De Recetas Y Cocina

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miércoles, 30 de septiembre de 2009

Huevos

HuevosLos huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Características de los huevos

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Tamaño de los huevos

Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (En peso) (Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación)
Cáscara 10,5%
Yema 31,5%
Clara 58,5%

La cáscara del huevo
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

La yema del huevo
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

La clara del huevo

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy patricular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall

Valor nutricional del huevo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A equiv. 140 mg 16%
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg 51%
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg 33%
Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg 28%
Ácido fólico (Vit. B9) 44 mg11%
Calcio 50 mg 5%
Hierro 1.2 mg 10%
Magnesio 10 mg 3%
Fósforo 172 mg 25%
Potasio 126 mg 3%
Zinc 1.0 mg 10%
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.
Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteina y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.
En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Conserva y cuidado de los huevos
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente,que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

A la hora de la compra de los huevosNo adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara

Precauciones para la conserva de los huevos
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día
Precauciones en la cocina
Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Limpiar los huevos antes de usarlos
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados. El calor acelera su putrefacción.

Huevos frescos
Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cascara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.
La mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mahonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

Determinación de buen estado del huevoPara saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva (ó revuelva), hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.
Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.

martes, 29 de septiembre de 2009

Leche

LecheSe entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Variedades de leche
Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

Aporte nutricional de la leche
Calorías 59 a 65 kcal
Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg.
Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg.
Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg.
Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg.
Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Casos en que su consumo tiene especial beneficio
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.

Casos en los que se restringe el consumo de la leche
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Preparación habitual de la leche

La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.

lunes, 28 de septiembre de 2009

Azúcar

AzúcarEl Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacárido, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas.

Es necesario consumir diariamente azúcar, porque es beneficioso para nuestro organismo. Lo aconsejable son 70 gr../día. La energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos rojos...Y nos dan la energía necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no solamente para los niños, sino también para los mayores. Se debe tomar a todas las edades.
Con el azúcar se fabrican los caramelos, las gominolas...Y todos los productos de la industria de la golosina. Es base fundamental en la pastelería y la elaboración de los chocolates.
Al azúcar tiene otras utilidades, que no son las alimenticias: es preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.
Los principales productores de azúcar en el mundo son: Brasil, India, Europa, China, EEUU, Tailandia, México, Australia, Pakistán y Rusia. El 70% del azúcar del mundo se consigue de la caña de azúcar y el 30% de la remolacha.
Los orígenes del azúcar están en Bengala y en la China meridional, hace 2.500 años. Pero se dioa conocer al mundo gracias a Alejandro Magno que la descubrió en Persia hace unos 500 años. Se ha sabido, que también por esa época la caña de azúcar era conocida en Egipto, aunque de peor calidad, así como la remolacha. Empezó a utilizarse en Europa a partir del siglo XVII. Entró por el puerto de Venecia, gracias a la Ruta de la Seda; y por España, gracias a los árabes, que la introdujeron. A través de España e Italia se extendió al resto de Europa.

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Salud y azúcar
El Azúcar es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa, una molécula de fructosa y muchísimas calorías. Sólo aporta 4 calorías por gramo.
Existen distintos tipos de hidratos de carbono simple: los monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa o el azúcar).
Beneficios y propiedades:Ayuda el metabolismo. Reduce los niveles de colesterol y/o triglicéridos en sangre. Es antioxidante. Favorece la circulación sanguínea: evita la formación de trombos o coágulos de sangre.
Incrementa el efecto hipotensivo de los beta-bloqueantes, sin modificar el ritmo cardiaco.
Está contraindicado para Diabetes

Propiedades nutricionales, 100 gr de azúcar contienen
95% hidratos carbono. Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades).450 calorías.El azúcar contiene:Las citadas Vitaminas: B1, B2, A. Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa). policosanol, ácido pantoténico, antioxidante.

