El
eneldo (Anethum graveolens) es una especie de planta herbácea anual perteneciente a la familia de las apiaceae, es la única especie del género Anethum. Se tiene mención de ella desde la antigüedad. Es oriunda de la región oriental del mar Mediterráneo, donde hoy abunda.
Descripción del eneldo
Es aromática, mide, aproximadamente, de 30 cm a más de un metro de altura; es de tallo largo y estriado, de flores amarillas dispuestas en umbelas, que rematan al tallo, y de hojas laciniadas.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos.
Denominaciones populares del eneldo
Castellano: abezón doméstico, anega, aneldo, anella, anetaverón, aneto, avezón doméstico,
eneldo,
eneldo viscoso, hinojo hediondo, neeneldo.
Propiedades del eneldo
Estimula las secreciones digestivas y se usa contra flatulencias y dispepsias.
Recomendado para el hipo espasmódico.
Atenúa espasmos uterinos y dolores de la menstruación.
- Nombre científico o latino: Anethum graveolens
- Familia: Umbelíferas (Umbelliferae).
- Origen: procede de Oriente, de Persia y la India.
- Su hábitat normal es la Europa meridional, Egipto, Asia Menor, África del Norte. En España se desarrolla en la zona baja del valle del Ebro, en Andalucía y Levante, aunque es bastante escaso.
- El
Eneldo es una planta herbácea anual.
- Altura entre 25 y 50 cm, pero los tallos ramificados pueden llegar a 1 m.
- El tallo verde, hueco y liso, se ramifica en la punta y sostiene un gran número de umbelas planas de brillantes flores amarillas que salen a mediados del verano.
- Las hojas son extremadamente finas, semejantes a plumas, de color verde oscuro, y con un sabor que recuerda el del perejil.
- Los frutos, de 5–6 mm, de color marrón oscuro, rodeados de un ala clara.
- Las semillas planas, ovaladas y de color de pergamino, poseen un gusto algo amargo.
- Como media serán necesarios unos 40-45 días desde el inicio de la floración para que las semillas maduren en las umbelas principales. Además, el cultivo madura desigualmente y las semillas maduras se caen de la planta (de las umbelas) muy fácilmente.
Usos culinarios del eneldo
Ocupa un lugar especial en la cocina, pues su delicioso sabor no es igualado por ninguna otra hierba.
En la Europa continental es habitual el uso del
eneldo en todos los guisos de pescado, pues mejora su sabor y los hace más fáciles de digerir.
Congenia con todas las hierbas de cocina que se utilizan frescas, aunque como tiene un sabor muy marcado debe utilizarse moderadamente para no ocultar otras hierbas. En conservas de vinagre se utiliza con laurel, nebrinas y pimienta.
Es famoso por su afinidad con el pescado y por su utilización en los encurtidos.
Es dulce, aromático y ligeramente amargo.
Es preferible usar el
eneldo fresco, pues cuando se seca pierde mucho aroma.
Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava: ingrediente muy importante del salmón marinado, se usa también, en las conservas de arenque y como condimento en la conservación de los pepinos.
Las hojas frescas se usan en ensaladas, platos de pescado y en salsas para acompañar el pescado.
En Alemania y la Europa oriental se emplea en adobos, como conservante de la col fermentada y de los pepinillos pequeños, y se conoce como vinagre de
eneldo.
Sus semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de pepinillos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
También se pueden utilizar en la cocina, sus flores amarillas, pero hay que tener cuidado porque tienen un sabor más intenso que recuerda al comino.
Recoja las hojas para consumir inmediatamente y también para secar cuando todavía sean bastante jóvenes.
Empléelas como aderezo en la cocina para todo tipo de pescados, especialmente el salmón.
Las hojas troceadas también pueden usarse en el yogurt y en platos de carne y verduras.
Las semillas se emplean principalmente para aromatizar el vinagre de los pepinillos encurtidos y también pueden añadirse a pasteles, pan, pescado y platos de arroz.
Todas las partes de la planta de
eneldo contienen aceite esencial.
Triturar las semillas y añadir a una salsa cremosa para acompañar un pastel de pescado o mezclar con cebollino y yogurt para acompañar al salmón o bacalao fresco.
Las hojas frescas proporcionan mejor sabor que las secas, y ya que la cocción disminuye su sabor, se añaden al plato poco antes de servirlo.
