Hongos

En biología, el término Fungi (latín, literalmente "hongos") designa a un grupo de organismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y las setas. Se clasifican en un reino distinto al de las plantas, animales y bacterias. Esta diferenciación se debe, entre otras cosas, a que poseen paredes celulares compuestas por quitina, a diferencia de las plantas, que contienen celulosa. Actualmente se consideran como un grupo heterogéneo, polifilético, formado por organismos pertenecientes por lo menos a tres líneas evolutivas independientes.
Los hongos se encuentran en hábitats muy diversos. En la mayoría de los casos, sus representantes son poco conspicuos debido a su pequeño tamaño; suelen vivir asociados a suelos y material en descomposición y como simbiontes de plantas, animales u otros hongos. Cuando fructifican, no obstante, producen esporocarpos llamativos (las setas son un ejemplo de ello). Realizan una digestión externa de sus alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las moléculas disueltas resultantes de la digestion. A esta forma de alimentación se le llama osmotrofia, la cual es similar a la que se da en las plantas, pero, a diferencia de aquéllas, los nutrientes que toman son orgánicos. Los hongos son los descomponedores primarios de la materia muerta de plantas y de animales en muchos ecosistemas, y como tales poseen un papel ecológico muy relevante en los ciclos biogeoquímicos.
Los hongos tienen una gran importancia económica para los humanos: las levaduras son las responsables de la fermentación de la cerveza y el pan, y se da la recolección y el cultivo de setas como las trufas. Desde 1940 se han empleado para producir industrialmente antibióticos, así como enzimas (especialmente proteasas). Algunas especies son agentes de biocontrol de plagas. Otras producen micotoxinas, compuestos bioactivos (como los alcaloides) que son tóxicos para humanos y otros animales. Las enfermedades fúngicas afectan a humanos, otros animales y plantas; en estas últimas, afecta a la seguridad alimentaria y al rendimiento de los cultivos.
Los hongos se presentan bajo dos formas principales: hongos filementosos (antiguamente llamados "mohos") y hongos levaduriformes. El cuerpo de un hongo filamentoso tiene dos porciones, una reproductiva y otra vegetativa. La parte vegetativa, que es haploide y generalmente no presenta coloración, está compuesta por filamentos llamados hifas (usualmente microscópicas); un conjunto de hifas conforma el micelio (usualmente visible). A menudo las hifas están divididas por tabiques llamados septos.
Los hongos levaduriformes — o simplemente levaduras — son siempre unicelulares, de forma casi esférica. No existen en ellos una distinción entre cuerpo vegetativo y reproductivo.
Dentro del esquema de los cinco reinos de Wittaker y Margulis, los hongos pertenecen en parte al reino protista (los hongos ameboides y los hongos con zoosporas) y al reino Fungi (el resto). En el esquema de ocho reinos de Cavalier-Smith pertenecen en parte al reino Protozoa (los hongos ameboides), al reino Chromista (los Pseudofungi) y al reino Fungi todos los demás.. La diversidad de taxa englobada en el grupo está poco estudiada; se estima que existen unas 1,5 millones de especies, de las cuales apenas el 5% han sido clasificadas. Durante los siglos XVIII y XIV, Linneo, Christian Hendrik Persoon, y Elias Magnus Fries clasificaron a los hongos de acuerdo a su morfología o fisiología. Actualmente, las técnicas de Biología Molecular han permitido el establecimiento de una taxonomía molecular basada en secuencias de ácido desoxirribonucleico, que divide al grupo en siete phyla.
La especialidad de la medicina y de la botánica que se ocupa de los hongos se llama Micología, donde se emplea el sufijo -mycota para las divisiones y -mycetes para las clases.

