mayo 2010 ~ De Recetas y Cocina : Tu Blog De Gastronomía

lunes, 31 de mayo de 2010

Arroz a Banda

Ingredientes para el Arroz a Banda :
Pescado - 300 gr
Calamar - 300 gr
Cola de Gamba - 200 gr
Ajo - 5 Dientes
Aceite de Oliva - 50 cl
Salsa de Tomate - 50 cl
Arroz - 500 gr
Caldo de Pescado - 1,100 lt

Preparación del Arroz a Banda :
En una paellera previamente engrasada, sofreír los pescados y mariscos cortados en dados pequeños.
Añadir el ajo picado, teniendo cuidado de no quemarlo.
Añadir el arroz y sofrír.
Incorporar la salsa de tomate y mojar con el caldo de pescado.

El arroz a banda es un plato típico de la cocina española. Para los amantes de la paella, esta es una receta que deberían probar!

Ingredientes para el Arroz Marcado :
Arroz - 1 Kg
Caldo de Verdura - 2 lt
Sabores - Cantidad Necesaria
Sal - Cantidad Necesaria
Pimienta Blanca - Cantidad Necesaria
Aceite de Maíz - 2 Cucharadas

Preparación del Arroz Marcado :
En una cacerola poner 2 cucharadas de aceite de girasol o maíz, templar y agregar 1 Kg de arroz.
Trabajar con cuchara de madera hasta que tome un color brillante.
Si se usa enseguida, agregar 2 litros de caldo de verduras u otro fondo ligero del sabor que se quiera usar.
Es muy importante tener en cuenta que el caldo debe estar caliente.
Saborizar al gusto deseado y salpimentar.
Mezclar con cuchara de madera y dejar cocinar hasta que reduzca todo el liquido. Retirar y usar.
Si se usa enseguida, agregar 2 lt de caldo de verduras u otro fondo ligero del sabor que se quiera usar.
Es muy importante tener en cuenta que el caldo debe estar caliente.
Saborizar al gusto deseado y salpimentar.
Mezclar con cuchara de madera y dejar cocinar hasta que que reduzca todo el liquido. Retirar y usar.
Si se quiere marcar y reservar, se realiza la misma operación hasta que el arroz quede brillante.
Retirar, dejar enfriar y reservar en recipientes de acero inoxidable.

El arroz marcado es otra manera muy fácil y simple de cocinar el arroz.

Ingredientes para el Arroz al Natural :
Arroz - 200 gr
Agua - 600 cl
Sal - 6 gr
Aceite de Maíz - 25 cl

Preparación del Arroz al Natural :
Lavar el arróz dos veces para quitar el almidón, poner el agua en una cacerola y llevar al fuego.
Cuando rompa el hervor, agregar la sal y el arroz lavado.
Separar los granos con cuchara de madera y cocinar hasta que el arroz quede suelto, aproximadamente 8 min.
Retirar, pasar por agua fría, colar, colocar en un bowl de acero inoxidable.
Incorporar el aceite y mezclar para que se impregne bien.
Importante : Si se va a usar como acompañamiento, se cocina, no se debe de lavar.

El arroz al natural, generalmente se utiliza como acompañamiento para una gran variedad de platos, ya que su sabor neutro va bien con casi cualquier cosa.

Fumé de Pescado

Ingredientes para el Fumé de Pescado:
Espinas de Pescado - 600 gr
Cebolla - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Pimienta Negra - 5 gr
Bouquet Garni - 1
Sal - 5 gr
Aceite de Maíz - 50 gr
Agua - 3 lt

Preparación del Fumé de Pescado :
Este fumé requiere la utilización de pescado blanco no graso.
Limpiar bien las cabezas, sacándole los ojos y las agallas. Cepillar bien las espinas con un cepillo de fibra dura, quitándole todos los restos de sangre y carne pegada. Dejar todo en abundante agua fría durante 30 min. Colocar en una olla alta y caliente, el aceite, las verduras cortadas en mirepiox y la sal.
Tapar y dejar sudar sobre fuego vivo. Agregar las espinas y las cabezas, volver a tapar y dejar sudar durante 7 u 8 min. Posteriormente, incorporar el agua fría.
Mientras sube la sedimentación a la superficie, se va espumando con cuidado, hasta que la preparación quede bien limpia. Agregar el bouquet garni y la pimienta negra en grano. Dejar reducir 45 min. Apagar el fuego y dejar reposar durante unos 20 min.
Colar a través de un lienzo, enfríar en baño inverso.
Envasar en recipientes para congelado.
Rotular, identificar el producto, cantidad y fecha de envasado. Congelar.