Tipos de azúcar
El azúcar se obtiene de un jugo que sale del tallo maduro de la caña de azúcar. Pasa por un proceso, en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes. El azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua.
El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene todas los nutrientes y está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya que al ser crudo, es decir no estar refinado o no ser casi tratado, la conserva. Cuanto más pegajoso sea, más natural es.
El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más blanco, más tratado está.
Los distintos tipos o clases de azúcar:
Azúcar blanquilla, tiene un 95'5 de sacarosa. Se utiliza para infusiones y líquidos en general;
Azúcar moreno y candy
Azúcar glass (o glasé o impalpable), para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc.
Azúcar rubio, ha sufrido menos procesos de refinamiento que el blanco. Tiene más sacarosa que el moreno.
Azúcar moreno o integral o crudo, tiene 96 % de sacarosa. Se utiliza para la repostería que hacemos en el hogar y para todo tipo de infusiones, cafés, zumos, yogures... Para todo.
Azúcar mascabado

domingo, 27 de septiembre de 2009

Ajo

AjoUn ingrediente estrella en la elaboración de muchos platos, indicado en el tratamiento de enfermedades como la hipertensión, la taquicardia y la arterioesclerosis
El ajo es una raíz formada por 12 ó 15 bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en capas finas, y a este conjunto se le conoce como "cabeza de ajo". Confiere a los platos un aroma peculiar además de un fuerte sabor y lo más importante, tiene muchos efectos beneficiosos para la salud.

Clasificación científica del ajo
El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, especie Allium sativum. Dentro del género Allium, además de los ajos, están las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro.

Diversidad y tipos de ajo
En el supermercado se pueden encontrar ajos de 3 tipos en función del color de su cubierta.
- Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre y son ajos que no se conservan tan bien como los ajos blancos.
- Ajo blanco o común: su tamaño es más grande que el ajo morado y su conservación es buena. Tiene un sabor muy marcado y un aroma persistente.
- Ajete o ajo tierno: este es el tipo de ajos que se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.
Valor nutritivo del ajo
Los ajos están formados principalmente por agua e hidratos de carbono. En cuanto a vitaminas, destaca su contenido en vitamina C y algunas del tipo B, como B1 y B3. Los minerales más destacados son potasio, calcio, fósforo y magnesio. Cabe resaltar que la cantidad de ajo que se toma es tan pequeña que es insignificante el aporte de nutrientes a través de su consumo. No obstante, el ajo contiene unos componentes ricos en azufre que son los que verdaderamente le confieren las propiedades saludables; aunque el desagradable olor que provoca comer ajo, sobre todo crudo, hace que mucha gente sea reacia a incluirlo en su dieta.

Valor nutricional por cada 100 g de ajo
Energía 150 kcal 620 kJ
Carbohidratos 33.06 g
Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (Vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calcio 181 mg (18%)
Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)

Ventajas e inconvenientes del consumo del ajo
El ajo tiene sobre el organismo muchos efectos positivos: ayuda a eliminar del intestino bacterias nocivas, tiene una acción diurética, alivia las congestiones y entre otros efectos ayuda a que la sangre fluya mejor por las arterias. Por todo ello, el consumo de ajo como ingrediente de las comidas es muy recomendable para todas las personas, y en particular, para quienes padecen hipertensión arterial, taquicardia y arteriosclerosis.
El ajo aunque tiene múltiples beneficios también tiene algunas contraindicaciones. Se desaconseja tomarlo en exceso cuando haya una tendencia a sufrir hemorragias, porque debido a su efecto vasodilatador hace que la sangre fluya con mayor rapidez. En casos en los que haya deficiencia de ácidos gástricos puede que no se digiera bien y provoque flatulencia. Por otro lado, un consumo excesivo de ajo puede provocar ardores de boca, esófago y estómago. No obstante, el principal inconveniente que tiene el ajo es el mal aliento que provoca.

El ajo en la cocina
El ajo es un ingrediente básico en la cocina de muchos países; se usa tanto entero como picado, rallado o en polvo, y forma parte de numerosas salsas, encurtidos y otras preparaciones.
Los expertos en la cocina advierten que cuando se vayan a freír los ajos, el aceite no debe estar muy caliente, ya que en este caso los ajos adquieren un sabor fuerte.
Algunas de las salsas que se elaboran con ajo son el alioli -ajo y aceite de oliva- y la ajada o allada -ajo y pimentón-. También constituye platos típicos como el ajoblanco malagueño -un tipo de gazpacho que incluye mucho ajo-, la sopa de ajo, etc.



Como combatir el mal olor que deja el ajo?
Aquel desagradable olor saliendo por los poros es lo que viene después del ajo, debido a los componentes de azufre que tiene y que puede provocar mal aliento después de haberlo comido. Pero tranquilo (a) que hay soluciones caseras para combatir tales plagas.
Para empezar, luego de un banquete "ajiento" usted puede elegir entre las siguientes opciones, a saber: beber zumo de limón recién exprimido, morder perejil, tomarse una cucharada de miel si se le hace mas fácil o por último beber un vaso de leche o de vino tinto.

