Fondos

Que son los fondos?
Los fondos de cocina son aquellas preparaciones líquidas o sólidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelación, y con aplicaciones muy variadas, como aderezar, mojar, ligar, rellenar y homogeneizar platos muy diferentes o salsas etc.
La elaboración de los fondos es hoy en día poco frecuente, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempeñan el mismo papel que un fondo elaborado artesanalmente, aunque lógicamente, el resultado no es el mismo en absoluto.
Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fría restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc, que contribuirán a enriquecer más el sabor (Vale aclarar que cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de "fumet").
Después de una cocción suave pero prolongada (unas 3-4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo (Los fondos de pescado necesitan menos tiempo, unos 30 minutos).
Dado tiempo de cocción que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos), es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios días, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorífico o bien congelándolo.
El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se añade agua al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso.