Fondo de Verdura

Ingredientes para el Fondo de Verdura :
Acelga - 1 Manojo
Apio - 1 Rama
Cebolla - 1
Judías Verdes - 200 gr
Puerro - 2
Tomate - 1
Zanahoria - 2
Calabaza Amarilla - Cantidad Necesaria
Bouquet Garni - 1
Sal - Cantidad Necesaria
Agua - Cantidad Necesaria

Preparación del Fondo de Verdura :
Poner una olla con unos cuatro litros de agua a cocinar con una pizca de sal.
Pelare, lavar y cortar en mirepoix, las acelgas, las judías verdes, el tomate grande maduro, un trozo de calabaza sin semillas ni piel, las zanahorias, los puerros, una cebolla grande y el apio; agregar todas las verduras a la olla.
Llevar a ebullición esa cocción, para espumarla; agregar el bouquet garni y dejar cocinar 2 hs a fuego bajo.
Transcurrido ese tiempo de cocción, retiraremos la olla del fuego y cuando esté algo más reposada, colaremos su contenido en un colador chino o en un metálico colocaremos encima un paño de cocina limpio para colar su contenido y rectificarlo de sal, si fuese preciso.
Se puede servir caliente, o dejar para fondo de otros platos o salsas.
También como en otros caldos, podremos utilizar los restos de verduras y hortalizas sobrantes de otras preparaciones, como pueden ser las pencas de acelgas, las hojas de lechugas con mal aspecto, las partes verdes de los puerros y cebolletas, entre otros, que deberemos de congelar hasta el momento que los vayamos a utilizar en la elaboración de estos caldos.

El fondo de verdura o caldo de verdura es muy utilizado para todo tipo de preparaciones, pero también se puede consumir sólo, es un caldo muy sano y sabroso.

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Fumé de Camarón o Langostino

Ingredientes para el Fumé de Camarón o Langostino :
Cabezas de Langostinos - 500 gr
Cabolla - 400 gr
Puerro - 500 gr
Apio - 250 gr
Bouquet Garni - 1
Limón - 200 gr
Brandy - 150 cl
Vino Blanco - 300 cl
Pimienta Negra - 20 gr
Manteca - 100 gr
Sal Gruesa - 5 gr
Ajo - 1
Agua - 5 lt

Preparación del Fumé de Camarón o Langostino :
Lavar y escurrir bien las cabezas y cáscara de langostinos o camarones.
Colocar en una cacerola baja la manteca y llevar al fuego fuerte. Agregar las cabezas y cáscaras y trabajar con cuchara de madera hasta que queden de un color anaranjado. Aplastarlas bien, machacando con una maza o pisa puré. De esta forma, le darán sabor y perfume al fumé.
Bañar y flambear con el brandy, luego incorporar el vino blanco, dejar reducir y agregar el agua fría.
Espumar a medida que la sedimentación va subiendo la temperatura.
Cuando llega a punto de ebullición, bajar al mínimo y agregar el ajo cortado a la mitad, la piel del limón, las verduras en mirepoix, bouquet garni y la pimienta negra en grano. En cuanto a la piel del limón, agregar la parte perfumada de la misma.
Dejar reducir con el fuego mínimo durante 1 hora.
Apagar el fuego, dejar reposar 45 min, colar a través de un colador chino y enfriar en baño inverso.
Envasar en tubos de plástico.
Rotular, identificar, indicar cantidad y fecha de envasado y congelar.

El fumé de camarón o langostino es bastante utilizado en la gastronomía, sobre todo para preparaciones que llevan mariscos.

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Fumé de Pescado

Ingredientes para el Fumé de Pescado:
Espinas de Pescado - 600 gr
Cebolla - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Pimienta Negra - 5 gr
Bouquet Garni - 1
Sal - 5 gr
Aceite de Maíz - 50 gr
Agua - 3 lt

Preparación del Fumé de Pescado :
Este fumé requiere la utilización de pescado blanco no graso.
Limpiar bien las cabezas, sacándole los ojos y las agallas. Cepillar bien las espinas con un cepillo de fibra dura, quitándole todos los restos de sangre y carne pegada. Dejar todo en abundante agua fría durante 30 min. Colocar en una olla alta y caliente, el aceite, las verduras cortadas en mirepiox y la sal.
Tapar y dejar sudar sobre fuego vivo. Agregar las espinas y las cabezas, volver a tapar y dejar sudar durante 7 u 8 min. Posteriormente, incorporar el agua fría.
Mientras sube la sedimentación a la superficie, se va espumando con cuidado, hasta que la preparación quede bien limpia. Agregar el bouquet garni y la pimienta negra en grano. Dejar reducir 45 min. Apagar el fuego y dejar reposar durante unos 20 min.
Colar a través de un lienzo, enfríar en baño inverso.
Envasar en recipientes para congelado.
Rotular, identificar el producto, cantidad y fecha de envasado. Congelar.

