Berenjena

La berenjena es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a España durante la Edad Media, gracias a los musulmanes,cuando éstos ocuparon nuestro país. Y fuimos los españoles los que la introdujimos a Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia.
Pertenece a la familia de las Solanáceas, más precisamente a la especie silvestre Solanum melongena, variedad esculentum.
Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.
La berenjena es originaria de la India donde se cultiva desde hace más de 4.000 años. Llegó a España durante la Edad Media, gracias a los musulmanes, cuando éstos ocuparon este país y fueron los españoles los que la introdujieron a Europa, donde se extendió rápidamente, sobre todo a Francia e Italia.
Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.

Propiedades de la berenjena
La berenjena contiene 90% de agua, pocas grasas, fibra (si se toma con piel) y pocas calorías, por lo que se aconseja en las dietas de adelgazamiento.
La berenjena contiene:
•Vitaminas: E, A, C, B1, B2
•Minerales: muy rico: hierro, calcio, fósforo, , potasio.
•Otros: Ácido fólico, fibra. carbohidratos.

Valor nutricional de la berenjena cruda con cáscara por cada 100 gr
Energía 20 kcal 100 kJ
Carbohidratos 5.7 g
Azúcares 2.35 g
Grasas 0.19 g
Proteínas 1.01 g
Tiamina (Vit. B1) 0.039 mg 3%
Riboflavina (Vit. B2) 0.037 mg 2%
Niacina (Vit. B3) 0.649 mg 4%
Ácido pantoténico (B5) 0.281 mg 6%
Vitamina B6 0.084 mg 6%
Ácido fólico (Vit. B9) 22 μg 6%
Vitamina C 2.2 mg 4%
Calcio 9 mg 1%
Hierro 0.24 mg 2%
Magnesio 14 mg 4%
Manganeso 0.25 mg 13%
Fósforo 25 mg 4%
Potasio 230 mg 5%
Zinc 0.16 mg 2%

Propiedades y beneficios de la berenjena
Recomendadas para :
•Circulación.
•Reduce el colesterol.
•Previene la arteriosclerosis.
•Tras una comida grasa, ayuda a eliminar esa grasa.
•Estimula la bilis.
•Inhibe el crecimiento de las células cancerígenas en el estomago, gracias a su vitamina E como uno de los grandes antioxidantes .
No está recomendada para los que tiene problemas cardiacos.
•Es buena para las quemaduras.
•Es buena para el reuma.

Temporada y variedades de la berenjena
Existen muchas variedades y se dividen en tres grandes familias según su tamaño y forma:
•Berenjena Oval Grande: Oscura, Epica, Campana negra, Híbrido Ruidoso, Mágica Negra clásica, Belleza negra...
•Berenjena alargada: Pequeños dedos, Inhiban, Jim delgado.
•Berenjena Ornamental: Huevo de Pascua.
Comsejos para comprar berenjenas: Para elegirlas bien, no deben de ser demasiado grandes, y si tersas y brillantes. Cuando son demasiado maduras, aparecen manchas en la piel, que luego al pelarlas, son manchas marrones en su piel blanca y además amargan.
Mejor época: Los meses de mayo, junio y julio, cuando encontramos las mejores berenjenas del año.

La berenjena en la cocina
Debe tomarse siempre cocinada, nunca cruda. La berenjena es un producto culinario muy apreciado por diferentes culturas. Muchas naciones tienen un plato típico elaborado a partir de berenjena. En España, los catalanes tienen la Xamfaina, la Escalivada ó el Espencat donde la berenjena se acompaña del pimiento, los italianos tienen la Capotana, los griegos tienen la Mousaka, los turcos tienen el Imam Bayildi, etc. El plato más famoso que contiene berenjena es el Ratatouille.
Asada o salteada tiene sabor agradable, pero no así hervida. También se consume rellena. Si se va a preparar al vapor es recomendable hacer un Degòrger que consiste en cortarla en rodajas y provocar un fenómeno de ósmosis añadiendo sal. Así se intercambian líqudos de manera que los compuestos que le dan sabor amargo salen al exterior, pues el líquido huye de donde hay menos densidad hacia donde hay más, potenciándose además su sabor agradable que está determinado por sustancias no solubles.
No se recomienda freírla, aunque es muy habitual hacerlo por su agradable textura y sabor, ya que absorbe demasiado aceite: la textura de la pulpa es muy cavernosa —llena de aire y agua— por lo que el agua que pierde se sustituye por el aceite, que penetra para ocupar el lugar en los huecos. De esta manera contiene excesivas calorías.
Conservación : No aguantan mucho y se deben consumir enseguida. De guardarla en la heladera, debe ser dentro de una bolsa de plástico y como mucho 1 ò 2 días.

