De Recetas Y Cocina

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miércoles, 31 de marzo de 2010

Aceite a los 5 Aromas

Aceite a los 5 AromasIngredientes para el Aceite a los 5 Aromas:
Ramitas de Romero - 3
Ramitas de Menta - 3
Ramitas de Orégano - 3
Ramitas de Tomillo - 3
Hojas de Albahaca fresca - 3
Sal Intermedia - Cantidad necesaria
Aceite de Oliva - 1 lt

Preparación del Aceite a los 5 Aromas :
Limpiar las hierbas con un papel, pero sin lavarlas. Machacarlas ligeramente en el mortero.
En un tarro de boca ancha, previamente hervido y bien seco, ir colocando las hierbas, espolvoreándolas con sal a medida que se van colocando.
Continuar colocando las hierbas hasta alcanzar 3/4 partes del recipiente.
Agregar el aceite, procurando que cubra unos 2 o 3 cm por encima de las hierbas.
Tapar herméticamente y colocar en un sitio resguardado durante unas 3 semanas.
Antes de usar, filtrar con un colador fino y pasar luego a una botella limpia, colocando algunas ramitas adentro.

El aceite a los 5 Aromas es especialmente indicado para condimentar ensaladas, verduras y platos fríos.

viernes, 26 de marzo de 2010

Menta - Hierbabuena

MentaEsta hierba procede de Asia Central y del Mediterráneo. Es una planta muy versátil y de la que existen muchas variedades. Combina muy bien con otras hierbas como son: albahaca, eneldo, perejil; en Asia con: jengibre, comino, Cardanomo, clavos de olor.
Su olor desvela sus virtudes tónicas y estimulantes. Es energética. Su aroma es fuerte, fresco, dulzón, picante y refrescante. No debe tomarse de noche porque produce insomnio (causas del insomnio). Se puede utilizar tanto fresca como seca.
Sus propiedades: digestiva, es buena para el mal aliento, inflamaciones gingivitis, contra las náuseas, espasmos intestinales.
Culinariamente se la utiliza para aderezar legumbres como: habas, berenjenas, pepinos, guisantes, tomates; carne, venados, vinagreta, patatas, pescado asado, condimento en salsas. Se utiliza mucho en la cocina China, Hindú, Iraní, Vietnamita,…
En los postres casa muy bien con el chocolate, las frutas, los helados, la mousse… Es muy utilizada para elaborar productos farmacéuticos, aromatizar bebidas, caramelos, pasteles...

Menta : La planta

La Menta crece en todo tipo de climas, pero prefiere suelos algo húmedos y aunque puede estar al sol prefiere la semi-sombra. Pertenece a la familia de las labiadas. Puede llegar a medir hasta 80 ctms.. Sus hojas son ovaladas, pecioladas, dentadas. Sus tallos son rectos y pilosos.

Variedades de la menta
Algunas de las variedades más importantes:
Menta Disciplinada (M.x suaveolens Viariegata): su sabor es afrutado, por lo que combina muy bien con frutas y con los quesos frescos.
Menta de Manzana (M.suaveolens): su sabor recuerda un poco a esta fruta.
Menta Cítrica (M.x piperita citrata): su leve sabor a limón, se lleva muy bien con la vainilla.
Menta Bowles (M.x villosa aloopecuroide): su sabor es muy fino.
Menta Piperita (M.x piperita var.piperita): su sabor es fuerte y picante, tiene aceites esenciales, que se utilizan para la elaboración de licores, pasta de dientes.
Menta Limón (M.piperita citrata Lemon): su sabor tira a limón. Se usa en ensaladas y bebidas.
Menta Disciplinada híbrida (M.x gracilis Viariegata): su sabor es fuerte picante y acre, se toma con aceitunas, aceitunas negras, queso fresco.
Menta Verde crespa (M. Spicata crispa): es muy suave, se utiliza para hacer sopas.
Menta Verde de Marruecos (M. Spicata Moroccan): es muy fina, allí la utilizan para preparar el Té Verde.
Menta Verde Tashkent (M.spicata Tashkent): es de sabor muy fuerte y lo utilizan, para preparar chutney con chiles y mango verde.
•Poleo Europeo (m.Pulegium): tiene un sabor muy fuerte, por lo tanto debe usarse con precaución.Se cultiva en las zonas húmedas del Mediterráneo y de Asia Accidental.
Se utiliza en infusiones, usando tanto las hojas frescas, como secas. Se deja hervir 2 minutos, luego reposar 5 min. y es ideal tomada con miel.
Sus propiedades: elimina los gases, favorece la digestión, favorece la sudoración, estimula el útero, tranquilizante, repelente de insectos y pulgas, estimulante general, contra el resfriado, elimina las lombrices, quita picores en la piel.

Partes de la menta utilizadas
Se usan las hojas tanto frescas como secas.

Indicaciones y usos medicinales de la menta
Componentes Activos Hojas: aceite esencial, mentol.
Componentes Activos: carminativa, antiespasmódica, antiséptica, calma el estomago, ayuda en la digestión, náuseas, parásitos intestinales, estimula el sistema nervioso.
Propiedades: anorexia, dispepsias, espasmos gastrointestinales, meteorismo, bronquitis, enfisema pulmonar, asma.

Usos de la menta

La destilación de la menta produce un aceite rico en mentol, sustancia de valor comercial y ampliamente utilizada en la producción de alimentos como golosinas, lociones para afeitar, productos bucales, perfumes, etc.
Culinarios : La menta es utilizada principalmente en platos dulces y en la repostería, pero también se utiliza en platos salados. La parte utilizada de esta planta es la hoja, seca o al natural, que pueden ser utilizadas directamente o después de ser destiladas, en forma de aceite de menta.
Medicinales y cosméticos : En aromaterapia se emplea como estimulante (por un supuesto efecto energizante por la parte emocional). En el aspecto físico actúa como descongestionante, digestivo y refrescante. Está indicada para ayudar y facilitar las digestiones. Elimina los gases y flatulencias, alivia la acidez estomacal, disminuye los dolores y convulsiones y combate los mareos y náuseas. Su aroma fuerte despeja las vías respiratorias, por lo que resulta adecuada para los resfriados y problemas pulmonares.
La acción relajante del aceite de hierbabuena también se extiende al uso tópico. Cuando se aplica de forma tópica, actúa como un anti-irritante y analgésico, con capacidad para reducir el dolor y de mejorar el flujo de la sangre y el área afectada. Un té de hierbabuena, es una terapia tradicional para el cólico de niños. La hierbabuena se debe utilizar cautelosamente con los niños. Debe ser evitado por personas con ardor crónico.

jueves, 25 de marzo de 2010

Aceite de Hierbas

Aceite de HierbasIngredientes para el Aceite de Hierbas :
Albahaca picada - Cantidad Necesaria
Menta picada - Cantidad Necesaria
Orégano picado - Cantidad Necesaria
Estragón picado - Cantidad Necesaria
Tomillo picado - Cantidad Necesaria
Hierba elegida - Cantidad Necesaria
Aceite de Oliva - 600 gr

Preparación del Aceite de Hierbas :
Triturar las hierbas en el mortero hasta obtener una pasta. Añadir a esa pasta unas gotas de aceite, removiendo hasta homogeneizar. Agregar el aceite restante. Pasarlo a un recipiente adecuado y esterilizado, tapado herméticamente y dejar reposar durante 2 semanas.Es importante remover 1 o 2 veces al día durante esas 2 semanas. Pasado ese tiempo, colar el aceite y colocarlo en botellas esterilizadas. Agregar ramitas de la hierba elegida dentro de cada botella. Cerrar herméticamente las botellas y guardar en un lugar fresco y húmedo.

El aceite de hierbas puede sustituir a cualquier aceite, para darle un toque propio y original a cualquier receta.

miércoles, 24 de marzo de 2010

Orégano

OreganoEl orégano, (Origanum vulgare), es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina meditarránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

Morfología del orégano
La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto, los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el envés. Las diminutas flores, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.
Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, como mayoritario el carvacrol y en menor proporción el timol. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.

Origen del orégano
Varias especies del género Origanum son nativas de la zona mediterránea y todas ellas son tratadas como especia. La influencia del clima, la estación y el suelo afectan en mayor medida la composición del aceite esencial que contienen que la diferencia entre especies.

