Limón

El limón es una fruta comestible de sabor ácido y extremadamente fragante que se usa en la alimentación. Posee un alto contenido en vitamina C (501,6 mg/L) y ácido cítrico (49,88 g/L). Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche, en este caso se usa su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada y la leche merengada , a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar agua, agregando 4 ó 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos cuantos minutos.

Variedades de limón
- Se conocen muchas variedades de limones, que se distinguen por su tamaño, configuración, finura de su pulpa, acidez o dulzor, y por ser más o menos esenciales, cuyas variedades constituyen dos grupos: el de limones dulces y el de limones agrios.
Limones dulces:
- Limón melarosa: de jugo abundante, muy ácido y grato.
- Limón poncil: de fruto grueso, oval, de corteza gruesa y compacta, cuya pulpa contiene un jugo abundante y poco ácido.
- Limón dulce: sólo se diferencia del ordinario en que el sabor de la pulpa es dulce y mucho más agradable que el de las limas.
Limones agrios:
- Limón ordinario: de mediano tamaño y jugo ácido muy abundante.
- Limón de Biquete o de Florencia: de corteza delgada, adherente a la pulpa, que contriene un jugo ácido abundanbte y cuyos frutos se conservan más tiempo.

El limón en la nutrición y salud
El limón es de gran valor nutricional debido a que contiene proteínas (útiles en la formación de tejidos y hormonas), hidratos de carbono (generan energía), fibra (la parte blanca que se encuentra entre pulpa y cáscara es rica en peptina, que mejora la movilidad intestinal), calcio y fósforo (minerales que fortalecen huesos y dientes), hierro (ayuda a que la sangre transporte oxígeno adecuadamente) y potasio (sirve para eliminar toxinas a través de la orina), así como vitamina A (fortalece la visión y previene envejecimiento celular) y complejo B (valioso para el sistema nervioso y desarrollo celular).
Sin embargo, el compuesto más abundante y valioso en la fórmula del limón es la antes mencionada vitamina C, que además de evitar el escorbuto posee otras cualidades de gran beneficio:
•Es, junto a las vitaminas A y E, potente antioxidante, es decir, neutraliza a las sustancias responsables de envejecimiento celular y cáncer, conocidas como radicales libres.
•Interviene en la producción de colágeno, importante proteína para el crecimiento y la formación de células y tejidos, encías, vías sanguíneas, huesos y dientes.
•Ayuda a reducir los niveles de colesterol en la sangre.
•Mejora la cicatrización de las heridas y la regeneración de huesos en caso de fractura.
•Reduce el efecto de sustancias productoras de alergia (alergenos).
•Previene resfriados y gripes, a la vez que fortalece las defensas generales del organismo.
•Ayuda a mantener la salud del sistema circulatorio, ya que disminuye el daño ocasionado por padecer presión arterial elevada (hipertensión) y endurecimiento de vías sanguíneas por acumulación de grasa (aterosclerosis).
•Mejora la absorción de minerales como hierro y calcio, por lo que puede ser muy útil para personas de la tercera edad y mujeres en el climaterio o menopausia (fin de la edad reproductiva en que se presenta desajuste hormonal que puede generar debilitamiento en huesos).
•Es importante para el crecimiento corporal, por lo que los niños se ven muy favorecidos con su consumo.
Un aspecto importante a tener en cuenta es que el ácido ascórbico se elimina luego de tres horas de haberse ingerido, por lo que debe tomarse varias veces al día; además, su acción es más potente cuando se ingiere acompañado de la misma sección blanca del limón donde se contiene la peptina, ya que ahí se encuentran otros compuestos, los flavonoides, que aumentan su efectividad.

Información nutricional del limón
Por 100 gr. de zumo de limón:
Calorías: 25 KCal.
Proteínas: 0,4 gr.
Colesterol: 0,0 Mg.
Grasas sats: 0,0 gr
Fósforo: 6,- Mg.
Vitamina C: 46,- Mg.
Potasio: 124,- Mg.
Sodio: 1,- Mg.
Vitamina A: 20 IU
Grasas monoins.: 0,0 gr
Grasas poliinsat.: 0,0gr
Calcio: 7,- Mg.
Magnesio: 6,- Mg.
Vitamina E: 0,1 Mg.

