Perifollo

Nombre científico o latino: Anthriscus cerefolium
Nombre común o vulgar: Perifollo, Cerefolio, Perifolio
Familia: Umbelliferae (Umbelíferas).
Origen: Oriente Medio, el sur de Pusia y el Cáucaso.
Es una planta bienal de uno a cuatro palmos de altura, con hojas compuestas de cuatro a doce pares de folíolos redondeados a elípticos dentados de tamaño similar; hojas basales en roseta, muy tipica de la familia. Las flores se suelen apiñar en el extremo del tallo de color verde a menudo teñidas de morado; las de la parte superior de la planta son femeninas y las de la base son masculinas. El fruto de esta planta es diminuto y seco, algo leñoso, reticulado o irregularmente crestado. Especie variable. Florece de mayo a septiembre. Habita en prados de secano en toda Europa.

Usos culinarios del perifollo
Se recomienda utilizarlo solo, pues con otras hierbas, tales como albahaca, tomillo y orégano, pierde el aroma al ser cubierto por el de éstas.
Se puede mezclar con perejil y cebollino.
El perifollo, junto con el cebollino, el perejil y el estragón, forma parte de la mezcla defines herbes usada en la cocina francesa, y se emplea especialinente para condimentar tortiHas.
Es también una de las hierbas que componen las salsas ravigote, y se suele combinar con el estragón para dar sabor a la bechamel y otras cremas.
En la cocina se utilizan sus hojas que se cosechan antes de la floración.
Dicen de él que acentua el aroma de otras hierbas.
Tiene un delicado sabor anisado, tan sutil que hay que usarlo generosamente.
Conviene añadirlo a la comida al final del proceso de cocción para que no pierda aroma.
Es bueno en ensaladas verdes, con huevos, y mezclado con mantequilla, acompaña a la carne o al pescado.
Es uno de los componentes de las "finas hierbas" Como planta medicinal es depurativo de la sangre y diurético.
Las hojas pierden pronto su aroma y resultan mejor si son frescas y se añaden al plato al momento de servirlo.
Picadas en mantequilla ablandada acompañan la carne o las aves a la parrilla, son un condimento aromático en sopas, y combinan bien con huevos y quesos.
Las hojas se emplean asimismo para aromatizar el vinagre de vino y para preparar una infusión en agua que refresca la piel.
Ramitas de perifollo fresco cultivado y añadido a la bechamel como acompañamiento del pescado.
Las hojas, finas y rizadas, usadas para adornar el queso o el pollo.
Las hojas frescas picadas añadidas a una tortilla esponjosa en el momento de servirla.
Las hojas frescas y tiernas se comen en ensaladas, como la típica ensalada italiana, potajes y sopas, salsas, pescado, requesón, etc.
Las raíces son comestibles, pero cogidas sólo en primavera o en otoño y hervidas en agua con sal antes de comerlas, pues en caso contrario resultan indigestas, Las sopas son platos de Cuaresma y un elemento indispensable en las mesas de las familias católicas alemanas el jueves Santo.
La sopa se prepara sofriendo tres cucharadas de perifollo picado, fresco o seco, en dos a tres cucharadas de mantequilla o aceite; a continuación se añaden dos cucharadas de harina y se diluye con algo de caldo frío o simplemente agua.
Luego se añade a la mezcla medio litro de caldo caliente, un poco de sal y se deja cocer todo unos veinte minutos¡ antes de servir se puede añadir una cucharada de crema de leche o nata líquida.
Una ensalada de 100 g de perifollo constituye un fuerte tónico y estimulante.
Además es estimulante del apetito por lo que está muy indicado para condimentar sopas.

