viernes, 7 de octubre de 2011

Leche condensada
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha extraído agua y agregado azúcar, lo que resulta en un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto. Aunque han existido productos de leche condensada no azucarada, se estropeaban con mucha mayor facilidad y son poco comunes en la actualidad. La leche condensada se utiliza en numerosos postres de muchos lugares, incluidos Brasil, Hong Kong y Rusia, donde es conocida como "сгущёнка" (sguschyonka, literalmente "[lo que está] espeso").
Un producto relacionado es la leche evaporada, que ha sufrido un proceso más complejo y no es azucarada. En Alemania, la leche evaporada es mucho más común que la condesada (y el término Kondensmilch se refiere a la leche evaporada).

Proceso realizado para obtener leche condensada
La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una densidad aproximada de 1,3 g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% (si la materia prima es leche entera) hasta el 50% (si es leche descremada). También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.
Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamente toda el agua y luego se pulveriza, quedando un polvo de color marfil claro.

Aplicaciones de la leche condensada
Muchos postres contienen leche condensada y es también un ingrediente clave en determinadas presentaciones de café como el café Sua Da (un tipo de café vietnamita) o el café bombón (café con leche condensada). En otros países, la leche condensada es utilizada en infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc.
En Venezuela se emplea en la elaboración del quesillo, así como para aderezar la chicha y los granizados (llamados raspados, cepillados o esnovol).
En Perú se emplea en la elaboración del arroz con leche,es un postre preparado con arroz, leche, canela.

Historia de la leche condensada
Según los escritos de Marco Polo, los tártaros eran capaces de condensar la leche. Diez libras (4,54 kg) de pasta de leche eran transportadas por cada hombre, que luego mezclarían el producto con agua. Sin embargo, probablemente hace referencia a la suave cuajada tártara que puede tomarse en forma de bebida ("ayran") diluyéndola, y por lo tanto se refiere a concentrado de la leche fermentada, no fresca.
Nicolás Appert inventó la leche condensada en 1820, e Gail Borden, Jr. en 1852, porque la leche normal no se almacenaba bien sin refrigeración por más de unas pocas horas. En el siglo XIX eran frecuentes las intoxicaciones alimentarias provocadas por el consumo de leche debido a la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeño de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación. Mientras volvía de un viaje a Inglaterra en 1851, Borden quedó impresionado por la muerte de varios niños, al parecer debido a la leche de vaca en mal estado. Investigando durante menos de un año y estudiando sus propios fallos y los de otros, Borden encontró la inspiración en una cápsula de evaporación que había visto utilizar a los Shakers para condensar zumo, y fue capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. A pesar de ello, sus primeras dos fábricas no tuvieron éxito y sólo la tercera, construida con su nuevo socio, Jeremiah Milbank, en Wassaic (Nueva York), produjo un derivado de la leche duradero que no necesitaba refrigeración. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company en 1857.
Posiblemente tuvieron una importancia similar para el futuro de la leche los requisitos de Borden para los granjeros que desearon venderle leche cruda. Les pidió que lavaran las ubres de las vacas antes de ser ordeñadas, mantener el suelo de los establos limpio y escaldar y secar los coladores por la mañana y por la noche. En 1858 la leche de Borden, vendida bajo la marca Eagle Brand, había ganado reputación por su pureza, durabilidad y precio. Pero no fue hasta el estallido de la Guerra Civil Estadounidense y la posterior demanda de leche condensada de larga duración por el ejército de la Unión cuando el éxito de Borden fue finalmente asegurado.
El gobierno federal de los Estados Unidos le pidió cantidades enormes como ración de campo durante la guerra y los soldados que volvían a casa actuaban como publicidad de boca a boca. A finales de la década de 1860 la leche representaba una importante industria. Se considera que Eagle Brand es la marca de productos alimenticios más antigua que sigue existiendo hoy día. La leche condensada se conoció en Europa en 1866, gracias a las instalaciones de Cham en Suiza.