El Limonero
El limonero, Citrus × limon, es un pequeño árbol frutal perenne que puede alcanzar los 6 m de altura.
Forma una copa abierta con gran profusión de ramas, sus hojas son elípticas, coriáceas de color verde mate lustroso (5 a 10 cm), terminadas en punta y con bordes ondulados o finamente dentados.
Sus azahares presentan gruesos pétalos blancos teñidos de rosa o violáceo en la parte externa, con numerosos estambres (20-40). Surgen aislados o formando pares a partir de yemas rojizas.
El limonero es originario de Asia y fue desconocido por griegos y romanos, siendo mencionado por primera vez en el libro sobre agricultura Nabathae hacia el siglo III o IV. Su cultivo no fue desarrollado en Occidente hasta después de la conquista árabe de España, extendiéndose entonces por todo el litoral mediterráneo donde se cultiva profusamente, debido a la benignidad del clima, para consumo interno y de exportación.

Cultivo del limonero
En España, se cultivan al año 2007 43.408 ha de esta especie.
La mayoría de las plantaciones están próximas al mediterráneo y a una altitud no demasiado elevada, ya que no soporta las heladas invernales intensas del interior.
Las provincias españolas que mayor superficie dedican a este cultivo son; Murcia con 23.408 ha, Alicante con 11.298 ha, Málaga con 5.443 ha y Almería con 2.106 ha.

Enfermedades y parásitos del limonero
El limonero es atacado por el piojo blanco (Aspidiotus nerii), esta cochinilla afecta a los frutos desde su formación hasta la madurez, lo que supone un quebranto económico importante para los agricultores.
Otras muchas cochinillas atacan también al limonero como a otros cítricos, como las serpetas, con forma de coma, caparretas y otros piojos. Es de destacar el ataque de cochinillas algodonosas, como el cotonet (Planococcus citri) o la cochinilla acanalada (Icerya purchasi). Pero quizás la más importante a nivel comercial sea la cochinilla roja australiana (Aonidiella aurantii).
Otras plagas son:
Pulgones : quizá el más dañino sea el pulgón negro de los cítricos (Toxoptera aurantii).
Ácaros: araña roja, ácaro rojo y, especialmente, el ácaro eriófido Aceria sheldoni o ácaro de las maravillas o de las yemas, denominado así porque, al atacar las yemas florales, produce curiosas deformaciones en los frutos que adquieren formas retorcidas extrañas.
Minador de las hojas de los cítricos (Phyllocnistis citrella Stainton), que produce galerías en el interior de las hojas de los brotes verdes y es puerta de entrada para enfermedades. Esta plaga en la actualidad no tiene demasiada importancia en el levante español, ya que sus enemigos naturales la controlan adecuadamente. Solo supone un problema si se trata de árboles recién plantados ya que cualquier afección a sus pocos brotes, retrasa su crecimiento considerablemente, pero en árboles adultos no reviste problema alguno.
Mosca blanca, especialmente Aleurothrixus floccosus. En la actualidad, esta mosca no supone problema alguno en España ya que su enemigo natural Cales noacki está perfectamente establecido y controla las poblaciones de esta mosca blanca perfectamente. En caso de tener problemas en una plantación de limonero con esta mosca blanca, más que hacer un tratamiento con un fitosanitario, merece la pena reintroducir su enemigo natural.
Moscas de la fruta: mosca del Mediterráneo (Ceratitis capitata) y mosca americana (Anastrepha fraterculus): las hembras ovipositan mediante su oviscapto en el fruto, pero las larvas sólo se desarrollan en los cítricos dulces (naranjas, mandarinas, pomelos), no pudiendo soportar la acidez del limón.