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Sartén

Definición de sartén
Una sartén es un utensilio de cocina, usado para freír, generalmente en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija generalmente plástica (baquelita) para sujetarlo. Actualmente viene recubierto de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.
En diversas partes de España se llama (o llamaba) también padilla o paila. En catalán se llama paella.

Características del sartén
Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son:
Aluminio. Es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Sin embargo, no está indicado para cocinas de inducción. El aluminio es un material inoxidable.
Acero no aleado. Es apropiado para todo tipo de cocinas.
De acero de fundición.
De cobre. Estaban más extendidas en la antigüedad, aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre, tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor, aunque también puede ser una desventaja), su ligereza, y que el cobre es inoxidable.
Acero inoxidable. Puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción.
Teflón. Es utilizado para recubrir elementos como sartenes u ollas, debido a su gran propiedad antiadherente. Con él, es prácticamente imposible que una preparación se pegue a la sartén u olla, haciendo que sea ideal no sólo para cocinar sino también para luego lavar el elemento.

Algunos Consejos Prácticos en el Uso del Sartén:Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes. Durante la cocción, se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor, mezclándose con los alimentos, y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos).
Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metálicos.
Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. Con ello, se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego.
Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos.
Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano, aunque una elevada disipación térmica del metal puede resolver este problema. El material aislante del mango, generalmente plástico, también sirve para darle una forma más ergonómica al mango de la sartén.

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Cazuela - Caserola

Cazuela de Acero 

Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería.

Ollas especiales 
Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son:
Olla para mejillones : Con forma semejante al mejillón, incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón.
Olla para fondue o caquelone : Empleada en el fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos.
Olla almerza : Es especial, ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. Es utilizada para realizar comidas exprés.Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente, cazuelera/o.

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Los Cuchillos y Utensilios de Cocina

Los Cuchillos y Utensilios de Cocina
Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los cheffs algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente.
La tecnología sigue creciendo de forma imparable más y más cada día. Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderá a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquiera de una buena habilidad para su perfecto uso, practicando habitualmente con ellas.
Los utensilios y cuchillos de cocina están para que pueda realizar sus trabajos de forma cómoda y competente. Es muy importante elegir correctamente su equipo en cada situación y momento. El conjunto de los cuchillos y herramientas de cocina es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para usted.
El cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.
- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.
Tiene que pensar detenidamente en la elección de su juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de su futuro profesional.
A la hora de comprar un cuchillo, debe tener en cuenta no solo la efectividad de su hoja, sino tamién su propia comodidad en el agarre de la cuchilla.

Historia y Evolución de los Cuchillos Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada en un sólido y duro material que la soporta.
El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por ejemplo:

Acero al carbono :
A favor: Adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: Se oxida muy rápidamente con la humedad.
Acero inoxidable :A favor: Muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: Difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono :
A favor: Adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: Requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
Super acero inoxidable con aleación de acero :
A favor: De gran belleza
En contra: Muy duro y casi imposible de afilar
Cerámica :A favor: Siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: Extremadamente caro y fácil de romperse.

La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.
La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, ya se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar.

Tipos de Cuchillos y Utensilios

El cuchillo de chef (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha en la punta.

El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales o cuchillo puntilla (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.

El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.

La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.

La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debe tener junto a su juego de cuchillos. Cuando decida comprar una shaira es muy importante que adquiera una más dura que los cuchillos que desee mantener afilados. (Teniendo en cuenta la escala Rockwell).
Las chairas pueden ser de diferentes tamaños y formas. Un elemento esencial para el mantenimiento de sus cuchillos.

La piedra de afilado (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

Tablas Para Cortar Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sinténticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
¨ Color verde para vegetales y frutas.
¨ Color marrón para carnes cocinadas.
¨ Color blanco para pan y bollería.
¨ Color amarillo para manipular aves.

El Transporte de los Cuchillos
Los cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:
· Los bloques para almacenar cuchillos (wooden blade block)
· Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack)
· Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.

El Cuidado de los Cuchillos
Los cuchillos de cocina deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello debe usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantenga sus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para usted de forma muy deficiente haciendo que su trabajo sea complicado
Nunca corte en superficies duras como cerámica, piedra o metal, ya que dañaría seriamente las hojas de sus cuchillos.

