Fiambres

El fiambre es un grupo de origen cárnico y ya procesados. Entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están los embutidos, salchichas, pasteles de carne, etcétera. Por regla general se cortan en lonchas y se comen en forma de sándwiches o bocadillos y también se sirven en una tabla de embutidos (acompañada generalmente con huevo hilado) como entremés. Cuando se acompaña con pan se le puede denominar companaje. También se llama fiambre a los restos de una barbacoa cortados y servidos en frío.

Conservación e higiene de los fiambres
Los embutidos y fiambres deben conservarse siempre en ambientes frescos (sobre todo en los meses calurosos de verano), lo ideal para la conservación de los fiambres es que estos se consuman justo en el momento de su cortado, debido a que un fiambre cortado posee más superficie, la afectan más las bacterias y los organismos y se oxida con más facilidad, por esta razón es aconsejable comprar el fiambre cortado que se vaya a consumir en el día, a lo sumo en otro día.

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Jamón

El jamón (o anca, pernil, pierna) es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades más conocidas de jamón son el jamón curado de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano.

Historia del jamón
Las primeras noticias del jamón son del Imperio romano aunque los primeros cerdos (Sus scrofa domestica) probablemente fueron traídos por los fenicios. En Tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdo ibérico son probablemente la mezcla de estos cerdos con jabalíes.

Jamón en España
Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones que de él existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").
El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.
Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en: Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota.
Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J". Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).
El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Granada, de Salamanca y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc.

Jamón en Portugal
- Jamón de Chaves. Jamón de pata blanca. Muy conocido y de mucha tradición en la pequeña industria local. Con el apoyo del ayuntamiento ha comenzado a lanzar y a distribuir este producto por cadenas de restauración y fuera de Trás-os-Montes, en el norte de Portugal; de alimentación natural, su producción es controlada para obtener mayor calidad. Su período de curación natural, maduración y envejecimiento es de 18 a 24 meses.
- Jamón ibérico alentejano. Del Alentejo, en Portugal. Jamón de pata negra; de peso inferior al jamón ibérico, no ha sido sino hasta fechas muy recientes cuando la industria local ha comenzado a lanzar y distribuir este producto fuera del ámbito local y familiar.
- Jamón ibérico puro DOP Barrancos en Portugal. Es un jamón ibérico, Presunto en portugués, de la zona del Alentejo, con Denominación de Origen Protegida por la Unión Europea. Es considerado como el mejor jamón que se produce en Portugal, sobre todo por la pureza de la raza del "cerdo alentejano", considerada actualmente una de las razas más puras de Ibérico de la Península Ibérica, y su alimentación en sus poco explotadas Dehesas Alentejanas.

Jamón en Italia
El término prosciutto se refiere a un corte de la carne del cerdo correspondiente al miembro posterior. Aunque en ocasiones puede ser cocinado y ser servido fresco, la mayor parte de este producto se sirve cocida. El prosciutto italiano posee múltiples variedades como pueden ser el prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...)

Jamón en otras partes del mundo
- Jamón mangalica (Hungría). El jamón mangalica se consigue, como su nombre indica, de la raza mangalica que es una raza autóctona húngara que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semisalvajes de los Cárpatos). Para conseguir una mayor proporción de grasa infiltrada se realizan cruces con la raza Duroc obteniendo mayor prolifidad, rendimiento y jamones más grandes. Sus características genéticas (muy graso) y la alimentación totalmente natural sirven de base para la realización de jamones y lomos curados. La raza mangalica estuvo en peligro de extinción durante muchos años pero en 1990, una empresa española (Jamones Segovia) logró reunir 90 hembras reproductoras gracias a anuncios en la prensa húngara. Desde ese año a la actualidad se ha garantizado la supervivencia de la raza hasta el punto de poder comercializarlo, salvo en el caso del mangalica negro que ya estaba extinguido.
- Jamón de Bayona (Francia).
- Jamón de la Selva Negra (Alemania).
- Jamón estadounidense.
- Jamón de Praga (República Checa).

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Gelatina

La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.

