El
maíz, millo o elote (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayor parte de los países de América, el
maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de las culturas mesoamericana y andina.
Terminología
Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Esta planta es conocida con el nombre común de
maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los indígenas del Caribe la denominaban.
Dependiendo del país, región y cultura, Zea mays recibe también en español otros nombres, como danza, millo, mijo, oroña, o panizo en español europeo, y en español americano
choclo, elote, jojoto, sara o zara.
Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.
En México y Centroamérica, se usa "
maíz" para designar a la planta, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que viene del nombre náhuatl elotl, mientras que a las mazorcas sin grano se les llama olote. El nombre náhuatl del
maíz, tlayoli (variante de tlaōlli), todavía es de uso común en el estado mexicano de Oaxaca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.
En algunos países de Sudamérica, tanto la mazorca como los granos reciben el nombre de "
choclo" (del quechua chuqllu).
En Venezuela recibe el nombre de "
maíz" el conjunto de planta y fruto, además de "jojoto" que es la mazorca tierna, sin madurar totalmente; con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronomía venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros.
En Perú y Bolivia, lo llaman "sara", también de origen quechua.
En Canarias a la planta se le denomina "millo", palabra tomada del portugués (milho), y a la mazorca de
maíz se le denomina "piña de millo".
Historia del maíz
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El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el valle de Tehuacán, Estado de Puebla, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m sobre el nivel del mar. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de
maíz que, se estima, datan del 7.000 a. C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el
maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aun, se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al
maíz. Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medición del tiempo que organizaba sus actividades cotidianas y rituales de los pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba o sé hacía la guerra y también decía el destino de los seres humanos.
Para los antiguos mexicanos, en el calendario no sólo figuraban la cuenta de los días o el paso de las estaciones; también se representaba el camino trazado en el cielo por los astros, caminos que los dioses debían recorrer para poder manifestarse en la tierra. Los nahuas llamaban al mes ilhuitl, palabra que también podía significar «fiesta» o «llegada» y que designaba la aparición de la deidad que había ser adorada en ese tiempo. Así, cada dios tenía su tiempo y la vida en este mundo dependía de que los dioses cumplieran su transcurso exactamente como lo establecía el calendario. Había un tiempo para que Tláloc, el dios de la lluvia, repartiera sus bendiciones sobre la superficie de la tierra. Había otro tiempo para que Xipe Totec hiciera reventar los campos, o Xilonen floreciera en la planta. A mediados de la década del ‘50, en excavaciones en la ciudad de México, a 30 km. En dirección nordeste de las pirámides, se encontraron muestras de polen identificados como pertenecientes al
maíz o a sus antiguos progenitores que tendrían de 60 a 80.000 años de edad. Esto nos da una idea de magnitud en la evolución de la especie.
Desde el centro principal de origen, el
maíz fue distribuido en tiempos pre-colombinos hasta la desembocadura del río San Lorenzo en América del Norte y a través de América Central hasta el sur de Chile. Desde el caribe por la costa atlántica se expandió a Brasil y Argentina con los maíces flint y catetos amarillos, anaranjados o colorados, después del 1600. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a la gran variabilidad existentes (se han registrado 300 razas distintas).
El desarrollo de distintos centros de variabilidad en América, ha sido paralelo al desarrollo de las civilizaciones indígenas y se piensa que los colonizadores españoles y europeos que vinieron al nuevo mundo no tuvieron influencia. Los dentados de México y América central están asociados a la cultura Maya, mientras que los maíces cónicos de la parte central de México (2.500 msnm) lo están con la civilización Azteca.
Maíz : La planta
Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura.
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
El
maíz es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo. La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches cortas)propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles paran usar maíces tropicales en biofueles.
El
maíz es una planta monoica, absolutamente capaz de reproducirse por sí solo, al poseer flores masculinas y femeninas en el mismo pie. En apariencia el grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos, impedirían que la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad, cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos muy pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el
maíz "guacho".
Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste científico, de que el
maíz se resiembra sin la intervención humana[cita requerida]. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta especie anual.
Por sus gran masa de raíces superficiales, es susceptible a sequías, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas por severos vientos.
Producción de maíz
Producción mundial de
maíz en 2001, detallada por países.La producción mundial de estas semillas alcanzó los 880 millones de toneladas en el año 2007 contra 706 millones de TM el año anterior. Comparando con los 600 millones de toneladas de trigo o los 650 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del
maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden consultarse en las estadísticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una división de la O.N.U.).
Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el
maíz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, cochinos, y también es básico en la producción de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los Estados Unidos es la región de producción de carne más importante del mundo, conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadería de cerda es la más importante del mundo por el valor de su exportación y está fundamentada en la rica producción de
maíz brasileña, como alimento para el ganado.
Estados Unidos es el mayor productor con cerca del 45% de la producción total mundial. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas regiones del mundo, así en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha. Así también en 2002 el potencial genético de rinde se sigue incrementando como en los últimos 35 años".
Actualmente el
maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad del
maíz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de producción. El
maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad de
maíz con fines alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo humano nunca llegó a generalizarse: el refrán "a falta de pan, buenas son tortas" hace referencia a la situación existente en España durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (México, en especial) enviaron grandes cantidades de
maíz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.
Valor nutricional por cada 100 g de maíz
Energía 90 kcal 360 kJ
Carbohidratos 19 g
- Azúcares 3,2 g
Grasas 1,2 g
Proteínas 3,2 g
Vitamina A equiv. 10 μg 1%
Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg 15%
Niacina (Vit. B3) 1.7 mg 11%
Ácido fólico (Vit. B9) 46 μg 12%
Vitamina C 7 mg 12%
Hierro 0.5 mg 4%
Magnesio 37 mg 10%
Potasio 270 mg 6%
% CDR diaria para adultos.
Usos del maíz
El uso principal del
maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de
maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de
maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de
maíz sustituyen al pan de trigo.
En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco,
choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites y tamales. El
maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como «Mister Corn» como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
La capacidad de estallido del
maíz pisingallo para las palomitas de
maíz que se consumen en los cines, se explica en el hecho de que los núcleos contienen una cantidad pequeña de agua almacenada en un círculo de almidón suave dentro de la dura cubierta externa.
Una bebida caliente a base de
maíz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de
maíz. Una a bebida fresca es el tejuino, común en el occidente de México. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos.
Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada:
maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-.
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