Mayonesa

Ingredientes para la Mayonesa :
Aceite de Maíz - 1 lt
Yemas de Huevo - 7 U
Sal - 5 gr
Pimienta Blanca - 3 gr
Mostaza - 15 gr
Limón - 50 gr

Preparación de la Mayonesa :
Lavar y secar bien un bowl, preferentemente de acero inoxidable o enlosado. Es muy importante cuidar que no queden felpas del repasador u otros elementos extraños.
Colocar las yemas limpias de clara en el bowl, la sal, el jugo de limón y la mostaza (esta es opcional). Trabajar la mezcla con un batidor de varilla. Simultáneamente ir agregando aceite, primero gota a gota y luego en forma de chorro muy fino, para que no se separen las yemas. Cuando la mayonesa se pone cremosa y suave, incorporar el resto del aceite de forma más abundante. Rectificar la sal, y, si se desea, agregar un toque de pimienta blanca molida.
Separar la mayonesa en tantos recipientes como sabores se deseen preparar. Incorporar los gustos y almacenar en recipientes herméticos.
Rotular el producto con gusto, cantidad y fecha de envasado y guardar en la heladera.
Consejo : Para saborizar nuestra mayonesa podemos utilizar las hierbas que prefieramos o bien otros gustos como ajo, aceitunas, etc

La mayonesa o mahonesa es una salsa emulsionada fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. Generalmente se la sazona con sal, zumo de limón y/o vinagre. Se trata de una salsa de origen español emparentada culinariamente con el alioli. Hoy en día es empleada en multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España, Italia y Francia, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial y se asocia principalmente a la comida rápida.

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Salsa Bechamel

Ingredientes para la Salsa Bechamel :
Leche - 1 lt
Cebolla - 150 gr
Clavo de Olor - 2 gr
Manteca - 70 gr
Harina - 80 gr
Sal - 4 gr
Pimienta - 3 gr
Nuez Moscada - 3 gr

Preparación de la Salsa Bechamel :
Poner la leche en una cacerola sobre fuego alto. Agregar la cebolla pelada a la cual se le ha incrustado previamente 3 clavos de olor. Cuando la leche rompa el hervor, retirar del fuego y quitar la cebolla.
En otra cacerola poner la manteca a derretir y agregar la harina previamente tamizada. Trabajar la mezcla con cuchara de madera. Cuando se forma una pasta, retirar del fuego y agregar la leche caliente poco a poco. Trabajar con un batidor de metal enérgicamente hasta que quede una crema fluída. Llevar la preparación a fuego suave y cocinar mezclando permanentemente con cuchara de madera, para evitar la formación de grumos. Al comenzar a hervir, retirar, salpimentar y saborizar con la nuez moscada. Cubrir la cacerola con un paño húmedo para que no forme una película sobre la superficie de la salsa.

La salsa bechamel es una de las salsas madre que se utilizan en la gastronomía mundial, a partir de esta receta se pueden elaborar diferentes salsas.

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Bandeja de Horno

Bandeja de horno es un recipiente o bandeja metálica recubierta generalmente de teflón o de esmalte, a veces muy similar a una parrilla sobre la que se ponen los alimentos que han de ser cocinados en el horno. Se emplea frecuentemente como soporte en la elaboración de ciertos platos al horno dulces: como las galletas, los pasteles, etc... Y otros alimentos salados como la pizza. Se suelen encontrar generalmente en materiales de metal o vidrio.

Precauciones a la hora de utilizar las bandejas de horno
Las bandejas de hornos suelen ser responsables de una gran cantidad de quemaduras en el ámbito domestico. Por ello siempre las deben ser manejadas usando unos guantes de protección.

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Fondo Oscuro de Ave

Ingredientes para el Fondo Oscuro de Ave :
Huesos de Ave - 3 Kg
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 100 gr
Puerro - 200 gr
Apio - 200 gr
Bouquet Garni - 1
Pimienta Negra - 10 gr
Agua - 6 lt

Preparación del Fondo Oscuro de Ave :
El fondo oscuro de ave se elabora con los mismos ingredientes que usamos para el fondo claro de ave.
Debemos limpiar bien los huesos de piel y grasa, lavar y dejar sobre un paño para que escurra el agua.
Colocarlos en una bandeja de horno y llevarlos a horno fuerte hasta que se doren, sin llegar a tostarse.
Retirar de la bandeja y ponerlos en una olla con agua fría.
A medida que el agua levanta temperatura, se va espumando toda la sedimentación.
Cuando rompa el hervor, agregar las verduras cortadas en mirepoix, la pimienta en grano y el desglasado de la bandeja. Dejar reducir a fuego suave durante 3 hs. Retirar luego del fuego dejando reposar durante 30 min. y finalmente colar a través de un lienzo.
Enfriar en baño inverso y colocar en recipientes adecuados para su congelación.
Sugerencias : Rotular e identificar el producto, indicando cantidad y fecha de envasado.
La congelación debe hacerse a - 15º C.
Consejo : Si se quiere enriquecer aún más los sabores, desglasar la bandeja con un vaso de vino blanco seco y una cebolla cortada en rodajas y tostada en la plancha.

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Rallador

Un rallador (llamado también rallo en Venezuela) es un utensilio de cocina empleado para picar muy finamente (rallar) algunos alimentos con carácter sólido, tales como frutas, verduras, pan duro, etc. El rallador suele ser una pieza de acero (en la cocina tradicional puede encontrarse algunos casos de ralladores hechos de cerámica o porcelana) con un conjunto de perforaciones sobre su superficie que recuerda a una lima. En el mercado existen pocos modelos de plástico.
El funcionamiento de este tipo de utensilios es muy sencillo: el alimento se raspa repetidamente contra la superficie rugosa de las perforaciones del rallador y de esta manera se obtiene el producto rallado en su parte inferior, que suele ponerse sobre un plato, un paño, un papel de cocina o cualquier superficie capaz de recoger los finos fragmentos obtenidos.

Variantes del rallador
Existen diferentes tipos de ralladores en la cocina capaces de rallar y laminar exclusivamente algunos alimentos. De esta manera, se obtienen ralladores y laminadores de queso parmesano, pan duro, nuez moscada, trufas, patatas, etc.

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