Propiedades nutricionales de la leche condensada
La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).

Datos de producción y consumo de la leche condensada
La producción mundial de leche condensada asciende a 4.204.000 toneladas (datos de 1996). El principal productor es Estados Unidos (872.000 toneladas), seguido de Alemania (538.000 toneladas) y Países Bajos (330.000 toneladas).
Brasil es el mayor mercado de leche condensada del mundo y el producto tiene amplia utilización en la preparación de postres y bebidas típicos. La leche condensada se usa en la receta del dulce popular brigadeiro en el que la leche condensada es el ingrediente principal (la marca más famosa de leche condensada en Brasil es Leite Moça, [Leche Moza], la versión local de la Milch Mädchen suiza comercializada por Nestlé), pay de limón, key lime pie, caramelos y otros postres.
En algunas zonas de Asia y Europa, la leche condensada es la preferida para añadir al café o teh Tarik. Una costumbre popular en Asia es la de poner la leche condensada sobre una tostada y tomarla de una manera similar a una tostada con mermelada. Nestlé ha producido incluso un frasco similar a los botes de mermelada Smucker's para usarla así. La leche condensada es un ingrediente importante en muchos postres y dulces de la India. Aunque la mayoría de los indios utilizan leche normal reducida y endulzada, los envases de leche condensada también se han vuelto populares. En Malasia es el lácteo más consumido.
En Nueva Orleans se usa comúnmente como un topping en los granizados snowball de chocolate o nata. En Escocia, se mezcla con azúcar y un poco de mantequilla y se hornea para formar una popular golosina dulce llamada tablet o swiss-milk-tablet. En algunas partes del Sur de Estados Unidos, la leche condensada es un ingrediente clave en la lemon icebox pie, una especie de pastel de crema. En Argentina, la leche condensada se mezcla con leche evaporada y huevos, servida con cuchara sobre recipientes estrechos de metal con azúcar caramelizado líquido, creando un flan.
Durante la era del comunismo en Polonia era común hervir una lata de leche condensada en agua durante aproximadamente 2 horas. El producto resultante se llama kaymak - sustancia semilíquida dulce que puede ser utilizada para pasteles o ponerse entre obleas. Es menos común en la actualidad, pero recientemente algunos fabricantes de leche condensada han presentado productos de kaymak ya preparados. Hervir la lata de esta manera es fundamental para hacer el pastel de Banoffee y para la fabricación casera dulce de leche.

jueves, 6 de octubre de 2011

Bolitas de nieveIngredientes para las Bolitas de nieve :
Leche condensada - 150 gr
Coco rallado - 100 gr
Coco rallado para rebozar - Cantidad necesaria

Preparación de las Bolitas de nieve :
En un bol ponemos la leche condensada y el coco rallado, mezclamos bien y dejamos reposar en la nevera durante unas horas para que sea manejable.
Hacemos bolitas pequeñas del tamaño de un bombón o una trufa y rebozamos con el coco rallado. Por último las colocamos en capsulitas de papel.

Sencillo, no? Las Bolitas de nieve son especialmente recomendadas para servir con el té o café, exquisitas y bien fáciles de preparar!

miércoles, 5 de octubre de 2011

En ocasiones se realizan algunos procedimientos en cocina, mientras estamos preparando la mise en place o cocinando, a los que no se les presta demasiada atención hasta que surgen las preguntas o consultas sobre cómo lo haces, y no será por la falta de importancia que tienen los tipos de corte de los ingredientes.
Las imágenes ayudan aún más a comprender cómo se lleva a cabo una técnica, así que al final de este texto tenéis la ilustración para ver cómo cortar las patatas en gajos, en adelante siempre tendréis gajos de patata perfectos que después podréis cocinar a vuestro gusto. Generalmente se cortan así para hacerlas al horno y en alguna ocasión fritas.
Es importante seleccionar varias patatas del mismo tamaño y con una forma homogénea, así, una vez cortadas en gajos todas tendrán un tamaño similar y la cocción será igual para todas, disfrutando de unas patatas en su punto de sazón y cocción en todo momento.
Para cortar las patatas en gajos, una vez limpias, hay que empezar por cortarlas por la mitad. A continuación, cada media patata se debe volver a cortar por la mitad. Dependiendo de lo grandes que sean las patatas y lo gruesos que queramos los gajos, se podrán volver a cortar cada uno de los trozos obtenidos por la mitad.