Variedades del orégano
Las especies más importantes son:
Origanum vulgare, Europa
Origanum heracleoticum, Italia, Península Balcánica y Asia occidental.
Una especie estrechamente emparentada es la mejorana procedente de Asia Menor, que sin embargo, difiere significativamente en sabor debido a que su aceite esencial carece de compuestos fenólicos. Algunos cruces poseen un sabor intermedio entre el orégano y la mejorana (mejorana dorada = orégano dorado).

Propiedades medicinales del orégano
Sus propiedades han sido ampliamente estudiadas, siendo las más importantes su actividad antioxidante, antimicrobiana y, en estudios bastante primarios, antitumoral, antiséptica y también se la considera tónica y digestiva. En la medicina tradicional, el té de orégano ha sido utilizado como un auxiliar en el tratamiento de la tos.

Propiedades culinarias del orégano
Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el orégano de buena calidad puede llegar a entumecer la lengua, sin embargo, las variedades cultivares que han sido adaptadas a los climas más fríos, a menudo poseen un sabor menos intenso.
Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes, populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el carácter a la gastronomía italiana. Las cocinas de otros países mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de relativa importancia en la española, francesa y griega. En México se utiliza para condimentar platillos como el menudo. En otros lugares existe el conocido orégano "rojo", o bien rubores. Este condimento resulta agradable en cualquier comida típica en el noroeste de la Argentina y del centro y sur de Chile. Se debe tener especial cuidado en no confundir este condimento con el pimentón molido ya que las comidas pueden resultar desagradables.

lunes, 22 de marzo de 2010

Salsa de Tomate

Salsa de TomateIngredientes para la Salsa de Tomate :
Aceite de Oliva - 100 gr
Aceite de Maíz - 100 gr
Cebolla - 400 gr
Zanahoria - 250 gr
Ajo - 1
Tomate - 4 Kg
Bouquet Garni - 1
Azúcar - 25 gr
Sal - Cantidad necesaria
Pimienta Negra - Cantidad necesaria

Preparación de la Salsa de Tomate :
Mezclar y templar los aceites en una cacerola, añadir las verduras cortadas en paisana, el ajo cortado a la mitad y reahogar a fuego suave. Agragar los tomates pelados y sin semillas, cortados en trozos grandes e irregulares. Trabajar con espátula de madera para que no se peguen.
Quitar el ácido de los tomates con el azúcar, agregar el bouquet garni y dejar cocinar sobre la plancha durante 1 1/3 o 2 hs, cuidando que no se pegue al fondo. Debe evaporarse toda el agua expulsada por los tomates. Salpimentar.
La salsa debe quedar cremosa, pero sin agua. Al finalizar la cocción, pasar la salsa de tomate por el pasa-puré y finalmente a través de un colador chino.

La salsa de tomate es una de las salsas madres, a partir de ésta, se desprenden otras recetas de salsas. Algunas gastronomías del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela así como acompañada de otras especias griegas.
La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como por ejemplo el Spaghetti alla napolitana.

Salsa Demi-Glacé o Española

Demi GlaceIngredientes para la Salsa Demi-Glacé o Española :
Fondo Oscuro de Res - 2,500 lt
Vino Tinto - 0,500 lt
Vino Madeira - 0,100 lt
Cebolla - 250 gr
Zanahoria - 250 gr
Extracto de Tomate - 500 gr
Ajo - 1
Tomate - 550 gr
Bouquet Garni - 1
Manteca - 50 gr
Roux - Cantidad necesaria
Tomillo Fresco - Cantidad necesaria

Preparación de la Salsa Demi-Glacé o Española :
Poner una caserola baja sobre fuego fuerte, agregar la manteca, las cebollas y las zanahorias cortadas en mirepoix.Dejar que la cebolla se transparente, luego agregar el extracto de tomate y trabajar con espátula de madera, impregnando bien con las cebollas y zanahorias.Cuando el extracto de tomate comienza a pegarse al fondo de la caserola, desglasar con el vino tinto y dejar reducir. En otra caserola, reducir el fondo a un litro aproximadamente, junto con una brizna de tomillo fresco. Agregar la reducción del fondo a la cacerola en la cual se reduce el vino. Cortar el ajo al eje y agregarlo a la preparación, junto con el bouquet garni y los tomates maduros cortados en cuartos. Dejar en fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar la llama al mínimo y espumar las impurezas que suben a la superficie. Dejar reducir hasta obtener aproximadamente 1,2 lt del producto. Perfumar a último momento con el vino madeira.
Para ligar la salsa demi-glacé hay dos opciones :
1) Dejar reducir sobre la plancha hasta que la salsa nape sobre la cuchara.
2) Dejar reducir una hora, espesar con roux y dejar que la salsa se amagalme.
En ambos casos, filtrar, poner a punto de sabor y textura y enfriar en baño inverso.

La salsa Demi-Glasé uede ser empleada para platos de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etcétera. En la actualidad no es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción y por la dificultad de mantener controles técnico sanitarios y el alto costo de producción. Grandes marcas han creado salsas demiglace deshidratadas instantáneas que facilitan la tediosa tarea que se ejecutaba en antaño.

miércoles, 17 de marzo de 2010

Salsa Vinagreta

Salsa VinagretaIngredientes para la Salsa Vinagreta :
Aceite de Maíz - 1 lt
Vinagre de Vino - 200 gr
Sal Fina - 10 gr
Pimienta Blanca - 5 gr

Preparación de la Salsa Vinagreta :
Poner en un tazón enlosado : sal, pimienta blanca molida y vinagre. Batir enérgicamente hasta que se disuelva la sal. Agregar el aceite como si fuera una mayonesa hasta emulsionar, debiendo quedar cremosa.
Como variante, puede sustituirse el aceite de maíz por aceite de oliva y el vinagre de vino por aceto balsámico.

Roux

RouxIngredientes para el Roux :
Manteca - 1 Kg
Harina 0000 - 1 Kg

Preparación del Roux :
El roux es una mezcla de harina y mantequilla.
Existen 3 tipos de roux :

Roux Blanco : se utiliza harina natural o secada al horno sin que tome color. Su uso se da para la elaboración de salsas blancas como la bechamel o veloutee.
Roux Rubio : se utiliza harina ligeramente dorada. Su uso se da para la elaboración de la veloutee de ave o para ligar una salsa de reducción de carnes blancas.
Roux Oscuro : se utiliza harina tostada. Se emplea para ligar salsas oscuras, como la Demi-Glasé.

Para la elaboración del roux debemos hacer lo siguiente :
En una sartén grande, colocar la manteca cortada en trozos, dejar fundir, bajar el fuego y dejar que evapore el agua. Limpiar por encima las impurezas que contiene, dejar reposar fuera del fuego unos minutos y decantar la manteca derretida con mucho cuidado, para que las impurezas que hayan en el fondo no vuelvan a la manteca.
Volver al fuego nuevamente. Cuando la manteca esté caliente, agregar la harina del color que se desee, y trabajar sobre el fuego con cuchara de madera, hasta que se integren todos los ingredientes.
Retirar y colocar en bandejas de acero inoxidable.
Dejar enfriar, cortar en trozos más pequeños, enfriar bien y guardar en frío.

Fondo Oscuro de Cordero

Fondo Oscuro de CorderoIngredientes para el Fondo Oscuro de Cordero :
Huesos de Cordero - 3 Kg
Carne de Cordero - 3 Kg
Tomillo Fresco - 50 gr
Romero Fresco - 25 gr
Agua - 12 lt
Vino Blanco - 250 gr

Preparación del Fondo Oscuro de Cordero :
Colocar los huesos y carcasa de cordero en una bandeja y tostarlos en horno moderado a 200º. Retirar el excedente de grasa y agregar vino blanco para desglasar los jugos. Poner todo en una caserola baja y agregar agua hasta cubrir los huesos. Llevar a fuego moderado y a medida que la sedimentación suba a la superficie, retirarla con la ayuda de un cucharón.
Una vez limpio el fondo, cubrir con un disco de papel de cocina más grande que el diámetro de la caserola. Dejar reducir a fuego lento hasta que no quede casi agua. Incorporar el resto del agua, cubrir nuevamente con papel, repitiendo el procedimiento anterior.
En la tercera etapa de reducción, agregar el tomillo y el romero.
En la cuarta etapa de reducción, debe llegarse hasta la mitad del volumen. Posteriormente, dejar que la temperatura baje y colar a través de un lienzo.
Colocar en baño maría inverso y una vez frío, guardar en el refrigerador.
Debido a su contenido gelatinoso, es aconsejable hacer pequeñas cantidades, para que no se pierda su valor proteico. No congelar.
Consejo : Para caramelizar el fondo oscuro de cordero, se deja reducir el liquido en su totalidad a fuego suave. Agregar agua hirviendo hasta cubrir los huesos y reducir a la mitad.

