lunes, 26 de abril de 2010

EscarolaLa escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.

Origen y variedades de la escarola
No se ha podido demostrar si las variedades de cultivo de esta especie proceden del sur de Asia o del Mediterráneo porque se han cultivado en ambas áreas durante siglos.
Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura.
Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente. Como dato curioso, en numerosos países a la escarola se le denomina endibia
En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha es más reciente. El cultivo de esta última se inició en los años 60. Las principales producciones se centran en Cataluña, Valencia y Murcia, de las que buena parte se dedica a las exportaciones. En otras regiones, sobre todo en Badajoz, Granada y Toledo, dedican el cultivo para atender la demanda nacional. En la actualidad, Francia es el primer destinatario de las exportaciones españolas con un 40% del total, seguida por Alemania con un 23% y Holanda con un 14%. El poco consumo de la escarola hace que la superficie cultivada permanezca estable.
Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas:
Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium.): conocida también como escarola de hojas enteras. Éstas son anchas, casi lisas, de borde algo ondulado. Es parecida a la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de invierno. Algunas variedades son: Stratego, Gigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.
Escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum.): se le llama achicoria rizada, escarola crispa o rizada, en alusión a sus hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos y bordes fuertemente dentados. Las más representativas: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabello de Ángel, etc.
Unas u otras variedades se distinguen por su hoja ancha o rizada, por la rapidez de crecimiento, cogollo más o menos voluminoso y compacto.

Mejor época de la escarola
La temporada propia de la escarola es la época de invierno, que es cuando ofrece su esplendor y mayor calidad, aunque hoy día se puede encontrar en el mercado durante todo el año.

Características de la escarola
Forma: el órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca.
Tamaño y peso:las más voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centímetros de diámetro.
Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas.
Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.

Cómo elegir y conservar la escarola
Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.
Puesto que la escarola tiene un alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la esta verdura en buenas condiciones durante mucho tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida su respiración, se retirarán las hojas deterioradas que puedan estropear al resto y se guardará en el frigorífico o en un lugar fresco y protegido de la luz. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas.
Es aconsejable conservarlas sin lavar porque una vez lavadas se han de consumir en uno o dos días.

Propiedades nutritivas de la escarola
Cuando se habla de la escarola se hace referencia a una verdura que comparte con el resto de vegetales su bajo contenido energético, dado su escaso contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas).
El agua es el elemento que predomina en la composición. En ella están disueltas pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -es la verdura más rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto-) y en menor proporción beta-caroteno (provitamina A), así como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante.
El calcio y el hierro presentes en la escarola a pesar de su abundancia, no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados).
Por otra parte, las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo y de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico.
El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades. En el caso de la escarola, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos) y mejorar la resistencia frente a las infecciones.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Participa además en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Composición por 100 gramos de porción comestible de escarola

Energía (Kcal) 20
Agua (ml) 94,3
Hidratos carbono (g) 3
Fibra (g) 1,6
Potasio (mg) 387
Magnesio (mg) 13
Provitamina A (mcg) 73,3
Folatos (mcg) 267
Vitamina C (mg) 13
Vitamina B2 (mg) 0,1

domingo, 25 de abril de 2010

Ensalada de Pimientos MorronesIngredientes para la Ensalada de Pimientos Morrónes :
Zucchini - 200 gr
Pimiento Morrón - 200 gr
Escarola - Hojas
Ajo - 2 Dientes
Cebollitas Baby - 5
Choclo en Grano - 2
Vinagre de Jerez - 50 cl
Aceite de Oliva - 100 cl
Sal - 10 gr
Perifolio - 1o Hojitas

Preparación de la Ensalada de Pimientos Morrónes:
En la cortadora de fiambre, cortar la mitad de los zucchini en láminas finas. La otra parte, cortarla en dados pequeños y escaldar en agua hirviendo.
Rápidamente, ponerlas en agua con hielo para cortar la cocción y dejarlos al dente.
Cortar un morrón y las cebollitas en dados del tamaño de los zucchini.
Hervir durante 3 o 4 minutos el choclo fresco desgranado en agua con sal.
Picar bien fino el ajo.
Poner los zucchini en dados, el morrón, las cebollitas, el ajo, el choclo y las escarolas en un bowl, mezclando todo.
Agregar sal y aceite. Reservar.
Para la Vinagreta de Morrón y Vinagre de Jerez : Quemar la piel del morrón a la llama y quitar la piel, semillas y nervaduras interiores (toda la parte blanca que le daría un sabor muy amargo si se deja).
Triturarlos hasta formar una crema fina.
Hacer una vinagreta emulsionando con el vinagre de jerez y aceite de oliva.
Para la Decoración del Plato : Si se quiere presentar esta ensalada, les dejamos un tip que le dará una fántastica presentación a esta ensalada. Forrar un aro por su parte interior con las láminas de zucchini y rellenarlo con la ensalada ya aderezada. Colocar en el centro del plato. Antes de quitar el aro, decorar la superficie con la escarola.
Quitar el aro, salsear con la vinagreta alrededor del plato y decorar con hojas de perifolio.

La ensalada de pimientos morrones es una excelente opción a la hora de elejir preparar una entrada sofisticada pero con pocas calorías!
EnsaladasUna ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla. También es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aderezo o aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. También se usa el término ensalada para designar:
Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte por el todo).
Mezcla confusa de cosas sin conexión.
Composición poética en la cual se incluyen esparcidos versos de otras poesías.