Criterios de calidad en la compra y conservación del ajo
Los ajos de mejor calidad son los que tienen las cabezas firmes, sin brotes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año.
A la hora de conservarlos en casa, los ajos deben mantenerse en un lugar seco, fresco y bien ventilado, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Se pueden colgar en la misma ristra conservándose así hasta 6 meses. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico recubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, confiere al aceite un sabor exquisito para componer diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar aproximadamente 2 meses, si previamente se separa la piel exterior, aunque pierden sus propiedades culinarias.

Como pelar cebollas sin llorar

Las cebollas contienen una molécula que es inodora y obedece al nombre de trans-(+)-S-(1-propenil) L-cisteina sulfóxido.
Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a una enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido. Así, se produce piruvato, amoníaco y syn-propanotial-S-óxido. La última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo. En pocas palabras de hacernos llorar.

Como Pelar Cebollas Sin Llorar
Hay varias formas para combatir a la cebolla, una de las más comunes y sencillas es remojarla en agua caliente antes de comenzar a cortarla, solo durante unos segundos, y luego ya proseguir con total tranquilidad. También se puede mantener bajo el agua fría mientras se trabaja aunque esta manera es un tanto más incómoda, principalmente si queremos picarla, es casi imposible.
Otro truco más práctico y no tan conocido es mojar en vinagre el filo del cuchillo con el cual trabajaremos y de esta manera no se evita el conflicto pero sí se disminuye notablemente.

Como pelar cebollas sin llorar

miércoles, 23 de septiembre de 2009

Puntos y Cocción de la Carne

Puntos y Cocción de la Carne

Piezas medianas con hueso
- Horno a temperatura inicial medio - bajo (entre 175º a 180 º)
- Preferentemente, se recubre con masa o con papel aluminio.
- Cuando el interior de la pieza adquiera una temperatura de 60º, se procederá a aumentar la temperatura del horno, llevándola hasta un máximo de 220ºC.
-Si se desea una pieza jugosa, se controlará la temperatura interior de la misma, la cual debera rondar los 55ºC.
- Las temperaturas interiores se relacionan directamente con los puntos de cocción según las siguientes referencias :
55ºC : Jugoso
65ºC : A Punto
75ºC : Cocido
- Si la pieza presenta hueso expuesto, deberá cubrirse con papel de aluminio de modo tal de prevenir que se queme durante el proceso de cocción.

Piezas medianas sin hueso
Se procede del mismo modo que con las piezas con hueso, con la excepción de que el tiempo de cocción sera sensiblemente inferior a lo correspondiente a las piezas con hueso.

Piezas pequeñas con hueso

Estas piezas son adecuadas para las cocciones a la plancha o al horno.

Para la cocción a la plancha debemos tener en cuenta lo siguiente :
- La plancha no deberá estar muy caliente, siendo lo adecuado una temperatura de 160ºC como mínimo y un máximo de 180ºC.
- Debe cuidarse especialmente la cantidad de materias grasas entre la plancha y la pieza.
- El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pieza, aunque, en términos generales se estipula unos 3 o 4 minutos por lado.
- Debe evitarse dar mas de una vuelta a la pieza.
- La sal se agrega cuando se da la primera vuelta, pero no antes.

Para la cocción al horno debemos tener en cuenta lo siguiente :
- El horno deberá estar a una temperatura de 180ºC.
- El tiempo dependerá del propio tamaño de la pieza.
- La humedad se regulará en función del producto final buscado.

Las piezas pequeñas sin hueso
Estas piezas son aptas para las cocciones a la plancha y fritas.

Para la cocción a la plancha debemos tener en cuenta lo siguiente :
- La plancha deberá estar a una temperatura mínima de 200ºC.
- Debe cuidarse especialmente la cantidad de materias grasas entre la plancha y la pieza.
- El tiempo de cocción es, generalmente, muy breve, ya que la ausencia de hueso permite una mejor distribución del calor dentro de la pieza.
- Debe evitarse dar mas de una vuelta a la pieza.
- La sal se agrega cuando se da la primera vuelta, pero no antes.

