La
esterilización de
frascos es un paso fundamental a la hora de elaborar una
conserva. Forma parte de los “puntos críticos de control” para la prevención y eliminación de microorganismos. Consiste básicamente en la exposición de los elementos a utilizar a temperaturas altas durante determinado tiempo. Este método debería usarse tanto para los
recipientes como para los utensilios a fin de evitar lo que se denomina comunmente como “contaminación cruzada”. El mejor ejemplo de esta situación es cuando uno se prepara para elaborar una
conserva y
esteriliza bien los
frascos, pero utiliza para cortar las hortalizas un cuchillo que usó el día anterior para cortar pollo y no esta del todo bien higienizado. Este cuchillo puede traer consigo bacterias que contaminarán la
conserva.
Evidentemente los
frascos de vidrio son los más utilizados para la producción de
conservas caseras. Los hay de varias formas y tamaños, con tapa de lata o de vidrio recubierta de goma. En ambos casos es importante
esterilizar tanto el
frasco como la tapa por separado. En el caso de los
frascos provistos de una banda de goma en su tapa de vidrio es importante quitar dicha banda y
esterilizarla aparte aunque lo ideal seria cambiarla con cada
conserva.
Para realizar una
esterilización segura los envases de vidrio deberían ser resistentes a altas temperaturas (entre los 120 y 160 grados). Luego de vaciar un
frasco limpiarlo profundamente con agua caliente y ponerlo a secar en la rejilla del horno a una temperatura de 120 grados durante 20 minutos. Recordar quitar la goma o tapa de lata y
esterilizar por separado preferentemente en una olla a presión durante 20 minutos. Este procedimiento es unicamente para usarse con
frascos vacios.
La olla a presión es la opción más recomendada para
esterilizar, por ejemplo,
conservas de tomate ya que la presión hace que la temperatura interna supere los 120 grados centígrados, 20 grados más que en una olla normal. La exposición a una temperatura de 120 grados durante 20 minutos sería suficiente para lograr una buena
esterilización de los elementos a utilizar.
Como Esterilizar Los Recipientes Para Conservas
Hay dos sistemas de
esterilización ideales para sellar herméticamente los
frascos: uno es el de pasteurizar, utilizado en todas aquellas preparaciones en donde no se puede desarrollar el botulismo, y el otro es el de autoclave u olla de presión, para los casos de baja acidez (ingredientes alcalinos), en los que existe el riesgo de botulismo.
1- La
esterilización por pasteurización (hervor en agua)es utilizada para dulces, agridulces y para las preparaciones en vinagre y escabeche, dado que alli no se pueden desarrollar bacterias.En este sistema de pasteurización, los
recipientes limpios se llenarán con el producto elegido, se taparán y se ubicarán en una cacerola, parados, y cubiertos con agua. Luego se hierven por unos 30 minutos.
2- La
esterilización a través de autoclave u olla a presión es utilizada para
conservas al natural o en aceite, si su ingrediente principal no ha sido acidulado previamente o hervido en vinagre. Necesitan ser
esterilizadas a una temperatura superior a los 120°C. Se pondrán los
frascos, llenos con la preparación, parados dentro de una olla a presión con no más de 2 o 3 centímetros de agua y se dejarán al fuego por unos 30 minutos.
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