De Recetas Y Cocina

De Recetas Y Cocina
www.DeRecetasyCocina.net : Tu Blog de Recetas de Cocina!

lunes, 22 de marzo de 2010

Salsa Demi-Glacé o Española

Demi GlaceIngredientes para la Salsa Demi-Glacé o Española :
Fondo Oscuro de Res - 2,500 lt
Vino Tinto - 0,500 lt
Vino Madeira - 0,100 lt
Cebolla - 250 gr
Zanahoria - 250 gr
Extracto de Tomate - 500 gr
Ajo - 1
Tomate - 550 gr
Bouquet Garni - 1
Manteca - 50 gr
Roux - Cantidad necesaria
Tomillo Fresco - Cantidad necesaria

Preparación de la Salsa Demi-Glacé o Española :
Poner una caserola baja sobre fuego fuerte, agregar la manteca, las cebollas y las zanahorias cortadas en mirepoix.Dejar que la cebolla se transparente, luego agregar el extracto de tomate y trabajar con espátula de madera, impregnando bien con las cebollas y zanahorias.Cuando el extracto de tomate comienza a pegarse al fondo de la caserola, desglasar con el vino tinto y dejar reducir. En otra caserola, reducir el fondo a un litro aproximadamente, junto con una brizna de tomillo fresco. Agregar la reducción del fondo a la cacerola en la cual se reduce el vino. Cortar el ajo al eje y agregarlo a la preparación, junto con el bouquet garni y los tomates maduros cortados en cuartos. Dejar en fuego alto hasta que rompa el hervor, bajar la llama al mínimo y espumar las impurezas que suben a la superficie. Dejar reducir hasta obtener aproximadamente 1,2 lt del producto. Perfumar a último momento con el vino madeira.
Para ligar la salsa demi-glacé hay dos opciones :
1) Dejar reducir sobre la plancha hasta que la salsa nape sobre la cuchara.
2) Dejar reducir una hora, espesar con roux y dejar que la salsa se amagalme.
En ambos casos, filtrar, poner a punto de sabor y textura y enfriar en baño inverso.

La salsa Demi-Glasé uede ser empleada para platos de cordero, pato, codorniz, ciervo, faisán, etcétera. En la actualidad no es una salsa muy elaborada debido a su prolongado tiempo de cocción y por la dificultad de mantener controles técnico sanitarios y el alto costo de producción. Grandes marcas han creado salsas demiglace deshidratadas instantáneas que facilitan la tediosa tarea que se ejecutaba en antaño.

0 comentarios:

Recetas relacionadas

Nube de Tags

Abc de Cocina Aceite Aceite de Coco Aceite de Oliva Aceite de Sésamo Aceite de Soja Aceites y Vinagretas Aceitunas Acelga Aceto Balsámico Aderezos Agua Ají Ají Catalán Ajo Albahaca Alcachofa Alcaparras Alcaucil Alimentación Almendras Almibar Ananá Anchoas Anís Aperitivos Apio Arándanos Argentina Arroz Arvejas Asado Atún Avena Azúcar Azúcar Impalpable Azúcar moreno Azúcar Rubia Bacon Bambú Banana Baño María Batata Batidora Bavaroise Belleza Berenjena Bicarbonato Bizcochuelo Boniato Bouquet Garni Brandy Brócoli Budín Cacao Café Calabacín Calabacines Calabaza Calamar Caldos Canela Cangrejo Capelettis Caracú Caramelo Caramelos Cardamomo Cardo Carne Picada Carnes Castañas de agua Cayena Cebolla Cebolla Colorada Cebolla de Verdeo Cebolleta Cebollitas Celiacos Centeno Cerdo Cereales Cerezas Cerveza Chalote Champagne Champiñon Chauchas Cheesecakes Chile jalapeño Chilli Choclo Chocolate Chocolate Blanco Chocolate en Polvo Chorizo Ciboulette Cilantro Clavo de Olor Cocina Cocina Argentina Cocina Asiatica Cocina China Cocina Española Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Japonesa Cocina Mexicana Cocina Uruguaya Cocinar Coco Coco Rallado Cointreau Col Coliflor Comida Comidas Comino Condimentos Confitados Congelados Conservas Cordero Coriandro Corvina Crema Chantilly Crema de Leche Crema Inglesa Crema Pastelera Cremor Tartaro Crepes Cuchillos Curry Cursos de Cocina Datiles Decoracion de Platos Demi-Glacé Demi-Glacé Salsas Madre Desayuno Descargas Diamalta Dieta Dihll Dulce de leche Durazno e-Books Embutidos Eneldo Ensaladas Entradas Escalonia Escarola España Espárragos Espinaca Estofados Estragón Etchalotte Extracto de Carne Extracto de Malta Extracto de Tomate Fécula Fiambres Filadelfia Finas Hierbas Fondeu Fondos Fotos de Platos Francia Frangélico Fresa Frijoles Frituras Frutas Frutilla Frutos Rojos Frutos Secos Galletas Gambas Garbanzos Gastronomía Gelatina Glucosa Gordon Ramsay Granola Grasa de Cerdo Grasa Vacuna Guarnición Guarniciones Guayabas Guindas Guisantes Verdes Habas Halloween Hamburguesas Harina Harina de Garbanzos Harina de Gluten Harina de Maiz Harina de Soja Harina Integral Helados Herramientas de Cocina Hierbas Hígado Hinojo Historias Hojaldre Hongos Horno Huesos Huevos Ideas Informacion de Alimentos Invierno Jamón Jengibre Judías Verdes Jugo de Limón Ketchup Kinotos Kirsch Kiwi Lacteos Langostinos Laurel Leche Leche Condensada Leche de Coco Leche en polvo Lechuga Lechuga Romana Legumbres Lentejas Levadura Lima Limón Linguine Lombarda Lomo Maicena Maíz Malvaviscos Mandarina Mango Manteca Mantequilla Manzana Margarina Mariscos Masa Briseé Mascarpone MasterChef Mayonesa Mejillones Melocotón Membrillo Menta Merengue Merienda Mermeladas México Microondas Miel Morrón Mostaza Mozzarella Muffins Muzzarella Nabos Naranja Natillas Navidad Niños Noticias Noticias del Blog Nuez Nuez Moscada Nutella Nutrición Ñandú Ñoquis On Line Orégano Oreos Paella Pan Pan Rallado Panceta Panificación Papa Paprika Parmesano Parrilla Pasas Pascua Pastas Pastelería Pasteles Patata Paté Pavo Pecorino Sardo Pepino Peras Perder Peso Perejil Perifollo Pescados Pesto Pickles Pimentón Pimienta Pimiento Piña Piñones Pizza Platano Platos Calientes Pollo Polvo de Chile Polvo de Hornear Polvo para Hornear Porotos Postres Provenzal Provolone Puerro Pure de Tomates Queso Crema Queso de Cabra Queso Philadelphia Quesos Rabanitos Rábano Rabas Radicha Radicheta recet Recetas Calientes Recetas con Arroz Recetas con Carne Recetas con Conejo Recetas con Cordero Recetas con Frutas Recetas con Hongos Recetas con Huevos Recetas con Mariscos Recetas con Ñandú Recetas con Pescado Recetas con Pocas Calorías Recetas con Pollo Recetas con Queso Recetas con Vegetales Recetas de Aderezos Recetas de Ensaladas Recetas de Fondos Recetas de Guisos Recetas de Invierno Recetas de Pan Recetas de Pastas Recetas de Pizza Recetas de Postres Recetas de Salsas Recetas de Tartas Recetas Vegetarianas Remolacha Repollo Repostería Reseña Restaurante Revistas Risotto Romero Ron Roquefort Roux Rúcula Sake Sal Salame Salchichas Salmón Salsa Barbacoa Salsa Bechamel Salsa de Soja Salsa de Tomate Salsa Inglesa Salsas Salsas Dulces Salsas Madre Salud Salvado Salvia San Valentín Sandwiches Semillas Sésamo Setas Snacks Soja Solomillo Sopas Sushi Tabasco Tacos Tallarines Tartas Tecnicas y Consejos Tequila Ternera Thermomix Tocino Todas las Recetas Tofu Tomate Tomate Perita Tomates Cherry Tomillo Tortas Tortillas Turrones Uvas Vainilla Varios Veganos Verduras Vermouth Viajes Video Recetas Vinagre Vino Whisky Wok Yogurt Zanahoria Zapallito Zapallo Zucchini