Las frituras con carnes se realizan mediante la técnica del rebozado.
Para las piezas rebozadas se deberán tener en cuenta los siguientes puntos :
- El aceite deberá estar a una temperatura de 180ºC.
- Conviene utilizar aceites resistentes a las altas temperaturas, así como también al calentamiento sucesivo. Existe un aceite especial llamado "Aceite para fritador".
- Las piezas se retiraran del freido cuando adquieran un color dorado.
- Se escurrirán inmediatamente sobre papel limpio.

martes, 22 de septiembre de 2009

La Carne Vacuna

Carne VacunaLa carne vacuna es la carne de mayor difusión en el mundo gastronómico, motivo por el cual, cuando no se especifica el animal, se considera que el termino carne se refiere a la carne vacuna.
Cuando nos referimos a carne vacuna, nos referimos a los diferentes cortes provenientes de las llamadas razas inglesas : Angus, Brangus, Hereford, Shorthorn, Braford y Aberdeen Angus. Estas son canes óptimas destinadas para asar.
Estas razas inglesas tienen un desarrollo fisico sumamente precoz que se traduce en la formación abundante de grasas intramusculares a temprana edad. Esto otorga una calidad sobresaliente en el sabor, terneza y jugosidad a sus carnes.

Tipos de carne vacuna
Dentro del ganado vacuno, se pueden clasificar las carnes en función de si estas son carnes blancas o rojas, dependiendo de ello de la edad aproximada del animal. En gastronomía, la carne de animales jóvenes, como la ternera, es considerada como carne blanca, mientras que la carne de animales adultos es considerada como carne roja.

La carne vacuna se puede clasificar de la siguiente manera
Ternero Lechal : es el animal que no ha cumplido el año de edad, alimentado exclusivamente con leche materna. El color de su carne es rosáceo claro, con un sabor delicado y de gran terneza.
Ternera : es el animal de entre 12 y 18 meses de edad, con una carne mas oscura que la del ternero lechal, pero igualmente tierna y con sabor delicado.
Novillo : es el animal entre 18 meses y 3 años de edad. Su carne es aun más oscura y sabrosa que las anteriores, pero menos tierna.
Vacuno : es el animal de mas de 3 años de edad. Su carne es muy roja, con menos terneza pero gran sabor.

