Metodos de Cocción de Hortalizas

Además de la calidad de las hortalizas, es primordial el darles el punto justo de cocción, de tal forma que queden ligeramente enteras ya que el exceso de cocción destruye la mayor parte de las vitaminas, junto con gran parte de su color y sabor.

Métodos de cocción 

- A la Inglesa : Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo. Con este método se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de cocción.
Algunas verduras tienden a oxidarse durante la cocción; para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limón o bicarbonato de sodio. Durante la cocción a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se evaporen.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duración es conveniente, luego, cortar la cocción con un chorro de agua fri­a. Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fríaa y llevar a una ebullición suave hasta que estén cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, óptimo para cocinar puré de papas.

- Al vapor : Todas las verduras se pueden cocinar con este método, utilizando recipientes apropiados, logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales. Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitirán sus aromas al vapor.

- Fritas : Además de las papas fritas, muchas otras verduras admiten este tipo de cocción ya sea directamente en aceite o bien pasadas por harina y huevo o por pasta orly.

- Asadas al horno : Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo (papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes (por ejemplo el repollo). Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la perdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la cocción.

- Asadas a la Parrilla : Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. a la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregandole un poco de materia grasa (aceite o manteca) o al natural.
Un caso clasico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
Algunas verduras se pueden precocinar (A la Inglesa o Al Vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.

- Asadas A la Plancha : Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundición caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es muy útil cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de cocción de los alimentos.

- Salteadas o A la Italiana: Casi todas las verduras admiten este tipo de cocción (algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite(generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado. Unas se saltean tras previa cocción y las mas tiernas directamente.

- Estofadas : Es un proceso de cocción que utiliza muy poca materia grasa. Consta en cocinar la verdura cortada en Juliana o trozos pequeños con la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la cocción.

- Braceadas : Este método es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sartén agregamos una materia li­quida (agua, caldo, vino, etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

- Glaseado : Este método se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raí­ces (zanahorias, rábanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azúcar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullición hasta reducir casi totalmente.
Si este se evapora y las verduras no están cocidas, agregamos mas manteca y agua para proseguir la cocción.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

- Blanqueado : Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua frí­a o con hielo, para evitar que se pasen de punto. Así­ logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su olor fuerte, la cebolla su sabor ácido o nos permita pelar los tomates fácilmente.

- Sudar : La técnica del sudado consta en saltear un vegetal sin que se dore, para que suelte liquido.

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Cortes de Verduras

Cortes de Verduras
Dada la gran variedad de hortalizas, cada una de las diferentes gamas tienen un tratamiento especifico, ya que unas se pelan mientras que a otras se les separan las partes duras y marchitas. Todas ellas precisan de un lavado a fondo con el fin de suprimir la tierra e insectos que pudieran tener.

Las formas mas usuales de cortarlas son las siguientes :

Juliana : Corte largo y fino de 3 mm de ancho x 4 cm de largo

Brunoise : Corte cuadradito de 2 mm x 2 mm

Mirepoix : Corte irregular, sin medida, usado para fondos, caldos, etc.

Concasse : Corte que se realiza al tomate sin piel ni semilla, cuadrados de 1,5 cm x 1,5 cm
Cicelar : Corte realizado a la cebolla

Chifonade : Corte fino de hojas verdes

Bastones : Corte para papas fritas y similares

Paille : Cortes finos y largos, se pueden freír

Allumettes : Cortes muy finos y largos

Olivettes : Corte con forma de aceitunas, se moldea con cuchara especial

Al Viez : Corte realizado a 45º cruzado

Chateau : Torneadas con 5 caras y 0,40 gr de peso

Torneado : Trabajo realizado con cuchillo especial

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Hortalizas - Verduras

Definición de Hortalizas :
Son vegetales de ciclo corto cultivados en huertas con riego. Estos vegetales también se denominan Legumbres.

Definición de Verduras :Las verduras son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta, como
los tallos, las hojas, etc. y que forman parte de la alimentación humana. El vocablo verdura es más "popular" que científico, su significado varía de una cultura a otra. Desde un punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no-dulce (salvo algunas excepciones) se consideran verduras.

Composición de Hortalizas :
Agua, sales minerales, vitaminas y celulosa; principalmente, además de una pequeña cantidad de proteínas.

Estacionalidad :
Antiguamente en cada estación del año se producían determinadas variedades de hortalizas, pero hoy día y debido a las nuevas tecnologías, pueden encontrarse durante todo el año la mayoría de ellas, si bien es cierto que fuera de temporada el precio es mayor.

