viernes, 27 de enero de 2012

El arte de calcular porciones es todo un desafío: este es uno de los cálculos más difíciles que una persona o empresa de catering tiene que hacer.
¿Es necesario hacer un curso de cocina profesional para aprender a calcular porciones?
Si bien hay algunos trucos o principios generales a seguir, tal vez el sentido común y un buen conocimiento de la naturaleza humana serán herramientas más que útiles para llevar a cabo esta tarea.
En general, la regla de oro es de 1/2 kg a 750 gr de comida por persona, pero es un parámetro que puede variar en función del tipo de evento de que se trate y de la hora del día.
Por ejemplo, si hablamos de una boda, nunca será lo mismo que en el caso de un almuerzo empresarial, para empezar, porque la primera se prolonga mucho más tiempo que el segundo y las expectativas de los comensales son completamente diferentes.
En un entorno corporativo, la gente tiende a comer menos y más “liviano”, no sucede así en eventos sociales y mucho menos en los familiares.
A ese aspecto hay que sumar el tipo de alimentos, la hora del día y el tipo de evento (cóctel, cena etc).
Muchas otras variables se suman en cada ocasión, y, lo ideal sería tener una idea aproximada de los hábitos de los comensales y de sus gustos. Esto sólo se puede lograr en eventos en los que se reúnen precisamente grupos de afinidad gastronómica o de salud, es decir puntos o temas claves que impacten de cierta forma en sus hábitos alimenticios.

Cómo calcular  porciones

Cómo calcular  porciones

La experiencia y el ensayo y el error, son buenos maestros a la hora de calcular porciones, pero si podemos reducir ese margen de error, aprovecharemos más los alimentos y -desde luego- nuestras energías.
Lo primero a señalar es una ventaja muy razonable pero no siempre considerada: determinar un tamaño de porción de un alimento en particular ayuda a mantener un peso saludable y es ideal elaborar un plan eficaz para cocinar en casa o en eventos especiales.
Veamos algunos puntos o pasos clave:

¿Qué cosas necesitarás tener a mano?
Una balanza o báscula de cocina, graduada en escala pequeña (ideal una digital)
Una calculadora

¿Cómo proceder?
Pesa el alimento en cuestión. Si el elemento no se puede quitar fácilmente de un recipiente para cocinar, como una pasta al horno en una cacerola, pesa un recipiente vacío similar, luego resta el peso del recipiente vacío al peso del alimento en el recipiente.
Busca el tamaño de porciones individuales para ese alimento o un alimento similar en un libro de nutrición o página web.
Divide el peso del alimento por su tamaño de porciones individuales. Este es el número de porciones que se sirve el plato.
Pesa una porción individual. Ten en cuenta el tamaño de la porción.

martes, 10 de enero de 2012

Desde la invención del teflón por parte de Dupont tuvimos innumerables avances en casi todas las áreas. La cocina no pudo estar al margen y desde hace tiempo tenemos a disposición gran cantidad de elementos antiadherentes. Desde ollas y sartenes hasta Woks antiadherentes con una superficie teflonada, son un aliado para aquellos que odian que se les pegue (y queme) la comida y también por los que no somos muy amantes de lavar los utensilios de cocina.

Pero no todo es color de rosa. El teflón es un material que requiere un cuidado extremo ya que, entre otras cosas, se raya muy fácilmente. Es por eso que vamos a ver los detalles que hay que tener en cuenta para poder disfrutar de estos recipientes la mayor cantidad de tiempo posible.

Cómo cuidar sartenes y ollas de teflón

Cómo cuidar sartenes y ollas de teflón

Cuando uses el utensilio por primera vez, hierve medio litro de agua con medio litro de vinagre. Esto mejorará la potencia anti adherente del teflón.

Nunca dejes calentar las ollas o los sartenes de teflón antes de ponerle alimentos a calentar. A diferencia de las ollas de hierro no necesitan pre-calentamiento, a lo sumo uno o dos minutos. De otra manera puedes dañar el revestimiento de teflón.

El lavado debe hacerse con una esponja con jabón (preferentemente). De todas maneras yo he limpiado recipientes de teflón con detergente de calidad y no he tenido demasiados problemas.

Nunca uses cucharas de metal (mucho menos tenedores o cuchillos) para revolver cosas en un recipiente con teflón. Usa utensilios de plástico especial (son baratos y se consiguen fácilmente). Las cucharas de madera pueden usarse, aunque terminan rayando las superficies, por lo tanto no se recomienda su uso continuo.

Luego de lavarlas y secarlas, recuerda guardarlas separadas unas de otras (el guardado es cuando más se rayan). Puedes usar separadores especiales de ollas o simplemente platos de plástico.

Mucha suerte con tus recipientes de teflón.

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