viernes, 15 de mayo de 2020

La trucha en la cocina

La trucha es familia del salmón. Dentro de ésta se conocen diferentes clases. Se sabe que ésta procede de las costas del Océano Pacifico de Norte América, abarcando el río Kuskokwin de Alaska hasta Sierra  Nevada, California. Hoy en día ya se encuentran repartidas por todo el mundo.
En 1879 hicieron el primer centro de producción de ovas (huevas) de trucha. Posteriormente el primer envío se hizo a Tokio y a Reino Unido. La producción de truchas para el consumo en Europa se dio en Dinamarca, en el año 1890. Se conocen datos que la primera piscigranja de truchas se construyó en 1820 por la Sra. Hevert Pilachon. Luego Francia, en el año 1852, instala la  piscigranja "HUNINGE"  considerada la primera en el mundo.

La trucha naturalmente se encuentra en aguas frías y limpias de ríos y lagos distribuidos por Norteamérica, Asia y Europa. Varias han sido introducidas en el siglo XIX en la Patagonia, Australia, Nueva Zelanda, Andes Venezolanos y Perú por pescadores aficionados.

Sobre la Trucha
Ésta se alimenta más que nada de invertebrados como las lombrices o de insectos y crustáceos. Las especies más grandes, como la marrón o café, se alimentan de otros peces.
La trucha carece de espinas en las aletas, aunque interiormente tiene bastantes.
Las especies más conocidas son "Trucha Común", que no mide más de 60cm., tiene manchas negras y rojas y vive en aguas frías. “Trucha Arcoíris" no supera los 50cm. y a diferencia de la "común" es que tiene la cabeza más chica. “Trucha Fontana", aunque es la más parecida a la "común", se diferencia por su boca más grande.

Las truchas son muy parecidas a los salmones, no sólo por la textura de los filetes, algunas su color llega a tornarse rosado y también por el color de su piel. Es un pescado semi-graso. Contiene proteínas de alto valor nutricional, pero en menor escala que otros pescados, igual que vitaminas y minerales. Su carne aporta mayormente potasio y fósforo y en menor cantidad sodio, magnesio, zinc y hierro. Las vitaminas que más sobresalen son las del complejo B y por otra parte vitamina A en menor cantidad.

Cocción d la trucha
Podemos hacerla entera o abierta, sacarles las espinas, con cabeza o sin ella. Ésta parte es a su elección. Lo importante a la hora de la parrilla es siempre comenzar por el lado de la piel y salar al final. Bañar siempre con alguna sustancia líquida o también algo graso se le puede untar. Se puede envolver en papel de aluminio o simplemente ponerselo de base y si la hacemos directa, debemos tener más cuidado. Siempre fuego medio, no arrebatarla. Queda muy bien con tocino, frutos secos, en escabeche o a su gusto. Debemos tener cuidado con los tiempos de cocción de la trucha, ya que si nos pasamos, podemos secarla fácilmente. Se puede acompañar de puré, vegetales asados o alguna fruta. Según el sabor que le pongamos o si va rellena, podemos acompañarla con un vino blanco o un rosé.

Receta de trucha a la parrilla

Receta de trucha a la parrilla

Ingredientes:
Trucha - 1
Bacon - 2 fetas                                               
Limón - 1/2
Tomillo - 3 ramitas
Ajo - 2 dientes
Puerro - 1/2 (parte blanca)

Ingredientes para el marinado:
Caldo de vegetales - 1 taza
Perejil - 2 cucharadas
Alcaparras (procesadas) - 1 cucharada
Aceite oliva - 1/2 taza
Pimienta y sal - Cantidad necesaria
Hierba de limón (infusión) - 1/2 taza

Preparación de la trucha a la parrilla:
Abrir la trucha. En este punto se pueden quitar las espinas (queda a elección). Rellenar con los ingredientes. El bacon se puede sellar antes. Rociar con jugo de limón. Cocinar en la parrilla por unos 5 minutos de cada lado.
Para bañarlo, mezclar todos los ingredientes bien e ir bañando la trucha durante la cocción a medida veamos que lo necesite.

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