El fumé de pescado, también conocido como caldo de pescado, es muy utilizado en gastronomía para algunos risottos de pescado u otras preparaciones a base de pescado.

Pechuga de Pollo al Horno con Vegetales

Ingredientes para las Pechuga de Pollo al Horno con Vegetales :
Pechuga de Pollo - 200 gr
Zapallito - 100 gr
Cebolla Colorada - 100 gr
Ajo - 1 Diente
Morrón Rojo - 100 gr
Morrón Amarillo - 100 gr
Aceite - 100 gr
Sal - Cantidad Necesaria
Pimienta - Cantidad Necesaria

Preparación de las Pechuga de Pollo al Horno con Vegetales :
En una sartén sellar la pechuga de pollo con aceite y un diente de ajo machacado.
Luego de sellarla ponerla en el horno a 200ºC durante 15 min aproximadamente,
Para los vegetales calentar el aceite en una sartén o wok.
Cortar la cebolla en pluma y colocarla en el aceite, colocar los morrones rojos y amarillos cortados en juliana y por último el zapallito cortado de la misma forma.
A último momento salpimentar y servir.

La pechuga de pollo al horno con vegetales es una receta muy sana y sabrosa!

Fotos Decoración de Platos vol. VII

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Fotos Decoración de Platos vol. VII

Ingredientes para el Pescado al Azúl :
Caldo de Pescado - Cantidad Necesaria
Pescado - 1 Kg
Vinagre - 200 cl

Preparación del Pescado al Azúl :
Colocar el caldo de pescado en una cacerola adecuada y llevar a fuego medio, agregando también el vinagre.
Cuando el caldo llegue a una temperatura de 65ºC, colocar el pescado.
Se observará un cambio en la coloración del pescado inmediatamente colocando el mismo.
Cocinar hasta que se llegue al punto adecuado.
Es importante que el liquido de cocción siempre debe cubrir al pescado en unos 2 cm aproximadamente.
También puede alternarse el vinagre con la misma cantidad de jugo de limón.

El pescado al azúl es una manera muy particular de preparar el pescado. No a todos le gusta así que deberán probar para ver si se ajusta a su paladar.

El langostino es un crustáceo decápodo que habita en aguas profundas, atlánticas y mediterráneas. El color de su caparazón varía dentro de la gama de los rosáceos y marrones, observándose en el abdomen, una serie de bandas transversales, más claras en los machos que en las hembras.
En pocos años este crustáceo ha pasado de ser una especie poco consumida en los hogares españoles a ocupar un lugar importante. Debido en buena parte al éxito que supuso a nivel comercial, la obtención de langostinos mediante el cultivo controlado en las áreas costeras, así como en las capturas de langostinos procedentes de otros mares.
Los langostinos no procedentes de nuestras costas se presentan normalmente congelados.
Incluidos en el genero Penaeus hay en nuestro mercado varias especies afines pero no iguales. Por tener o carecer de bandas transversales en el cuerpo, se pueden agrupar en "langostinos tigres", que disponen de bandas, y "langostinos blancos" que carecen de ellas, con el cuerpo de un color unifrorme que varía dentro de la gama de los rosas, amarillos y grises, sin bandas transversales.