Cultivo del perifollo
Es una planta anual de exteriores, facil de cultivar.
Prefiere un terreno húmedo, sombreado, que debe regarse abundantemente.
El perifollo puede cultivarse fácilmente a partir de semillas plantadas a comienzos de la primavera o al final del verano en el lugar donde vaya a crecer; un macetero o una jardinera son lo más adecuado.
Es de crecimiento rápido, por lo que si se quiere usar fresco se debe plantar cada 2 semanas.
En zonas frías no conviene plantarlo antes de marzo (Hemisferio Norte).
Las siembras sucesivas darán una buena cosecha para invierno.
Se siembra en surcos, a 10 cm unos de otros. A las 6-8 semanas ya se puede cortar.
Si queremos obtener semillas los surcos se separan hasta los 25 cm.
Es conveniente aclarar las hileras y dejar 15 cm entre las plantas.

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Laurel

El laurel común (Laurus nobilis), también llamado laurel europeo o laurel de cocina, es un árbol de hoja perenne, originario de la zona Mediterránea y cuyas hojas son utilizadas como condimento en la cocina.

Descripción del laurel
El laurel común es un árbol dioico siempreverde de 5-10 m de altura, de tronco recto con la corteza gris y la copa densa, oscura. Ramaje erecto. Hojas simples, alternas, lanceoladas u oblongo-lanceoladas, de consistencia algo coriácea, aromáticas, con el borde en ocasiones algo ondulado. Ápice agudo y base atenuada. Miden unos 3-9 cm de longitud y poseen corto peciolo. El haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es más pálido. Flores dispuestas en umbelas sésiles de 4-6 flores. La unisexualidad de las flores es debido a un fenómeno de aborto, y prueba de ello es la presencia de 2-4 estaminodios en las flores femeninas. Las flores aparecen en Marzo-Abril, y son amarillentas, sin interés. El fruto es drupáceo, ovoide, de 1-1.5 cm de longitud, tornándose de color negro en la madurez. Madura a principios de otoño.

Cultivo del laurel
Se puede multiplicar por semillas y por esquejes, tanto de raíz como de tallo (estacas). La multiplicación por semillas es algo lenta. La semilla debe recolectarse en zonas donde existan pies de los dos sexos, debiéndose coger sólo los frutos que están en la planta y no los caídos al suelo, pues suelen estar fermentados. La semilla limpia germina mejor que la que conserva el pericarpio seco. Los tratamientos de inmersión en agua de la semilla aumentan y aceleran la germinación. El laurel es planta poco exigente en suelos, aunque va mejor en aquellos sueltos y frescos. Soporta muy bien la poda y es sensible a parásitos que suelen poblarla, algunos de los más comunes son
Cochinillas son su principal enemigo (el 90% de los laureles las portan). Sobre la melaza que secretan éstas, se asienta el hongo negrilla, que más que daño a la planta la afea mucho.
Sila (Psylla piri), una plaga que produce síntomas llamativos. Las hojas aparecen arrugadas como consecuencia de las picaduras de este pequeño insecto chupador. Es difícil ver al causante del mal puesto que no permanece estático en la hoja.
Pulgones
Fuera de las regiones de clima mediterráneo, es muy sensible a las heladas.

Uso culinario
Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronomía europea (particularmente en la cocina mediterranea), así como en norteamérica. Estas se utilizan en sopas, guisos y estofados, así como en carnes, pescados, mariscos y vegetales. Las hojas se utilizan generalmente enteras (a veces como bouquet garni), y retiradas antes de servir. También pueden ser trituradas o molidas antes de cocinar para darle un mejor gusto a la comida.

Advertencias sobre el laurel
El laurel es una de las plantas que con más frecuencia producen dermatitis de contacto y fenómenos de fotosensibilización (en periodos de contacto prolongado).
Muy importante: cuidado de no confundir el Laurel (Laurus nobilis) con el Laurel-cerezo o Laurel real (Prunus laurocerasus) al que se parece en cierta forma. Esta última planta es tóxica por ingestión para las personas.

