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lunes, 19 de abril de 2010

Mortero

MorteroUn mortero es un utensilio que sirve junto con la mano o pilón para triturar o machacar especias, semillas, drogas, etc. suele estar elaborado por regla general de materiales como: madera, piedra, metal, o porcelana, a manera de vaso (cóncavo) como un Molcajete.

Historia del mortero
En la antigüedad existían morteros de gran tamaño, elaborados en bronce para triturar y mezclar el mármol o la cal, que se empleaban para fabricar los conglomerantes de construcción o los revocos, como el estuco, por lo que son también usados en construcción. En inglés al pilón se le denomina pestle que proviene del latín pistillum, que significa machacador. La palabra latina clásica mortarium degeneró en mortero en castellano y en inglés como mortar, que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar", y de la misma forma es el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. El poeta romano Juvenal aplicó ambas denominaciones mortarium y pistillum en artículos empleados en la preparación de drogas, reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad. La antigüedad de estos instrumentos se encuentra muy bien documentada en algunas obras la literatura antigua, tal como el "papiro Ebers" egipcio, que data del 1550 a. C. y que se considera de uno de los documentos más antiguos de la medicina en el Antiguo Egipto, de la misma forma en el antiguo Testamento (Números 11:8 y proverbios 27:22).
Esos mismos morteros de gran tamaño fueron usados para construir las primeras culebrinas, que son las primeras piezas de artillería de tiro curvo; por esa razón actualmente mortero es el nombre de un arma.

Preparación de alimentos con mortero
Los morteros y los pilones se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa, el guacamole o el pesto (que deriva de pistillum en latín), así como otras especias en polvo. Las tribus nativas de América empleaban morteros (molcajetes) que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el molcajete se llamaba tejolote o temachín. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar mochi. Un mortero empelado en Japón son los denominados suribachi y surikogi. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. En Malasia, es conocida como lesung. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero, elaborado de basalto, como molcajete. Morteros de gran tamaño, elaborados de piedra de dos a tres metros de altura, se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los kibbeh. En África se emplea frecuentemente con un pilón grande para machacar cereales. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos, algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajoblanco, salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras.

Materiales de los morteros
Los buenos morteros deben ser pesados o de materiales resistentes, para soportar los golpes prolongados y poder así reducir a polvo las sustancias. El mortero no puede ser frágil ya que se rompería durante la operación de pulverizado. El material debe ser también cohesivo para que no se desgaste su superficie y se mezcle con los ingredientes. En los tiempos antiguos la existencia de residuos abrasivos empleados en la molienda de cereales hacía que existieran accidentes en los dientes. A veces conviene que se elaboren de materiales no-porosos para que no absorban parte de los aromas de las sustancias a machacar. En la preparación de los alimentos, un material que no sea "liso" en la superficie interior del mortero puede hacer que altere las propiedades organolépticas de un ingrediente que se desea pulverizar al interactuar con sabores y aromas de otras sustancias previamente molidas; en este tipo de aplicaciones se elige siempre un material que sea capaz de ser lavado perfectamente, eliminando la existencia de ingredientes pasados.

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