De Recetas Y Cocina

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lunes, 23 de febrero de 2009

Bouquet Garni

Bouquet GarniEl bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que sirve para preparar sopa y sazonar caldos. Generalemente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Características del Bouquet Garni
No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de las recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel.
Dependiendo de la receta, el bouquet garni puede incluir también ocasionalmente también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea y estragón.
En ocasiones, se considera parte del bouquet las verduras como zanahorias, apios, raíces de apio, puerros, cebollas y raíces de perejil. Este tipo de bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade al final de la cocción de los mismos.

miércoles, 18 de febrero de 2009

Puerro

Puerro

Familia: Liliaceae.
Género: Allium.
Nombre científico: Allium porrum L.
El puerro consta de tres partes bien diferenciadas, hojas largas y lanceoladas, bulbo alargado blanco y brillante y numerosas raíces pequeñas que van unidas a la base del bulbo. En conjunto el puerro tiene aproximadamente unos 50 cm de altura, con 3 a 5 cm en grosor. El tamaño del puerro va a depender de la exigencia de cada mercado.-Hojas: las hojas son verdes oscuras y verdes azuladas, planas, largas, lanceoladas, estrechas, enteras y abiertas hacia arriba. Estas hojas pueden alcanzar una altura de 40 a 50 cm. Las hojas del puerro presentan una parte bien diferenciada entre la parte superior de la hoja y la parte basal de la misma. En la parte basal se aprecia dos tipos de meristemos: uno intercalar (ubicado en el tercio inferior de la lámina) y otro subaxilar (comprende toda la vaina). La parte superior de la hoja tiene un crecimiento independiente de la parte basal.
-Flores: la inflorescencia se produce en umbelas, inflorescencia racemosa en la que las flores se insertan en el eje principal, formando en conjunto una superficie plana de flores blancas o rosadas y presencia de numerosas semillas achatadas y de color negro, con capacidad germinativa de dos años. El tálamo floral se forma a partir del segundo año.
-Bulbo: el bulbo es membranoso y de forma oblonda, alargado y de color blanco brillante, donde se puede ver la presencia de numerosas raicillas también de color blanco. Tanto el bulbo como las hojas son las partes comestibles de esta hortaliza.

Origen del puerroNo existe ningún dato que certifique el verdadero origen de esta planta, ya que nunca se encontró en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotania, Egipto, Turquía, Israel, etc. unos 3000 a 4000 años a.C.Su nombre se asoció como "ajo de oriente" y era empleado ya para guisos de cocina y para medicina. Sobre la edad media se extendió su cultivo en Europa y de ahí al resto del mundo. En la edad media esta planta tomó interés, ya que se utilizaba para cubrir en medida el hambre de la época y las numerosas pestes y epidemias que se desencadenaron. En España las zonas más cultivadas son la zona norte. En Europa tenemos a Francia como país importante tanto en producción como consumidor.

Suelo y clima del puerro
El puerro puede desarrollarse en cualquier clima, aunque responde mejor en zonas de clima suave y húmedo o encontrar la época del año más apropiada para su cultivo. Normalmente el puerro es resistente al frío aunque otras variedades prefieren temperaturas más templadas y húmedas. Requiere una temperatura óptima de desarrollo vegetativo de unos 13 a 24ºC. El puerro se adapta bien a suelos profundos, frescos y ricos en materia orgánica. No se adapta a aquellos suelos con excesiva alcalinidad, ni a aquellos con presencia de acidez, ya que es un cultivo sensible, soportando un limite de acidez de pH alrededor de 6. Tampoco soportan los suelos pedregosos, mal drenados y poco profundos, pues los bulbos no se desarrollan adecuadamente. En definitiva las exigencias de suelo en el cultivo del puerro son muy parecidas a los de la cebolla y ajo.

Conservación del puerro

La conservación es en cámaras frigoríficas, con una humedad relativa del 90 al 95% (humedad de saturación) y, temperatura entre 0 y 1ºC. El tiempo de conservación en estas cámaras es alrededor de 2 a 3 meses. Durante su almacenamiento es posible que estas plantas estén afectadas por una bacteria Pseudomonas syringae. Esta bacteria produce unos síntomas que abarcan a la necrosis de los órganos blandos de la planta, el bulbo y hojas; y manchas en las hojas. Las pérdidas económicas producidas por esta bacteria puede ser muy notables.