martes, 16 de marzo de 2010

Mayonesa

MayonesaIngredientes para la Mayonesa :
Aceite de Maíz - 1 lt
Yemas de Huevo - 7 U
Sal - 5 gr
Pimienta Blanca - 3 gr
Mostaza - 15 gr
Limón - 50 gr

Preparación de la Mayonesa :
Lavar y secar bien un bowl, preferentemente de acero inoxidable o enlosado. Es muy importante cuidar que no queden felpas del repasador u otros elementos extraños.
Colocar las yemas limpias de clara en el bowl, la sal, el jugo de limón y la mostaza (esta es opcional). Trabajar la mezcla con un batidor de varilla. Simultáneamente ir agregando aceite, primero gota a gota y luego en forma de chorro muy fino, para que no se separen las yemas. Cuando la mayonesa se pone cremosa y suave, incorporar el resto del aceite de forma más abundante. Rectificar la sal, y, si se desea, agregar un toque de pimienta blanca molida.
Separar la mayonesa en tantos recipientes como sabores se deseen preparar. Incorporar los gustos y almacenar en recipientes herméticos.
Rotular el producto con gusto, cantidad y fecha de envasado y guardar en la heladera.
Consejo : Para saborizar nuestra mayonesa podemos utilizar las hierbas que prefieramos o bien otros gustos como ajo, aceitunas, etc

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

Salsa Bechamel

Salsa BechamelIngredientes para la Salsa Bechamel :
Leche - 1 lt
Cebolla - 150 gr
Clavo de Olor - 2 gr
Manteca - 70 gr
Harina - 80 gr
Sal - 4 gr
Pimienta - 3 gr
Nuez Moscada - 3 gr

Preparación de la Salsa Bechamel :
Poner la leche en una cacerola sobre fuego alto. Agregar la cebolla pelada a la cual se le ha incrustado previamente 3 clavos de olor. Cuando la leche rompa el hervor, retirar del fuego y quitar la cebolla.
En otra cacerola poner la manteca a derretir y agregar la harina previamente tamizada. Trabajar la mezcla con cuchara de madera. Cuando se forma una pasta, retirar del fuego y agregar la leche caliente poco a poco. Trabajar con un batidor de metal enérgicamente hasta que quede una crema fluída. Llevar la preparación a fuego suave y cocinar mezclando permanentemente con cuchara de madera, para evitar la formación de grumos. Al comenzar a hervir, retirar, salpimentar y saborizar con la nuez moscada. Cubrir la cacerola con un paño húmedo para que no forme una película sobre la superficie de la salsa.

La salsa bechamel es una de las salsas madre que se utilizan en la gastronomía mundial, a partir de esta receta se pueden elaborar diferentes salsas.

Bandeja de Horno

Bandeja de HornoBandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas, los pasteles, etc... Y otros alimentos salados como la pizza. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio.

Precauciones a la hora de utilizar las bandejas de horno

Las bandejas de hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el ámbito domestico. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de protección.

Fondo Oscuro de Ave

Fondo Oscuro de AveIngredientes para el Fondo Oscuro de Ave :
Huesos de Ave - 3 Kg
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Bouquet Garni - 1
Pimienta Negra - 10 gr
Agua - 6 lt

Preparación del Fondo Oscuro de Ave :
El fondo oscuro de ave se elabora con los mismos ingredientes que usamos para el fondo claro de ave.
Debemos limpiar bien los huesos de piel y grasa, lavar y dejar sobre un paño para que escurra el agua.
Colocarlos en una bandeja de horno y llevarlos a horno fuerte hasta que se doren, sin llegar a tostarse.
Retirar de la bandeja y ponerlos en una olla con agua fría.
A medida que el agua levanta temperatura, se va espumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix, la pimienta en grano y el desglasado de la bandeja. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposar durante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
Sugerencias : Rotular e identificar el producto, indicando cantidad y fecha de envasado.
La congelación debe hacerse a - 15º C.
Consejo : Si se quiere enriquecer aún más los sabores, desglasar la bandeja con un vaso de vino blanco seco y una cebolla cortada en rodajas y tostada en la plancha.

viernes, 12 de marzo de 2010

Rallador

RalladorUn rallador (llamado también rallo en Venezuela) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido, tales como frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. En el mercado existen pocos modelos de plástico.
El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior, que suele ponerse sobre un plato, un paño, un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos.

Variantes del rallador

Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos. De esta manera, se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano, pan duro, nuez moscada, trufas, patatas, etc.

jueves, 11 de marzo de 2010

Mostaza

MostazaLa mostaza hace referencia generalmente al condimento envasado con apariencia externa pastosa y de sabor picante que se elabora de las semillas de varias plantas del género Brassica, familia de las crucíferas, que también incluye las coles y los nabos. Asimismo, hace referencia también a la pequeña semilla de mostaza, usada como especia y que se emplea frecuentemente en algunas gastronomías, como por ejemplo: la alemana, la india o la francesa, entre otras.

Etimología de la mostaza
La mostaza se denominaba en el castellano clásico como jenabe, que a su vez proviene del latín sinapi, y éste del griego con el mismo nombre, de aquí proviene la palabra sinapismos que son las cataplasmas de mostaza aplicadas al pecho como remedio natural de catarros y otras afecciones pulmonares. La denominación, tal y como se conoce hoy en día, aparece por primera vez en Francia posiblemente hacia el año 1220 de una derivación de la palabra latina "mustum" y la primera constancia registrada del nombre asociado al condimento es: ‘moutarde’ y se sospecha que provenga del latín vulgar ‘mustum ardens’ (mosto ardiente) por tener los romanos la costumbre de añadir, o diluir, granos de mostaza en el zumo de la uva (mosto). Casi en la misma época aparece registrado en castellano con el nombre de mostaza y en Italia con el de mostarda.

Historia de la mostaza
La mostaza es conocida desde antaño, se nombra ya en la Biblia en la historia del grano de mostaza y de la levadura (Mateo 13:31-32). En el que podemos encontrar la siguiente referencia:
Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas.

La mostaza en el mundo clásico
Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban como condimento gastronómico, Plinio la menciona como un aditamento en los vinos especiados y como también confitaban en vinagre sus hojas, era empleado en la elaboración del moretum (queso especiado). El empleo como planta medicinal era aplicado como remedio contra los dolores de cabeza o simplemente como digestivo. Los griegos la empleaban como condimento y Pitágoras recomendaba su consumo ya que tenía la convicción que aumentaba la memoria y le daba alegría al ánimo, se sabe también que el botánico Teofrasto la cultivaba en los jardines.

La mostaza en la Edad Media

Se puede considerar este periodo como el primer auge de esta especie, se empieza a emplear como condimento de carnes (sobre todo vacunas) y tal vez para ocultar el sabor de la carne en mal estado. Es en el siglo XIII cuando aparece en casi todos los platos de la gastronomía europea, y su cultivo se intensificó, así se puede comprobar en las ciudades de Cremona en Italia y Dijon en Francia, en ésta última la producción continúa hoy en día, y se considera una de las primeras del mundo (una gran parte de la producción mundial proviene de esta región de la Borgoña y la otra de Canadá).

La mostaza en la época moderna
Ya en la época moderna nos encontramos numerosas recetas de elaboración diversas por país, en España en el siglo XVII, por ejemplo, el cocinero de los reyes de la Casa de Austria, Francisco Martínez Motiño, menciona una receta española de elaboración de la mostaza. Posteriormente en el siglo XX se hace famosa por una simple semejanza de olor con la iperita que tiene el gas mostaza (no tiene ninguna otra cosa en común). Hoy en día se emplea como salsa acompañante de salchichas y es un integrante importante de las hamburguesas.

Propiedades de la mostaza

La Mostaza es una salsa baja en calorías y colesterol. Su semilla tiene un alto contenido proteico y de minerales. Además posee propiedades antisépticas (antiséptico) y digestivas.