Carne y salud
La Fundación Británica de Nutrición aconseja varias pautas, ya conocidas por la mayoría de nosotros y que son las de mantenerse físicamente activo, no fumar, tener en cuenta el índice de masa corporal que no debe superar los 19 a 24 kg/m2, o la medida mas casera que es conocer cuántos centímetros tenemos de cintura, que para los hombres no debe superar los 96 cm y para las mujeres los 80 cm. Y por último, ingerir una dieta balanceada en vitaminas, proteínas y minerales.
A nivel médico frecuentemente se exhorta a ingerir cada vez menos grasa porque está comprobado que el consumo alto de grasas saturadas y grasas trans junto a la baja ingesta de grasas insaturadas y/o poliinsaturadas trae aparejado obesidad, diabetes y enfermedades cardíacas. Actualmente se aconseja un consumo no mayor a 35 % de la ingesta de energía total por día ( 70 gramos de grasa/día) ya que de lo contrario sería perjudicial para la salud.
Como es sabido el organismo necesita de las proteínas como estructura de todos los tejidos vivos, es decir las proteínas las ingerimos en forma de aminoácidos algunos de ellos esenciales (estos no los produce el organismo). Estos aminoácidos no los podemos dejar de ingerir y las proteínas que son de alto valor biológico derivan de los animales, carne, leche y huevos.
Los australianos sostienen, en una campaña reciente, que si el hombre primitivo no hubiera ingerido carne no poseería hoy la masa encefálica que ostenta. Se supone que somos más inteligentes que nuestros hermanos, los primates, por haber cambiado los hábitos alimenticios. El consumo de carne hizo que el tamaño del cerebro del hombre evolucionara hasta el tamaño actual gracias al aporte de proteínas, aminoácidos esenciales, hierro y todas las vitaminas del complejo B. Estas últimas actúan en la formación del tejido nervioso, del tejido glandular, de los tejidos de sostén, etc.
Entre otros ingredientes esenciales, 100 gramos de carne aportan de 27 a 30 gramos de proteína a nuestra dieta, según las recomendaciones que hace la publicación del MSP en las GABA un hombre adulto necesita 0.75 g/kg de su peso corporal de aporte proteico. Si hacemos una estimación para un hombre de 75 kilos, según aquel parámetro se necesitará 57 gramos de proteína diaria, es decir casi 200 gramos de carne magra (vacuna u ovina). Cuando una proteína posee en su composición los aminoácidos esenciales, se dice que es una proteína de alto valor biológico, entre otras fuentes de carne, aporta ese tipo de proteínas.
El hierro (Fe) es indispensable para mantener valores sanguíneos normales o saludables, el hierro forma parte de la sangre y las carnes rojas sirven para mejorar la absorción de este mineral tan importante que además es fundamental en el desarrollo del cerebro en los bebes. Estudios en Nueva Zelanda dicen que cuanta más roja sea la carne mayor será su contenido en hierro.
El cinc (Zn) es un componente de todas las células vivientes de nuestro organismo, está formando parte de más de 50 enzimas del cuerpo humano, esencial para la visión nocturna, para el crecimiento, apetito, sentido del olfato y del tacto y además para el mantenimiento de un fuerte sistema inmunológico. La carne tiene un alto contenido en este mineral.
Las vitaminas del Complejo B, B1, B2, B3, B6 y B12 se encuentran en la carne vacuna y de cordero en gran cantidad. Ellas son importantes para mantener una óptima función del cerebro, importantes también para la salud de la piel, mantener una buena visión y en el caso del vitamina B12 componente fundamental de la elaboración de células sanguíneas. Solo 100 gramos de carne magra ovina o de vacuno proveen la cantidad diaria suficiente de vitamina B12.
Recientemente se ha comprobado que las carnes rojas contienen un nuevo tipo de Vitamina D que es más potente que los existentes, esta vitamina es primordial en el metabolismo de nuestro esqueleto óseo. A mayor cantidad y calidad de vitamina D poseeremos huesos más fuertes.
En conclusión, si regulamos el consumo de grasas, separándolas de la carne antes de su elaboración, si elegimos cortes carniceros con poca grasa de cobertura (cortes magros), si asamos sin calcinar, si no fritamos (y menos con grasas trans) los aportes nutrientes que brindan las carnes rojas pueden llegar a ser insustituibles y muy apetecibles.
Una pequeña cantidad de carne vacuna o de cordero nos da los nutrientes esenciales para mantener nuestra salud, por ejemplo 120 gramos de carne vacuna horneada provee 66 mg de sodio en nuestra dieta, recuerdese que el aporte de sal por día no debe superar los 1500 mg. Además la carne fresca no contiene carbohidratos (azúcares) anteriormente habíamos mencionado los perjuicios de la ingesta de estos en la dieta. Por último, las carnes rojas nos brindan una sensación de saciedad mayor que otros alimentos por más tiempo y nos ayudan a mantener un peso adecuado.

A la hora de la compra de la carne
Cuando elija un local para la compra de carne evalúe las condiciones de higiene del personal, sus utensilios y del local, así como también el mantenimiento del mismo.
Es conveniente observar la higiene de delantales, cuchillos, manos y vitrinas.
Es importante la percepción del olor al entrar el local.
Estos parámetros pueden ser indicadores del estado higiénico y de frescura de lo que Ud. adquiere.
Cuando realice compras en un Supermercado, intente que la carne sea lo último que adquiera para evitar que pierda la cadena de frío.
Trate de evitar traslados o esperas excesivas con la carne dentro del auto. Por ejemplo en viajes a balnearios adquiera la carne en locales de venta de la zona. Tenga en cuenta que la valija del auto puede alcanzar altas temperaturas.
Evalúe cuándo utilizará la carne. Si la va a consumir inmediatamente prefiera cortes frescos, sino opte por cortes envasados al vacío. Si efectúa las compras en forma semanal o quincenal prefiera los cortes envasados al vacío refrigerados para garantizar la conservación y las facilidades de uso de la carne fresca. Si el período de conservación va a ser más prolongado opte por carne congelada y manténgala así hasta su uso.

Conservación de la carne
Inmediatamente cuando llegue a su domicilio guarde la carne en el refrigerador o freezer.
Asegúrese que su refrigerador esté funcionando de manera adecuada para conservar los alimentos. Su refrigerador debe indicar una temperatura de 4º C.
El freezer debe mantener una temperatura de -18 º C.
Lávese bien las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular carne de cualquier especie
Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (incluidos los cuchillos) y las superficies de trabajo con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto con carne.
En la cocción debe alcanzar hasta en la parte más interna del corte más de 65 º C.