Valor nutricional del puerro
Se trata de una verdura que se consume a lo largo de todo el año, pero con más demanda en otoño, invierno y primavera. Tiene un valor nutritivo muy pequeño 52 cal/100 g de producto en fresco. Contiene pequeñas cantidades de grasa, de 2 a 3% de proteínas y 7% de hidratos de carbono. Es una hortaliza que se recomienda por su alto porcentaje en sales minerales como fósforo, calcio y potasio.El consumo del puerro es muy aconsejable para la reuma, anemias y es también un buen depurativo para la sangre. Para el consumo, se utiliza la parte basal del mismo que comprende el bulbo y las hojas que se encuentran dentro de la vaina. Se usa como condimento para la cocina por su sabor agradable.

Valor nutricional cada 100 gr de puerro
Agua 85.4 %
Prótidos 2.2 gr
Grasas 0.3 gr
Hidratos de carbono 11.2 gr
Fibra 1.3 gr
Cenizas 0.9 gr
Calcio 52 mg
Fósforo 50 mg
Hierro 1.1 mg
Sodio 5 mg
Potasio 347 mg
Vitamina A 40 U.I.
Tiamina 0.11 mg
Riboflavina 0.6 mg
Niacina 0.5 mg
Ácido ascórbico 17 mg
Valor energético 52 cal

Zanahoria

ZanahoriaDaucus carota subespecie sativus, la zanahoria, pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia.Es la forma domesticada de la zanahoria silvestre Daucus carota, oriunda de Europa y Asia sudoccidental. Se cultiva por su raíz mucho más grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie.


Características de la zanahoria
Planta bienal que forma una roseta de hojas en primavera y verano, mientras desarrolla la gruesa raíz principal, la cual almacenará grandes cantidades de azúcar para la floración del año siguiente. El tallo floral crece alrededor de 1 m con una umbela de flores blancas en el ápice. La raíz comestible suele ser de color naranja, blanca o en una combinación de rojo y blanco, con una textura crujiente cuando está fresca.

Enfermedades de la zanahoria

Entre otras muchas enfermedades bactericidas y fúngicas, la podredumbre negra de la zanahoria, producida por el hongo stemphylium radicinum, hace que las hojas se oscurezcan o mueran y destruye la raíz.

Usos y nutrición de la zanahoria
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se suelen trocear y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se cocinan en sopas y guisos, así como en comidas preparadas para bebés y animales domésticos.
Es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.
Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.

Historia de la zanahoria
Es probable que los antepasados silvestres de la zanahoria hayan venido de Afganistán, país que continúa siendo el centro de diversidad de la especie silvestre D. carota. El cultivo selectivo durante siglos de una subespecie natural de ésta, Daucus carota subsp. sativus ha dado lugar a la hortaliza común.
Antiguamente, la zanahoria se cultivaba por sus hojas y semillas aromáticas, no por su raíz. Aún hoy, algunos de sus parientes se cultivan por éstas, tales como el perejil, hinojo, eneldo y comino. En el siglo I se menciona por primera vez la raíz en fuentes clásicas. La zanahoria moderna fue posiblemente introducida en Europa entre los siglos VIII y X; Ibn al-Awam, en Andalucía, describe tanto las variedades rojas como amarillas; Simeon Seth (médico y erudito judeo-bizantino del siglo XI) también menciona ambos colores. Las zanahorias naranjas aparecieron en los Países Bajos durante el siglo XVII.

Cultivares de la zanahoria
Las zanahorias con múltiples ramificaciones no son cultivares, sino productos derivados de daños a menudo asociados con suelos rocosos.
Los cultivares de esta hortaliza se agrupan en dos amplias clases: "zanahorias orientales" y "zanahorias occidentales". Recientemente, se han producido cierto número de cultivares nuevos por propiedades específicas.
La zanahoria más grande del mundo fue cultivada por John Evans en 1998 en Palmer (Alaska) y pesó 8,6 kg.
La ciudad de Holtville (California) se promociona como la "Capital mundial de la zanahoria" y celebra un festival anual dedicado exclusivamente a ella.

Zanahorias orientales

La zanahoria orientales fue domesticada en el Asia Central, posiblemente la actual Afganistán, durante el siglo X o quizás antes. Los especímenes de esta clase que han sobrevivido hasta hoy son normalmente púrpuras (color que proporciona los pigmentos de antocianina) o amarillas y a menudo tienen raíces bifurcadas.