Distintos tipos o familias de Hortalizas :
Bulbos : Cebolla, ajo, puerro, escalonia, hinojo, etc.
Frutos : Tomates, pepino, zapallito, berenjenas, morrón, etc.
Inflorencias : Alcaucil, brocoli, coliflor, etc.
Hojas : Repollo, col, acelga, espinaca, lechuga, lombarda, etc.
Raíz : Zanahoria, nabos, rábanos, radicha, remolacha, etc.
Rizona : Esparrago, etc.
Tallos : Apio, cardo, etc.
Tubérculos : Papas, boniatos, batatas, etc.
Vainas : Chauchas, arvejas, habas, etc.

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Mise en Place

Mise en Place 

Es la reunión, organización e instalación, cerca del lugar de trabajo, de elementos, de productos, de utensilios y de materiales indispensables para los trabajos de la jornada.
No solo se utiliza en la cocina de restaurantes y casera, sino que también en la vida diaria : es la organización del espacio del trabajo y la puesta a punto antes de comenzar una tarea en concreto.
En otras palabras es "tener a mano" todo lo necesario para nuestra labor, así, teniendo nuestra área de trabajo bien organizada, podremos concentrarnos en nuestras tareas sin tener que estar buscando elementos a ultimo momento.

Mise en Place Permanente 

Esta mise en place es la que se hace día tras día en la cocina; existen 4 clases de mise en place permanente :
a) Productos o elementos que no demandan ninguna preparación (Por ej. aceite, vinagre, sal, vino etc.)
b) Productos o elementos que demandan cierta preparación (Por ej. perejil lavado picado y en ramos, limones en rodajas, cebollas cinceladas etc.)
c) Herramientas y recipientes diversos
d) Batidores, cucharones, espátulas de madera etc. en un recipiente alto con agua.

Mise en Place Ocasional 

Es la mise en place que se hace cuando es necesaria, cuando se acaba un producto que requiere cierta preparación etc. Por ejemplo hacer fondos, salsas, cortes de carne etc etc.

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Clasificación del Personal de Cocina

Dentro de la brigada de cocina de un Restaurante a la Grande Carta encontramos a los siguientes integrantes :

Clasificación del Personal de Cocina 

- Cheff : Es el jefe y cocinero principal, responsable de la compra, almacenamiento, administracion de la cocina y vigilante permanente del correcto rendimiento del staff y del establecimiento desde la cocina.
- Sous-Cheff : Es el segundo cargo en importancia y cumple la funcion analoga al Cheff, sustituyendolo en ausencia de este
- Saucier o Salsero : Asume la preparacion de todas las salsas calientes, toda clase de platos condimentados, entradas, estofados, etc. Debe tener un amplio conocimiento en Gastronomia Regional e Internacional.
- Garde Manager : Es el profesional encargado del porcionado de todas las piezas de carne, aves y pescados. Debe saber distribuir la mercaderia en cada partida, a su debido tiempo.
- Partida de Entremetier : Su tarea es la elaboracion de platos con huevo, arroces y pastas. Será además el encargado de llevar adelante los regimenes dieteticos y en algunas brigadas cumplira las funciones del Potager y el Poisonier.
- Pescadero o Poisonier : Es el profesional encargado de la preparacion de todos los platos con pescados, gelatinas y salsas para su acompañaniento.
-Partida de Rotiseur : Su tarea es la elaboracion de todos los asados, brochettes, grill, fritos y guarniciones.
- Partida de Potager : Se encarga de las cremas, potajes, consomés, guarniciones y una extensa gama de elementos ligadas al Entremetier.
- Partida de Repostero : Se encarga de la elaboracion de postres, panes, tartas. Toda su produccion se vuelca en la pastelería.

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Que es un Restaurante?