Mercado y comercialización del langostino
El langostino tiene una participación relevante en la culinaria mundial debido a la excelencia de su carne y su agradable sabor, siendo el ramo hotelero el que absorbe la mayor parte del volumen producido.
El cultivo del langostino Penaeus vannamei en el Perú se ha intensificado debido, principalmente, al aumento de la demanda mundial, a la disminución de los volúmenes obtenidos por extracción, la rentabilidad de su cultivo y a su gran importancia como generador de divisas. Se pretende alcanzar una mayor producción según la demanda y cotización internacionales.
A nivel mundial los camarones (langostinos) peneidos ocupan un lugar preferencial en los gustos de los consumidores, encontrándose sus productos en sus diferentes presentaciones comerciales entre los de mayor importación por los mercadosde Estados Unidos, Europa y Asia, a pesar de los problemas patológicos que se han presentado durante los últimos años.
Los principales mercados son:
Norteamericano: EE.UU. Canadá
Asiático : Japón, Taiwán, Corea, China
Europeo : Alemania, España, Italia, Inglaterra, Francia, Etc.

Langostinos Empanados

Ingredientes para los Langostinos Empanados :
Langostinos - Cantidad Necesaria
Huevos - Cantidad Necesaria
Sal - Cantidad Necesaria
Pimienta - Cantidad Necesaria
Pan rallado - Cantidad Necesaria
Aceite - Cantidad Necesaria

Preparación de los Langostinos Empanados:
Limpiar los langostinos, abriéndolos por el lomo y dejándolos totalmente planos.
Secar con papel absorbente y pasarlos por una mezcla de huevo bien condimentado.
Retirar, dejar escurrir y pasarlos luego por pan rallado.
Volver a pasar por huevo y pan rallado y freir en abundante aceite caliente.
Retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Servir caliente con las salsas elejidas.

Esta manera de preparar los langostinos empanados es muy fácil y rápida, además de sabrosa!

Ingredientes para los Langostinos a la Plancha :
Langostinos - Cantidad Necesaria
Aceite - Cantidad Necesaria
Limón - Cantidad Necesaria
Salsa Elejida - Cantidad Necesaria

Preparación de los Langostinos a la Plancha :
Calentar adecuadamente la plancha y agregar un poco de aceite.
Colocar los langostinos 2 min.
Posteriormente, darlos vuelta y cocinarlos otros 2 min.
Retirarlos y servir caliente, acompañados por una salsa y limón.

Los langostinos a la plancha son realmente una delicia. La salsa que se emplee para acompañarlos será quien le dará un toque especial a nuestra preparación.

Polvo para hornear
Se emplea para aumentar el volumen de masas, en especial de pastelería y confitería. Se utiliza para incrementar los efectos de productos tradicionales como el bicarbonato de sodio, al cual supera.
Tanto el polvo de hornear (baking powder) como la soda de hornear (baking soda) son agentes leudantes, por lo que se les añade a las preparaciones antes de hornearlas, para producir dioxido de carbono lo cual hace que se "levanten".
Baking soda es bicarbonato de sodio puro. Cuando baking soda se combina con una mezcla y/o un ingrediente ácido (ejm, yogurt, chocolate, mantequilla, miel), se produce una reacción química resultando en producción de burbujas de dióxido de carbono, que se expanden por la temperatura del horno, haciendo que la torta se infle. la reacción comienza inmediatamente después de ser añadido a la preparación, por lo que deberán hornear inmediatamente la preparación, de lo contrario, quedará plana.
Baking Powder o polvo de hornear contiene bicarbonato de sodio, pero también contiene los agentes acidificantes, como el cremor tártaro, y también un agente secante, como el almidón de maiz.

Pescado a la Orly

Ingredientes para el Pescado a la Orly :
Huevos - 2
Sal - Cantidad Necesaria
Polvo de Hornear - 3 gr
Leche - 250 cl
Agua Tibia - 150 cl
Harina - 350 gr
Pescado - 1 Kg
Pimienta - Cantidad Necesaria
Limón - Cantidad Necesaria
Aceite - Cantidad Necesaria

Preparación del Pescado a la Orly :
Para la masa mezclamos los huevos, la sal, el polvo de hornear, la leche, el agua tibia y finalmente la harina; formando una masa relativamente viscosa que se deja fermentar hasta que adquiera su punto justo.
Es importante realizar esto con suficiente anticipación al armado del plato.
Reservar esta mezcla cubierta con film mientras transcurre la fermentación.
Una vez que esté pronto procedemos a terminar la receta.
Para esto, debemos cortar el pescado en filetes o bastones, según lo que se desee presentar.
Sazonarlo con sal, pimienta y limón y reservar.
Calentar abundante aceite hasta una temperatura adecuada, cuando el mismo esté casi humeante.
Pasar los filetes o bastones de pescado por la masa previamente leudada e introducirlos en aceite.
Freír por ambos lados hasta que adquieran el punto adecuado.
Escurrir sobre papel absorbente y servir bien caliente.