Contenido de la mostaza
La mostaza blanca dulce (Brassica alba) crece de forma silvestre en el norte de África, el Oriente Medio y la Europa mediterránea, extendiéndose ampliamente por su prolongado cultivo. La mostaza morena (B. juncea), originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos. La mostaza negra (B. nigra), se cultiva en Argentina, Chile, Estados Unidos y algunos países europeos. Canadá cultiva el 90% de toda la semilla de mostaza para el comercio internacional.

Elaboración de la mostaza
El preparado de mostaza o mostaza preparada es una pasta espesa elaborada a base de semillas de mostaza molidas, de color amarillo o amarillo-amarronado con un fuerte sabor acre que se utiliza como condimento. Para obtener la forma final de pasta se le añadía agua y migas de pan para darle consistencia.
1. Ponga a calentar el agua hasta que hierva y, posteriormente, retire del fuego.
2. En el agua caliente vierta las semillas de mostaza, la cúrcuma, el ajo, la canela y la sal, e incorpore muy bien. Deje reposar durante 15 minutos o hasta que la mostaza suelte el mucílago (sustancia viscosa contenida en la composición de la semilla).
3.- Posteriormente, coloque esta mezcla en la licuadora, agregue el vinagre poco a poco, el azúcar y licúe. Si utilizó mostaza negra, después de licuarla, puede colarla para que no le queden residuos de la cáscara en su mostaza.
4.- Cuando está perfectamente licuado vierta la pasta en una olla y ponga a hervir durante un minuto.
5.- Por último, retire del fuego.

Usos de la mostaza
Se sabe que existen casi unas cuarenta especies distintas de mostaza, sólo tiene interés culinario y médico la denominada mostaza blanca (Sinapis alba), la mostaza negra (Sinapis nigra) y la llamada mostaza salvaje (Sinapis arvensis). Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos, y en la elaboración de algunas salsas como la cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa salsa Robert inventada por Robert Vinot en la francesa. En países de Europa Oriental se consta una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mahonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

Nuez Moscada

Nuez MoscadaLa nuez moscada es el fruto de árboles perennifolios del género Myristica, de la familia de las Myristicaceae, procedente de las Islas de las Especias (en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada, objeto de este artículo y el macis.
La nuez moscada es, en realidad, la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina macis y es empleada como especia al igual que la semilla. Así pues éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias diferentes. También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleoresinas y la manteca de nuez. La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en Granada. Otras especies son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de M. fragans.

Usos culinarios de la nuez moscada

Nuez moscada antes y después de ser rallada.Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán. El fruto fue introducido en Europa por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del este hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado sólo en la cocina holandesa. En la cocina bávara se emplea abundantemente en la producción de las famosas Weißwurst. se puede decir que se emplea la nuez como el macis se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados. En la cocina india se emplea en la condimentación de algunos currys y casi exclusivamente en dulces.
Las variedades japonesas de curry en polvo incluyen la nuez moscada como ingrediente. En República Dominicana suele ser utilizada, rallada en pequeñas cantidades, para condimentar el café. También se emplea para preparar una bebida fría a base de coco y nuez moscada rallada; esto se hierven juntos y se les echa mucho hielo al momento de ser servida.

Aceites esenciales de la nuez moscada

El aceite esencial se obtiene de la destilación de la nuez molida y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y perfumera. El aceite es incoloro o ligeramente amarillento y sabe y huele a nuez. Contiene numerosos componentes de interés para la industria oleoquímica y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes (por ejemplo, Coca Cola), bebidas, dulces, etc. Sustituye a la nuez molida ya que no deja partículas en los alimentos. En su uso para las industrias cosméticas y farmacéuticas se puede encontrar en el dentífrico y como principal componente de algunos jarabes para la tos. En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. La Myristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada.
Externamente, el aceite se utiliza para tratar los dolores reumáticos y, al igual que el aceite de clavo, se puede aplicar como tratamiento de urgencia para mitigar los dolores de muelas. En Francia se utiliza para molestias digestivas, disolviendo una gota en miel.

Historia de la nuez moscada

Se dice que los sacerdotes romanos podrían haber empleado la Nuez moscada quemándola como una forma de incienso, aunque esta teoría es controvertida. Se sabe que se utilizó como preciada y costosa especia durante la Edad Media. San Teodoro era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes. En tiempos isabelinos esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste. Los árabes negociaron con ella durante la Edad Media en los prósperos mercados del Océano Índico. A finales del siglo XV, Portugal se hizo cargo de este comercio, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate. En el siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses.

Producción mundial de nuez moscada

La producción mundial de nuez moscada se estima como media entre 10.000 y 12.000 toneladas por año con una demanda anual estimada de 9.000 toneladas. La producción de macís se estima en 1.500 a 2.000 toneladas. Indonesia y Granada dominan la producción y exportan ambos productos con un mercado mundial que comparte el 75% y el 20% respectivamente. Otros productores son: India, Malasia, Papua Nueva Guinea, Sri Lanka y la islas del Caribe, como San Vicente. Los principales mercados importadores son la Comunidad europea, Estados Unidos, Japón y la India. Singapur y los Países Bajos son los principales re-exportadores.
Un futuro uso de la nuez moscada es como insecticida natural para controlar las plagas de insectos que infestan el grano almacenado.
En un tiempo, la nuez moscada fue una de las más valiosas especias. Se dice que en Inglaterra, hace varios cientos de años, se podían vender unas cuantas nueces y obtener el dinero suficiente para permitir la independencia financiera de por vida.
Los árboles de nuez moscada dan su primera cosecha a los 7-9 años de su plantación y alcanzan su mayor potencial cosechero a los 20 años.

Riesgo y toxicidad de la nuez moscada
A pequeñas dosis, la nuez moscada no produce efectos perceptibles en el organismo. Sin embargo, a dosis altas (7,5 g. o más) se convierte en un alucinógeno de suave o mediana intensidad produciendo efectos visuales y sensaciones cómodas parecidas a las de la marihuana. Pero existen motivos para que sea impopular, ya que los efectos duran más de 24 horas después de la subida inicial (aproximadamente 12 horas después de su ingestión) y tienen desagradables efectos secundarios durante todo el proceso, que se extiende más de 36 horas. También puede provocar daños hepáticos si se consume regularmente y en grandes cantidades, además de alucinaciones, náuseas, deshidratación y dolores generalizados, la llamada psicosis de la nuez moscada. En grandes cantidades, (10 g. o más en una sola toma) es peligrosa, produciendo convulsiones y palpitaciones. Su consumo excesivo puede, incluso, causar la muerte. Es extremadamente tóxica inyectada de forma intravenosa. En el pasado fue utilizada como un abortivo.

Clavo de Olor

Clavo de OlorClavo de olor o girofle (Syzygium aromaticum, sin. Eugenia caryophyllata). Son los botones (flores que aún no abren) secos del "árbol del clavo" (familia Myrtaceae, nativo de Indonesia), y son usados como especia en las cocinas de todo el mundo. El nombre deriva de la palabra francesa "Clou" (Clavo) ya que los botones guardan un parecido con los objetos -usados en carpintería para unir madera- llamados así. Los clavos de olor son cosechados principalmente en Indonesia y en Madagascar; también crece en Zanzíbar, India, y en Sri Lanka.
El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales inicialmente presentan un color pálido que gradualmente cambia al verde, después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que están listos para ser recolectados. Usualmente se cosechan cuando alcanzan una longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptáculo que contiene al ovario; sobre el receptáculo se insertan los demás verticilios florales: cuatro sépalos, cuatro pétalos y numerosos estambres.

Usos del clavo de olor

Los clavos de olor (en cocina) son usados enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca cantidad. La especia es usada a través de toda Europa y Asia, es fumada en un tipo de cigarrillo local de Indonesia llamado kretek, y en algunos cafés del oeste, es mezclado con marihuana para elaborar carrujos. Los clavos de olor son un material para elaborar incienso en la cultura china y japonesa. El aceite esencial de clavo (eugenol) es empleado en aromaterapia y ampliamente usado como tratamiento anestésico en dolor de dientes y en emergencias dentales.
Históricamente los clavos de olor han sido usados en la cocina hindú. En el norte de India casi cualquier plato o salsa lo lleva añadido, y en el sur se encuentra principalmente en el plato llamado biryani, y en el arroz para darle sabor. También tiene atribuídas propiedades antihelmíticas (antihelmíntico).