Las flores frescas y los frutos se utilizan para preparar conservas en vinagre y para hacer vinagre de
eneldo.
Las hojas frescas o secas se emplean en la preparación de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras, de pescado y marisco.
Es típico de la cocina del norte de Europa, Se usa a menudo en mayonesas.
Se utiliza para aromatizar los platos de pescado haciéndolos más digestibles.
Cuando se utilizan para aromatizar guisos, sopas, verduras o estofados, las hojas deben añadirse en el último momento, pues la cocción destruiría su aroma.
Las semillas y las hojas se introducen en vinagre para preparar vinagre de
eneldo, con el cual se conservan pepinillos y otros encurtidos.
Cultivo del eneldo
El
eneldo no se da bien en climas fríos, secos ni demasiado lluviosos; aunque puede llegar a vivir en zonas ligeramente frías, prefiere los climas templados-cálidos.
Vive en campos incultos y barbechos a bajas altitudes, hasta 500-600 m.
Escoja un lugar soleado, bien drenado y preocúpese de mantener el suelo húmedo, especialmente en días secos.
Necesita suelo húmedo, pero no encharcado.
El terreno tiene que ser abonado con anterioridad, siendo conveniente que después del abonado haya habido una cosecha.
El lugar de siembra debe mantenerse limpio de malezas y la tierra siempre húmeda, pues las plántulas son muy delicadas.
Se siembra a partir de primavera, en el lugar donde las plantas van a crecer, en hileras a 25 cm de distancia unas de otras, presionando las semillas contra el suelo con una tabla. La germinación se produce a los 14 ó 21 días. Efectúe un aclareo dejando unos 30 cm entre planta y planta.
Tiene un crecimiento rápido y necesita un riego regular.
Durante la primavera se darán al menos dos binas (labores ligeras al terreno) y si no llueve, dos o tres riegos.
Las escardas pueden evitarse utilizando herbicidas selectivos en el caso de cultivos comerciales. El linuron se aplicará en dosis de 1,5 kg/ha de producto comercial; Prometrina en dosis de 2 kg/ha de producto comercial. La acción de estos herbicidas es sobre todo antigerminadora, por lo que deben echarse, con el suelo húmedo, después de la siembra.
Es importante saber que las raíces del
eneldo son débiles, y generalmente no soportan los trasplantes.
Los cultivos de
Eneldo son también propensos al ataque de Alternaria sp, la cual provoca importantes pérdidas económicas en el caso de que la enfermedad se desarrolle con fuerza.
Recolección del eneldo
La recolección de semillas se hace cortando los tallos cuando las flores han adquirido un color oscuro. A continuación se ata una bolsa de papel sobre cada flor y se cuelgan desde los tallos (hacia abajo) formando manojos.
Para la obtención de aceite esencial, se destila mediante arrastre con vapor, de la planta fresca, recolectada cuando maduran sus frutos o bien por destilación de estos.
Para la producción de aceite esencial a partir de las partes verdes, estas deben ser recolectadas cuando el contenido en esencia es máximo.
Esto ocurre al final de la floración, cuando las semillas todavía verdes comienzan su desarrollo dentro de las umbelas.
Después de este momento el contenido en aceite esencial de las partes verdes comienza a decrecer.
Para secar la planta se cuelga en pequeños manojos, en un lugar bien ventilado.
Después de seca, se guarda en recipientes de cristal cerrados herméticamente.
Es importante cortar el
eneldo sólo cuando el tiempo sea seco y no haya llovido anteriormente.
Las hojas y los tallos se cosechan cuando la planta alcanza unos 25 cm de altura.
Se puede utilizar fresca o, en manojos, guardarse en la nevera para un uso posterior. Con este fin se guarda en bolsas de plástico y se somete a congelación rápida.
Los mayores rendimientos en aceite esencial (en % de materia seca), se dan en el momento de la completa floración. Cuanto más retrasemos la recolección a partir de este momento, el contenido en aceite esencial, tanto de hojas, tallos, umbelas y raíces, será significativamente inferior al óptimo.
Si nuestro objetivo es producción de aceite esencial deberemos esperar a la completa floración para la operación de recolección.
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Ingredientes para el Consomé Clarificado :