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Manzana

La manzana es una fruta pomácea comestible obtenida del manzano doméstico (Malus domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.
Es una de las frutas más cultivadas del mundo, así en 2005 se produjeron 55 millones de toneladas. De ellas, dos quintas partes fueron de China. Otros grandes productores son EE. UU., Turquía, Francia, Italia e Irán. Los productores de latinoamerica más importantes son Chile y Argentina, ambos con más de 1 millón de toneladas cada uno, producidos principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina), zonas donde el clima y las características del suelo favorecen el cultivo. Las manzanas se han aclimatado en Ecuador a grandes altitudes sobre el nivel del mar, donde proveen cosecha dos veces al año debido a las temperaturas templadas constantes todo el año.
La manzana puede comerse fresca, pelada, o con piel, aunque también se puede hacer con ella compota de manzana, jugo de manzana, tarta de manzana o sidra.

Variedades de la manzanaHay más de 7.500 variedades de manzanas. Las diferentes variedades se distribuyen en climas templados y subtropicales ya que los manzanos no florecen en las zonas tropicales, pues es una de las especies frutales que requiere acumular mayor cantidad de horas de frío (temperaturas inferiores a 7 °C.) durante el reposo invernal.
La siguiente es una lista de los cultivares más comunes y dónde se cultivan, junto con el año y lugar de origen:
Braeburn: Nueva Zelanda (desde 1950), Argentina (Río Negro), Estados Unidos
Cameo: Washington (desde 1980)
Cortland: Nueva York (desde finales de 1890)
Cox's Orange Pippin: Gran Bretaña, Nueva Zelanda
Egremont Russet: Gran Bretaña
Empire: Nueva York (desde 1966)
Esperiega: Ademuz, Comunidad Autónoma de Valencia, España
Fuji: Japón (desde 1930), Argentina, Río Negro (Argentina), Asia, Australia, Chile y recientemente se ha comenzado a cultivar a orillas del Río Linares, La Rioja (España)
Gala: Nueva Zelanda (desde 1970), Estados Unidos
Ginger Gold: Virginia (finales de 1960)
Golden Delicious: Estados Unidos (desde 1890), Argentina, Río Negro (Argentina), Europa
Granny Smith: Australia (desde 1868), Argentina, Río Negro (Argentina), California
Honeycrisp: Minnesota (desde 1960)
Idared: Idaho (desde 1942)
Jonagold: Nueva York (desde 1968), y otras partes de EE.UU., Argentina, Río Negro (Argentina) Jonathan: Nueva York (desde 1920), y otras partes de EE.UU.
Lodi: Ohio
McIntosh: Canadá (desde 1811)
Newtown Pippin: Nueva York (desde 1759), Oregón
Old Apple: Ontario
Pink Lady: Australia (desde principios de 1970), Argentina, Río Negro (Argentina), este de EE.UU.
Red Delicious: Iowa (desde 1870), y otras partes de EE.UU., Argentina, Río Negro (Argentina)
Rome Beauty: Ohio (desde principios de 1800), Argentina, Río Negro (Argentina)
Winesap: EE.UU.
Worcester Permain: Gran Bretaña
Entre las variedades de mayor consumo en España destacan: Spur, Verde doncella, Reineta, Esperiega, Golden delicious, Starkrimson, Starking
Golden delicious : Es una manzana grande, de piel suave y de un color amarillo dorado con manchitas pequeñas de color gris. La pulpa, blanca amarillenta, es crujiente, jugosa, dulce y aromática.
Cameo : Cameo es una manzana roja que tiene pequeñísimos manises horneados y leves puntitos blancos que se denominan CHELE . Su sabor es dulce y es excelente para hornear y preparar ensaladas.
Granny Smith : Esta variedad es ácida y se suele utilizar frecuentemente para cocinar. Su piel es completamente verde con monteado blanco muy aparente. Es redonda, de pulpa blanca, crujiente. Requiere un largo período de crecimiento y un clima caluroso para que madure por completo, aunque también se consiguen en zonas menos favorables. Una de las subvariedades que puede encontrar es la Early Smith.