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Pollo

Historia del Pollo en la Gastronomía

La historia sitúa el origen del pollo como animal doméstico en el Valle del Indo, donde comenzó a domesticarse hace 4.500 años. Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendió a Persia, y más tarde pasó a Europa, gracias a los germanos y al imperio romano. En aquella época, la carne de pollo era considerada un alimento exótico.
En la Edad Media, se atribuía al pollo origen acuático, y de esta manera, su consumo era permitido en época de cuaresma. Durante este tiempo, su presencia protagonizaba las mesas señoriales.
De hecho, durante el siglo X, la carne blanca como el pollo era considerada en Europa "carne de señores", y en algunos lugares, era un tributo que la población debía rendir a los señores feudales.
Durante el medievo, los banquetes que ofrecían los "señores" eran una demostración de fuerza y una ostentación de poder, y en ellos nunca faltaban los pollos y las gallinas, que los cocineros de la época guisaban de diversas formas. Las aves se presentaban a la mesa sin seccionar, y los comensales debían hacer gala de su pericia para poder ingerirlos, cortando la carne con sus propias manos.
Para celebrar el fin de la época de recolección, se celebraban banquetes en los que se comían opíparamente gallinas y capones. En los pueblos, la degustación de estas aves suponía una demostración de agradecimiento por la cosecha conseguida.
Ya a partir del siglo XV, el intercambio cultural que se produjo entre los dos mundos debido a la colonización española en América, permitió que el pollo y las gallinas fueran llevados al nuevo continente, y que a partir de ese momento pasasen a formar parte de sus costumbres gastronómicas y de vida.
A partir de entonces, y durante mucho tiempo, el pollo siguió siendo un alimento reservado para las grandes ocasiones y los días de fiesta, como cuando los campesinos se trasladaban a las ciudades, cuando los padres deseaban festejar el nacimiento de un hijo, para celebrar una festividad religiosa, etc. Los nuevos avances de la ciencia y la tecnología en relación a los alimentos, las aves, así como los nuevos conocimientos higiénicos-sanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda la población durante el siglo XX.

Propiedades nutricionales del pollo
Proteinas y grasas buenas : La carne de pollo contiene proteínas de alta calidad (aminoácidos esenciales de alta digestibilidad), y además aporta poca carga calórica. De hecho, el pollo está considerado como carne magra porque contiene menos de un 10% de grasa en su composición. Su contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGM) o grasas buenas, es mayor que el de ácidos grasos saturados (AGS) o grasas malas, por lo que resulta muy recomendable como parte integrante de una dieta saludable. Las distintas partes de éste ave aportan diferentes cantidades de nutrientes. Así, la pechuga de pollo es la parte del ave que contiene una menor proporción de ácidos grasos saturados y de colesterol, pero una mayor cantidad de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Si conservamos la piel de pollo a la hora de consumirlo, aumenta el contenido de calórico, proteico y lipídico, así como el nivel de colesterol, por lo que se recomiendan eliminarla previamente a su ingesta.
Minerales : El pollo es además una buena fuente de fósforo. Éste es uno de los minerales más presentes en nuestros tejidos, por lo que es importante ingerirlo en mayor proporción que otros nutrientes. Forma parte de todas las membranas celulares, sobre todo en los tejidos cerebrales, y participa en el mantenimiento de nuestros huesos y dientes.
Vitaminas : Aporta vitamina B6 o piridoxina, que ayuda a mantener la función normal de nuestro cerebro, y participa en la formación de glóbulos rojos. Su consumo nos reporta además ácido fólico, cuya ingesta regular antes y durante la gestación (sobre todo durante el primer trimestre), contribuye a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo neural. Además, el ácido fólico se relaciona con la formación de glóbulos rojos, que cuando se encuentran en baja proporción en sangre, se asocian con un aumento del riesgo cardiovascular. Tampoco es despreciable su contenido de la antioxidante vitamina E, en comparación con otros tipos de carne.

El pollo en la dieta

Como ya hemos comentado con anterioridad, el aporte proteico de la carne de pollo unido a sus bajos niveles de grasas y calorías proporcionadas, convierten a este ave en un excelente aliado a tener en cuenta en la elaboración de diversas dietas terapéuticas. Así, se recomienda su ingesta en dietas hipocalóricas con restricciones de grasa (para personas con problemas de obesidad, diabetes mellitus tipo 2, y síndrome metabólico, enfermedades frecuentes en la actualidad).
De fácil digestión, su consumo es adecuado en dietas de reducción de peso, así como en personas con niveles elevados de ácido úrico, ya que la carne de pollo presenta una de las menores concentraciones de purinas (80-100 gramos por ración).
Si lo que queremos es añadir al plato la menor carga calórica posible, debemos optar por cocinar la carne de pollo horneada, asada, o a la parrilla, (cocciones secas). Si queremos que la carne conserve todas sus propiedades vitamínicas y minerales, la plancha, y sobre todo el vapor o el microondas, se convierten en la mejor opción.