Historia del clavo de olor

Hasta tiempos modernos, los clavos de olor crecieron sólo en algunas de las islas Molucas históricamente llamadas "Islas de especias", en las que se incluyen Bacán, Makián, Moti, Ternate, y Tidore. No obstante, encontraron camino a Europa y Medio Oriente ya en tiempos antes de la Era Común. Arqueólogos han encontrado clavos de olor en una vasija de cerámica en Siria como evidencia que data de unos 1721 años a.C. Hacia el Siglo IV a. C. los monarcas chinos de la Dinastía Han les solicitaban, a aquellos que les dirigieran la palabra, el masticar clavos de olor para mejorar su aliento. Junto con la nuez moscada y la pimienta fueron altamente valorados en tiempos del apogeo del Imperio romano, y Plinio el Viejo en una famosa queja afirmó: "No hay año en el que la India no le drene al Imperio romano 50 millones de sestercios ". Los clavos de olor eran comercializados por los árabes durante la Edad Media, a través de la ruta marítima del Océano Índico que -aprovechando con medianos navíos a vela de un palo las fluctuaciones monzónicas- comunicaba la Insulindia con Omán y Yemen. Hacia el siglo XV, Portugal tomó control de tal ruta, debido al Tratado de Tordesillas con España y -en un tratado separado- con el sultán de Ternate. Los Portugueses trajeron enormes cantidades de clavo de olor a Europa principalmente de las Islas Malaku. El clavo de olor era pues una de las especias más valoradas, costando un kilogramo del mismo alrededor de 7 gramos de oro.
El comercio después paso a manos de Holanda hacia el siglo XVII. Con gran dificultad Francia tuvo éxito en introducir el árbol del clavo en las islas Mauricio en el año 1770; subsecuentemente su cultivo fue introducido en Guyana, Brasil, Las Antillas, y Zanzíbar donde la mayoría de los clavos de olor o girofles crecen hoy. En Gran Bretaña hacia el siglo XVII era tasado su precio en oro debido al alto costo de importación.

Blanquear

Blanquear es uno de los tantos métodos de cocción a los que podemos recurrir de vez en cuando, para transformar nuestros alimentos en combinaciones más apetecibles y digeribles.
Dentro de la clasificación de métodos de cocción que suele hacerse, que divide los mismos en dos grandes grupos: cocción al seco y cocción húmeda, blanquear entra dentro del último grupo –es decir, la cocción húmeda-.
En términos culinarios, blanquear significa: sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción.
En otras palabras, la técnica del blanqueado consiste en dar un hervor violento por un breve lapso de tiempo, seguido de un corte de la cocción en agua helada.
Esta técnica ayuda a desprender la piel de los vegetales o frutos secos, fijar el color de frutas y verduras, extraer los jugos amargos y evitar la pérdida de nutrientes, retirar los excesos de sal y dar pre-cocción a las pastas, entre algunos otros usos.
Su nombre "blanqueado" se debe a las consecuencias que produce, haciendo que el color de los alimentos cambie y se torne más pálido.

Blanquear

Blanquear

Fondo Claro de Ave

Fondo Claro de AveIngredientes para el Fondo Claro de Ave :
Huesos de Ave - 6 Kg
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Bouquet Garni - 1
Pimienta Negra - 10 gr
Agua - 6 lt

Preparación del Fondo Claro de Ave :
Quitar toda la piel y grasa de los huesos de pollo o gallina. Lavarlos, blanquearlos. Poner luego los huesos en una olla alta y agregar agua fría. A medida que el agua levanta temperatura, se va espumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix y la pimienta en grano. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposar durante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
Sugerencias : Rotular e identificar el producto, indicando cantidad y fecha de envasado.
La congelación debe hacerse a - 15º C.

El fondo claro de ave también suele denominarse caldo de pollo, es usado en muchas recetas de risottos y salsas.

miércoles, 10 de marzo de 2010

Espumadera

EspumaderaQue es la espumadera?
La espumadera es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la sartén o cacerola, aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos, y de ahí proviene su nombre. Consta de un largo mango y una especie de cazoleta en forma de paleta, muy abierta, y con orificios en su superficie para que al sacar los alimentos sólidos los líquidos se escurran por los agujeros. Es muy empleada en la elaboración de alimentos fritos (patatas fritas, croquetas, etc. ) en los que conviene sacarlos de la fritura a medida que van dorándose por el efecto del calor.

Baño María Inverso

Que es el baño María inverso?
Tal como dice el nombre, el Baño María Inverso, también llamado en cocina "Baño Inverso", es todo lo contrario al Baño María. Se utiliza para mantener fría una preparación. Se pone en un bowl el preparado y, por debajo, hielo para que lo enfríe.
Es mejor esparcir sal gruesa sobre los cubitos y cubrir con una servilleta de tela para que el bol se apoye sin perder el equilibrio y la sal ayude a mantener el hielo por más tiempo.

Baño Maria Inverso

Baño María

Que es el baño María?
El Baño María o Baño de María es un método empleado en las industrias (farmacéutica, cosmética, de alimentos y conservas), en laboratorio de química y en la cocina, para conferir temperatura uniforme a una sustancia líquida o sólida o para calentarla lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.

Baño Maria
Concepto y técnica del Baño María
El concepto de baño Maria implica el calentamiento indirecto, por convección térmica del medio agua.
Para calentar al baño maría hay que introducir un recipiente pequeño dentro de otro más grande lleno de agua y llevarlo al fuego. De este modo, lo que se calienta en primer lugar es el agua contenida en el recipiente de mayor tamaño y ésta es la que poco a poco va calentando el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante.

Historia y leyenda de Baño Maria
La invención del baño María se atribuye a Miriam, hermana de Moisés y Aarón. Se dice que Miriam estableció el método del baño en agua para imitar las condiciones de la naturaleza y calentar lentamente mezclas de varias sustancias.

Usos de la cocción a Baño María
A través del baño María elaboramos postres como : flan, pudin o paté; es un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme por ejemplo; el baño María es, además, el proceso que seguimos para hacer conservas.
Podemos cocer al baño María sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno y para obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos : Es importante que el agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo salpique cuando esté hirviendo.
Otro consejo : Siempre es mejor añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta agregar agua al baño María.

Consomé Clarificado

Consome ClarificadoIngredientes para el Consomé Clarificado :
Pulpa Magra - 750 gr
Mirepoix de Verduras (Cebolla, zanahoria, puerro, apio) - 750 gr
Claras de Huevo - 5
Consomé o Fondo Blanco - 6 lt

Preparación del Consomé Clarificado :
Picar la carne magra usando el disco más fino de la máquina. Cortar en mirepoix las verduras. Afuera del fuego (es realmente importante que esté afuera del fuego en esta etapa de la preparación) en una olla alta, colocar la carne picada, la mirepoix de verduras y las claras. Mezclar todos los ingredientes y si el consomé está todavía caliente, agregar hielo a la preparación que tenemos en la olla. Si el consomé está frío, no es necesario. Agregar el consomé a la preparación e integrarlo bien con la cuchara de madera. Recién en este momento llevar la preparación a fuego suave. No puede hervir, ya que de ser así, se enturbiaría.el consomé vá al fuego, no se debe realizar ningún tipo de limpieza, sólo se debe de cuidar que el fuego esté bien suave. Cuando las verduras, carnes y claras suban a la superficie, apagar el fuego y dejar reposar 20 min. Luego, con un decantador, pasar a un recipiente a través de un lienzo, el cual se coloca en un colador chino. Efriar en baño inverso, dejar que tome sus sabores y presentarlo sólo o con guarniciones. Este consomé ha de consumirse en el día, y su calentamiento debe realizarse a fuego muy suave. Es muy importante que sólo se calienten las porciones a servir.

La receta del consomé clarificado es muy nutritiva, además de sabrosa!

martes, 9 de marzo de 2010

Consomé o Fondo Blanco

Fondo BlancoIngredientes para el Consomé o Fondo Blanco :
Huesos sin Carne - 6 Kg
Cebolla - 1 Kg
Zanahoria 750 gr
Puerro 750 gr
Apio 250 gr
Tomate 500 gr
Bouquet Garni 1
Agua 8 lt

Preparación del Consomé o Fondo Blanco :
Limpiar y lavar los huesos de articulaciones en abundante agua fría.
En una olla alta, poner abundante agua y llevar al fuego. Cuando comienza a hervir, agregar los huesos.
Dejar que el agua hierva de nuevo unos 5 min., retirar los huesos y enjuagarlos bien.
Colocar en una olla alta los ocho litros de agua fria y llevarlos a fuego.
Colocar los huesos y dejar que comiencen a tomar temperatura. A partir de ese momento comenzamos a espumar (limpiar el consomé), con un cucharón pequeño hasta que no quede ningún elemento que enturbie el consomé. Cuando comience a hervir, agregar zanahoria, puerro, apio y una parte de la cebolla, todo cortado en mirepoix.
Dejar hervir media hora a fuego muy bajo, apenas barbotando. Agregar el bouquet garni.
Esta cocción lleva apróximadamente dos horas.
Cortar el resto de las cebollas en rodajas de un centímetro, tostarlas en la plancha y agregarlas al consomé junto a los tomates cortados en cuartos y sin semilla.
Dejar cocinar dos horas más, retirar del fuego. Por último, dejar reposar de 25 a 30 min. y colar a través de un lienzo.