Historia y mitología del laurel
Es el objeto simbólico preferido en la astrología para el signo Aries.
Además sobre el laurel existe un dicho antiguo de que "el que planta un laurel nunca lo verá crecer", aludiendo al lento crecimiento de la planta, aunque en la cultura popular alude a la muerte del que lo planta.
Tiene connotaciones simbólicas en ciertas culturas como la romana y en la cristiana.
Según la mitología el laurel es la transformación de la ninfa Dafne (Daphne) que al ser perseguida por Apolo fue salvada por Zeus transformándola en árbol, de allí que Apolo cortó dos ramas y las trenzó elaborando una coronas triunfales que usan los victoriosos, y por ende generales y emperadores de la antigua Roma y que han llegado como símbolo de la victoria hasta nuestros días. Además, estas hojas fueron puestas en las cabezas de los Atletas Medallistas Olímpicos en los Juegos Olímpicos de Atenas 2004.
Hay una leyenda que cuenta que durante la conquista de Granada la Reina Isabel se escondió tras un laurel, en la actual localidad de La Zubia mientras huía de unos musulmanes granadinos que la perseguían, desde entonces a ese laurel, que aún existe en nuestros días se le conoce como el Laurel de la Reina.

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Tomillo

Tomillo es el nombre común en español con el que se conocen a diversas plantas del género Thymus, de la familia de las labiadas (Lamiales) (Lamiaceae). El más común y conocido es Thymus vulgaris, que se emplea como condimento y como planta medicinal.
Descripción del tomillo
Los tomillos son plantas perennes, de tallo leñoso, de escasa altura, que viven en suelos pobres y pedregosos de regiones secas. Sus hojas son diminutas y poseen esencias aromáticas.

Usos del tomillo
El tomillo se usa frecuentemente para dar sabor a las carnes, sopas y guisos. Se utiliza en la cocinas de la cuenca mediterránea, como en la cocina catalana para elaborar la Sopa de "Farigola", en la cocina extremeña para realizar los adobos de la carne y también en la cocina francesa, siendo un componente importante en el bouquet garni, además de en las Hierbas de Provence. También se utiliza ampliamente en las cocinas del Caribe. En Jordania el condimento zahtar contiene tomillo como su ingrediente fundamental. El tomillo debe de añadirse al guisado en sus inicios para que sus aceites tengan tiempo de impregnarse.

Historia del tomillo
Los antiguos egipcios utilizaban esta hierba en los embalsamamientos. Los griegos la utilizaban en sus baños y la quemaban como incienso en sus templos. Se cree que su extensión por toda Europa, se debe a los romanos y el uso que de él hacían para purificar sus viviendas.
En la Edad Media, las mujeres frecuentemente daban a sus caballeros y a los guerreros regalos en los que incluían hojas de tomillo, ya que creían que con esto aumentaban el coraje del portador. El tomillo también se usaba como incienso en los funerales y se ponía también en el ataúd con lo que suponían asegurar un buen tránsito a la próxima vida.

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Romero

Rosmarinus officinalis, el romero, es una especie del género Rosmarinus cuyo hábitat natural es la región mediterránea, sur de Europa, norte de África. Incluso se encuentra también en Asia Menor y Suramérica. En España se halla en la mayor parte de Cataluña, hasta los Pirineos en Aragón y Navarra, Castilla-La Mancha, Castilla y León, La Rioja, Madrid, Murcia, Extremadura, en las zonas montañosas de la Comunidad Valenciana, Andalucía e islas Baleares. Es muy poco frecuente en puntos del norte o noroeste de la península.

Cultivo del romero
Se cría en todo tipo de suelos, preferiblemente los áridos, secos y algo arenosos y permeables, adaptándose muy bien a los suelos pobres. Crece en zonas litorales y de montaña baja (laderas y collados), desde la costa hasta 1.500 mnsn. A más altura, da menor rendimiento en la producción de aceite esencial. Forma parte de los matorrales que se desarrollan en los sitios secos y soleados en las zonas de encinar, zonas degradadas por la tala o quema y laderas pedregosas y erosionadas. Florece dos veces al año, en primavera y en otoño.
Es de uso frecuente en jardines.

