Leche

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.

Variedades de leche
Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Las leches pueden ser modificadas en su contenido graso.
Leches modificadas (descremadas - comerciales):
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita.
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se deshidratan instantáneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua.

Aporte nutricional de la leche
Calorías 59 a 65 kcal
Agua 87% al 89%
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Proteínas 3 a 3.1 gr.
Grasas 3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio 30 mg.
Fósforo 90 mg.
Potasio 142 mg.
Cloro 105 mg.
Calcio 125 mg.
Magnesio 8 mg.
Hierro 0.2 mg.
Azufre 30 mg.
Cobre 0.03 mg.

En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto del tipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes.
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano, por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

Casos en que su consumo tiene especial beneficio
Para patologías como la Gastritis, la leche, es beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta neutraliza la acidez característica de esa enfermedad. Además conviene que esta sea descremada para facilitar su digestión.

Casos en los que se restringe el consumo de la leche
Para patologías intestinales, no se recomienda leche dado que no es bien tolerada debido a su contenido de lactosa (azúcar de la leche).
En los casos de estas enfermedades, la leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de la enzima Lactasa, y eso, provoca distensión abdominal, dolor, inflamación y flatulencias. Para estos casos, se recomienda yogur como fuente alternativa de calcio, dado que este es mejor tolerado puesto que su lactosa se encuentra modificada.

Preparación habitual de la leche
La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones, para licuados, batidos, elaboración de helados, postres, flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.
Los principales productos lacteos, o derivados de la leche son la manteca, crema, yogurt y los quesos.

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Azúcar

El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacárido, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas.

Es necesario consumir diariamente azúcar, porque es beneficioso para nuestro organismo. Lo aconsejable son 70 gr../día. La energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos rojos...Y nos dan la energía necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no solamente para los niños, sino también para los mayores. Se debe tomar a todas las edades.
Con el azúcar se fabrican los caramelos, las gominolas...Y todos los productos de la industria de la golosina. Es base fundamental en la pastelería y la elaboración de los chocolates.
Al azúcar tiene otras utilidades, que no son las alimenticias: es preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.
Los principales productores de azúcar en el mundo son: Brasil, India, Europa, China, EEUU, Tailandia, México, Australia, Pakistán y Rusia. El 70% del azúcar del mundo se consigue de la caña de azúcar y el 30% de la remolacha.
Los orígenes del azúcar están en Bengala y en la China meridional, hace 2.500 años. Pero se dioa conocer al mundo gracias a Alejandro Magno que la descubrió en Persia hace unos 500 años. Se ha sabido, que también por esa época la caña de azúcar era conocida en Egipto, aunque de peor calidad, así como la remolacha. Empezó a utilizarse en Europa a partir del siglo XVII. Entró por el puerto de Venecia, gracias a la Ruta de la Seda; y por España, gracias a los árabes, que la introdujeron. A través de España e Italia se extendió al resto de Europa.

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Salud y azúcar

El Azúcar es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa, una molécula de fructosa y muchísimas calorías. Sólo aporta 4 calorías por gramo.
Existen distintos tipos de hidratos de carbono simple: los monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa o el azúcar).

Beneficios y propiedades:Ayuda el metabolismo. Reduce los niveles de colesterol y/o triglicéridos en sangre. Es antioxidante. Favorece la circulación sanguínea: evita la formación de trombos o coágulos de sangre.
Incrementa el efecto hipotensivo de los beta-bloqueantes, sin modificar el ritmo cardiaco.
Está contraindicado para Diabetes

Propiedades nutricionales, 100 gr de azúcar contienen

95% hidratos carbono. Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades).450 calorías.El azúcar contiene:Las citadas Vitaminas: B1, B2, A. Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa). policosanol, ácido pantoténico, antioxidante.

Tipos de azúcar

El azúcar se obtiene de un jugo que sale del tallo maduro de la caña de azúcar. Pasa por un proceso, en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes. El azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua.
El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene todas los nutrientes y está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya que al ser crudo, es decir no estar refinado o no ser casi tratado, la conserva. Cuanto más pegajoso sea, más natural es.
El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más blanco, más tratado está.
Los distintos tipos o clases de azúcar:
Azúcar blanquilla, tiene un 95'5 de sacarosa. Se utiliza para infusiones y líquidos en general;

Azúcar moreno y candy
Azúcar glass (o glasé o impalpable), para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc.