Cortar las patatas en gajos

Cortar las patatas en gajos

martes, 4 de octubre de 2011

Leche de coco
La leche de coco es un ingrediente muy empleado en las cocinas de Asia como base de diferentes salsas, tiene una apariencia similar a la leche y se considera un producto derivado de la pulpa rallada del coco maduro y comúnmente mezclada con agua. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que el "agua" no se saca de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco.

Características de la leche de coco
El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido de azúcares y aceites. En Malasia e Indonesia la leche de coco se denomina santan y en las Filipinas se denomina gata. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos envasada en lata. En la cocina de Indonesia existe un arroz al estilo uduk (cocinado con leche de coco). Se suele usar como ingrediente de algunas bebidas tales como la piña colada.

lunes, 3 de octubre de 2011

Coco
El coco es una fruta comestible, obtenida del cocotero, la palmera más cultivada a nivel mundial. Tiene una cáscara exterior gruesa y fibrosa (mesocarpio) y otra interior dura, vellosa y marrón (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y aromática. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg.
El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es la copra sin procesar, seguida del coco desecado. En ciertos países europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista indiscutible de ferias y verbenas y de común uso en múltiples preparaciones de repostería artesanal e industrial. El mercado más interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamérica es el del agua de coco envasada; de gran aceptación y mayor demanda cada año. El agua de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de coco se encuentra naturalmente en su cavidad interior.
El nombre coco proviene de la era de los descubrimientos, pues a los exploradores portugueses que lo trajeron a Europa su superficie marrón y peluda les recordaba a las historias sobre el Coco que se les cuenta en España y Portugal a los niños pequeños para asustarles.

Origen del coco
El lugar de origen del cocotero es un tema discutido, mientras muchos consideran que proviene de Asia del Sur, concretamente del delta del Ganges, algunos dicen que proviene del noroeste de América del Sur. Registros fósiles de Nueva Zelanda indican que plantas similares más pequeñas crecieron allí al menos hace 15 millones de años. También existen fósiles más antiguos descubiertos en Kerala, Rajastán, Thennai en Tamil Nadu a orillas del Palar, Then-pennai, Thamirabharani, Río Kaveri y laderas en la frontera de Kerala, Konaseema-Andharapradesh, Maharashtra (todo ello en la India) aunque los más antiguos conocidos provienen de Khulna, en Bangladesh.
Los cocos son mencionados en el poema Mahawamsa de Sri Lanka del siglo II al I a. C. El posterior Culawamasa dice que el rey Aggabodhi I (575–608) plantó un jardín de cocoteros de 3 yojanas de largo, probablemente la primera plantación de cocos registrada.

Variedades de coco
Propio de las islas de clima tropical y subtropical del océano Pacífico, su cultivo se ha extendido por Centroamérica, el Caribe y África tropical. Los tipos de cocoteros se clasifican en gigantes, enanos e híbridos y, dentro de cada grupo, existe un gran número de variedades.
Gigantes: se emplean para la producción de aceite y los frutos para consumo fresco. Su contenido de agua es elevado y su sabor poco dulce. Entre sus ventajas destacan el tamaño del fruto y el contenido elevado de copra. Las variedades gigantes más cultivadas son: Gigante de Malasia (GML), Gigante de Renell (GRL) de Tahití, Gigante del Oeste Africano (GOA) de Costa de Marfil, Alto de Jamaica, Alto de Panamá, Indio de Ceilán, Java Alta, Laguna, Alto de Sudán, etc.
Enanos: las variedades más cultivadas son Amarillo de Malasia (AAM), Verde de Brasil (AVEB) de Río Grande del Norte, Naranja Enana de la India. Debido al buen sabor del agua y el pequeño tamaño de estos cocos, se emplean fundamentalmente para la producción de bebidas envasadas. La copra es de mala calidad.
Híbridos: producto del cruce entre las anteriores variedades. Son frutos de tamaño mediano o grande, buen sabor y buen rendimiento de copra. El híbrido más cultivado es MAPAN VIC 14; un cruce entre Enano de Malasia y Alto de Panamá y Colombia, específicamente Sabaneta.

