domingo, 15 de marzo de 2020

Las salsas madre

Como debemos sospechar, el origen es francés. En el siglo XVIII (18) las salsas comenzaban a aromatizarse y elaborarse.
Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) fue el principal investigador en las salsas y la clasificación de éstas. Las dividió en 4 clases: velouté, allemande (salsa alemana), bechamel y espagnole. Esto se conoce como el "Sistema Francés de Salsas".
Luego entra a la historia Auguste Ecoffier (1846-1935), también francés  y gran amante de esta materia, como lo es la gastronomía. Él es conocido como "le roi des chefs, le chef des rois" (Chef de Reyes- Rey de los Chefs). Escoffier revisa la clasificación de Carême y las ordena de esta manera: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. Ésta es la que se enseña hoy en día a los cocineros o así debería ser.

Definición de salsa: es una mezcla líquida de ingredientes que pueden ser fríos o calientes. Más que nada, su objetivo es acompañar un plato que puede ser carne, verduras u otro alimento.

Las salsas madre

Las salsas madre

Espagnole (española): Ésta se hace de la siguiente manera: se utiliza una base de cebolla y carne, se rehoga y se agrega caldo. Se reduce y se coloca zanahoria, perejil, clavo de olor, sal y pimienta. Luego de reducir se retira la carne y se espesa con harina.
Las derivadas de esta son: Cazadora, Bordelesa, Naranja, Financiera, Robert, Húngara.

Velouté: es una salsa formada a una base de caldo transparente de res, pollo o un fumet de pescado, todo ligado con un roux. Se le denomina también como una crema.
Las derivadas son: Parisienne, Veneciana,Vino Blanco, Albufera.

Bechamel: es una salsa formada por manteca que se derrite en una olla y se agrega la harina de una vez, se hace un roux claro, luego se le agrega leche previamente entibiada revolviendo para que no se formen grumos. Se finaliza con nuez moscada.
Las derivadas son: Mornay, Nantuna, Soubisse, Alcaparras, Finas Hierbas, À la Créme.

Holandesa: es la que hay que tener más paciencia y cuidado al baño maria (un bowl sobre el vapor de agua). Se añade yemas y jugo de limón. Se bate muy rápido y se va añadiendo poco a poco mantequilla empomada. El punto es cuando uno puede escribir sobre la salsa. Si queda espeza, se le puede agregar agua o caldo y si queremos bajar el pH se puede agregar vinagre.
Las derivadas son: Muselina, Maltesa, Dijon, Noisette, Rachel, Moscovita (Caviar), Cedar (hongos).

Tomates: se utilizan tomates maduros (concasse). Éstos no se pasan por agua, sino que se pelan en crudo y se les saca la semillas, se cortan en brunoise y se lleva a cocinar sin que rompa hervor. Por cada kg de tomate se cocina 45 minutos sin tapa.
Las derivadas son: Napolitana, Bolognesa, Putanesca, Marinera.

Demi-Glace: ésta se conoce como salsa madre de color marrón. En realidad es un derivado de la espagnole. Es un caldo a base de huesos de ternera, mezclado con la salsa espagnole. Hoy en día se hace con diferentes huesos o carne que tengamos, se cocinan éstos, se agrega agua y se reduce un poco. Luego colamos. Se rescata el caldo.
Se hace un mirepoix. Salteamos. Le echamos vino. Se deja evaporar el alcohol. Luego le echamos el caldo de la preparación anterior. Cocinamos sin hervir. Se vuelve a colar para evitar las impurezas de los vegetales. Se reduce hasta que esté bien concentrado o se le agrega un roux para espezar.

Glosario:
Mirepoix: Es una combinación de apios, cebollas y zanahorias picadas irregularmente, usadas como base para caldos, salsas, etc.
Roux: Preparación de harina y manteca. Puede ser cocido o crudo. Hay oscuro y claro.
Manteca empomada: Temperatura ambiente, que se puede manejar con las manos.
Brunoise: cortes en cuadritos de 1 mm a 3 mm.