Zanahorias occidentales

La zanahoria occidental surgió en los Países Bajos durante los siglos XV o XVI[cita requerida], haciéndose popular por su color naranja (resultado de la abundancia de carotenos) en aquellos países como emblema de la Casa de Orange-Nassau y la lucha por la independencia holandesa. Aunque las zanahorias naranjas son lo corriente en el occidente, también existen otros colores, como el blanco, amarillo, rojo y púrpura, que se producen recientemente.
El "Centro de Avance Vegetal" en la Universidad de Texas A&M ha desarrollado una variedad de piel púrpura y carne naranja, la BetaSweet (también conocida como la Zanahoria Marrón) con sustancias para la prevención del cáncer, que se ha comenzado a distribuir de forma limitada por la J&D Produce of Edinburg TX, también tiene un alto contenido en Beta-caroteno, lo que le da el peculiar color marrón.

Producción de la zanahoria
China fue el mayor productor de zanahorias y nabos en 2005 según la FAO, alcanzando al menos un tercio de la producción global y seguida por Rusia y los Estados Unidos.
En 2005, una encuesta británica hecha a 2.000 personas reveló que, en ese país, la zanahoria se encuentra en tercer lugar como vegetal gastronómico favorito.

Valor nutricional de la zanahoria
cada 100 gr de sustancia comestible :
Agua 88.6 %
Carbohidratos 10.1 gr
Lípidos 0.2 gr
Calorías 40 cal
Vitamina A 2.000-12.000 U.I. según variedades
Vitamina B1 0.13 mg
Vitamina B2 0.06 mg
Vitamina B6 0.19 mg
Vitamina E 0.45 mg
Ácido nicotínico 0.64 mg
Potasio 0.1 mg

lunes, 16 de febrero de 2009

Cebolla

CebollaAllium cepa, o cebolla, es una planta herbácea bienal de la familia de las Aliáceas. En el primer año de cultivo tiene lugar la "bulbificación" o formación del bulbo, mientras que el segundo año se produce la emisión del "escapo floral" o fase reproductiva.
En cuanto a su morfología, la cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco, o "disco caulinar". Este disco caulinar presenta numerosos nudos y entrenudos (muy cortos), y a partir de éste salen las hojas. Las hojas tienen dos partes claramente diferenciadas: una basal, formada por las "vainas foliares" engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, formada por el "filodio", que es la parte verde y fotosintéticamente activa de la planta. Las vainas foliares engrosadas forman las "túnicas" del bulbo, siendo las más exteriores de naturaleza apergaminada y con una función protectora, dando al bulbo el color característico de la variedad. Los filodios presentan los márgenes foliares soldados, dando una apariencia de hoja hueca. Las hojas se disponen de manera alterna.
La bulbificación tiene lugar como consecuencia de un aumento del fotoperiodo (periodo de iluminación diurna) acompañado de un ascenso de las temperaturas, ya que la cebolla es una planta de día largo.
El segundo año, al producirse unas condiciones ambientales favorables, tiene lugar la fase reproductiva. Esto se traduce en la emisión de un tallo o escapo floral que alcanza en torno a 1 m de altura, hueco en su interior y abombado en su parte basal. Este escapo culmina en un "capuchón" formado por tres brácteas que, en el momento de la floración, se abren dejando al descubierto la inflorescencia. Ésta es de tipo umbela y presenta numerosas flores monoclamídeas de color blanco-verdoso. Las flores están formadas por 6 tépalos, 6 estambres y un gineceo tricarpelar sincárpico con ovario súpero y trilocular, con dos primordios seminales por cada lóculo. La polinización es entomófila. El fruto es de tipo cápsula, conteniendo semillas pequeñas (1 g = 250 semillas), de color negro, que presentan una cara plana y la otra convexa. Su viabilidad desciende un 30% el segundo año, y un 100% el tercero.

Composición del bulbo de la cebolla
El bulbo de la cebolla está compuesto por células que tienen un tamaño relativamente grande y poseen formas alargadas u ovaladas. Dichas células se encuentran unidas entre sí por una sustancia llamada péctico (que es producida por la pared celular), cuya función es darle estructura firme y protección al "fruto" de la Allium cepa.
Otra característica muy importante del bulbo es que su estructura consta en su mayoría de hojas; es decir, los nomófilos de la planta, que surgen de un tallo abreviado o disco apenas perceptible, y cuyos nudos y entrenudos están muy juntos. Estas hojas se distinguen en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de protección (hojas apergaminadas que recubren todo el bulbo).
Al trozarlo y romperse sus células unos aminoácidos con grupos sulfuro contactan con unos enzimas específicos y se produce sulfóxido de tiopropanal, que es una sustancia irritante que tiene como objetivo la defensa frente a depredadores. Ese es el motivo por el cual es conveniente cortarlas bajo un chorro de agua.