Consejos para la compra y cocinado del pollo
Como ocurre con la mayoría de los alimentos frescos, a la hora de comprar pollo es conveniente observar determinados aspectos que contribuirán a que realicemos una elección acertada, y a que nuestras recetas sean más sabrosas y apetecibles:
En cuanto al aspecto de la carne :
-Las patas del pollo deben de ser brillantes y flexibles
-La carne ha de estar firme y los muslos musculosos
-Los ojos deben brillar
-La piel que recubre la pechuga debe ser blanca
-No debe despedir olor desagradable
-Su color puede ser blanco o amarillo. La pigmentación de la piel del pollo depende de la
alimentación que se da a las aves. La carne de pollo es blanca cuando su alimentación ha estado
basada en el trigo, y amarilla, cuando ha sido alimentado con maíz.
En cuanto al tamaño de la pieza :
-Los pollos más jóvenes y rollizos son los mejores para incluir en la cesta de la compra
-Cuanto mayor es el pollo, más sabor tiene
-Si deseamos utilizarlo para un asado, es conveniente que la pieza sea grande (unos 2 kilos) y que tenga bastante grasa, para evitar que se seque una vez horneado
-Si lo que queremos es guisarlo, su tamaño también deberá ser grande
-Si por el contrario compramos un pollo con la intención de saltearlo, lo más idóneo es elegir una pieza joven, para que se haga más fácilmente

Consejos para la manipulación del pollo
Una vez comprado, el pollo debe estar el menor tiempo posible sin refrigerar. Cuando no esté cocinado, su tiempo en la nevera no debe exceder de dos días, mientras que si está cocinado, aguantará unos cuatro días en el refrigerador. Si no se va a cocinar en las próximas horas, la congelación puede ser una buena opción.
Antes de cocinar la carne de pollo, debe lavarse con agua abundante y secarse posteriormente.
Si se ha comprado un pollo protegido por un plástico, es conveniente sustituirlo al llegar a casa por papel de aluminio si no se va a consumir de forma inmediata.
Cuando queramos posponer su consumo, podemos almacenarlo congelado durante unos seis meses. A la hora de descongelarlo, ha de hacerse de forma lenta y dentro del refrigerador. Nunca hay que cocinarlo sin que esté totalmente descongelado.

Tipos de pollo
Aunque el tipo de pollo que en la actualidad se consume en mayor medida es el llamado pollo de granja, existen diversas variedades cuya diferencia la encontramos en el tipo de carne que ofrecen, cada una de ellas aconsejable para elaborar distintos platos y formas de cocinado:
Pollo de Granja: Pollo criado en granjas, cuyo crecimiento es cuidado de cerca desde su nacimiento hasta su sacrificio. Tal y como establece la ley, se observa y analiza su alimentación, su estado saludable y el mantenimiento permanente de las medidas higiénico-sanitarias en las instalaciones, necesarias para que se desarrolle sano y equilibrado. Para utilizar en: Asados, guisos variados, arroces en cazuela o paella, parrilla, croquetas, rellenos de rollitos, guisados al curry.
Pollo de Corral: Cuando ha sido alimentado con granos, su vida ha transcurrido al aire libre. Su carne es más sabrosa y tiene menos grasa. Para utilizar en: Asados al horno, estofados variados a fuego lento.
Gallina: Es la hembra adulta. Muchas personas la utilizan para la preparación de guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa, fibrosa y aromática, aunque de peor textura. Se sacrifica cuando cesa su capacidad de puesta. Para utilizar en: Cocidos, pucheros de garbanzos, pepitoria. Caldos y consomés.
Pollo Picantón: Su carne es tierna y blanda, pero con poco sabor. Suele pesar 500 grs., ya que se sacrifica con un mes de edad. Para utilizar en: Guisados con salsa de tomate, con menestras de verduras, salteados en aceite.
Pollo Tomatero o Coquelet: Posee una carne de excelente sabor, pesando entre 500 grs. y 1 kg.
Para utilizar en: Guisos con verduras, asados, en papillote, hervidos en caldo o al vapor.
Pularda: Es una hembra sobrealimentada y castrada, de entre 6-8 meses, llegando a pesar entre 2.5-3 kg. Para utilizar en: Asados al horno
Capón: Macho castrado y sobrealimentado que se sacrifica con un peso de entre 3-3.5 Kg. a los 4 ó 5 meses de edad. Para utilizar en: Asados al horno

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