Cocinando a la vara

Imaginen ese momento en el cual está la carne lista para ser cocinada, pero no hay parrilla o barbacoa... ¿Qué hacemos? Existe algo que se llama ingenio y ya nuestros antepasados lograban cocinar la carne "A la Vara" y es de ésta manera que podemos cocinar muchas otras cosas también.

Para ello, lo primero es buscar ramas firmes y dependiendo de lo que vayamos a cocinar el grosor de ésta, y por favor, siempre ramas que no estén tan secas. Vamos a quitarles la corteza hasta verla completamente pelada. Luego de lograr esto, vamos a buscar ramas más grandes en forma de "Y" para que sirvan de soporte para la vara o podemos simplemente clavar la vara a la arena o al suelo pero con cuidado y que no se caiga. Les recomiendo, si lo hacen de esta manera, utilizar un lugar donde la vara se pueda apoyar. Podemos hacerlo con 2 "Y"  y 1 Palo que cruce por el medio. De esta manera podemos utilizar el soporte y nos quedarían inclinadas hacia el fuego.
Las varas que utilicemos depende de lo que cocinemos. Un pez, podemos hacerlo con 1 vara o si lo abrimos podemos utilizar dos. Un filete o chorizo, con una estamos bien. Quizás para una tira de asado utilicemos dos. Un pollo, utilizaremos una vara, quizás más gruesa, igual que si hiciéramos un lechón, necesitaríamos una vara  gruesa  de unos 10cm  de diametro y 2 "Y" que nos soporte el peso.
Pondriamos de soporte las "Y" y el palo pasando por todo el centro del cerdo (atamos con alambre), apoyado sobre las "Y" el palo y uno de los lados sobresaliendo para poder ir girando el cerdo a medida que lo necesite. Podemos ir bañándolo con alguna preparación mientras cocinamos. Puede ser una salmuera.
Todo en cocciones prolongadas, ya que si arrebatamos, podemos quemar la vara o el alimento que cocinemos. Sugerimos utilizar mismo método de calor que la parrilla: pura brasa o carbón. Nada de fuego directo. Si queremos más protección, por si somos nuevos en esto, lo envolvemos en hojas de bijao o plátano.
Es un estilo de "survivor" cuando no hay una parrilla, pero esto nos puede generar un gran sabor, si uno va con la idea de cocinar "A la Vara".
Podemos remojar los palos unas 24 hrs. en algún caldo o salmuera y de esta manera evitamos que el palo se queme y a su vez que los vapores que ésta largue contagien de sabor a lo que estemos cocinando o también rociarle especias antes de colocar el alimento.

Éste es uno de los métodos más rudimentarios que se conoce y solamente se necesita un cuchillo afilado, fuego y ganas para poder degustar la comida.

Receta de res a la vara

Receta de res a la vara

Ingredientes:
Filete de res - 3 klg
Vara - 1 unid.
Chimichurri para bañar - Cantidad necesaria
Ajo - 1 cabeza
Perejil - 1 taza
Orégano - 1/2 taza
Cebolla - 1/2 taza
Aceite - 1/2 taza
Agua o caldo - 1 taza
Sal y pimienta - Cantidad necesaria
Papas - Cantidad necesaria

Preparación:
Colocar el filete en la vara y las papas. Clavar ésta al suelo o la colocamos sobre dos Y, aunque eso va a gusto de cada uno. Proceder a hacer el chimichurri picando todo bien pequeño y le agregar el agua y aceite. Bañar durante toda la cocción. Cuando está listo, retirar y a disfrutar.

sábado, 7 de marzo de 2020

Recetas de caldos y sopas deliciosas

Una colección de exquisitas recetas de caldos y sopas para este invierno. Estas 6 recetas de caldos y sopas deliciosas lograrán hacer que te nutras de la mejor manera, con sabores increíbles y a la vez simples y caseros.