El fumé de pescado, también conocido como caldo de pescado, es muy utilizado en gastronomía para algunos risottos de pescado u otras preparaciones a base de pescado.

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Salsa de Tomate

Ingredientes para la Salsa de Tomate :
Aceite de Oliva - 100 gr
Aceite de Maíz - 100 gr
Cebolla - 400 gr
Zanahoria - 250 gr
Ajo - 1
Tomate - 4 Kg
Bouquet Garni - 1
Azúcar - 25 gr
Sal - Cantidad necesaria
Pimienta Negra - Cantidad necesaria

Preparación de la Salsa de Tomate :
Mezclar y templar los aceites en una cacerola, añadir las verduras cortadas en paisana, el ajo cortado a la mitad y reahogar a fuego suave. Agragar los tomates pelados y sin semillas, cortados en trozos grandes e irregulares. Trabajar con espátula de madera para que no se peguen.
Quitar el ácido de los tomates con el azúcar, agregar el bouquet garni y dejar cocinar sobre la plancha durante 1 1/3 o 2 hs, cuidando que no se pegue al fondo. Debe evaporarse toda el agua expulsada por los tomates. Salpimentar.
La salsa debe quedar cremosa, pero sin agua. Al finalizar la cocción, pasar la salsa de tomate por el pasa-puré y finalmente a través de un colador chino.

La salsa de tomate es una de las salsas madres, a partir de ésta, se desprenden otras recetas de salsas. Algunas gastronomías del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de esta forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela así como acompañada de otras especias griegas.
La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta, como por ejemplo el Spaghetti alla napolitana.

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Salsa Demi-Glacé o Española

Ingredientes para la Salsa Demi-Glacé o Española :
Fondo Oscuro de Res - 2,500 lt
Vino Tinto - 0,500 lt
Vino Madeira - 0,100 lt
Cebolla - 250 gr
Zanahoria - 250 gr
Extracto de Tomate - 500 gr
Ajo - 1
Tomate - 550 gr
Bouquet Garni - 1
Manteca - 50 gr
Roux - Cantidad necesaria
Tomillo Fresco - Cantidad necesaria

Preparación de la Salsa Demi-Glacé o Española :
Poner una caserola baja sobre fuego fuerte, agregar la manteca, las cebollas y las zanahorias cortadas en mirepoix.Dejar que la cebolla se transparente, luego agregar el extracto de tomate y trabajar con espátula de madera, impregnando bien con las cebollas y zanahorias.Cuando el extracto de tomate comienza a pegarse al fondo de la caserola, desglasar con el vino tinto y dejar reducir. En otra caserola, reducir el fondo a un litro aproximadamente, junto con una brizna de tomillo fresco. Agregar la reducción del fondo a la cacerola en la cual se reduce el vino. Cortar el ajo al eje y agregarlo a la preparación, junto con el bouquet garni y los tomates maduros cortados en cuartos. Dejar en fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar la llama al mínimo y espumar las impurezas que suben a la superficie. Dejar reducir hasta obtener aproximadamente 1,2 lt del producto. Perfumar a último momento con el vino madeira.
Para ligar la salsa demi-glacé hay dos opciones :
1) Dejar reducir sobre la plancha hasta que la salsa nape sobre la cuchara.
2) Dejar reducir una hora, espesar con roux y dejar que la salsa se amagalme.
En ambos casos, filtrar, poner a punto de sabor y textura y enfriar en baño inverso.

La salsa Demi-Glasé uede ser empleada para platos de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etcétera. En la actualidad no es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción y por la dificultad de mantener controles técnico sanitarios y el alto costo de producción. Grandes marcas han creado salsas demiglace deshidratadas instantáneas que facilitan la tediosa tarea que se ejecutaba en antaño.