Historia de los hongos
Hay registro que el primer hongo macroscópico comestible se cultivó en China en el año 600  de nuestra era. Se conoce como "La Oreja de Judas" y crece en troncos. Luego está Francia con el champiñón (champignon) que se cultivó en el 1650 inicialmente. Hay muchas versiones sobre el inicio comercial de los hongos, pero la teoría mas apoyada es la del rey de Francia, Luis XIV. Entre el jardinero de la corte, Olivier De Serres, y con los conocimientos del científico botánico Tournefort, realizaron lo que sería conocido como el primer cultivo moderno de hongos.
De este primer cultivo se ha ido evolucionando a lo que se denominó con el nombre de fungicultura.
Los agricultores que recogían los hongos fueron experimentando, hasta que se les ocurrió en 1852 utilizar el micelio del champiñón (constituye el cuerpo del hongo) y plantarlos con los melones. De esta manera crecían bajo la sobra de las hojas protegiéndolos y generando un mejor crecimiento.
A finales del siglo XVIII se comprobó que cultivar hongos en galerías subterráneas y bodegas daban excelentes resultados gracias a los estudios de Constantin y Matruchot, que mantuvieron en secreto su método, haciendo un monopolio que era controlado por parte del instituto Pasteur de Francia.
Hasta que en 1902, el estadounidense Ferguson publicó las condiciones controladas que se deberían dar para la germinación de las esporas del champiñón y el mantenimiento del micelio. Desde ese momento se acabó el monopolio. A partir de ahí, todo fue cambiando con el aporte de diferentes botánicos y agricultores dentro del cultivo de los hongos.

Información nutricional sobre hongos
Los hongos, nutricionalmente hablando, son bajos en sodio, no tienen colesterol y son bajos en grasas. Tienen un alto contenido de agua (95%), contienen proteínas y todos los aminoácidos esenciales en mayor o menor medida, dependiendo donde crezca y el tipo de hongo.
Minerales que éste contiene,en mayor porcentaje, son: el cobre, fósforo y selenio. Entre las vitaminas que podemos encontrar están las del complejo B. Ésto varía según el tipo de hongo.

Selección del Mejor Hongo
Su piel debería ser de color uniforme. Evitar hongos con la piel arrugada ,blanda o manchada. Éstos deben sentirse firmes. Deberían estar secos. Evitar los que tengan una capa viscosa alrededor. Las láminas abiertas significan que éste es más viejo, mientras que las cerradas es un hongo joven. Si están arrugadas o húmedas significa que se está dañando o ya llegó al punto que hay que botarlo. Evita hongos con moho o mal olor.

Cocinando hongos
La limpieza debe hacerse con un paño húmedo, pues si lo sumergimos va a absorber mucha agua y perderá sabor. Se pueden rociar con limón para que no se oscurezca en el caso del champiñón u otros de color similar. Como sabemos su porcentaje de agua es alto, y a la hora de cocinarlo va a encogerse, ya que perderá liquido, por eso es bueno que al colocarlo en la parrilla lo bañemos durante la cocción. Debemos colocarle la sal al final para que no lo deshidrate. Se puede hacer relleno o no. Queda muy rico en sopas, y la verdad es un gran compañero de todos los alimentos. No es necesario sobre cocinarlo. Podemos dejarlos aldentes. Quedan muy bien en encurtidos con diferentes hierbas y especias..