Historia de la manzana
La manzana ha sido una importante fuente alimenticia para ayudar en la alimentación en todos los climas fríos y, es probablemente, el árbol más modernamente cultivado. Son la especie vegetal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante menos tiempo, conservando buena parte de su valor nutritivo. Las manzanas de invierno, recogidas a finales de otoño y guardadas en cámaras o almacenes por encima del punto de congelación han sido un destacado alimento durante milenios en Asia, Europa y en Estados Unidos (desde 1800). Actualmente, la manzana tiene un período de vida más largo, y después de ser cortada, gracias al empleo de radiación se disminuye la presencia de agentes deteriorantes. Hay variedades con forma y sabor -una variedad tiene el sabor parecido al del melón pero con menos agua, un tamaño más reducido, y tiene un color rosa fucsia-.

Información nutricional de la manzana
La manzana es rica en pectina, azúcares y vitamina C. También tiene propiedades medicinales, al ser suavemente laxante ayuda en algunos desarreglos intestinales.
La manzana fermentada se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas como la sidra asturiana o el Calvados francés.
Su ingrediente aromático es el butanoato de metilo en primer lugar y el etanal como segundo.
Los principales valores nutricionales de la manzana son los siguientes por cada 100g:
Agua 84 g.
Calorías 59 kcal.
Carbohidratos 15 g.
Proteínas 0.19 g.
Fibras 2.7 g.
Lípidos 0,4 g.
Potasio 115 mg.
Calcio 7 mg.
Fósforo 7 mg.
Magnesio 5 mg.
Azufre 5 mg.
Hierro 0,18 mg.
Vitamina B3 (Niacina) 0, 17 mg.
Vitamina A 53 U.I.
Vitamina E 0,4 mg.

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Frutas

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).

Clasificación de la fruta
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso de maduración.
Según sea la semilla que contenga el fruto:
Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
Frutas de pepita o pomaceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.
Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.
Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones.
Según el proceso de maduración (en la maduración se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno, que se denomina subida climatérica y sirve para clasificarlas):
Frutas climatéricas: aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, melón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
Frutas no climatéricas: las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas caracteristicas comunes:
Fruta cítrica: aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las Ruteáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más conocidas son la la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
Fruta tropical: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
Fruta del bosque: un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora, grosella, la zarzamora.

Fruto seco: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la castañas.

Composición de la fruta
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas
Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen.

Consumo de la fruta
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos.
Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.
Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.

Proceso de maduración y evolución de la fruta
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.
Degradación de la pectina que forma la estructura.
Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.

Proceso de conservación de la fruta
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.

Preparación de la fruta
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:
Conserva : En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.
Secado : Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
Azucarado : Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:
Mermelada : Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
Confitura : Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.
Jalea : Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
Bebida de frutas : Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.

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Papa

La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre-Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria. es un producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio (560mg) y vitamina C (20 mg).
GÉNERO : Solanum
FAMILIA : Solanáceas
ESPECIE : Solanum tuberosum
Nombres comunes : Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui, mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).
En el mundo existen 5000 variedades, en Peru se encuentran alrededor de 3000. La papa uno de los aportes del Perú al mundo, es hoy en día un producto que por su versatilidad se encuentra en las recetas de las mas variadas cocinas a nivel mundial. Es el cuarto principal producto alimenticio en el mundo, después del trigo, el arroz y el maíz. Ha sido cultivada desde hace 8000 años en América del Sur y era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron técnicas avanzadas para almacenarlas. Además, tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas.