El pescado a la orly es una muy buena manera de preparar y presentar nuestros bastones de pescado!

Ingredientes para el Pescado Empanado a la Inglesa :
Filetes de Pescado - 1 Kg
Sal - Cantidad Necesaria
Pimienta Blanca - Cantidad Necesaria
Limón - 1/2
Zumo de Limón - 50 cl
Harina - 300 gr
Pan Rallado - 350 gr
Huevos - 4
Aceite - Cantidad Necesaria
Manteca Maitre D'Hotel - 60 gr

Preparación del Pescado Empanado a la Inglesa :
Para esta receta, el pescado debe cortarse en filetes que se sazonan con sal, pimienta y jugo de limón.
Mezclar el huevo, pero sin batir demasiado.
Enharinar las piezas y pasarlas luego por el huevo.
Terminar pasándolas por pan rallado y freir en abundante aceite, a una temperatura adecuada.
Una vez alcanzado el punto de cocción buscado, retirar y escurrir sobre papel absorbente.
Servir las piezas calientes, acompañadas con un toque de manteca Maitre D'Hotel y unas rodajas de limón.

El pescado empanado a la inglesa es una manera exquisita de preparar nuestros filetes de pescado!

Ingredientes para el Pescado Enharinado :
Pescado - 1 Kg
Harina - Cantidad Necesaria
Sal - Cantidad Necesaria
Pimienta - Cantidad Necesaria
Aceite - Cantidad Necesaria

Preparación del Pescado Enharinado :
Cortar el pescado en pequeñas piezas, salpimentar y reservar.
Tamizar la harina y colocarla en una fuente relativamente plana.
Calentar el aceite en una sartén adecuada, llevándolo a una temperatura de 190ºC.
Pasar las piezas individualmente por la harina y freirlas sin descuidar.
Cuando adquieran el color adecuado, retirar con una espumadera y escurrir sobre papel absorbente.
Servir caliente.

El pescado enharinado es una de las maneras más utilizadas para preparar el pescado. Esta receta debe consumirse en el momento, si es necesario, puede dársele un golpe de horno.

También llamada Gamba Blanca. Es un crustáceo decápodo y macruro nadador. Pertenece a la familia Penaeidae. Habita en suelos arenosos. Vive entre 180 y 450 metros de profundidad. Este producto está emparentado con el camarón y el langostino.
Su carne es muy apreciada, siendo las dos maneras más habituales de consumo tomarlas cocidas o a la plancha con sal. La de mayor valor gastronómico y económico es la de la costa de Huelva.

Características de las gambas
Dimensiones: 5 - 15 cm
Peso: 7 - 25 gramos
Tiene el abdomen desarrollado con dos series de patas palmeadas y bifurcadas.
Su caparazón es flexible y débil.
La gamba nace macho y cambia de sexo a los 2 o 4 años de vida.
Presenta un rostro convexo, muy fino y alargado.
No tiene dientes ventrales y si siete dientes semejantes en la parte convexa del borde superior.
A los lados del caparazón se aprecia una sutura longitudinal.
Es de tonalidad rosa pálida excepto en la región gástrica donde, debido a su traslucidez, parece violeta.
Sus huevos son de color verde cuando están maduros.
La épcoca de reproducción es entre los meses de agosto y septiembre.

La gamba como producto alimenticio
Suele capturarse en la costa de Huelva (España), en la de Marruecos y en algunas zonas del Mediterráneo de manera artesanal. Por su predilección especial en la cocina es común encontrar en los mercados interiores otro tipo de gamba bajo otra denominación. Suele prepararse cocida y agregándole sal gorda, o pelada en tortillas y ensaladillas, y para su difusión suelen existir en la costa onubense ferias anuales dedicadas a este producto como las de Punta Umbría, Isla Cristina o Huelva.