Descongelado de la carne
Como introducción debemos de informar que si el proceso de congelación fue el correcto en la planta frigorífica y la cadena de frío se ha mantenido correctamente, siguiendo estas instrucciones de descongelado la calidad de la carne no se verá deteriorada.
Para un correcto descongelado de la carne se recomiendan estos dos procedimientos:
a) en el caso de una pieza grande que nesecita ser fraccionada, lo aconsejable es dejarla 24 horas en la parte inferior de la heladera.
b) en el caso de piezas fraccionadas como pueden ser hamburguesas, churrascos, milanesas, lo aconsejable es descongelarlas con el propio calor del método de cocción que se vaya a utilizar.
El descongelado y recongelado de la carne es un procedimiento que siempre lleva un riesgo de contaminación y deterioro de la calidad de la carne o sea que si la carne se ha descongelado aunque sea parcialmente no volver a congelar.

Los cortes de la carne vacuna

los cortes de la carne vacuna

jueves, 17 de septiembre de 2009

Harina

HarinaEs la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína (gluten) se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.

El trigo se puede dividir en dos grandes grupos
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo
3. Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:
4. Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.
5. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.
6. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

Obtención y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.

La clasificación de las harinas
Cero (0), Dos Ceros (00), Tres Ceros (000) y Cuatro Ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.

Composición de la harina de trigo
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

Glúcidos: AlmidónEs el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos:
las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
3.- Agua:
la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.

Conservación de la harina de trigo
Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación :
• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.
• Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.
• Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Capacidad de retención de agua de la harina

El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.

Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.

Composición química de la harina
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Harina de trigo Harina de centeno
Hidratos de carbono
Almidón 70,0 67,0
Maltosa, glucosa y mucílagos 2,5 5,0
Celulosa 0,5 73,0 1,0 73,0
Agua 15,0 15,0
Proteínas Hinchables (proteína-gluten) 10,0 8,0
Solubles 1,0 11,0 1,0 9,0
Grasa 0,5 1,5
Sales minerales 0,5 1,5
Total 100% 100%

Otros tipos de harinas
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz, es el cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación.
Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.

martes, 15 de septiembre de 2009

Pasta

PastaSe denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Comúnmente se utiliza la especie Triticum durum (trigo duro) en su elaboración.

Historia de la pasta
La historia de la pasta fue una mezcla de los conocimientos que tenían los europeos (principalmente los italianos), de los fideos que hacían los chinos y los tomates traídos de America, dando como resultado, la creación de más variedades de platos, como también la forma, grosor y sabor de estas.

Aporte de la pasta a la nutrición
Las pastas constituyen una buena base alimentaria para personas de cualquier edad y prácticamente ante cualquier situación fisiológica o patológica.
Se les puede complementar con productos animales, tales como cremas, mantecas, etc.
Su riqueza proteica aumenta cuando se les preparan con los condimentos tradicionales, como las verduras, lácteos, aceites y grasas.
En función de sus aportes, los nutricionistas recomiendan consumirlas 2 o 3 veces por semana
La pasta aporta 370 Kcal. (1550 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores, aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramenteNegrita amarillento).De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, verduras, pescado y sal marina, para la preparación de ésta. Debido a que se elabora con trigo contiene gluten, por lo cual deben evitarla las personas que no toleren esta proteína (por ejemplo los celíacos).
Contrariamente a lo que se piensa, las féculas de pasta no son alimentos altos en calorías, ya que poseen prácticamente las mismas calorías que el arroz y un poco mas que las papas.
Además, vale aclarar que los hidratos de carbono complejos contenidos en la papa, las papas y el pan, no son los responsables del crecimiento en volumen y cantidad de la grasa corporal, sino los aceites, grasas y salsas que provocan tal efecto.

Tipos de pasta
La pasta puede ser fresca o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas. Las pastas se suelen agrupar en:

Pastas largas
Spaghetti (espaguetis): alargados y con sección circular.
Tagliatelle (tallarines): similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana.
Vermicelli: similares a los espaguetis pero más delgados.
Pappardelle: es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho.
Fettuccini: alargada y plana, de 6 Mm de ancho.
Linguine (pequeñas lenguas): similar a los fettuccini, pero de 3 Mm de ancho.
Ziti: espaguetis gruesos ahuecados en el centro.
Bucatini: similar a los ziti pero menos gruesos.
Capelli d' angelo (cabello de ángel): muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas
Macarrones (maccheroni): con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto.
Rigatoni: pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo.
Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta.
Penne (plumitas): con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo.
Gnocchi (ñoquis): pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada.
Fusilli: forma de pajarita o tornillo de Arquímedes.
Rotini: similar a los fusilli pero más cortos.
Farfalle: con forma de mariposa y bordes dentados.
Coditos: con forma tubular y semicircular.
Dedales (ditalini): pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.
Lengua de pájaro (semini o risini): pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
Cuscús: pasta en granos.