Aplicaciones de los hongos
Hongos ornamentales : Por la belleza que guardan los hongos, muchos se han usado con un fin estético y ornamental, incluyéndoselos en ofrendas que, acompañados con flores y ramas, son ofrecidas en diversas ceremonias. En la actualidad todavía es fácil encontrar esta costumbre en algunos grupos étnicos de México, como son la náhuatl en la sierra de Puebla-Tlaxcala; los zapotecas en Oaxaca y los tzotziles y tojalabale en Chiapas. Los hongos que destacan entre los más empleados con este fin son los hongos psilocibios y la Amanita muscaria; esta última se ha convertido en el estereotipo de seta por lo altamente llamativa que es, ya que está compuesta por un talo blanco y una sombrilla (basidiocarpo) roja, moteada de color blanco.
Hongos alimenticios : Quizás el primer empleo directo que se les dio a los hongos es el de alimento. Mucho se ha discutido sobre el valor nutritivo de ellos, si bien es cierto a la mayoría se les puede considerar con elevada calidad porque contienen una buena proporción de proteínas y vitaminas y escasa cantidad de carbohidratos y lípidos. Dentro de los más consumidos tenemos: Boletus edulis, Lactarius deliciosus, Russula brevipes y Amanita caesarea. Otros hongos que se consumen notablemente son: Agaricus campestris y A. bisporus, en nuestro medio vulgarmente conocidos como "champiñones" u "hongos de París"; la importancia de éstos se debe a que son de las pocas especies que pueden cultivarse artificialmente y de manera industrial.
Los hongos microscópicos también han invertido directa o indirectamente para la creación de fuentes alimenticias y representan una expectativa de apoyo para el futuro; en este campo cabe citar los trabajos de obtención de biomasa, a partir de levaduras como Candida utilis, que se usa para mejorar el alimento forrajero.
El crecimiento de diversos hongos incluidos sobre algunos alimentos pueden elevar el nivel nutricional de éstos; por ejemplo, en los estados de Tabasco y Chiapas, se consume una bebida fermentada a base de maíz molido, que se le conoce popularmente con el nombre de "pozol", hay estudios realizados que indican que al aumentar los días de fermentación de éste, se incrementa la forma micrológica, proporcionando principalmente sobre todo aminoácidos y proteínas.
Hongos enteógenos (alucinógenos) : Los hongos enteógenos cobran particular importancia en Mesoamérica, debido a que se encuentran ampliamente distribuidos. Al igual que con los individuos del género Claviceps, los hongos alucinógenos como los hongos psilocibios han sido utilizados últimamente por la industria farmacéutica para la extracción de productos con fines psicoterapéuticos (psilocibinas y psilocinas) y también algunas especies del reino monera. Algunos hongos reportados como tóxicos son en realidad enteógenos. Los hongos mágicos fueron popularizados en el mundo por el investigador Gordon Wasson y la célebre sacerdotisa mazateca.
Hongos medicinales : Desde el descubrimiento por Fleming de la penicilina como un metabolito del mecanismo antagónico que tienen los hongos contra otros microorganismos, se ha desarrollado una gran industria para el descubrimiento, separación y comercialización de nuevos antibióticos. Entre las especies medicinales más importantes podemos citar el Ganoderma lucidum, el Trametes versicolor (o Coriolus v.), el Agaricus blazei, Cordyceps sinensis y el Grifola frondosa, entre muchos otros.
Hongos contaminantes : Los hongos contaminantes resultan un grave problema para el hombre; dentro de las setas cabe mencionar las que parasitan y pudren la madera, como Coniophara o las comúnmente denominadas "orejas". Sin embargo, el mayor perjuicio se obtiene de los hongos microscópicos, sobresaliendo los que pueden atacar y degradar.
Hongos venenosos : En la naturaleza, sólo ciertas variedades de hongos son comestibles, el resto son tóxicos por ingestión pudiendo causar severos daños multisistémicos e incluso la muerte. La Micología tiene estudios detallados sobre estas variedades de hongos. Es muy importante tomar en serio lo antes dicho.
Especies como la Amanita phalloides, Cortinarius orellanus, Amanita muscaria, Chlorophyllum molybdites, Galerina marginata o la Lepiota helveola debido a sus enzimas tóxicas para el ser humano causan síntomas como: taquicardias, vómitos y cólicos dolorosos, sudor frío, exceso de sed y caídas bruscas de la presión arterial, excreciones sanguinolientas. La víctima contrae graves lesiones necróticas en todos los órganos especialmente en el hígado y el riñón. Estos daños son muchas veces irreparables y se requiere transplante de órganos por lo general.
El reconocimiento de estos hongos requiere adquirir el reconocimiento visual de la morfología de los hongos venenosos. No existe ninguna regla general valida para su reconocimiento, la única forma es conocerlos y reconocerlos.
Como tratamiento ambulatorio a aplicar si se sospecha el consumo de hongos venenosos es provocar la inmediata expulsión mediante vómitos de la víctima y dar el llamado Antídoto universal, llevar al afectado a urgencia médica antes de las 4 horas de haberlos consumido para atención de extrema urgencia.