Información nutricional por 100 gr de gamba comestible
Energía (Kcal) 106
Proteínas (gr) 20,31
Hidratos de Carbono (gr) 0
Fibra (gr) 0
Lípidos (gr) 1,73
Ácidos grasos saturados (gr) 0,004
Ácidos grasos monoinsaturados (gr) 0,005
Ácidos grasos poliinsaturados (gr) 0,004
Colesterol (mg) 1,5
Calcio (mg) 52
Hierro (mg) 2,41
Zinc (gr) 0,016

Allium schoenoprasum, conocido comúnmente como cebollino, cebolleta, cebollín, cebolla de verdeo, o aun por su nombre francés ciboulette, es una hierba de la familia de las aliáceas, de la que se utilizan sobre todo las hojas picadas como hierba aromática. El bulbo tiene un sabor muy similar al de la cebolla común, pero es de menores dimensiones.

Distribución y variedades de la cebolla de verdeo
El cebollino es originario del extremo norte, las tierras que hoy forman parte de Canadá y Siberia. Se introdujo al resto de Europa como hierba de cocina y aromática, pero se ha naturalizado sólo raramente. Donde crece en estado silvestre puede hallarse a la vera de los caminos o de las vías del ferrocarril; en esta forma puede encontrarse A. schoenoprasum var. sibiricum, una variedad más robusta y alta.

Cultivo del ciboulette
El cebollino prefiere ubicaciones soleadas y suelos húmedos, ligeramente arcillosos. Crece desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm. Es resistente a las heladas, y resulta poco afectado por las pestes y predadores animales, a los que repele la alicina.
Puede cultivarse a partir de semilla con facilidad, o por división del bulbo con las raíces después de su extracción.

Composición de la cebolla de verdeo
El cebollino es rico en vitamina A, B y C (de la que contiene hasta 130,5 mg por 100 gramos de hierba fresca). Su aporte proteico y lipídico es escaso, de sólo 27 kCal/100 g.
La alicina que contiene es un potente agente antibacteriano, y puede usarse tópicamente como desinfectante y fungicida, aunque resulta menos efectiva que el ajo y la cebolla por su inferior concentración.

Nombre común del ciboulette
Castellano: ajete de ensalada italiana, ajo morisco, cebolleta, cebollino, cebollín, cebollino común, cebollino francés, cebollino silvestre, puerro pequeño.

Uso del ciboulette en la cocina
Se puede usar entera o solo el bulbo. Sirve para freír, hervir, picar bien fina en ensaladas, etc. Acepta todo tipo de cocción.
Se guardan en la heladera, bien limpias, dentro de un hermético para que duren mas.
También se puede congelar, para eso hay que lavarla bien, cortarla en rueditas ponerla en una bolsa apta para frezzer y guardarla hasta que se quiera utilizar. En ese momento, se ponea a cocinar congelada para que no se achicharre.

Ensalada de Radicheta y Ajo

Ingredientes para la Ensalada de Radicheta y Ajo :
Radicheta - 2 Paquetes
Ajo - 1 Diente
Sal, Aceite y Vinagre - Cantidad Necesaria

Preparación de la Ensalada de Radicheta y Ajo:
Lavar y cortar el tomate en cuadrados chicos, colocar éstos en una ensaladera. Pelar el ajo y si tiene brote, retirarlo, luego picarlo bien fino a cuchillo o con ayuda de la picadora eléctrica. Agregar el ajo a los tomates, aderezar con sal, aceite y vinagre y mezclar muy bien.

La ensalada de radicheta y ajos es una receta muy simple e ideal para dietas, ya que tiene muy pocas calorías.

