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jueves, 1 de octubre de 2009

Pollo

PolloHistoria del Pollo en la Gastronomía

La historia sitúa el origen del pollo como animal doméstico en el Valle del Indo, donde comenzó a domesticarse hace 4.500 años. Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendió a Persia, y más tarde pasó a Europa, gracias a los germanos y al imperio romano. En aquella época, la carne de pollo era considerada un alimento exótico.
En la Edad Media, se atribuía al pollo origen acuático, y de esta manera, su consumo era permitido en época de cuaresma. Durante este tiempo, su presencia protagonizaba las mesas señoriales.
De hecho, durante el siglo X, la carne blanca como el pollo era considerada en Europa "carne de señores", y en algunos lugares, era un tributo que la población debía rendir a los señores feudales.
Durante el medievo, los banquetes que ofrecían los "señores" eran una demostración de fuerza y una ostentación de poder, y en ellos nunca faltaban los pollos y las gallinas, que los cocineros de la época guisaban de diversas formas. Las aves se presentaban a la mesa sin seccionar, y los comensales debían hacer gala de su pericia para poder ingerirlos, cortando la carne con sus propias manos.
Para celebrar el fin de la época de recolección, se celebraban banquetes en los que se comían opíparamente gallinas y capones. En los pueblos, la degustación de estas aves suponía una demostración de agradecimiento por la cosecha conseguida.
Ya a partir del siglo XV, el intercambio cultural que se produjo entre los dos mundos debido a la colonización española en América, permitió que el pollo y las gallinas fueran llevados al nuevo continente, y que a partir de ese momento pasasen a formar parte de sus costumbres gastronómicas y de vida.
A partir de entonces, y durante mucho tiempo, el pollo siguió siendo un alimento reservado para las grandes ocasiones y los días de fiesta, como cuando los campesinos se trasladaban a las ciudades, cuando los padres deseaban festejar el nacimiento de un hijo, para celebrar una festividad religiosa, etc. Los nuevos avances de la ciencia y la tecnología en relación a los alimentos, las aves, así como los nuevos conocimientos higiénicos-sanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda la población durante el siglo XX.

Propiedades nutricionales del pollo
Proteinas y grasas buenas : La carne de pollo contiene proteínas de alta calidad (aminoácidos esenciales de alta digestibilidad), y además aporta poca carga calórica. De hecho, el pollo está considerado como carne magra porque contiene menos de un 10% de grasa en su composición. Su contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGM) o grasas buenas, es mayor que el de ácidos grasos saturados (AGS) o grasas malas, por lo que resulta muy recomendable como parte integrante de una dieta saludable. Las distintas partes de éste ave aportan diferentes cantidades de nutrientes. Así, la pechuga de pollo es la parte del ave que contiene una menor proporción de ácidos grasos saturados y de colesterol, pero una mayor cantidad de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Si conservamos la piel de pollo a la hora de consumirlo, aumenta el contenido de calórico, proteico y lipídico, así como el nivel de colesterol, por lo que se recomiendan eliminarla previamente a su ingesta.
Minerales : El pollo es además una buena fuente de fósforo. Éste es uno de los minerales más presentes en nuestros tejidos, por lo que es importante ingerirlo en mayor proporción que otros nutrientes. Forma parte de todas las membranas celulares, sobre todo en los tejidos cerebrales, y participa en el mantenimiento de nuestros huesos y dientes.
Vitaminas : Aporta vitamina B6 o piridoxina, que ayuda a mantener la función normal de nuestro cerebro, y participa en la formación de glóbulos rojos. Su consumo nos reporta además ácido fólico, cuya ingesta regular antes y durante la gestación (sobre todo durante el primer trimestre), contribuye a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo neural. Además, el ácido fólico se relaciona con la formación de glóbulos rojos, que cuando se encuentran en baja proporción en sangre, se asocian con un aumento del riesgo cardiovascular. Tampoco es despreciable su contenido de la antioxidante vitamina E, en comparación con otros tipos de carne.

El pollo en la dieta
Como ya hemos comentado con anterioridad, el aporte proteico de la carne de pollo unido a sus bajos niveles de grasas y calorías proporcionadas, convierten a este ave en un excelente aliado a tener en cuenta en la elaboración de diversas dietas terapéuticas. Así, se recomienda su ingesta en dietas hipocalóricas con restricciones de grasa (para personas con problemas de obesidad, diabetes mellitus tipo 2, y síndrome metabólico, enfermedades frecuentes en la actualidad).
De fácil digestión, su consumo es adecuado en dietas de reducción de peso, así como en personas con niveles elevados de ácido úrico, ya que la carne de pollo presenta una de las menores concentraciones de purinas (80-100 gramos por ración).
Si lo que queremos es añadir al plato la menor carga calórica posible, debemos optar por cocinar la carne de pollo horneada, asada, o a la parrilla, (cocciones secas). Si queremos que la carne conserve todas sus propiedades vitamínicas y minerales, la plancha, y sobre todo el vapor o el microondas, se convierten en la mejor opción.