Origen de la papa
Según investigaciones, publicadas en un artículo reciente, de David M. Spooner -botánico del Servicio de Investigación Agrícola que trabaja en la Universidad de Wisconsin- y sus colaboradores del Instituto Escocés de Investigación en Cultivos, podemos visualizar una respuesta a la incógnita del origen de la Papa, en su investigación utilizaron análisis genéticos de especies silvestres y variedades nativas recolectadas a lo largo y ancho de los Andes. El artículo llega a la conclusión de que hubo un punto de origen único de las papas cultivadas al norte del lago Titicaca, en el sur peruano, desafiando de esa manera teorías previas sobre orígenes múltiples.
Se desprende que el origen de las papas cultivadas se remonta a las variedades nativas desarrolladas por los agricultores precolombinos a partir de especies que crecían en estado silvestre. La evidencia arqueológica sitúa los primeros indicios del cultivo alrededor del lago Titicaca hace unos 7000 años, centrado en un grupo de aproximadamente 20 especies silvestres morfológicamente similares relacionadas con el complejo Solanum brevicaule, que están distribuidas desde el centro del Perú hasta el norte de Argentina.

Historia de la papa
Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa.
Los primeros vestigios de papa poseen más de 8,000 años de antigüedad y fueron encontrados durante unas excavaciones realizadas en las cercanías del pueblo de Chilca, al sur de Lima, en el año de 1976.
Desde ese momento, y con el correr de los siglos, la historia de la papa ha estado relacionada con el desarrollo de variedades adaptables a diversas condiciones ambientales y con su ingreso, en forma exitosa, en casi todos los países del planeta.
Haciendo un poco de memoria recordaremos que debido a la conquista española del Imperio Incaico la papa fue introducida en la península ibérica hacia 1550 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia.
No obstante hubieron países como Rusia, Italia y Francia, donde la papa fue muy resistida y hasta despreciada, pues para ellos era casi "irracional" consumir un producto que crecía debajo de la tierra.
Sin embargo, fue el francés Antoine Parmentier, quien sobrevivó 3 años como prisionero de guerra consumiendo papa, la persona que sugirió al Rey Luis XVI estimular el cultivo de dicho tubérculo, con lo cual se amplió el cultivo de esta planta en todo Europa, así como en Asia y África.
Hoy en día, la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero, por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados, y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la Humanidad.

Cultivo de papaLas condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los 10ºC y 25ºC. No soporta temperaturas inferiores a los 0ºC, el daño es extremo a -5ºC. En cuanto a la altura, en el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de 4.200 metros. Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia que tiene aproximadamente el mismo número.

La producción mundial anual se estimó en 300 millones de toneladas (para el año 2000), siendo China el mayor productor tras desaparecer la Unión Soviética.

Usos de la papa
Alimenticio: El tubérculo cocido o frito preparado de múltiples formas. Con el tubérculo se prepara chuño, carapulcra y tocosh.
Medicinal: Es un efectivo antiespasmódico, antiflojístico, hemostático, y actúa contra las úlceras gástricas, reumatismo, picadura de insectos, forúnculos, quemaduras y cálculos renales.

Valor nutritivo de la papa

La papa contiene 20% de parte seca y 80% de agua. Cien gramos de la parte seca contienen 84 gr de carbohidratos, 14.5 gr de proteínas y 0.1 gr de grasa. Un kilo de papa aporta 800 calorías y 20 gr de proteínas. Un kilo de papa cocinada con su cáscara contiene 0.9 mg de vitamina B1, 15 mg de vitamina B2, 120 mg de vitamina C, 8 mg de fierro, 5,600 mg de potasio y 77 mg de sodio.

La papa en la Gastronomía

La papa tiene una amplia gama de aplicaciones tanto industriales como domésticas, se guisa, se sancocha, se asa, se saltea, se fríe. Interviene en purés, en cremas, suflés, croquetas y tortillas. De la papa se producen almidones y harinas.
El almidón de papa es extraído comercialmente en EUA y en Europa, siendo Holanda el productor mas importante de ese continente. En los EUA, cada vez es mas común que la producción de almidón sea aprovechada como subproducto del procesamiento de papas fritas y es usado especialmente para engomado de tejidos y papel fino por su alta viscosidad.
En Perú es muy común cocerla, pelarla y secarla para su venta en los mercados internos para la elaboración de la rica Carapulcra. Se le llama papa seca pero en Curgos se le conoce como cocopa. En la Sierra del Perú también se la convierte en chuño para lo cual se la extiende en el campo para ser transormada por la helada por las noches dando como resultado una papa grisácea y de un sabor totalmente alterado que sirve para acompañar los platos en el centro y sur. En el Norte del país procesan otro tipo de chuño, escarbando un pozo de al menos un metro de profundidad en un terreno muy húmedo o pantanoso, introducen la papa y tapan el pozo con los trozos te terreno extraídos y luego al cabo de un mes aproximadamente extraen el chuño el cual emana un fuerte olor. La papa hoy en día acompaña infinidad de platos y se sirve en diversas formas, como pan, mazamorras, purés, papas, fritas, etc.