Descripción del romero
El romero es un arbusto leñoso de hojas perennes muy ramificado, puede llegar a medir 2 metros de altura. Lo encontramos de color verde todo el año, con tallos jóvenes borrosos (aunque la borra se pierde al crecer) y tallos añosos de color rojizo y con la corteza resquebrajada.
Las hojas, pequeñas y muy abundantes, presentan forma linear. Son opuestas, sésiles, enteras, con los bordes hacia abajo y de un color verde oscuro, mientras que por el envés presentan un color blanquecino y están cubiertas de vellosidad. En la zona de unión de la hoja con el tallo nacen los ramilletes floríferos.
Las flores son de unos 5 mm de largo. Tienen la corola bilabiada de una sola pieza. El color es azul violeta pálido, rosa o blanco, con cáliz verde o algo rojizo, también bilabiado y acampanado. Son flores axilares, muy aromáticas y melíferas (contienen miel), se localizan en la cima de las ramas, tienen dos estambres encorvados soldados a la corola y con un pequeño diente.
El fruto, encerrado en el fondo del cáliz, está formado por cuatro pequeñas nuececitas trasovadas, en tetraquenio, de color parduzco.

Historia del romero
Los antiguos habían dado al romero el nombre de hierba de las coronas porque se entrelazaba en éstas con el mirto y el laurel. En algunos países, se coloca aún una ramita de romero en manos de los difuntos o se planta sobre su tumba.
En el lenguaje de las flores, el romero es símbolo de la buena fe y la franqueza. En Andalucía, se dice que el romero prestó asilo a la Virgen María en su huída a Egipto (en vez de atribuirlo al enebro como en otras partes) y que trae suerte a las familias que perfuman con él su casa en Nochebuena.

El romero en la gastronomía
El romero es una hierba aromática de fuerte y agradable olor. Combina a las mil maravillas con carnes, especialmente con la de cordero y le da un sabor especial a las papas cocidas y otros vegetales.
Se puede usar tanto fresco como seco.
Una ramita de romero fresco es ideal para aromatizar aceites y vinagres y así darle un toque diferente a ensaladas y aderezos.

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Albahaca

Esta planta es originaria de la India. Es la planta sagrada del Vishnú. Hace muchísimos años llegó a los pueblos mediterráneos y de ahí su gran utilización en Grecia, en la Provenza francesa, y en Italia. La trajeron primero los griegos y luego los romanos. En el antiguo Egipto la utilizaban en el proceso de momificación. Para los romanos era el símbolo de los enamorados.

Es muy utilizada en la cocina Vietnamita y Tailandesa, tan en boga en los últimos años.

La albahaca tiene un sabor picante a clavo de olor y huele un poco a menta y regaliz.

En la cocina se usa con muchos tipos de alimentos: en las ensaladas, con los tomates tanto crudos como cocinados, casa muy bien con el ajo, con el limón, con el aceite de oliva, con las pastas, con las berenjenas, con las patatas, con las alubias y con el arroz (arroces y paellas). Se puede preparar aceite aromático a la albahaca.

En la cocina italiana: es la base del pesto genovés.

Es buena para la salud, es buena para los problemas gástricos e intestinales. Y es buena para el buen humor.

La mejor forma de aprovechar su sabor es cortándolo a trocitos con un cuchillo, nunca picándolo. Y también es aconsejable poner un poco en el guiso y el resto cuando la comida ya está hecha.
Una buena forma de guardarlo bien, es metiéndolo en aceite con sal.