Azúcar rubio, ha sufrido menos procesos de refinamiento que el blanco. Tiene más sacarosa que el moreno.
Azúcar moreno o integral o crudo, tiene 96 % de sacarosa. Se utiliza para la repostería que hacemos en el hogar y para todo tipo de infusiones, cafés, zumos, yogures... Para todo.
Azúcar mascabado

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Ajo

Un ingrediente estrella en la elaboración de muchos platos, indicado en el tratamiento de enfermedades como la hipertensión, la taquicardia y la arterioesclerosis
El ajo es una raíz formada por 12 ó 15 bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en capas finas, y a este conjunto se le conoce como "cabeza de ajo". Confiere a los platos un aroma peculiar además de un fuerte sabor y lo más importante, tiene muchos efectos beneficiosos para la salud.

Clasificación científica del ajo
El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, especie Allium sativum. Dentro del género Allium, además de los ajos, están las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro.

Diversidad y tipos de ajo
En el supermercado se pueden encontrar ajos de 3 tipos en función del color de su cubierta.
- Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre y son ajos que no se conservan tan bien como los ajos blancos.
- Ajo blanco o común: su tamaño es más grande que el ajo morado y su conservación es buena. Tiene un sabor muy marcado y un aroma persistente.
- Ajete o ajo tierno: este es el tipo de ajos que se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.
Valor nutritivo del ajo
Los ajos están formados principalmente por agua e hidratos de carbono. En cuanto a vitaminas, destaca su contenido en vitamina C y algunas del tipo B, como B1 y B3. Los minerales más destacados son potasio, calcio, fósforo y magnesio. Cabe resaltar que la cantidad de ajo que se toma es tan pequeña que es insignificante el aporte de nutrientes a través de su consumo. No obstante, el ajo contiene unos componentes ricos en azufre que son los que verdaderamente le confieren las propiedades saludables; aunque el desagradable olor que provoca comer ajo, sobre todo crudo, hace que mucha gente sea reacia a incluirlo en su dieta.

Valor nutricional por cada 100 g de ajo
Energía 150 kcal 620 kJ
Carbohidratos 33.06 g
Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (Vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calcio 181 mg (18%)
Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)

Ventajas e inconvenientes del consumo del ajo
El ajo tiene sobre el organismo muchos efectos positivos: ayuda a eliminar del intestino bacterias nocivas, tiene una acción diurética, alivia las congestiones y entre otros efectos ayuda a que la sangre fluya mejor por las arterias. Por todo ello, el consumo de ajo como ingrediente de las comidas es muy recomendable para todas las personas, y en particular, para quienes padecen hipertensión arterial, taquicardia y arteriosclerosis.
El ajo aunque tiene múltiples beneficios también tiene algunas contraindicaciones. Se desaconseja tomarlo en exceso cuando haya una tendencia a sufrir hemorragias, porque debido a su efecto vasodilatador hace que la sangre fluya con mayor rapidez. En casos en los que haya deficiencia de ácidos gástricos puede que no se digiera bien y provoque flatulencia. Por otro lado, un consumo excesivo de ajo puede provocar ardores de boca, esófago y estómago. No obstante, el principal inconveniente que tiene el ajo es el mal aliento que provoca.

El ajo en la cocina
El ajo es un ingrediente básico en la cocina de muchos países; se usa tanto entero como picado, rallado o en polvo, y forma parte de numerosas salsas, encurtidos y otras preparaciones.
Los expertos en la cocina advierten que cuando se vayan a freír los ajos, el aceite no debe estar muy caliente, ya que en este caso los ajos adquieren un sabor fuerte.
Algunas de las salsas que se elaboran con ajo son el alioli -ajo y aceite de oliva- y la ajada o allada -ajo y pimentón-. También constituye platos típicos como el ajoblanco malagueño -un tipo de gazpacho que incluye mucho ajo-, la sopa de ajo, etc.

Como combatir el mal olor que deja el ajo?

Aquel desagradable olor saliendo por los poros es lo que viene después del ajo, debido a los componentes de azufre que tiene y que puede provocar mal aliento después de haberlo comido. Pero tranquilo (a) que hay soluciones caseras para combatir tales plagas.
Para empezar, luego de un banquete "ajiento" usted puede elegir entre las siguientes opciones, a saber: beber zumo de limón recién exprimido, morder perejil, tomarse una cucharada de miel si se le hace mas fácil o por último beber un vaso de leche o de vino tinto.