Clases de papa

Existen muchas clases de papas, sin embargo les dejamos aquí un listado de las más comunes con los datos más relevantes.

Papa Canchán Inia : También llamada rosada por el color de su cáscara. No es más cara que la papa blanca pero tiene mejor textura y sabor. Sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, plato típico de la gastronomía del Perú. Se encuentra en el mercado prácticamente todo el año, porque se cultiva tanto en la costa como en la sierra.
Zona : Costa y sierra
Cualidades : Tolerante a la Rancha , buena calidad comercial
Papa Tomasa Condemayta : Popularmente se la conoce como blanca y siempre resulta exitosa a la hora de freir, sobre todo la que proviene de los valles de Huancavelica y Ascensión. También se consume sancochada. Las populares "papas fritas" que se producen industrialmente, se hacen con esta variedad.
Zona : Costa y Sierra
Cualidad : Buena calidad para consumo fresco, para fritura y hojuelas (chips)
Papa Huayro : Es muy absorbente, lo que la hace apropiada para platos que tienen abundante salsa. Resulta apropiada añadirla al estofado, para que se impregne del jugo. Para ello, hay que pelar la papa e integrarla pre cocida al guiso para que termine de cocinarse.
Altitud : Mayor a 3300
Zona : La Libertad hasta Apurimac
Cualidades : Muy buena capacidad productiva y culinaria
Papa Perricholi : Es muy parecida a la papa blanca y como ella, es dulce y aguachenta, por eso es indicada para freír. Las pollerías la prefieren porque no se oscurece una vez pelada y es la papa que se usa industrialmente.
Zona : Costa y Sierra
Cualidades : Excelente productiva, resistente a la Rancha
Papa Amarilla : No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta. Por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. también se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la típica causa a la limeña.
Papa Tarmeña : Tiene la piel parecida a la peruanita pero su pulpa no es amarilla sino color crema. Una causa a la limeña con esta papa queda de maravilla porque tiene una textura cremosa y aterciopelada. También queda muy bien al horno, asada y frita. Se la puede usar en el lomo saltado.
Papa Huamantanga : Para muchos es la estrellas de los tubèrculos. Se produce solo en la sierra, por lo que su presencia en los mercados costeños es estacional. Tiene el color de la papa blanca pero la textura de la papa amarilla y se consume sancochada o en guisos. Una vez cocida, se pela con mucha facilidad
Papa Negra : Con este nombre se conoce a la papa mariva, aunque tambièn sea bautizada en los mercados como "tomasa negra". Esta papa es harinosa, ligeramente dulce y de sabor muy agradable. Se usa en casi todas las formas: guisada, sancochada, frita y en purè. Es ideal para hacer papa rellena porque se dora muy bien.
Zona : Costa y sierra
Cualidades : Buena cualidad culinaria y comercial.
Papa Peruanita : Papa de piel bicolor y extraordinario sabor. Es muy apropiada para hacerla hervida con sal y un toque de mantequilla. Si se quiere se la puede envolver en papel aluminio, pero mejor es sancocharla ya que por su cáscara delgada se puede comer tal cual.
Altitud : Mayor a 3300
Zona : Huánuco, Pasco, Junín, Huancavelica y Apurímac
Cualidad : Buen rendimiento, muy buena calidad culinaria, tolerante a la Rancha
Papa Cóctel : Es dulce,"aguachenta" (que debe ser seca pero al contrario resulta aguada) y redonda. Tiene la textura y el sabor de la papa blanca por lo que se presta para comerla sancochada y cubiertas de salsas. También puede cocinarse al horno y comerla con piel.