Cosecha del coco
La cosecha del coco varía según el tipo de producción, sobre todo de febrero a julio. Si se comercializa como fruta fresca o se destina a la industria con fines de envasar agua, la cosecha se efectúa cuando el coco tiene entre 5 y 7 meses. En esta época el contenido de azúcar y agua es muy elevado y el sabor es más intenso. De todas formas, es coco seco o coco maduro tiene una capacidad de gran duración mayor sin necesidad de ningún tipo de refrigeración, a diferencia de los cocos frescos, que duran varios días (o un mes), antes de madurarse (o hacerse secos).
Si se destina a la producción de coco rallado, deshidratado o copra para la extracción de aceite, la cosecha se realiza cuando los cocos caen al suelo o cuando uno de los cocos de un racimo está secos. El coco rallado es utilizado como cobertor o ingrediente para pasteles o tortas. Estos cocos secos permanecen en la planta durante 12 meses.


El coco en la alimentación
Debe ser característicamente aromático como el melón, aunque menos fuerte que éste. Si no se escucha el típico chapoteo del agua en su interior al agitarlo, es porque el coco está más que seco, pasado de maduro o seco, poco útil, sólo quizás como semilla de cocotero. En dichas condiciones la pulpa suele estar rancia. El coco se conserva por dos meses. Después de abierto, se ha de consumir en el mismo día o guardarse en un recipiente tapado con agua, no más de cinco días. El coco rallado se conserva dos días en una bolsa de plástico cerrada.

Preparación del coco
El coco se vende pelado en los mercados. Puede verificar que contiene agua agitándolo. Para extraer el agua localice los tres "ojos" que se hacen para facilitar el consumo; el más grande es suave y fácil de perforar con la punta de un cuchillo o cualquier objeto puntiagudo, no se requiere mucho filo. Encaje la punta y gire, tenga cuidado de sujetar bien el coco y no hacer movimientos bruscos, no se requiere fuerza. Evite accidentes: NUNCA ponga sus manos o su cuerpo en la trayectoria que pueda seguir un cuchillo o cualquier otro objeto punzocortante. Vaciar el agua en un recipiente, es potable y muy sabrosa. Para sacar la pulpa un método sencillo es envolver el coco en un trapo de cocina o en una servilleta de tela más o menos gruesa, de tal forma que se pueda azotar contra el piso sin que los fragmentos se dispersen por toda la habitación. Si el coco es muy tierno, algunas personas recomiendan meterlo al horno por unos 15 minutos a 200 Celsius, hasta que se escuche un ruido, como un método para que se desprenda con facilidad la pulpa.
Si no está muy seco el coco, la piel marrón que recubre la pulpa es suave y se puede comer. El coco contiene grasa que resulta algo indigesta si se abusa, tanto de la pulpa, la leche y agua del coco.
Pulpa madura: Se puede consumir cruda, entera o rallada; o bien asada, formando parte de diversas preparaciones culinarias.
Pulpa gelatinosa: se obtiene de los cocos aún verdes. Se come con una cuchara, una vez abierto el coco. Contiene los mismos nutrientes que el coco maduro pero en menor concentración.
Agua de coco: El agua de coco se encuentra en la cavidad central y posee un sabor mas peculiar y único que la leche de coco.
Leche de coco: La leche se obtiene exprimiendo la pulpa del coco una vez triturada. Se le puede agregar agua o leche y se toma como refresco o se añade a batidos de frutas u otros platos. El coco constituye un ingrediente básico en la cocina exótica y en el curry asiático, suaviza el sabor de las guindillas.
Manteca de coco: Muy apreciado en las cocinas orientales, se conoce también como santen o santan.
Aceite de coco: Se extrae de la copra o pulpa seca de coco, se utiliza en la elaboración de algunos productos de repostería industrial envasada y snacks por su bajo coste y buen resultado.
Arroz con coco: Se toma la pulpa de coco y se ralla o se licúa con un poco de agua. Luego se prensa para obtener la leche de coco y se cuela. Se desecha el bagazo y la leche se pone a cocinar a fuego alto hasta que salga el aceite. A este aceite se le agrega 1 1/2 medidas de agua por medida de arroz y sal al gusto. Se pone a cocinar a fuego alto hasta que el agua seque. Posteriormente se tapa y se baja el fuego al mínimo durante media hora.
Tuba (bebida: Bebida alcohólica
Coco rallado: Se seca y se ralla y se espolvorea por encima en pastelería.