Criterios de calidad en la compra y conservación del ajo
Los ajos de mejor calidad son los que tienen las cabezas firmes, sin brotes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año.
A la hora de conservarlos en casa, los ajos deben mantenerse en un lugar seco, fresco y bien ventilado, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Se pueden colgar en la misma ristra conservándose así hasta 6 meses. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico recubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, confiere al aceite un sabor exquisito para componer diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar aproximadamente 2 meses, si previamente se separa la piel exterior, aunque pierden sus propiedades culinarias.

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Como pelar cebollas sin llorar

Las cebollas contienen una molécula que es inodora y obedece al nombre de trans-(+)-S-(1-propenil) L-cisteina sulfóxido.
Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a una enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido. Así, se produce piruvato, amoníaco y syn-propanotial-S-óxido. La última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo. En pocas palabras de hacernos llorar.

Como Pelar Cebollas Sin Llorar
Hay varias formas para combatir a la cebolla, una de las más comunes y sencillas es remojarla en agua caliente antes de comenzar a cortarla, solo durante unos segundos, y luego ya proseguir con total tranquilidad. También se puede mantener bajo el agua fría mientras se trabaja aunque esta manera es un tanto más incómoda, principalmente si queremos picarla, es casi imposible.
Otro truco más práctico y no tan conocido es mojar en vinagre el filo del cuchillo con el cual trabajaremos y de esta manera no se evita el conflicto pero sí se disminuye notablemente.

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Puntos y Cocción de la Carne

Piezas medianas con hueso
- Horno a temperatura inicial medio - bajo (entre 175º a 180 º)
- Preferentemente, se recubre con masa o con papel aluminio.
- Cuando el interior de la pieza adquiera una temperatura de 60º, se procederá a aumentar la temperatura del horno, llevándola hasta un máximo de 220ºC.
-Si se desea una pieza jugosa, se controlará la temperatura interior de la misma, la cual debera rondar los 55ºC.
- Las temperaturas interiores se relacionan directamente con los puntos de cocción según las siguientes referencias :
55ºC : Jugoso
65ºC : A Punto
75ºC : Cocido
- Si la pieza presenta hueso expuesto, deberá cubrirse con papel de aluminio de modo tal de prevenir que se queme durante el proceso de cocción.

Piezas medianas sin hueso
Se procede del mismo modo que con las piezas con hueso, con la excepción de que el tiempo de cocción sera sensiblemente inferior a lo correspondiente a las piezas con hueso.

Piezas pequeñas con hueso
Estas piezas son adecuadas para las cocciones a la plancha o al horno.

Para la cocción a la plancha debemos tener en cuenta lo siguiente :
- La plancha no deberá estar muy caliente, siendo lo adecuado una temperatura de 160ºC como mínimo y un máximo de 180ºC.
- Debe cuidarse especialmente la cantidad de materias grasas entre la plancha y la pieza.
- El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pieza, aunque, en términos generales se estipula unos 3 o 4 minutos por lado.
- Debe evitarse dar mas de una vuelta a la pieza.
- La sal se agrega cuando se da la primera vuelta, pero no antes.

Para la cocción al horno debemos tener en cuenta lo siguiente :
- El horno deberá estar a una temperatura de 180ºC.
- El tiempo dependerá del propio tamaño de la pieza.
- La humedad se regulará en función del producto final buscado.

Las piezas pequeñas sin hueso
Estas piezas son aptas para las cocciones a la plancha y fritas.

Para la cocción a la plancha debemos tener en cuenta lo siguiente :
- La plancha deberá estar a una temperatura mínima de 200ºC.
- Debe cuidarse especialmente la cantidad de materias grasas entre la plancha y la pieza.
- El tiempo de cocción es, generalmente, muy breve, ya que la ausencia de hueso permite una mejor distribución del calor dentro de la pieza.
- Debe evitarse dar mas de una vuelta a la pieza.
- La sal se agrega cuando se da la primera vuelta, pero no antes.

Las frituras con carnes se realizan mediante la técnica del rebozado.
Para las piezas rebozadas se deberán tener en cuenta los siguientes puntos :
- El aceite deberá estar a una temperatura de 180ºC.
- Conviene utilizar aceites resistentes a las altas temperaturas, así como también al calentamiento sucesivo. Existe un aceite especial llamado "Aceite para fritador".
- Las piezas se retiraran del freido cuando adquieran un color dorado.
- Se escurrirán inmediatamente sobre papel limpio.

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