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Pimiento - Morrón

El Pimiento es originario de México, Bolivia y Perú. Llegaron a España en 1493, después del primer viaje de Cristóbal Colón a América. Los indígenas americanos los llamaban chili, pero los españoles y los portugueses los llamaron pimientos o pimientos de Brasil.
A partir del siglo XVI se empezaron a cultivar en España y de ahí pasó a Italia y desde Italia llegó a Francia. Los portugueses se encargaron de hacerlos llegar al resto de Europa y al resto del mundo. Pero las variedades más grandes y carnosas dulces o poco picantes, que consumimos actualmente, empezaron a cultivarse a partir del siglo XX.
El Pimiento pertenece a la familia de las Solanáceas, al género de las Capsicum, del que existen 2.300 especies, a ellas también pertenecen el tomate y la berenjena.

Propiedades del PimientoEl pimiento tiene un aporte calórico importante, mucha agua, fibra y casi no tiene grasas, por lo que se puede tomar en dietas de adelgazamiento.
El pimiento contiene:
-Vitaminas: C (muchísima, más que los cítricos) E, A, B1, B2, B3, B6.
-Minerales: fósforo y magnesio, potasio,calcio
-Otros: Ácido fólico, carotenos, capsantina, beta carotenos.
Beneficios en la Salud:
- Favorece la formación de colágeno, huesos y dientes
- Favorece el crecimiento de: cabello, visión, uñas, mucosas.
- Sistema inmunológico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la creación de glóbulos rojos y blancos.
- Transmisión y generación del impulso nervioso y muscular.
- Por su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes aliados contra el cáncer.
- Poder analgésico, para artritis y reuma.
- Ayuda a quemar grasas: las variedades picantes, ayudan a quemar grasas.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal) 19,3
Agua (g) 92
Proteínas (g) 0,9
Hidratos carbono (g) 3,7
Fibra (g) 1,4
Potasio (mg) 210
Fósforo (mg) 25
Magnesio (mg) 13,5
Folatos (mcg) 25
Vitamina C (mg) 131
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 67,5
Vitamina E (mg) 0,8
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
Variedades de PimientoExisten muchas clases de pimientos, los hay verdes, amarillos y rojos. Los verdes son los más suaves y los rojos tienen el sabor más marcado. Los más utilizados son:
•Pimiento Morrón,
•Pimiento picante - grupo al que pertenecen los piquillos, los del Padrón, las Guindillas y los de Gernika
•Choriceros
•Ñoras,
•Pimiento dulce italiano…
Se clasifican por su forma y tamaño:
- Forma Cuadrada, de los que existen 3 tipos:
•1 Pimiento Maravilla de California.
•2 Pimiento Sitaki
•3 Pimiento Salsa.
-Forma Alargada o rectangular, son los más consumidos y apreciados en el consumo diario:
•Pimiento de Reus
•Pimiento de Lamuya
Las Guindillas están en grupo de los alargados, los hay verdes, amarillos y rojos. Estos últimos son los más picantes. De los rojos, desecados se obtiene la pimienta de cayena
Al comprarlos debemos tener en cuenta, que sean carnosos, duros, con la piel brillante y lisa, sin manchas. Los podemos mantener hasta 15 días en la nevera, en una bolsa de plástico con agujeros.
Una vez cocinados se pueden congelar.
Ají: pimientos, ajies, chiles, chiltoma.. variedades picantes
Ají Chili Güero, Ají muy picante (Puta madre), Ajíes colorados (morrones), Ají Verde (pimiento verde). chiles frescos y picantes (serranos y jalapeños); Chiles frescos grandes (poblano y anaheim); Chiles secos picante (California, Ancho, Negro, Pasilla, etcétera); Chile habanero

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