El fondo blanco es un caldo muy usado en gastronomía, se usa tanto para salsas, como para elaborar otros fondos (consomé clarificado)

Eneldo

EneldoEl eneldo (Anethum graveolens) es una especie de planta herbácea anual perteneciente a la familia de las apiaceae, es la única especie del género Anethum. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.

Descripción del eneldo
Es aromática, mide, aproximadamente, de 30 cm a más de un metro de altura; es de tallo largo y estriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas, que rematan al tallo, y de hojas laciniadas.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos.

Denominaciones populares del eneldo

Castellano: abezón doméstico, anega, aneldo, anella, anetaverón, aneto, avezón doméstico, eneldo, eneldo viscoso, hinojo hediondo, neeneldo.

Propiedades del eneldo
Estimula las secreciones digestivas y se usa contra flatulencias y dispepsias.
Recomendado para el hipo espasmódico.
Atenúa espasmos uterinos y dolores de la menstruación.
- Nombre científico o latino: Anethum graveolens
- Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).
- Origen: procede de Oriente, de Persia y la India.
- Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, África del Norte. En España se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andalucía y Levante, aunque es bastante escaso.
- El Eneldo es una planta herbácea anual.
- Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m.
- El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano.
- Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil.
- Los frutos, de 5–6 mm, de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara.
- Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.
- Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta (de las umbelas) muy fácilmente.

Usos culinarios del eneldo
Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba.
En la Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.
Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.
Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.
Es dulce, aromático y ligeramente amargo.
Es preferible usar el eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.
Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.
Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.
En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de eneldo.
Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
También se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.
Recoja las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes.
Empléelas como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente el salmón.
Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogurt y en platos de carne y verduras.
Las semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de los pepinillos encurtidos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
Todas las partes de la planta de eneldo contienen aceite esencial.
Triturar las semillas y añadir a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mezclar con cebollino y yogurt para acompañar al salmón o bacalao fresco.
Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.
Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de eneldo.
Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras, de pescado y marisco.
Es típico de la cocina del norte de Europa, Se usa a menudo en mayonesas.
Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles.
Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.
Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos.

Cultivo del eneldo

El eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas ligeramente frías, prefiere los climas templados-cálidos.
Vive en campos incultos y barbechos a bajas altitudes, hasta 500-600 m.
Escoja un lugar soleado, bien drenado y preocúpese de mantener el suelo húmedo, especialmente en días secos.
Necesita suelo húmedo, pero no encharcado.
El terreno tiene que ser abonado con anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una cosecha.
El lugar de siembra debe mantenerse limpio de malezas y la tierra siempre húmeda, pues las plántulas son muy delicadas.
Se siembra a partir de primavera, en el lugar donde las plantas van a crecer, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras, presionando las semillas contra el suelo con una tabla. La germinación se produce a los 14 ó 21 días. Efectúe un aclareo dejando unos 30 cm entre planta y planta.
Tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular.
Durante la primavera se darán al menos dos binas (labores ligeras al terreno) y si no llueve, dos o tres riegos.
Las escardas pueden evitarse utilizando herbicidas selectivos en el caso de cultivos comerciales. El linuron se aplicará en dosis de 1,5 kg/ha de producto comercial; Prometrina en dosis de 2 kg/ha de producto comercial. La acción de estos herbicidas es sobre todo antigerminadora, por lo que deben echarse, con el suelo húmedo, después de la siembra.
Es importante saber que las raíces del eneldo son débiles, y generalmente no soportan los trasplantes.
Los cultivos de Eneldo son también propensos al ataque de Alternaria sp, la cual provoca importantes pérdidas económicas en el caso de que la enfermedad se desarrolle con fuerza.

Recolección del eneldo
La recolección de semillas se hace cortando los tallos cuando las flores han adquirido un color oscuro. A continuación se ata una bolsa de papel sobre cada flor y se cuelgan desde los tallos (hacia abajo) formando manojos.
Para la obtención de aceite esencial, se destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada cuando maduran sus frutos o bien por destilación de estos.
Para la producción de aceite esencial a partir de las partes verdes, estas deben ser recolectadas cuando el contenido en esencia es máximo.
Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes comienzan su desarrollo dentro de las umbelas.
Después de este momento el contenido en aceite esencial de las partes verdes comienza a decrecer.
Para secar la planta se cuelga en pequeños manojos, en un lugar bien ventilado.
Después de seca, se guarda en recipientes de cristal cerrados herméticamente.
Es importante cortar el eneldo sólo cuando el tiempo sea seco y no haya llovido anteriormente.
Las hojas y los tallos se cosechan cuando la planta alcanza unos 25 cm de altura.
Se puede utilizar fresca o, en manojos, guardarse en la nevera para un uso posterior. Con este fin se guarda en bolsas de plástico y se somete a congelación rápida.
Los mayores rendimientos en aceite esencial (en % de materia seca), se dan en el momento de la completa floración. Cuanto más retrasemos la recolección a partir de este momento, el contenido en aceite esencial, tanto de hojas, tallos, umbelas y raíces, será significativamente inferior al óptimo.
Si nuestro objetivo es producción de aceite esencial deberemos esperar a la completa floración para la operación de recolección.

Estragón

EstragonEsta planta, también llamada "dragoncillo", tiene su origen en oeste asiático y de Rusia, donde los cocineros lo utilizaban mucho. Luego los árabes lo adoptaron y lo llevaron a Francia en el siglo XVII, donde se convirtió en un condimento esencial de su cocina y de ahí se extendió a todos los países mediterráneos. Esta planta es una de las más utilizadas.
Su aroma es picante y anisado, con un toque a heno. Y sabe a anís y a pimienta, aunque es un sabor delicado, es bastante marcado. La mejor manera de tomarlo es fresco, aunque se seca en verano y se conserva en tarros, para su uso posterior.
El Estragón, es el condimento indispensable en cualquier salsa francesa. Potencia las salsas con mostaza. Se puede preparar vinagre y aceite aromatizado con estragón, es delicioso y original. Se puede utilizar con ensaladas, con tomates, con carne, pescado, pollo, huevos, conejo, marisco, setas.

El estragón
Esta planta tiene su origen en oeste asiático y Rusia. Sus hojas son de forma alargada y puntiagudas. La planta puede llegar a medir hasta 1 m de alto.
Existen dos variedades: francesa y rusa. El mejor es el francés.
Estragón francés: es fino y aromático y su sabor es dulzón a anís y vainilla, nunca amarga.
Estragón ruso: es más intenso y áspero, amargo un poco, es aceitoso y abre el apetito.

Partes del estragón utilizadas
Se utilizan las hojas verdes, es cuando tienen más sabor, aunque se secan en verano para su posterior utilización guardandose en tarro heméticos para su posterior utilización.

Historia del estragón

En la edad media esta planta era conocida en algunos países como tragonia y tarchon (Posiblemente por su origen griego: ταρχων, tarjón), siendo de creencia general que provenía del idioma árabe cuyo nombre es tarkhun (طرخون). Este puede ser el origen etimológico de la palabra en castellano estragón o tarragona. En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis aparece mencionada una hierba denominada dragantea pero no queda claro que sea el estragón.