Pastas rellenas
También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos. Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:
Ravioli: con forma de paquetito cuadrado.
Tortellini: con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes.
Tortelloni: son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca.
Panzerotti: rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna.
Cappelletti: son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
Agnolotti: raviolis con borde redondeado.

Cocción de la pasta

Las formas de cocinar la pasta son numerosas y variadas. Este alimento admite casi todos los condimentos y sabores, constituyendo el alimento básico mas completo que precisa la menor cantidad de elementos complementarios para obtener una alimentación perfecta desde el punto de vista nutritivo y dietética.
Para la cocción se deben tener en cuenta los siguientes consejos y sugerencias
- Al agregar la pasta revolver con cuchara de madera para que no se pegue y quede bien suelta.
- Para que no se pegue, puede agregarse una nuez de manteca o un hilo de aceite de oliva.
- En la pasta de trigo duro no es necesario agregar el hilo de aceite, ya que la pasta no se pega.
- El punto de la pasta, llamado Cocción Al Dente, se obtiene cuando la pasta esta cocida por fuera, pero un poco menos por dentro.
- La pasta excesivamente cocida no es buena, por lo tanto conviene desecharla si se pasa de cocción.
- Cocinar en abundante agua salada hirviendo.
- La proporción entre agua y pasta es fundamental ya que si se cocina con poca cantidad de agua, la pasta adquirirá una consistencia viscosa como consecuencia de la saturación del agua por parte del almidón.
- Se recomienda 1 litro de agua por cada 100 gr. de pasta, pero nunca menos de esa proporción.
- La proporción de sal es de 10 gr. por tl de agua.
- La pasta debe colocarse en la olla solo cuando el agua este hirviendo. Es muy importante que el agua no pierda el hervor. Si es necesario, agregar de a poco, o incluso elevar la llama para luego bajarla.
- Una buena opción es aromatizar el agua de cocción con laurel, salvia o un poco de aceite.
- El tiempo de cocción es variable, ya que depende del tipo de pasta, en cuanto a corte, calidad e incluso el clima.
- Para las pastas pequeñas, el tiempo de cocción varia de 6 a 9 minutos.
- Para las pastas largas y finas (como spaghetti y fettuccini), el tiempo de cocción varia de 7 a 10 minutos.
- Para las pastas más gruesas (como macarrones o ravioles), el tiempo de cocción varia de 10 a 15 minutos.
- Las pastas al huevo se cocinan más rápidamente, el tiempo de cocción varia de 4 a 5 minutos. No obstante, siempre es recomendable rectificar su punto para asegurarse.
- Luego de la cocción la pasta debe estar bien escurrida, ya que el exceso de agua le quita sabor y la salsa que se le agregue quedara aguada.
-Respecto a la cantidad de pasta recomendada por persona, la misma dependerá del tipo de pasta y al lugar del menú que dicho plato ocupe.
- Si es pasta fresca, se calcula 60 grs. por persona, para la entrada o guarnición y entre 100 y 125 grs. por persona para el plato principal.
- Si es pasta seca, se calcula 90 grs por persona para la entrada o guarnición y unos 150 grs. por persona para el plato principal
- Las salsas de queso, cremas y mantecas son apropiadas para pastas frescas, ya que su textura permite absorber este tipo de salsas. Por otro lado, las pastas secas van acompañadas de salsas con cuerpo, como tomates, aceitunas, anchoas, guindillas, carnes o mariscos.
Las pastas secas, largas y finas se acompañan tradicionalmente por salsas ligeras y aceitosas, mientras que la pasta corta y gruesa se acompaña mejor con salsas espesas.

