domingo, 15 de marzo de 2020

Las salsas madre

Como debemos sospechar, el origen es francés. En el siglo XVIII (18) las salsas comenzaban a aromatizarse y elaborarse.
Marie Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) fue el principal investigador en las salsas y la clasificación de éstas. Las dividió en 4 clases: velouté, allemande (salsa alemana), bechamel y espagnole. Esto se conoce como el "Sistema Francés de Salsas".
Luego entra a la historia Auguste Ecoffier (1846-1935), también francés  y gran amante de esta materia, como lo es la gastronomía. Él es conocido como "le roi des chefs, le chef des rois" (Chef de Reyes- Rey de los Chefs). Escoffier revisa la clasificación de Carême y las ordena de esta manera: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. Ésta es la que se enseña hoy en día a los cocineros o así debería ser.

Definición de salsa: es una mezcla líquida de ingredientes que pueden ser fríos o calientes. Más que nada, su objetivo es acompañar un plato que puede ser carne, verduras u otro alimento.

Las salsas madre

Las salsas madre

Espagnole (española): Ésta se hace de la siguiente manera: se utiliza una base de cebolla y carne, se rehoga y se agrega caldo. Se reduce y se coloca zanahoria, perejil, clavo de olor, sal y pimienta. Luego de reducir se retira la carne y se espesa con harina.
Las derivadas de esta son: Cazadora, Bordelesa, Naranja, Financiera, Robert, Húngara.

Velouté: es una salsa formada a una base de caldo transparente de res, pollo o un fumet de pescado, todo ligado con un roux. Se le denomina también como una crema.
Las derivadas son: Parisienne, Veneciana,Vino Blanco, Albufera.

Bechamel: es una salsa formada por manteca que se derrite en una olla y se agrega la harina de una vez, se hace un roux claro, luego se le agrega leche previamente entibiada revolviendo para que no se formen grumos. Se finaliza con nuez moscada.
Las derivadas son: Mornay, Nantuna, Soubisse, Alcaparras, Finas Hierbas, À la Créme.

Holandesa: es la que hay que tener más paciencia y cuidado al baño maria (un bowl sobre el vapor de agua). Se añade yemas y jugo de limón. Se bate muy rápido y se va añadiendo poco a poco mantequilla empomada. El punto es cuando uno puede escribir sobre la salsa. Si queda espeza, se le puede agregar agua o caldo y si queremos bajar el pH se puede agregar vinagre.
Las derivadas son: Muselina, Maltesa, Dijon, Noisette, Rachel, Moscovita (Caviar), Cedar (hongos).

Tomates: se utilizan tomates maduros (concasse). Éstos no se pasan por agua, sino que se pelan en crudo y se les saca la semillas, se cortan en brunoise y se lleva a cocinar sin que rompa hervor. Por cada kg de tomate se cocina 45 minutos sin tapa.
Las derivadas son: Napolitana, Bolognesa, Putanesca, Marinera.

Demi-Glace: ésta se conoce como salsa madre de color marrón. En realidad es un derivado de la espagnole. Es un caldo a base de huesos de ternera, mezclado con la salsa espagnole. Hoy en día se hace con diferentes huesos o carne que tengamos, se cocinan éstos, se agrega agua y se reduce un poco. Luego colamos. Se rescata el caldo.
Se hace un mirepoix. Salteamos. Le echamos vino. Se deja evaporar el alcohol. Luego le echamos el caldo de la preparación anterior. Cocinamos sin hervir. Se vuelve a colar para evitar las impurezas de los vegetales. Se reduce hasta que esté bien concentrado o se le agrega un roux para espezar.

Glosario:
Mirepoix: Es una combinación de apios, cebollas y zanahorias picadas irregularmente, usadas como base para caldos, salsas, etc.
Roux: Preparación de harina y manteca. Puede ser cocido o crudo. Hay oscuro y claro.
Manteca empomada: Temperatura ambiente, que se puede manejar con las manos.
Brunoise: cortes en cuadritos de 1 mm a 3 mm.

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