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Fondo Oscuro de Ave

Ingredientes para el Fondo Oscuro de Ave :
Huesos de Ave - 3 Kg
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Bouquet Garni - 1
Pimienta Negra - 10 gr
Agua - 6 lt

Preparación del Fondo Oscuro de Ave :
El fondo oscuro de ave se elabora con los mismos ingredientes que usamos para el fondo claro de ave.
Debemos limpiar bien los huesos de piel y grasa, lavar y dejar sobre un paño para que escurra el agua.
Colocarlos en una bandeja de horno y llevarlos a horno fuerte hasta que se doren, sin llegar a tostarse.
Retirar de la bandeja y ponerlos en una olla con agua fría.
A medida que el agua levanta temperatura, se va espumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix, la pimienta en grano y el desglasado de la bandeja. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposar durante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
Sugerencias : Rotular e identificar el producto, indicando cantidad y fecha de envasado.
La congelación debe hacerse a - 15º C.
Consejo : Si se quiere enriquecer aún más los sabores, desglasar la bandeja con un vaso de vino blanco seco y una cebolla cortada en rodajas y tostada en la plancha.

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Fondo Claro de Ave

Ingredientes para el Fondo Claro de Ave :
Huesos de Ave - 6 Kg
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Bouquet Garni - 1
Pimienta Negra - 10 gr
Agua - 6 lt

Preparación del Fondo Claro de Ave :
Quitar toda la piel y grasa de los huesos de pollo o gallina. Lavarlos, blanquearlos. Poner luego los huesos en una olla alta y agregar agua fría. A medida que el agua levanta temperatura, se va espumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix y la pimienta en grano. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposar durante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
Sugerencias : Rotular e identificar el producto, indicando cantidad y fecha de envasado.
La congelación debe hacerse a - 15º C.

El fondo claro de ave también suele denominarse caldo de pollo, es usado en muchas recetas de risottos y salsas.

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Consomé o Fondo Blanco

Ingredientes para el Consomé o Fondo Blanco :
Huesos sin Carne - 6 Kg
Cebolla - 1 Kg
Zanahoria 750 gr
Puerro 750 gr
Apio 250 gr
Tomate 500 gr
Bouquet Garni 1
Agua 8 lt

Preparación del Consomé o Fondo Blanco :
Limpiar y lavar los huesos de articulaciones en abundante agua fría.
En una olla alta, poner abundante agua y llevar al fuego. Cuando comienza a hervir, agregar los huesos.
Dejar que el agua hierva de nuevo unos 5 min., retirar los huesos y enjuagarlos bien.
Colocar en una olla alta los ocho litros de agua fria y llevarlos a fuego.
Colocar los huesos y dejar que comiencen a tomar temperatura. A partir de ese momento comenzamos a espumar (limpiar el consomé), con un cucharón pequeño hasta que no quede ningún elemento que enturbie el consomé. Cuando comience a hervir, agregar zanahoria, puerro, apio y una parte de la cebolla, todo cortado en mirepoix.
Dejar hervir media hora a fuego muy bajo, apenas barbotando. Agregar el bouquet garni.
Esta cocción lleva apróximadamente dos horas.
Cortar el resto de las cebollas en rodajas de un centímetro, tostarlas en la plancha y agregarlas al consomé junto a los tomates cortados en cuartos y sin semilla.
Dejar cocinar dos horas más, retirar del fuego. Por último, dejar reposar de 25 a 30 min. y colar a través de un lienzo.

El fondo blanco es un caldo muy usado en gastronomía, se usa tanto para salsas, como para elaborar otros fondos (consomé clarificado)

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Bouquet Garni

El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’), es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que sirve para preparar sopa y sazonar caldos. Generalemente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

Características del Bouquet Garni
No hay una receta general para el bouquet garni, pero la mayoría de las recetas incluyen perejil, tomillo y hojas de laurel.
Dependiendo de la receta, el bouquet garni puede incluir también ocasionalmente también albahaca, hojas de apio, perifollo, romero, ajedrea y estragón.
En ocasiones, se considera parte del bouquet las verduras como zanahorias, apios, raíces de apio, puerros, cebollas y raíces de perejil. Este tipo de bouquet garni suele emplearse como un aromatizador de caldos y se añade al final de la cocción de los mismos.

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