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Elegir el método de enlatado y la envasadora correctos para los alimentos que está conservando es fundamental para hacer un producto enlatado casero seguro y de calidad.
Los tres métodos científicamente probados y aprobados de enlatado para la conservación de alimentos en el hogar son el enlatado a presión, el enlatado en baño maría y el enlatado con vapor atmosférico. Estos métodos calientan los alimentos en frascos sellados hasta que estén lo suficientemente calientes como para destruir los organismos que los deterioran. La aplicación de calor al frasco permite ventilar o forzar el aire de los frascos para crear un sello de vacío hermético. La opción más importante para un producto seguro es elegir el método de conserva que destruya todas las bacterias dañinas y prevenga su crecimiento durante el almacenamiento. Los métodos de enlatado también se denominan métodos de procesamiento.
Métodos de conserva
Enlatador a presión
Una envasadora a presión es una unidad sellada que, cuando se calienta, acumula presión en el interior y aumenta la temperatura. El enlatado a presión es imprescindible para procesar verduras y carnes bajas en ácido. Las verduras de baja acidez incluyen todas las verduras excepto los tomates acidificados, los encurtidos y el chucrut. Los alimentos bajos en ácido pueden favorecer el crecimiento de esporas de botulismo que pueden sobrevivir al punto de ebullición del agua. La temperatura dentro de una envasadora a presión con indicador ponderado a 4,5 kg de presión y en una envasadora a presión con indicador de cuadrante a 5 kg es de 115 °C al nivel del mar, lo cual es adecuado para destruir las esporas del botulismo, una fuente potencial de enfermedades mortales transmitidas por los alimentos.
Envasado a baño María
Una envasadora al baño maría rodea los frascos de alimentos con agua hirviendo, transfiriendo el calor al frasco de alimentos. Las frutas, los tomates acidificados, los productos en escabeche y las mermeladas y jaleas se pueden procesar de forma segura en un baño de agua hirviendo.
Los frascos deben estar totalmente rodeados por el agua hirviendo.
Se necesita una rejilla para permitir que el agua circule debajo de los frascos.
Debe haber espacio en la parte superior de la envasadora para que los frascos se puedan cubrir con 3 o 5 cm de agua.
La envasadora necesita una tapa.
Se puede comprar una envasadora de baño de agua hirviendo, o puede crear una envasadora de baño de agua con el equipo que ya tiene. Necesita una olla que sea lo suficientemente profunda para que haya espacio para una rejilla, los frascos y al menos una pulgada de agua sobre los frascos, y espacio para que el agua hierva rápidamente sin desbordarse.
Nota: Algunas envasadoras más nuevas están diseñadas para procesar mermeladas y jaleas y solo son lo suficientemente profundas para los tarros de una pinta.
Envasadoras de Vapor Atmosférico
El enlatado con vapor atmosférico es el último método aprobado para la conservación de alimentos en el hogar. El vapor en una envasadora de vapor atmosférica es seguro para procesar alimentos con alto contenido de ácido al igual que el agua hirviendo.
Una envasadora de vapor atmosférico generalmente tiene una base baja con una rejilla y una tapa alta que se ajusta a los frascos.
La tapa tiene uno o dos agujeros cerca de la base que permiten que escape el vapor.
Es necesario dejar la tapa en su lugar y calentar la envasadora para forzar la salida del aire de la envasadora hasta que se forme una columna de vapor de 15 a 20 centímetros de largo. El vapor es más caliente que el aire.
Los alimentos procesados en agua hirviendo se pueden procesar de forma segura en vapor atmosférico. Los tiempos de procesamiento son los mismos.
Nota: Los alimentos que se procesan durante más de 45 minutos no deben procesarse en una envasadora de vapor atmosférico porque la envasadora podría secarse al hervir.
Métodos de enlatado inseguros
Algunos métodos de enlatado que se usaban hace años ya no se consideran seguros. No use estos métodos para enlatar alimentos en el hogar.
El método de tetera abierta o llenado en caliente implica verter alimentos calientes en frascos y permitir que el calor de los alimentos haga que los frascos se sellen. ¡Esto no es seguro! Hay calor inadecuado para destruir los organismos de descomposición. Este método ya no se recomienda para encurtidos, mermeladas o jaleas. Procesar estos alimentos brevemente destruirá mohos, levaduras y bacterias en el espacio superior. El procesamiento también expulsa el aire de los frascos proporcionando sellos de vacío más fuertes.
Colocar los frascos en el horno para procesarlos puede ser peligroso porque los frascos pueden explotar y causarle lesiones, y es posible que el calor no se distribuya uniformemente dentro de los frascos. Los frascos no están diseñados para temperaturas de horno. Los libros de cocina antiguos pueden dar instrucciones para enlatar al horno, pero ya no se recomienda.
Incluso puede encontrar instrucciones para enlatar en hornos de microondas, ollas de cocción lenta, ollas de barro, lavavajillas o al sol. Estos métodos pueden ser extremadamente peligrosos y no se recomiendan. Evite los polvos de enlatado o los productos químicos que intentan reemplazar el procesamiento térmico.