Usos del estragón
El estragón se emplea en casi todas las cocinas europeas, y se usa sólo las hojas del estragón que deben ser frescas, recién cortadas, ya que las secas tienen un aroma muy débil. No debe confundirse este estragón con el estragón mexicano muy empleado en la elaboración del mole verde.
El auténtico aroma del estragón es ligeramente anisado y aparece frecuentemente en las gastronomías del norte y este de Europa. En la cocina francesa aparece como uno de los condimentos de las mezclas de hierbas:
en las hierbas de Provenza,
en las finas hierbas y
en el bouquet garni.
Es uno de los condimentos más importantes de la famosa sauce béarnaise.
En la cocina alemana aparece como acompañamiento de salsas, como por ejemplo la mahonesa y en los vinagres aromatizados (en este caso se añade alcaparras).

lunes, 8 de marzo de 2010

Perifollo

PerifolloNombre científico o latino: Anthriscus cerefolium
Nombre común o vulgar: Perifollo, Cerefolio, Perifolio
Familia: Umbelliferae (Umbelíferas).
Origen: Oriente Medio, el sur de Pusia y el Cáucaso.
Es una planta bienal de uno a cuatro palmos de altura, con hojas compuestas de cuatro a doce pares de folíolos redondeados a elípticos dentados de tamaño similar; hojas basales en roseta, muy tipica de la familia. Las flores se suelen apiñar en el extremo del tallo de color verde a menudo teñidas de morado; las de la parte superior de la planta son femeninas y las de la base son masculinas. El fruto de esta planta es diminuto y seco, algo leñoso, reticulado o irregularmente crestado. Especie variable. Florece de mayo a septiembre. Habita en prados de secano en toda Europa.

Usos culinarios del perifollo
Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas.
Se puede mezclar con perejil y cebollino.
El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el estragón, forma parte de la mezcla defines herbes usada en la cocina francesa, y se emplea especialinente para condimentar tortiHas.
Es también una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas.
En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración.
Dicen de él que acentua el aroma de otras hierbas.
Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.
Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma.
Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado.
Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético.
Las hojas pierden pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se añaden al plato al momento de servirlo.
Picadas en mantequilla ablandada acompañan la carne o las aves a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y combinan bien con huevos y quesos.
Las hojas se emplean asimismo para aromatizar el vinagre de vino y para preparar una infusión en agua que refresca la piel.
Ramitas de perifollo fresco cultivado y añadido a la bechamel como acompañamiento del pescado.
Las hojas, finas y rizadas, usadas para adornar el queso o el pollo.
Las hojas frescas picadas añadidas a una tortilla esponjosa en el momento de servirla.
Las hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesón, etc.
Las raíces son comestibles, pero cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en agua con sal antes de comerlas, pues en caso contrario resultan indigestas, Las sopas son platos de Cuaresma y un elemento indispensable en las mesas de las familias católicas alemanas el jueves Santo.
La sopa se prepara sofriendo tres cucharadas de perifollo picado, fresco o seco, en dos a tres cucharadas de mantequilla o aceite; a continuación se añaden dos cucharadas de harina y se diluye con algo de caldo frío o simplemente agua.
Luego se añade a la mezcla medio litro de caldo caliente, un poco de sal y se deja cocer todo unos veinte minutos¡ antes de servir se puede añadir una cucharada de crema de leche o nata líquida.
Una ensalada de 100 g de perifollo constituye un fuerte tónico y estimulante.
Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar sopas.

Cultivo del perifollo
Es una planta anual de exteriores, facil de cultivar.
Prefiere un terreno húmedo, sombreado, que debe regarse abundantemente.
El perifollo puede cultivarse fácilmente a partir de semillas plantadas a comienzos de la primavera o al final del verano en el lugar donde vaya a crecer; un macetero o una jardinera son lo más adecuado.
Es de crecimiento rápido, por lo que si se quiere usar fresco se debe plantar cada 2 semanas.
En zonas frías no conviene plantarlo antes de marzo (Hemisferio Norte).
Las siembras sucesivas darán una buena cosecha para invierno.
Se siembra en surcos, a 10 cm unos de otros. A las 6-8 semanas ya se puede cortar.
Si queremos obtener semillas los surcos se separan hasta los 25 cm.
Es conveniente aclarar las hileras y dejar 15 cm entre las plantas.

Laurel

LaurelEl laurel común (Laurus nobilis), también llamado laurel europeo o laurel de cocina, es un árbol de hoja perenne, originario de la zona Mediterránea y cuyas hojas son utilizadas como condimento en la cocina.

Descripción del laurel

El laurel común es un árbol dioico siempreverde de 5-10 m de altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa densa, oscura. Ramaje erecto. Hojas simples, alternas, lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coriácea, aromáticas, con el borde en ocasiones algo ondulado. Ápice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm de longitud y poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es más pálido. Flores dispuestas en umbelas sésiles de 4-6 flores. La unisexualidad de las flores es debido a un fenómeno de aborto, y prueba de ello es la presencia de 2-4 estaminodios en las flores femeninas. Las flores aparecen en Marzo-Abril, y son amarillentas, sin interés. El fruto es drupáceo, ovoide, de 1-1.5 cm de longitud, tornándose de color negro en la madurez. Madura a principios de otoño.

Cultivo del laurel
Se puede multiplicar por semillas y por esquejes, tanto de raíz como de tallo (estacas). La multiplicación por semillas es algo lenta. La semilla debe recolectarse en zonas donde existan pies de los dos sexos, debiéndose coger sólo los frutos que están en la planta y no los caídos al suelo, pues suelen estar fermentados. La semilla limpia germina mejor que la que conserva el pericarpio seco. Los tratamientos de inmersión en agua de la semilla aumentan y aceleran la germinación. El laurel es planta poco exigente en suelos, aunque va mejor en aquellos sueltos y frescos. Soporta muy bien la poda y es sensible a parásitos que suelen poblarla, algunos de los más comunes son
Cochinillas son su principal enemigo (el 90% de los laureles las portan). Sobre la melaza que secretan éstas, se asienta el hongo negrilla, que más que daño a la planta la afea mucho.
Sila (Psylla piri), una plaga que produce síntomas llamativos. Las hojas aparecen arrugadas como consecuencia de las picaduras de este pequeño insecto chupador. Es difícil ver al causante del mal puesto que no permanece estático en la hoja.
Pulgones
Fuera de las regiones de clima mediterráneo, es muy sensible a las heladas.

Uso culinario

Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterranea), así como en norteamérica. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

Advertencias sobre el laurel
El laurel es una de las plantas que con más frecuencia producen dermatitis de contacto y fenómenos de fotosensibilización (en periodos de contacto prolongado).
Muy importante: cuidado de no confundir el Laurel (Laurus nobilis) con el Laurel-cerezo o Laurel real (Prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta última planta es tóxica por ingestión para las personas.

Historia y mitología del laurel
Es el objeto simbólico preferido en la astrología para el signo Aries.
Además sobre el laurel existe un dicho antiguo de que "el que planta un laurel nunca lo verá crecer", aludiendo al lento crecimiento de la planta, aunque en la cultura popular alude a la muerte del que lo planta.
Tiene connotaciones simbólicas en ciertas culturas como la romana y en la cristiana.
Según la mitología el laurel es la transformación de la ninfa Dafne (Daphne) que al ser perseguida por Apolo fue salvada por Zeus transformándola en árbol, de allí que Apolo cortó dos ramas y las trenzó elaborando una coronas triunfales que usan los victoriosos, y por ende generales y emperadores de la antigua Roma y que han llegado como símbolo de la victoria hasta nuestros días. Además, estas hojas fueron puestas en las cabezas de los Atletas Medallistas Olímpicos en los Juegos Olímpicos de Atenas 2004.
Hay una leyenda que cuenta que durante la conquista de Granada la Reina Isabel se escondió tras un laurel, en la actual localidad de La Zubia mientras huía de unos musulmanes granadinos que la perseguían, desde entonces a ese laurel, que aún existe en nuestros días se le conoce como el Laurel de la Reina.

Tomillo

TomilloTomillo es el nombre común en español con el que se conocen a diversas plantas del género Thymus, de la familia de las labiadas (Lamiales) (Lamiaceae). El más común y conocido es Thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.
Descripción del tomillo
Los tomillos son plantas perennes, de tallo leñoso, de escasa altura, que viven en suelos pobres y pedregosos de regiones secas. Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas.

Usos del tomillo
El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocinas de la cuenca mediterránea, como en la cocina catalana para elaborar la Sopa de "Farigola", en la cocina extremeña para realizar los adobos de la carne y también en la cocina francesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.

Historia del tomillo
Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su extensión por toda Europa, se debe a los romanos y el uso que de él hacían para purificar sus viviendas.
En la Edad Media, las mujeres frecuentemente daban a sus caballeros y a los guerreros regalos en los que incluían hojas de tomillo, ya que creían que con esto aumentaban el coraje del portador. El tomillo también se usaba como incienso en los funerales y se ponía también en el ataúd con lo que suponían asegurar un buen tránsito a la próxima vida.

