Fumé de Pescado

Ingredientes para el Fumé de Pescado:
Espinas de Pescado - 600 gr
Cebolla - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Pimienta Negra - 5 gr
Bouquet Garni - 1
Sal - 5 gr
Aceite de Maíz - 50 gr
Agua - 3 lt

Preparación del Fumé de Pescado :
Este fumé requiere la utilización de pescado blanco no graso.
Limpiar bien las cabezas, sacándole los ojos y las agallas. Cepillar bien las espinas con un cepillo de fibra dura, quitándole todos los restos de sangre y carne pegada. Dejar todo en abundante agua fría durante 30 min. Colocar en una olla alta y caliente, el aceite, las verduras cortadas en mirepiox y la sal.
Tapar y dejar sudar sobre fuego vivo. Agregar las espinas y las cabezas, volver a tapar y dejar sudar durante 7 u 8 min. Posteriormente, incorporar el agua fría.
Mientras sube la sedimentación a la superficie, se va espumando con cuidado, hasta que la preparación quede bien limpia. Agregar el bouquet garni y la pimienta negra en grano. Dejar reducir 45 min. Apagar el fuego y dejar reposar durante unos 20 min.
Colar a través de un lienzo, enfríar en baño inverso.
Envasar en recipientes para congelado.
Rotular, identificar el producto, cantidad y fecha de envasado. Congelar.

El fumé de pescado, también conocido como caldo de pescado, es muy utilizado en gastronomía para algunos risottos de pescado u otras preparaciones a base de pescado.