Recetas de caldos y sopas deliciosas

RECETA CALDO DE CAMARÓN

RECETA CALDO DE CAMARÓN 
Ingredientes: (4 comensales)
Camarón - 500 gramos
Papa blanca - 2 piezas
Zanahoria - 2 piezas
Jitomate - 4 piezas
Chile guajillo - 5 piezas
Cebolla - 1/4 de pieza
Agua - 1 y 1/2 litros
Perejil - 4 ramas
Epazote - 3 ramas
Ajo - 1 diente
Sal - 15 gramos
Pimienta negra molida - 5 gramos

Preparación:
1. El primer paso es poner el agua en una olla y dejarla a fuego alto hasta que comience a hervir.
2. Posteriormente pelamos las papas y zanahorias y cortarlas en cubos pequeños. Reservamos.
3. En la licuadora mezclamos los chiles, el jitomate, el ajo y cebolla con un poco de agua y sal. Licuamos hasta que todo quede integrado.
4. Al agua que está hirviendo colamos la salsa y la añadimos. Dejamos cocinar durante 10 minutos.
5. Transcurrido ese tiempo agregamos los camarones secos y las papas y zanahorias cortadas.
6. Añadimos las ramas de epazote y cilantro, sazonamos con sal y pimienta negra molida. Dejamos que se cocine por 5 minutos más o hasta que todo esté completamente cocido.
7. Servimos procurando que los platos tengan suficiente caldo, verduras y camarones.

Consejos de CHEF:
El caldo de camarón se puede servir con arroz blanco y aguacate. Si queremos algo más picoso podemos añadir chile serrano picado.

CALDO DE POLLO

CALDO DE POLLO
Ingredientes: (6 comensales)
6-8 piezas de muslos de pollo y muslos enjuagados y sazonados con sal y pimienta
8 tazas de caldo de pollo
6 dientes de ajo picados
1 cebolla pequeña picada
3 zanahorias en rodajas
1 taza de repollo verde rallado
6 trozos pequeños de mazorcas de maíz
3 papas cortadas en trozos de 1 pulgada
1 jalapeños en rodajas
puñado de cilantro fresco picado
1 lima cortada en gajos
sal y pimienta para probar

PARA SERVIR (opcional)
arroz blanco (opcional)
tortillas de maíz (opcional)
pan crujiente (opcional)

Preparación:
Sazona el pollo con sal y pimienta.
Ponga a un lado y pique todas las verduras.
En una olla grande o caldero (horno holandés) agregue 8 tazas de caldo de pollo y ponga la estufa a fuego medio-alto.
Agregue los trozos de pollo, cebolla, rodajas de jalapeño y ajo al caldo.
Sazone la sopa con sal y pimienta al gusto. Revuelva bien.
Cocine por 15 minutos y luego agregue las zanahorias, papas, repollo verde, maíz y cilantro. Baje el fuego a fuego medio.
Cocine por otros 15 minutos o hasta que las zanahorias y las papas estén tiernas.
Sirva el caldo de pollo en tazones solos o con arroz blanco, tortillas de maíz o pan crujiente. Espolvorea con jugo de lima recién exprimido y cubre con un poco más de cilantro picado sobre la sopa.

CALDO DE RES

CALDO DE RES
Ingredientes: (Para 6 personas)
1 Kg Falda de res en trozos
1/2 Cebolla
1 Diente de ajo
2 Elotes limpios, en trozos
2 Calabazas en medias lunas
2 Chayotes en cubos
200 gr Ejote en tercios
2 Zanahorias en medias lunas
2 ramas Cilantro
1/4 Col en trozos
Sal al gusto Pimienta al gusto

Preparación:
Coloca la carne de res, la cebolla, el ajo y agua a tres cuartos de la olla de presión.Cierra y cocina a fuego medio.Coloca el regulador cuando suelte el vapor.Cocina por 35 minutos y deja enfriar.Destapa hasta que la válvula se baje y no salga vapor. Ponla de nuevo al fuego.Agrega los elotes, las zanahorias, los chayotes y las ramas de cilantro. Cocina por 5 minutos, agrega las calabazas, los ejotes y la col.Salpimienta y cocina hasta que todo esté cocido.Sirve tu caldo de res y acompaña con limón y cebolla picada.