Que es un Restaurante

La palabra "restaurante" comenzo a utilizarse alrededor del año 1765, cuando un Francés de apellido Boulangner se establecion en Paris y comenzo a servir distintas sopas, aves y hervidos. En la puerta de su establecimiento estaba pintada la siguiente frase :
"Venid ad me omnis qui stomacho laboritis ego restauraos"
Lo que se traduce como "Venid a mi los que sufris del estomago, que yo os restauraré"
Sin embargo, el primer establecimiento que llevó el nombre de Restaurante fue fundado por Antonio Beauvilliers, antiguo cocinero del conde de Provenza, que a la postre seria Luis XVIII.
Este establecimiento fue fundado en 1782 y su nombre fue "Grande Taverne de Londres".
En su epoca fue un establecimiento de gran prestigio, pues su servicio se realizaba en mesas individuales y los platos podian elegirse a la carta. Ademas de las caracteristicas del servicio, su ubicacion tambien hacia su aporte al prestigio, ya que se ubicaba en el Palais Royal o Palacio Real. A partir de este establecimiento, el concepto comenzó a tomar impulso y surgió una autentica proliferacion de restaurantes a lo largo de toda Francia. La poblacion acepto enormemente este movimiento, ya que no solo se trataba de una solucion para el historico tema de la comida, sino que tambien servia como lugares de reunion.
Esto, en el contexto de la epoca y su situacion politica, fue de vital importancia para el enraizamiento de los restaurantes en el colectivo de la poblacion. En ese entonces surgia la Francia Revolucionaria.

Las Categorías de los Restaurantes 

La categoria de un Restaurante queda representada por un numero de tenedores en posicion vertical, los cuales han de figurar tanto en el exterior del establecimiento como en sus cartas, menus y facturas. La escala comienza en un tenedor, que representa la minima categoria, y culmina en cinco tenedores, que represeta la maxima categoria. En funcion de la categoria del restaurante, sera la calidad del personal del mismo.
En los establecimientos de menor categoria, la mesera o el mesero trabajan solos; en los de categoria intermedia son asistidos por un ayudante o comise; mientras que en los restaurantes de gran categoria es un equipo de profesionales del servicio quienes brindan la atencion.

Clasificación de los Restaurantes 

- Restaurantes de Servicio Tradicional : Se realiza una combinacion de distintas modalidades de servicio, como un Table d'Hotel o un Restaurante con Pequeña Carta
- Table d'Hotel : Es de porte medio y generalmente funciona con los hoteles en los cuales esta incluida la comida. Su menu se compone de acuerdo al movimiento del hotel.
- Restaurante con Pequeña Carta : Funciona con un pequeño equipo y su elaboracion gira entorno a unos objetivos fundamentales. Su menu no es muy extenso e incluye platos preparados y especialidades.
- Restaurante a la Carta : Son establecimientos en los cuales deben operar funcionarios con alta capacidad debido a la extension y variedad del menu; sus instalaciones han de ser adecuadas a su funcion. Deben considerarse aspectos externos al local, como su ubicacion y capacidad de estacionamiento.
- Restaurante a la Grande Carta : El servicio exige un elevado grado de perfeccion, por lo que, tanto la brigada de cocina como la brigada de sala, deben ser muy numerosas y altamente capacitadas, con gran clase y categoria para combinar en armonia con la gran calidad del servicio.

Categorización de Platos de un Restaurante a la Grande Carta 
En un establecimiento de este tipo, el lujo y la sofisticacion estan permanentemente presentes.
Los platos se dividen en las siguientes categorias :
- Entradas Frias y Calientes
- Sopas y Cremas
- Platos de Huevo
- Platos Farinaceos
- Carnes : Bovina, Suina, Ovina y De Caza
- Carnes de Ave
- Pescados
- Grillados
- Legumbres y Ensaladas
- Postres, Dulces, Quesos y Frutas

La clientela de este tipo de restaurantes es de alto poder adquisitivo, de gran sofisticación y clase, conocedores del arte culinario.
Para atender a este tipo de clientes, forzosamente ha de existir un alto costo operativo, con brigadas altamente profesionalizadas, salas suntuosas y regidos por gerentes con grandes conocimientos administrativos, culinarios, enologicos y financieros.

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Historia y Evolucion de la Gastronomia