Ingredientes habituales de las ensaladas

Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce,mayonesa arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
Las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
Hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
Espinacas o acelgas en crudo
Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate (a veces en variedades tan extrañas como el Kumato), la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.
Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).
Entre los elementos de origen animal más comunes, están:
El huevo duro
El queso: de muchos tipos semicurado, chedar inglés, mozzarella de búfala fresca,
El pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva, la caballa.
El jamón cocido
El pollo asado, a la plancha o frito,
También tienen cabida las frutas:
Naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
Manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas
Pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
Melón
Pera
Piña

Condimento para las ensaladas
Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina francesa, se afirma que "para hacer una buena ensalada hace falta ser un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle vueltas".
En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor, es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último el aceite.
El aceite en la Argentina es casi siempre de maiz o de girasol, y en cambio en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este caso para frituras.
El vinagre por excelencia, para diario, en la Argentina ha sido siempre el de vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsámico de Módena", los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de arroz, etc. Últimanmente se usa limón como agente acidulante, aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa creencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que realizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.
Un aliño frecuente es la vinagreta que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre, quizás con un poco de pimienta molida, pero que puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil u (otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro) picado, etc.
Otro aderezo frecuente es la mahonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.
En Inglaterra hay una salsa a base de mayonesa y ajo denominada salad cream (literalmente crema para ensalada), muy común.

Ensaladas con nombre propio

En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro, por poner unos cuantos.
Asadillo: también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.
Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.
Ensalada César: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mahonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mahonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de beicon frito.
Ensalada China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mahonesa que lleva leche y ajo.
Ensalada Griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.
Ensalada Malagueña: Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.
Ensalada Shopska: Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.
Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mahonesa.
Ensalada Rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mahonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (ósea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).
Hummus: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).
Papas mayo: ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mahonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
Pasta primavera: de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.
Pipirrana: perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.
Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cus) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.
Ensalada Murciana o moje murciano: La ensalada murciana proviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.
Salsa BolognesaIngredientes para la Salsa Bolognesa:
Aceite de Oliva - 100 cl
Ajo - 5 Dientes
Panceta - 150 gr
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 150 gr
Apio - 1 Ramita y 1/2
Hongos Secos - 100 gr
Pulpa de Ternera - 1 Kg
Pulpa de Cerdo - 600 gr
Tomate - 1,5 Kg
Vino Tinto - 300 gr
Salsa Demi Glase - 300 cl
Laurel - 3 Hojas
Sal Fina - Cantidad Necesaria
Pimienta Negra - Cantidad Necesaria
Azúcar - 10 gr

Preparación de la Salsa Bolognesa :
Dorar los dientes de ajo enteros, para perfumar. Retirar y agregar el tocino en lardones finos. Rehogar.
Cortar las cebollas, zanahorias y apio en brunoise, dejar que se glaseen las verduras y agregar los hongos previamente remojados y secados. Picar finamente las pulpas de cerdo y ternera, las cuales deben estar limpias de venas y grasas exteriores. Desintegrar la carne antes de agregar a la salsa. Trabajar con espátula de madera para romper los trozos que quedan enteros. Cocinar a blanco.
Desglasar con vino tinto, preferentemente merlot. Reducir a fuego bajo, agregar los tomates concasse, azúcar y dejar cocinar a fuego mínimo durante 1 hora.
Incorporar el agua de los hongos, ligar con la salsa demi-glase. Agregar laurel, sal y pimienta molida y cocinar 20 min. más.
Nota : Debe quedar una salsa espesa, con su contenido bien amalgamado.

La Salsa Bolognesa se utiliza preferentemente en pastas caseras. Es típica de la gastronomía Italiana.

viernes, 23 de abril de 2010

Atun en EscabecheIngredientes para el Atún en Escabeche :
Atún Fresco - 3 Kg
Aceite de Girasol - 2,5 lt
Vinagre Blanco - 1 lt
Ajo - 2
Cebolla - 500 gr
Zanahoria - 500 gr
Laurel - 5 Hojas
Tomillo - 1/2 Ramita
Sal Gruesa - 25 gr
Pimienta Negra - 30 gr

Preparación del Atún en Escabeche :
Limpiar y lavar en varias aguas el atún corta en rodajas de 3 cm de alto. Cortar en rodajas de 3 cm de alto.
Cortar en rodajas gruesas las cebollas y zanahorias y el ajo a la mitad. Poner las verduras en una cacerola ancha y de poca profundidad.
Agregar las 3/4 partes del aceite y llevar a fuego lento hasta que levante la temperatura. Bajar el fuego, agregar la sal, el laurel, la mitad del tomillo y la mitad de la pimienta negra en grano.
Encima de las verduras, colocar las rodajas de atún.
Sobre el atún, se agrega el vinagre y el resto de la pimienta, el tomillo y el aceite.
Levantar la temperatura y cuando comience a barbotar dejar unos 5 o 6 minutos más. Apagar el fuego y dejar enfriar. Colocar en recipientes suficientemente altos como para que la preparación quede cubierta con el aceite.
Esta es la forma de proteger un escabeche o cualquier pieza que se hace al aceite.
Tapar el recipiente y guardar en el refrigerador.

El atún en escabeche es una receta muy usada a nivel mundial para conservar el atún.
La duración de esta preparación es de aproximádamente 6 meses.

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