El
sésamo o ajonjolí (Sesamum indicum L.), cuya semilla es el ajonjolí, es una planta cultivada por sus semillas ricas en aceite, que se emplean en gastronomía, como en el pan para hamburguesas. También es usado para hacer dulces.
Los dos nombres que tiene en español proceden del árabe:
sésamo de سمسم, simsim y ajonjolí de al-ŷulŷulān, pronunciado al-ŷulŷulīn en árabe andalusí debido al fenómeno fonético llamado imala. La palabra ŷulŷulān alude al repiqueteo (جلجلة ŷalŷala) de las semillas maduras dentro de la cápsula.
El
sésamo es originario de la India y de África, desde donde llegó a América transportada por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad de platos. En los estados sureños de EE.UU. y en el Caribe, donde el
sésamo fue introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano: benne.
Características del sésamo
Nombre científico : Sesamum indicum
Nombres comunes :
Sésamo, Ajonjolí, Ajonjolín, Ajonjulí, Aljonjolé, Aljonjolí, Jonjolé, Jonjolí, Ajonjolí, Haholí, Jijirí.
Familia : Pedaliáceae es una familia de plantas de fanerógamas clasificada en el orden Lamiales. Se caracterizan por tener pelos mucilaginosos en tallos y hojas que le dan una sensación fangosa o húmeda, tienen a menudo, frutos con ganchos.
Origen : Ampliamente cultivado en los países de Oriente Medio y en la India, de donde es originario. Planta herbácea que alcanza hasta 1,5 metros de altura
Composición nutricional del sésamo
Poseen una cantidad elevada de proteínas, además de ser ricas en metionina, un aminoácido esencial. Las grasas que contiene son 'grasas buenas', es decir, grasas insaturadas, lo que junto a su contenido en lecitina convierte a las semillas de
sésamo en un alimento que contribuye a reducir los niveles de colesterol sanguíneo. Igualmente son destacables sus muy altos niveles de calcio (que interviene en la formación de huesos y dientes), hierro (que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo), así como de zinc (mineral que participa en el metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las proteínas e incluso previene la impotencia masculina).
Por cada 100 gramos de semillas de sésamo crudo:
598 calorías (kcal)
20 g de proteína
58 g de grasas insaturadas
670 mg de calcio
10 mg de hierro
5 mg de zinc
vitaminas de los grupos B y E
Contiene lignanos, incluyendo sesamina, un fitoestrógeno con propiedades antioxidantes y anti-cáncer. Entre los aceites comestibles de seis especies, el aceite de
sésamo tiene el máximo contenido antioxidante. Las semillas de
sésamo también tienen fitoesteroles asociados a reducidos niveles de colesterol en sangre, y no contiene cafeína. Para absorber los nutrientes de las semillas de
sésamo es imprescindible tostarlas y triturarlas (con un suribachi o molinillo de café), pero sin llegar a molerlo por completo (el puré de
sésamo no tiene tantas propiedades y es indigesto). De lo contrario, se expulsan del organismo sin digerir.
Además, son fuente de diferentes minerales como el calcio, que interviene en la formación de huesos y dientes, el hierro, que desempeña numerosas e importantes funciones en el organismo, y el zinc. Las semillas de
sésamo poseen también buenas cantidades de fibra, por lo que su consumo resulta beneficioso para la regulación de la función intestinal.
Las mujeres de la antigua Babilonia comían halva: la mezcla de miel y semillas de
sésamo, y así prolongar juventud y belleza, y los soldados de Roma hacían lo mismo para fortaleza y energía.
Comercialización del sésamo
La forma más común de adquirir y consumir el
sésamo es en forma de semillas. Éstas pueden estar ya incluidas en productos como el pan tostado o las galletas de
sésamo, o bien pueden añadirse a gran variedad de platos. Resultan exquisitas en ensalada y en platos de pasta o arroz, gracias al peculiar sabor y textura que presentan, en el sur de Italia, en Grecia y en el Cercano Oriente es común el consumo del
sésamo espolvoreado sobre rosquillas como las llamadas taralli o koulourakia, pasteli o simit , así como en la baclava; por otra parte es con
sésamo que se confecciona uno de los aliños principales de la comida del Mediterráneo Oriental, el tahina, en el Medio Oriente el
sésamo es componente principal del plato conocido como Halva, en Japón del goma-dofu, en China de los bollos llamados din deui o matuan, en Vietnam del báh hrán.
Cerca de un tercio del
sésamo importado por EE.UU. de México es adquirido por McDonald's para usar en comidas (The Nut Factory 1999).
Otro de los modos más frecuentes de encontrarlo es en aceite. Éste se obtiene a partir del prensado en frío de las semillas. Conviene tener en cuenta que para poder aprovechar todas las propiedades que el aceite de
sésamo posee es importante comprarlo sin refinar.
Existen muy diversas formas de incluir el
sésamo en la dieta, como por ejemplo en forma de tahini, una pasta de
sésamo de consistencia cremosa muy sencilla de preparar, en forma de gomasio, nombre que recibe la sal de
sésamo, o como salsa de
sésamo, apta para acompañar casi cualquier tipo de alimento gracias a su suave y agradable sabor.
Usos del sésamo
Actualmente, las semillas de
sésamo son una de las semillas oleaginosas más utilizadas en la cocina y repostería internacional, sobre todo en la oriental. Se emplea frecuentemente en la cocina como una especie de acompañamiento de platos y como producto elaborado hay aceite de
sésamo muy frecuente en la cocina asiática.
El
sésamo se emplea como alimento de las larvas de algunas especies de Lepidopteras como Agrotis segetum.
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