Propiedades nutritivas del coco :
Composición por 100 g de porción comestible
Calorías 351
Grasas (g) 36
Hidratos de carbono (g) 3,7
Fibra (g) 10,5
Potasio (mg) 405
Magnesio (mg) 52
Vitamina E (mg) 0,7
Vitamina C (mg) 2
Ácido fólico (mcg) 26
mcg = microgramos

Propiedades y beneficios del coco
La composición del coco varía a medida que éste madura. La grasa constituye el principal componente tras el agua y es rica en ácidos grasos saturados (88,6% del total), por lo que su valor calórico es el más alto de todas las frutas. Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono y menor aún de proteínas. Así mismo, el coco es rico en sales minerales que participan en la mineralización de los huesos (magnesio, fósforo, calcio) y en potasio. En cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsito intestinal y contribuye a reducir el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El fósforo participa en el metabolismo energético. El potasio es necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso, para la actividad muscular normal e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Destaca además su contenido de vitamina E, de acción antioxidante y de ciertas vitaminas hidrosolubles del grupo B, necesarias para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
El coco es un fruto muy aromático y de sabor intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus propiedades nutritivas, su consumo ocasional y en cantidades moderadas, se considera adecuado para todos los segmentos de la población sana: niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres embarazadas, madres lactantes y personas mayores.
El consumo "excesivo" de alimentos ricos en grasas saturadas provoca un aumento de los niveles de colesterol en sangre (hipercolesterolemia). Sin embargo, el coco es una fruta que en la mayoría de los países iberoamericanos se consume en cantidades muy pequeñas y contadas ocasiones, por lo que su consumo en fresco no plantea ningún inconveniente para la salud, es más, enriquece nuestra alimentación en sustancias nutritivas, sabores, aromas y en gran cantidad de platos de nuestra gastronomía.
La fibra previene o mejora el estreñimiento, contribuye a reducir las tasas de colesterol en sangre y al buen control de la glucemia (niveles de azúcar en la sangre) en la persona que tiene diabetes. Por su alto valor energético, deben moderar su consumo las personas que tienen exceso de peso y por su elevado aporte de potasio, no se aconseja a quienes tienen insuficiencia renal y requieren de una dieta controlada en dicho mineral. Sin embargo, quienes toman diuréticos y las personas con bulimia se beneficiarán de su consumo, ya que en el coco abunda dicho mineral.
El agua de coco es el líquido que se halla en el interior de la pulpa; cuanto menos maduro esté el fruto más abundante será y también más rico en nutrientes. Se considera una bebida isotónica natural, siendo muy apreciada en los países tropicales donde se toma extrayéndolo directamente del fruto.
La copra es el aceite que se obtiene del fruto, seco y reducido a trozos. La grasa de copra contiene un 65% de aceite. Por saponificación e hidrogenación se obtiene manteca y aceite de coco (grasas hidrogenadas y saturadas).

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