Albahaca : La planta
Esta planta es originaria de la India. Pueden llegar a tener 60 ctm., pero es más aromática cuando es joven ( 20 ctms.). Tiene unas flores pequeñas y blancas.
Existen 40 tipos de Albahaca, pero los más conocidos son:
•Albahaca Anís(O.B. anise): sabe a anís un poco amargo. Se usa en el Sudeste Asiático.
•Albahaca Africana (O.B. african blue): sabe a pimienta y regaliz, Se usa con verduras, platos de arroz y guisos.
•Albahaca Alcanforada (O.kilimandscharicum): sabe a fuerte a alcanfor y se combina con otras, por ejemplo con la Anís.
•Albahaca Canela (O.B. cinnamom): sabe a dulce. Se lleva muy bien con las alubias.
•Albahaca Cítrica (O.B. citriodorum): sabe a limón. Se usa en ensaladas y pescados.
•Albahaca Común (O. basilicum): sabe a clavo un poco picante y con un deje de regaliz y menta. Es la más usada, para todo en occidente.
•Albahaca Crespa (O.B. var. crispum): sabe igual que la Común y como tiene las hojas grandes, se usan par envolver comida en ellas.
•Albahaca de Hoja pequeña (O.B. var.minimum): huelen mucho a pimienta. Va muy bien con cereales y con el arroz.
•Albahaca de Tailandia (O.B. orapha): sabe a anís y a pimienta. Se parece a la A. Anís.
•Albahaca Tulsi (O. sanctum): sabe a clavo, pimienta, menta, un poco amarga. Se usa en la cocina Tailandesa.
•Albahaca Violeta (O.B. var. purpurascens): deja un color rosado en la comida. Es ideal para las salsas de cremas y en las ensaladas verdes.
•Albahaca Violeta Crespa (O.B. purple ruffles): sabe como la A. Común. Van muy bien con las ensaladas.

Partes de la albahaca utilizadas
Se usan sólo las hojas frescas o secas. Cuando más aromáticas son es cuando son jóvenes, es decir cuando mide alrededor de 20 ctms. de alto. Sus hojas son verdes intenso y verde grisáceo por el envés. Las hojas, se recomienda que se pongan a secar a la sombra y que luego se guarden en un tarro de cristal.

Indicaciones y usos medicinales de la albahaca
Componentes activos: en la esencia: cineol, linanol, estragol, engenol.
Propiedades: Alopedia, halitosis, repelente mosquitos, favorece la digestión, espasmos gástricos, abre el apetito, vómitos, malestar intestinal, inflamación gingival, favorece la producción de leche en las mamás que están en la lactancia.
Digestión: Para favorecer la digestión, quitar los espasmos gástricos, vómitos o malestar intestinal, se recomienda una infusión, 3 veces al día, de 15 grs. de hojas secas/ 1 litro de agua. Se deja hervir durante 5 minutos y luego se deja reposar 15 minutos.
Abrir el apetito: Se pueden tomar 2 o 3 gotas de esencia al día, mezcladas con una cucharadita de miel. No es aconsejable tomar más.

La albahaca en la gastronomía
La mayoría de las diferentes variedades de albahaca cultivadas en muchas regiones de Asia tienen un sabor parecido al clavo (Eugenia caryophyllata), que es generalmente más fuerte que el de las variedades europeas.
También es frecuentemente usada en la cocina mediterránea; se puede consumir fresca o seca para aderezar tanto ensaladas, sopas de verduras, salsas para acompañar platos de pasta - la famosa salsa italiana de pesto la lleva como ingrediente principal -, como guisos de todo tipo de carnes.
La hierba fresca se puede mantener en el frigorífico durante cortos periodos de tiempo guardada en una bolsa de plástico o durante periodos más largos en el congelador, si se le escalda rápidamente en agua hirviendo. También se pueden mantener las hojas frescas en un tarro con una pizca de sal y cubiertas con aceite de oliva. Otra forma de conservarla es liarla en papel de cocina ligeramente húmedo y después volver a liarla en papel de aluminio. Para que no se apelmace a la hora de picarlo, lavarlo antes de guardarlo en el frigorífico, cuando lo queramos utilizar, lo sacaremos del frigorífico y lo picaremos directamente y así no se apelmaza.

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