Historia y Evolución de la Gastronomía
La cocina no existió siempre. El hombre prehistórico actuaba por instinto y se alimentaba con lo que su entorno le proporcionaba, por lo tanto el sabor de sus alimentos era exclusivamente el que la naturaleza le ofrecía. Practicamente, su modo de alimentarse no difería del modo de alimentación de los demás animales.
Pero la devolución de la inteligencia humana, lo llevó a aprender a fabricar, entre otras cosas, herramientas con las cuales cazar animales de gran porte y atrapar peces. Durante mucho tiempo, el hombre se valdría de la caza y de la pesca, además de la recolección.
Luego, el primer paso hacia un cambio en la alimentación lo provoco el fuego : Una vez que el hombre comenzó a dominar este elemento y utilizarlo para defenderse y calentarse, quizás por error, dejo caer un trozo de carne al fuego, y al retirarlo y comerlo para no perder la comida, se dio cuenta que al contacto con este elemento, la carne se volvía mas tierna y sabrosa que la carne cruda. De esta manera el hombre comienza a tomar conciencia de la cocción y los placeres que puede dar, esos que hoy llamamos Placeres Gastronómicos.
Fueron los cinco sentidos, sobre todo el gusto y el olfato, los que permitieron al hombre buscar la perfección en cuanto a la preparación de sus alimentos.
Así paso el hombre, de matar y comer para vivir, a seleccionar productos indispensables para la alimentación humana como : sal, azúcar, jugo de raíces, frutas, legumbres y animales de toda clase. También comenzó la selección de productos por su delicadeza o por su rareza, calificándolos como productos superiores.
Posteriormente, con el surgimiento de la alfarería, el hombre logro disponer de vasijas y recipientes en los cuales cocinar y almacenar alimentos, dando así, otro gran paso en la evolución de su alimentación.
Más adelante, el hombre continuo con la fabricación de otros utensilios como piedras cóncavas y conchas que juntaba en las costas de los ríos. De la piedra paso a la fabricación de recipientes mas grandes y mas cómodos como las marmitas de cobre, de hierro, de bronce, de barro, de vidrio etc. Y a lo largo de este camino evolutivo, llegamos al corazón de la cocina.
La transformación de la alimentación hizo que el hombre trajera a sus tierras las plantas que tenían habito de comer, las cuales recolectaba. Transplantarlas fue la idea para tenerlas a su alcance : así comenzaba la etapa del cultivo. Unas plantas se adaptaron, otras no, debido a factores como el clima, los suelos de distintos tipos de tierra etc. Todo esto fue obligando al hombre a mejorar el terreno y no cabe ninguna duda de que los resultados fueron sumamente positivos.
Al igual que cultivo plantas para alimentarse, trajo animales a la cercanía de su refugio. De esta manera solucionaban el problema de que cuando cazaban una bestia había que comerla rápidamente, ya que no se conocían métodos de conservación. Ya no debía salir a cazar grandes animales y arriesgar su vida en la tarea. Ahora, luego de cazarlos vivos y traerlos a sus campos, los coloco en corrales, los alimento y fomento su reproducción. También las bestias cambiaron su alimentación. Se les daba productos nuevos, se les dejaba descansar y se les cuidaba. De esta forma el hombre se dio cuenta que los animales mejoraban y engordaban, consiguiendo así mejores recursos alimentarios. Tal como las plantas, algunas especies se adaptaron y otras no: algunas se adaptaron tan bien que hoy en día la cría es un factor importantísimo en la evolución de la alimentación humana.
Así las poblaciones se establecieron formando grupos geograficamente estáticos gracias al alimento. En este punto el hombre comenzó a tener tiempo y recursos para dar rienda suelta a su creatividad a la hora de preparar alimentos. El hecho de tener alimentos vegetales y animales al alcance, facilito la tarea de mezclar ambos géneros de nutrientes, creando así los primeros "platos". En este proceso comienzan a desarrollarse los sentidos gastronómicos como el gusto y el olfato. Posteriormente, con el afianzamiento de los sistemas sociales, también desarrollamos la visión culinaria, haciendo que los platos preparados se vean tan apetitosos como ricos y nutritivos.
La historia de la gastronomía quedaría incompleta si no mencionamos la estética y la higiene como parte de ella. De esta forma, en ocasiones especiales o ceremonias, la vista o presentación llego a ser tan importante como su sabor, especialmente en ceremonias religiosas. Al igual que hoy en día, se consideraba que la presentación de un plato reflejaba en buena parte el sentimiento del cocinero hacia el comensal.
Otro factor importante en la historia de la gastronomía es la evolución del conocimiento de los puntos de cocción de los alimentos. Nuestros ancestros comprobaron que las mejores cualidades de un alimento se relacionaban también con los tiempos de cocción del mismo.
Hoy en día, nuestros conocimientos químicos hacen que la gastronomía, además de ser un arte, sea un ciencia : Los puntos de cocción, las texturas, los aromas, el color y demás cualidades de un alimento son producto de reacciones químicas muy especificas.
Y terminando con esta breve y poco detallada reseña de la historia y evolución de la gastronomía, les dejamos una muy buena definición de lo que es la cocina :
La cocina es una mezcla apasionante entre el atelier de un artista y el laboratorio de un científico, donde ambos logran elevar la Gastronomía al plano de los logros fundamentales de la Humanidad.

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