Romero

RomeroRosmarinus officinalis, el romero, es una especie del género Rosmarinus cuyo hábitat natural es la región mediterránea, sur de Europa, norte de África. Incluso se encuentra también en Asia Menor y Suramérica. En España se halla en la mayor parte de Cataluña, hasta los Pirineos en Aragón y Navarra, Castilla-La Mancha, Castilla y León, La Rioja, Madrid, Murcia, Extremadura, en las zonas montañosas de la Comunidad Valenciana, Andalucía e islas Baleares. Es muy poco frecuente en puntos del norte o noroeste de la península.

Cultivo del romero
Se cría en todo tipo de suelos, preferiblemente los áridos, secos y algo arenosos y permeables, adaptándose muy bien a los suelos pobres. Crece en zonas litorales y de montaña baja (laderas y collados), desde la costa hasta 1.500 mnsn. A más altura, da menor rendimiento en la producción de aceite esencial. Forma parte de los matorrales que se desarrollan en los sitios secos y soleados en las zonas de encinar, zonas degradadas por la tala o quema y laderas pedregosas y erosionadas. Florece dos veces al año, en primavera y en otoño.
Es de uso frecuente en jardines.

Descripción del romero
El romero es un arbusto leñoso de hojas perennes muy ramificado, puede llegar a medir 2 metros de altura. Lo encontramos de color verde todo el año, con tallos jóvenes borrosos (aunque la borra se pierde al crecer) y tallos añosos de color rojizo y con la corteza resquebrajada.
Las hojas, pequeñas y muy abundantes, presentan forma linear. Son opuestas, sésiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envés presentan un color blanquecino y están cubiertas de vellosidad. En la zona de unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes floríferos.
Las flores son de unos 5 mm de largo. Tienen la corola bilabiada de una sola pieza. El color es azul violeta pálido, rosa o blanco, con cáliz verde o algo rojizo, también bilabiado y acampanado. Son flores axilares, muy aromáticas y melíferas (contienen miel), se localizan en la cima de las ramas, tienen dos estambres encorvados soldados a la corola y con un pequeño diente.
El fruto, encerrado en el fondo del cáliz, está formado por cuatro pequeñas nuececitas trasovadas, en tetraquenio, de color parduzco.

Historia del romero

Los antiguos habían dado al romero el nombre de hierba de las coronas porque se entrelazaba en éstas con el mirto y el laurel. En algunos países, se coloca aún una ramita de romero en manos de los difuntos o se planta sobre su tumba.
En el lenguaje de las flores, el romero es símbolo de la buena fe y la franqueza. En Andalucía, se dice que el romero prestó asilo a la Virgen María en su huída a Egipto (en vez de atribuirlo al enebro como en otras partes) y que trae suerte a las familias que perfuman con él su casa en Nochebuena.

El romero en la gastronomía
El romero es una hierba aromática de fuerte y agradable olor. Combina a las mil maravillas con carnes, especialmente con la de cordero y le da un sabor especial a las papas cocidas y otros vegetales.
Se puede usar tanto fresco como seco.
Una ramita de romero fresco es ideal para aromatizar aceites y vinagres y así darle un toque diferente a ensaladas y aderezos.

Albahaca

AlbahacaEsta planta es originaria de la India. Es la planta sagrada del Vishnú. Hace muchísimos años llegó a los pueblos mediterráneos y de ahí su gran utilización en Grecia, en la Provenza francesa, y en Italia. La trajeron primero los griegos y luego los romanos. En el antiguo Egipto la utilizaban en el proceso de momificación. Para los romanos era el símbolo de los enamorados.
Es muy utilizada en la cocina Vietnamita y Tailandesa, tan en boga en los últimos años.
La albahaca tiene un sabor picante a clavo de olor y huele un poco a menta y regaliz.
En la cocina se usa con muchos tipos de alimentos: en las ensaladas, con los tomates tanto crudos como cocinados, casa muy bien con el ajo, con el limón, con el aceite de oliva, con las pastas, con las berenjenas, con las patatas, con las alubias y con el arroz (arroces y paellas). Se puede preparar aceite aromático a la albahaca.
En la cocina italiana: es la base del pesto genovés.
Es buena para la salud, es buena para los problemas gástricos e intestinales. Y es buena para el buen humor.
La mejor forma de aprovechar su sabor es cortándolo a trocitos con un cuchillo, nunca picándolo. Y también es aconsejable poner un poco en el guiso y el resto cuando la comida ya está hecha.
Una buena forma de guardarlo bien, es metiéndolo en aceite con sal.

Albahaca : La planta
Esta planta es originaria de la India. Pueden llegar a tener 60 ctm., pero es más aromática cuando es joven ( 20 ctms.). Tiene unas flores pequeñas y blancas.
Existen 40 tipos de Albahaca, pero los más conocidos son:
Albahaca Anís(O.B. anise): sabe a anís un poco amargo. Se usa en el Sudeste Asiático.
Albahaca Africana (O.B. african blue): sabe a pimienta y regaliz, Se usa con verduras, platos de arroz y guisos.
Albahaca Alcanforada (O.kilimandscharicum): sabe a fuerte a alcanfor y se combina con otras, por ejemplo con la Anís.
Albahaca Canela (O.B. cinnamom): sabe a dulce. Se lleva muy bien con las alubias.
Albahaca Cítrica (O.B. citriodorum): sabe a limón. Se usa en ensaladas y pescados.
Albahaca Común (O. basilicum): sabe a clavo un poco picante y con un deje de regaliz y menta. Es la más usada, para todo en occidente.
Albahaca Crespa (O.B. var. crispum): sabe igual que la Común y como tiene las hojas grandes, se usan par envolver comida en ellas.
Albahaca de Hoja pequeña (O.B. var.minimum): huelen mucho a pimienta. Va muy bien con cereales y con el arroz.
Albahaca de Tailandia (O.B. orapha): sabe a anís y a pimienta. Se parece a la A. Anís.
Albahaca Tulsi (O. sanctum): sabe a clavo, pimienta, menta, un poco amarga. Se usa en la cocina Tailandesa.
Albahaca Violeta (O.B. var. purpurascens): deja un color rosado en la comida. Es ideal para las salsas de cremas y en las ensaladas verdes.
Albahaca Violeta Crespa (O.B. purple ruffles): sabe como la A. Común. Van muy bien con las ensaladas.

Partes de la albahaca utilizadas
Se usan sólo las hojas frescas o secas. Cuando más aromáticas son es cuando son jovenes, es decir cuando mide alrededor de 20 ctms. de alto. Sus hojas son verdes intenso y verde grisáceo por el envés. Las hojas, se recomienda que se pongan a secar a la sombra y que luego se guarden en un tarro de cristal.

Indicaciones y usos medicinales de la albahaca
Componentes activos: en la esencia: cineol, linanol, estragol, engenol.
Propiedades: Alopedia, halitosis, repelente mosquitos, favorece la digestión, espasmos gástricos, abre el apetito, vótimos, malestar intestinal, inflamación gingival, favorece la producción de leche en las mamás que están en la lactancia.
Digestión: Para favorecer la digestión, quitar los espasmos gastricos, vómitos o malestar intestinal, se recomienda una infusión, 3 veces al día, de 15 grs. de hojas secas/ 1 litro de agua. Se deja hirvir durante 5 minutos y luego se deja reposar 15 minutos.
Abrir el apetito: Se pueden tomar 2 o 3 gotas de esencia al día, mezcladas con una cucharadita de miel. No es aconsejable tomar más.

La albahaca en la gastronomía
La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo (Eugenia caryophyllata), que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.
También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta - la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal -, como guisos de todo tipo de carnes.
La hierba fresca se puede mantener en el frigorífico durante cortos periodos de tiempo guardada en una bolsa de plástico o durante periodos más largos en el congelador, si se le escalda rápidamente en agua hirviendo. También se pueden mantener las hojas frescas en un tarro con una pizca de sal y cubiertas con aceite de oliva. Otra forma de conservarla es liarla en papel de cocina ligeramente húmedo y después volver a liarla en papel de aluminio. Para que no se apelmace a la hora de picarlo, lavarlo antes de guardarlo en el frigorífico, cuando lo queramos utilizar, lo sacaremos del frigorífico y lo picaremos directamente y así no se apelmaza.

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