Conservación de la pasta
La pasta fresca tiene una corta duración. Puede conservarse hasta 5 días en la heladera, envuelta en film para evitar su desecación.
Como alternativa, puede congelarse, pudiendo durar axial hasta 4 meses (Cuando se va a cocinar la pasta congelada, no debe descongelarse previamente).
La pasta seca puede conservarse hasta 6 meses en un lugar oscuro y seco. El paquete debe estar herméticamente cerrado. En caso de abrirlo, volver a cerrarlo herméticamente para asegurar la continuidad de la conservación.
La pasta integral tiene una duración de solamente un mes luego de abierto el paquete. Cuando se le cocina, su duración se reduce a 3 días, siempre y cuando se le escurra, se enfríe rápidamente y se le guarde en un recipiente hermético en la heladera. Cuando se le va a utilizar nuevamente, previamente se la debe aclarar con agua para que despegue, escurrirla bien y luego ligar con la salsa.
La pasta integral puede congelarse cocida. Para ello, deberá escurrirse bien, añadir un poco de aceite y enfriarlas removiendo para que no se peguen. Se la guarda en un recipiente con tapa o bolsa hermética.
Para descongelar se la introduce directamente en agua hirviendo y se mantienen allí durante unos minutos. Otro método es pasarlas primero al refrigerador, para su descongelado lento. Posteriormente se le calienta directamente en la salsa.

lunes, 14 de septiembre de 2009

Pimienta

PimientaOrigen de la pimienta
La Pimienta es originaria de la India y se cultiva en zonas tropicales de Asia. Se utiliza desde la antiguedad. Ha quedado constancia del uso que hacían de ella los griegos y los romanos. Ya en España, al principio de la llegada de las especies en la Edad Media y antes de ser descubierta la Ruta de las Especias, se utilizaba como moneda de cambio en los mercados, tal era su valor. Por ese motivo Blasco de Gama, se puso a la busqueda de la ansiada Ruta de la Especias.
Los países principales productores de pimienta son India y Brasil, seguidos de Malasia, Indonesia y otros países sudaméricanos. El principal país importador de pimienta es EEUU.

Planta la pimientaLa Pimienta es de la familia de las Piperáceas, es un árbol trepador que crece en zona tropicales húmedas. Los granos de pimienta son las bayas del árbol Piper nigrum. Se según el tratamiento que se le da al grano al recogerlo,se obtiene una clase distinta de pimienta.
Las variedades de pimientas más cultivadas y utilizadas en el mundo son: Kudarivalli y Belantung de Sumatra, Balamkota, Kuching y Singapur, British Indian (Malabar, Costa de la India), Cambodia (Indochina) y Atjeh (Sumatra). En Indonesia se cultivan tres variedades, tres en Sumatra (Lada Korintji, Lada Djambi y Lada Belantug) y dos en las Islas de Bangka y Billiton (Lampong y Muntok).

Clases de pimienta
Pimienta
negra:es la pimienta recolectada cuando todavía no está madura, que al dejarla secar, se pone negra y se arruga.
Pimienta blanca: es la pimienta recolectada madura, que se deja macerar con agua, se le quita la piel y aparece el grano blanco.
Pimienta rosa y la Pimienta verde: es la pimienta recolectada verde o muy inmadura, macerada en salmuera y sacada cada una en un momento diferente de la maceración.

Conservación de la pimientaSe debe guardar en frascos de cristal, bien hermético y en un lugar fresco y seco. La venden en polvo molida y en grano. Envasada en tarros de cristal. También hay la opción de comprarlos en tarro de cristal, que a la vez es molinillo, para que sea recién molida y mantenga más el aroma y el sabor. Sino, venden molinillos, que Vd. llena sólo la cantidad, que necesita en cada momento.

Utilización de la pimienta en la cocina
Lo ideal es comprar la pimienta en grano y molerla uno mismo, porque así mantiene más el sabor y el aroma.La más suave es la rosa, que se utiliza para ensaladas, es aromática, muy decorativa y no pica. Se puede masticar tranquilamente.
La verde es parecida a la rosa, aromática, pica un poco y se puede másticar también. Se utiliza para preparar salsas para carnes, guisos, estofados.
La negra es la más picante de todas, se guida de la blanca. Esta última, se utiliza molida para preparar salsas suaves, guisos de pescados, arroces, verduras.
Los granos de pimienta negra se suelen utilizar, para preparar adobos, encurtidos, marinadas, estofados, guisos.

Propiedades medicinales de la pimienta
Se le atribuyen poderes vasoconstrictores. por lo que la Pimienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemorróides, la vegiga, los problemas hepáticos,
Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes antioxidantes y anticancerígenas.
La pimienta, al igual que otras especias picantes, ayuda a quemar grasas.

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