Consejos para la compra y cocinado del pollo
Como ocurre con la mayoría de los alimentos frescos, a la hora de comprar pollo es conveniente observar determinados aspectos que contribuirán a que realicemos una elección acertada, y a que nuestras recetas sean más sabrosas y apetecibles:
En cuanto al aspecto de la carne :
-Las patas del pollo deben de ser brillantes y flexibles
-La carne ha de estar firme y los muslos musculosos
-Los ojos deben brillar
-La piel que recubre la pechuga debe ser blanca
-No debe despedir olor desagradable
-Su color puede ser blanco o amarillo. La pigmentación de la piel del pollo depende de la
alimentación que se da a las aves. La carne de pollo es blanca cuando su alimentación ha estado
basada en el trigo, y amarilla, cuando ha sido alimentado con maíz.
En cuanto al tamaño de la pieza :
-Los pollos más jóvenes y rollizos son los mejores para incluir en la cesta de la compra
-Cuanto mayor es el pollo, más sabor tiene
-Si deseamos utilizarlo para un asado, es conveniente que la pieza sea grande (unos 2 kilos) y que tenga bastante grasa, para evitar que se seque una vez horneado
-Si lo que queremos es guisarlo, su tamaño también deberá ser grande
-Si por el contrario compramos un pollo con la intención de saltearlo, lo más idóneo es elegir una pieza joven, para que se haga más fácilmente

Consejos para la manipulación del pollo
Una vez comprado, el pollo debe estar el menor tiempo posible sin refrigerar. Cuando no esté cocinado, su tiempo en la nevera no debe exceder de dos días, mientras que si está cocinado, aguantará unos cuatro días en el refrigerador. Si no se va a cocinar en las próximas horas, la congelación puede ser una buena opción.
Antes de cocinar la carne de pollo, debe lavarse con agua abundante y secarse posteriormente.
Si se ha comprado un pollo protegido por un plástico, es conveniente sustituirlo al llegar a casa por papel de aluminio si no se va a consumir de forma inmediata.
Cuando queramos posponer su consumo, podemos almacenarlo congelado durante unos seis meses. A la hora de descongelarlo, ha de hacerse de forma lenta y dentro del refrigerador. Nunca hay que cocinarlo sin que esté totalmente descongelado.

Tipos de pollo

Aunque el tipo de pollo que en la actualidad se consume en mayor medida es el llamado pollo de granja, existen diversas variedades cuya diferencia la encontramos en el tipo de carne que ofrecen, cada una de ellas aconsejable para elaborar distintos platos y formas de cocinado:
Pollo de Granja: Pollo criado en granjas, cuyo crecimiento es cuidado de cerca desde su nacimiento hasta su sacrificio. Tal y como establece la ley, se observa y analiza su alimentación, su estado saludable y el mantenimiento permanente de las medidas higiénico-sanitarias en las instalaciones, necesarias para que se desarrolle sano y equilibrado. Para utilizar en: Asados, guisos variados, arroces en cazuela o paella, parrilla, croquetas, rellenos de rollitos, guisados al curry.
Pollo de Corral: Cuando ha sido alimentado con granos, su vida ha transcurrido al aire libre. Su carne es más sabrosa y tiene menos grasa. Para utilizar en: Asados al horno, estofados variados a fuego lento.
Gallina: Es la hembra adulta. Muchas personas la utilizan para la preparación de guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa, fibrosa y aromática, aunque de peor textura. Se sacrifica cuando cesa su capacidad de puesta. Para utilizar en: Cocidos, pucheros de garbanzos, pepitoria. Caldos y consomés.
Pollo Picantón: Su carne es tierna y blanda, pero con poco sabor. Suele pesar 500 grs., ya que se sacrifica con un mes de edad. Para utilizar en: Guisados con salsa de tomate, con menestras de verduras, salteados en aceite.
Pollo Tomatero o Coquelet: Posee una carne de excelente sabor, pesando entre 500 grs. y 1 kg.
Para utilizar en: Guisos con verduras, asados, en papillote, hervidos en caldo o al vapor.
Pularda: Es una hembra sobrealimentada y castrada, de entre 6-8 meses, llegando a pesar entre 2.5-3 kg. Para utilizar en: Asados al horno
Capón: Macho castrado y sobrealimentado que se sacrifica con un peso de entre 3-3.5 Kg. a los 4 ó 5 meses de edad. Para utilizar en: Asados al horno

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