Revuelto de Gambas

Ingredientes para el Revuelto de Gambas :
Gambas - 250 gr
Harina de Maíz - 10 gr
Sal - Cantidad Necesaria
Cebolla de Verdeo - 50 gr
Huevos - 6
Pimienta Blanca - Cantidad Necesaria
Aceite de Sésamo - 10 gr
Grasa de Cerdo - 250 gr

Preparación del Revuelto de Gambas :
Pelar las gambas y colocarlas en un recipiente hondo con un poco de agua fría, sal y harina de de maíz.
Cuando blanqueen, lavar, escurrir y reservar.
Cortar finalmente la parte blanca de las cebollas de verdeo, reservando las hojas verdes.
Aparte, batir los huevos con un poco de sal, pimienta y aceite de sésamo.
Calentar un poco de grasa de cerdo en el wok y freír las gambas durante 2 min. Es importante que tomen un característico color rosado.
Colocar un poco más de grasa de cerdo y freír la cebolla de verdeo picada.
Añadir los huevos batidos y luego las gambas salteadas sin dejar de remover sobre fuego moderado.
Cuando la preparación coagule, servir caliente, decorando con las hojas verdes de la cebolla de verdeo.

El revuelto de gambas es una receta fácil de preparar y muy sabrosa!

Grisines

Ingredientes para los Grisines :
Harina - 1 Kg
Levadura - 40 gr
Agua - 500 cl
Azúcar - 30 gr
Manteca - 100 gr
Sal - 20 gr

Preparación de los Grisines :
Unir todos los ingredientes, amasándolos bien. Dejar leudar hasta que la masa adquiera el doble de su volumen.
Desgasificar y dividir la masa en bollos de unos 20 o 30 gr cada uno.
Dejar descansar la masa durante 15 min.
Posteriormente, armar los grisines y estibarlos en chapas engrasadas.
Dejar leudar nuevamente hasta que alcancen el doble de su volumen.
Llevar al horno durante unos 15 min a unos 180ºC (vigilar atentamente el proceso de horneado).

Si bien no quedan de la misma manera que los grisines que normalmente compramos envasados, estos grisines son mucho más sabrosos!

Berenjenas en Escabeche

Ingredientes para las Berenjenas en Escabeche :
Berenjenas - 300 gr
Zanahoria - 150 gr
Morrón Rojo - 80 gr
Cebolla - 120 gr
Aceite - 750 gr
Laurel - 3 Hojas
Vinagre - 300 cl
Limón - 70 gr
Sal - Cantidad Necesaria
Pimienta - Cantidad Necesaria

Preparación de las Berenjenas en Escabeche :
Lavar las berenjenas y cortarlas en rodajas redondas de 2 cm de grosor. Reservar.
Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas muy delgadas. Reservar.
Lavar los morrones, cortarlos por la mitad, quitándoles las semillas. Lavar su interior en rodajas finas y reservar.
Cortar la cebolla y reservar.
En una cacerola, colocar el aceite y llevar a fuego suave.
Cuando el aceite esté caliente, se incorporan las cebollas y se dejan dorar.
Posteriormente, se agregan dos hojas de laurel, el vinagre, la pimienta en grano, dos rodajas de limón y se deja cocinar todo durante 3 minutos.
A continuación, se agregan las zanahorias, los morrones y la sal.
Tapar y continuar la cocción muy lentamente.
Cuando las zanahorias comiencen a ablandarse, incorporar las berenjenas y tapar, dejando que todo se cocine a fuego muy lento hasta que las berenjenas estén a punto, pero no desechas.
Apagar el fuego y dejar enfriar en la propia cacerola, con la tapa puesta.
Una vez frías, almacenar en frascos con cierre hermético por hasta 3 meses.

Berenjenas en escabeche es una manera muy sabrosa de conservar nuestras berenjenas!

Fotos Decoración de Platos vol. VI

Como siempre más fotos e imagenes de platos que nos hacen agua la boca! Más decoración de platos para que sigan tomando ideas a la hora de presentar sus recetas. Algunas decoraciones simples y otras un poco más complejas, algunas decoraciones fáciles y otras que llevan un poco más de tiempo pero en fin una buena inspiracion para su cocina.
Y como una imagen dice más que mil palabras los dejamos con las fotos decoración de platos vol 6 :
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Fotos Decoración de Platos vol. VI