Procedencia de la cebolla
La cebolla se sitúa entre las primeras plantas cultivadas. Teorizando, podemos situar su origen en Asia Central. Más certeza se tiene en su entrada europea por los griegos y romanos. La salsa provenzal deriva de un preparado alimenticio muy usado entre los gladiadores y legionarios: una mezcla de ajo, cebolla y aceite de oliva con posibles añadidos de laurel, perejil, albahaca, romero.

Valores nutricionales de la cebollaComposición por 100 g (Aprifel)
Energía 43 kcal
Agua 89 %
Glúcidos 7,1 %
Lípidos 0,2 %
Proteínas 1,3 %
Fibras 2,1 %
Calcio 25 mg
Magnesio 10 mg
Potasio 170 mg
Hierro 0,3 mg
Vitamina C 7 mg
Vitamina B1 0,06 mg
Vitamina B3 0,3 mg
Vitamina B6 0,14 mg
Vitamina B9 0,02 mg
Vitamina E 0,14 mg


La cebolla es un alimento que debe ser incluido definitivamente en nuestra alimentación. Posee una potente acción contra el reumatismo, de manera similar al ajo (ambas se encuentran en la misma familia taxonómica). Esta disuelve el ácido úrico (responsable de la enfermedad de la gota, que afecta a los riñones y las articulaciones), lucha contra las infecciones gracias a sus sales de sosa y su potasa, que alcalinizan la sangre.
Sin embargo, el consumo excesivoo de cebolla cruda provoca un molesto olor que queda impregnado en la persona que realiza la ingesta, olor que puede permanecer varias horas en la boca del individuo. Además, se sabe que el consumir cebolla con limón y sal, aumentan dicho aroma.
La cebolla, sobre todo la roja, ayuda a prevenir la osteoporosis, gracias a su alto contenido del flavonoide quercetina, antioxidante de la familia del polifenol, cuya actividad es superior a la de las isoflavinas.

Otras virtudes de la cebolla
La misma abundancia de quercitina protege al sistema cardiovascular.
La supresión del hidropisies, que es una acumulación anormal de serosidad en el cuerpo, generalmente en el abdomen.
Limitación de las infiltraciones de líquido seroso en los órganos, lo que corre peligro de provocar edemas.
Eficacia demostrada sobre el sistema urinario y sobre la próstata, el mejor tránsito, la limitación de las infeccione.
Además contiene :
Fósforo, "facilitando" el trabajo intelectual.
Silicio, el cual mejora la elasticidad para las arterias y compuestos que favorecen la fijación del calcio en los huesos.
Sin contar las vitaminas A, B, C, más los beneficios en azufre, hierro, yodo, el potasio, y dosis moderadas de sodio.

Colador Chino

El colador chino se trata de un colador parecido a un embudo construido de acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la líquida en un alimento en la cocina.
Este colador se suele emplear para filtrar salsas y fondos de las partes sólidas que puedan tener en su disolución. El origen de este nombre puede deberse a la forma que tiene: muy similar a la de un sombrero chino. Es muy empleado en ciertos tipos de sopas frías y/o calientes como por ejemplo el gazpacho.

Colador Chino

Colador Chino

Herramientas y Utensilios de Cocina

Herramientas y Utensilios de Cocina

En gastronomía existe una innumerable gama de objetos denominados herramientas y utensilios de cocina; estos están diseñados para ejecutar y facilitar la tarea del cocinero. Desde cuchillos de todo tipo y tamaño, hasta moldes, pasando por bowls, espátulas, cucharas e incluso una gran variedad de maquinas que nos ahorran tiempo y esfuerzo a la hora de cocinar; realmente es practicamente imposible nombrar y catalogar todos estos objetos ya que su variedad es enorme.
En esta nueva sección que estamos inaugurando, veremos la información de algunas de estas herramientas, sobre todo las mas importantes y las que requieren mas conocimiento.
No obstante, independientemente de la herramienta con la que tratemos, lo mas importante a la hora de su cuidado es la limpieza. Toda herramienta que utilizemos, no debemos olvidarnos de dejarla en óptimas condiciones, tanto por el cuidado de los sabores y aromas, como de seguridad higiénica.
Esperemos que en esta sección encuentren material de interés!

Cocina

domingo, 8 de febrero de 2009

Fondos

Que son los fondos?
Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes o salsas etc.
La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado artesanalmente, aunque lógicamente, el resultado no es el mismo en absoluto.
Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor (Vale aclarar que cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet").
Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo (Los fondos de pescado necesitan menos tiempo, unos 30 minutos).
Dado tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos), es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico o bien congelándolo.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso.

Fondos

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