SOPA DE FIDEOS

SOPA DE FIDEOS
Ingredientes: (4 comensales)
1 paquete de 200 gramos de fideo
1 diente de ajo
1/4 de cebolla
2 litros de caldo de pollo
3 cucharadas de aceite vegetal
2 jitomates
1 zanahoria
1/8 de col
1 calabacita
Sal y pimienta

Preparación:
1. LICÚA la cebolla, el ajo y lo jitomates. Fríe la mezcla en una olla con un poco de aceite. Cocina por unos minutos.
2. RALLA la calabaza, la col y la zanahoria. Reserva.
3. INTEGRA el caldo de pollo al puré de jitomate. Deja que hierva y agrega las verduras y los fideos.
4. COCINA por unos minutos y sazona.
5. SIRVE y decora con unas hojitas de hierbabuena.

El Menestrón:

MENESTRÓN
Ingredientes: (Para 2 personas)
250 gramos de punta de pecho
200 gramos de yuca
100 gramos de fideos rigatoni
200 gramos de zapallo macre
50 gramos de arvejas
2 dientes de ajos
4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 poro
1 taza de hojas de albahaca
1 choclo
30 gramos de queso parmesano
1 zanahoria
sal y pimienta al gusto

Preparación:
Dora el ajo y poro picado finamente durante 5 minutos a fuego lento. Corta la carne en trozos y agrégala, deja que dore por ambos lados.
Agrega 2 litros de agua y cocina a fuego lento durante 40 minutos.
Licua las hojas de albahaca con 2 cucharadas de aceite de oliva y un chorro de agua, reserva.
Añade trozos de yuca, zapallo en cubitos, tapa y cocina por 10 minutos. Echa la zanahoria en cubos, arvejas, fideos rigatoni, choclo en rodajas, cubre y cocina por 10 minutos más.
Echa el licuado a la sopa, verifica la sal, retira del fuego y sirve.

Decora con queso parmesano y gotitas de aceite.

CALDO DE GALLINA

CALDO DE GALLINA
Ingredientes: (4 personas)
4 presas grandes de gallina
6 huevos, de los cuales 4 deben estar cocidos (huevos duros)
5 papas medianas, de preferencia amarilla
2 zanahorias
3 ramas de apio
3 ramas de puerro
1 pieza grande de kion (jengibre) entero
1/2 kg de espaguetis
1 atado de cebolla china (cebollín) cortado en trozos muy pequeños
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
En una olla grande pon 3 litros de agua y hiérvela. Cuando el agua esté hirviendo coloca las piezas previamente limpiadas cuidadosamente sin nada de grasa.
Cuando hayan pasado 30 minutos de la gallina hirviendo, coloca las zanahorias previamente peladas, las ramas de apio y puerro, el kion cortado en dados medianos y una papa.
Después de 20 minutos retira las ramas de apio, puerro, una zanahoria y un trozo de kion (jengibre). Licúalos todos juntos y agrégalos al caldo.
Agrega los dos huevos, mueve y rompe las yemas.
Deja cocinar todo por 10 minutos más y luego agrega las 4 papas amarillas (de preferencia) peladas y cortadas en mitades. Agrega sal, pimienta al gusto y cocina por 20 minutos hasta que la papa esté lista.
Ahora sólo corrige la sal si es necesario y listo.
En otra olla prepara los tallarines (espaguetis). El tiempo dependerá del tipo y la marca, pero suelen ser 10 minutos más o menos.

Consejo del CHEF:
Para servir pon un poco de tallarines en el fondo de un plato hondo y sirve el caldo con una presa de gallina. Encima un huevo duro, un poco de cebolla china picada y trozos de limón aparte.
A muchas personas les gusta también comer el caldo de gallina con rocoto y cancha serrana (maíz frito).

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