Características de la gelatina
En el animal, la gelatina no existe como componente, se obtiene, por hidrólisis parcial irreversible del colágeno, su precursor insoluble. En el colágeno, la unidad básica está formada por tres cadenas de polipéptidos, enrolladas en forma de hélice y estabilizadas por uniones intramoleculares. Esto hace que el colágeno exhiba propiedades mecánicas únicas y forme la estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los cartílagos y los huesos de los animales.
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
Al ser proteína en estado puro, ésa es su mayor composición nutritiva: proteína (84-90%), sales minerales (1-2%) y agua (el resto). La gelatina se utiliza en la fabricación de alimentos para el enriquecimiento proteínico, para la reducción de hidratos de carbono y como sustancia portadora de vitaminas.

Composición de la gelatina
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano [cita requerida]. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.

Usos Industriales de la gelatina
La gelatina tiene un amplio uso en la industria alimenticia, principalmente como emulsificante en la repostería y heladería; se usa también en la industria farmacéutica como cubierta de las cápsulas, y en la fotografía como base para la emulsión de cristales de haluros de plata (la parte sensible a la luz) de las películas y papeles fotográficos.

Obtención de la gelatina
La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos.
Se realizan diferentes pretratamientos:
- Los cueros son tratados con sales para su preservación.
- Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
- Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento.
- Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal.
- Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal.
- La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha.
- La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293°F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico.
Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver (aunque en algunas partes de Europa todavía se utiliza).

Usos Culinarios de la gelatina
Alguno de los usos se fundamentan en el empleo de la cola de pescado, no obstante la gelatina más extendida en las aplicaciones culinarias es la denominada gelatina de postres, que se acaba empleando en:
- Aspic
- Un postre de gelatina
- Gominolas
- Bavarois

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Creme Brulee

Ingredientes para la Creme Brulee :
Crema de Leche - 500 cl
Azúcar - 100 gr
Yemas de Huevo - 5 o 6
Cáscaras de Naranja - Cantidad Necesaria
Extracto de Vainilla - 2 gr

Preparación de la Creme Brulee :
Poner a hervir la crema con el azúcar y la cáscara de naranja.
Dejar levantar 3 hervores y retirar del fuego.
Bajar la temperatura a 55ºC, templar las yemas e incorporarlas a la crema.
A esta temperatura, las yemas se mezclan mejor con la crema, quedando una mezcla más homogénea.
Revolver con cuchara de madera sin que forme espuma. Agregar la vainilla, cuidando de que no hierva la leche. Colar con colador de mallad e alambre.
Si no se va a usar de inmediato, refrigerar en baño inverso y guardar en la heladera.
Colocar en los moldes y cocinar a baño María en horno suave.
Conviene trabajar con cuidado. Si el horno es convector, cocinar a 120ºC.
Si el horno es convencional, cocinar a fuego bajo con la puerta entreabierta.
La mezcla no debe hervir en el horno, ya que si lo hace, se formarán burbujas en la preparación.
Continuar la cocción hasta que la preparación cuaje.
Retirar del horno y del baño María.
Enfrias y reservar en la heladera.
Servir con azúcar por encima, la cual se quemará con plancha o soplete.

La creme brulee es un postre suave y delicado, una placer único para el paladar.
Originalmente, el azúcar que se utilizaba para hacer esto era azúcar rubio.

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Bavaroise de Frutas

Ingredientes para la Bavaroise de Frutas :
Crema Inglesa - 1 lt
Gelatina - 25 gr
Crema Doble - 1,5 lt
Azúcar Impalpable - 150 gr
Extracto de Vainilla - 5 cl
Frutas a Elección - 500 gr
Licor a Elección - Cantidad Necesaria
Almíbar - 500 cl
Gelatina de Fruta - 30 gr
Limón - 50 gr

Preparación de la Bavaroise de Frutas :
Partiendo de una receta de crema inglesa, retirar del fuego y agregar la gelatina sin sabor previamente hidratada.
Mezclar bien, dejar que adquiera la temperatura ambiente y agregar 1 lt de crema batida con 100 gr de azúcar impalpable sin que llegue a montar. Integrar suavemente antes que coagule.
Licuar las frutas elegidas, las cuales deberán estar bien maduras, junto con el limón.
Hacer un almíbar ligero y, cuando se retira del fuego, agregar la gelatina de la fruta elejida, previamente hidratada.
Dejar que baje la temperatura a tibio, agregar el puré de frutas, mezclar bien e incorporar el resto de la crema batida con el resto del azúcar impalpable, sólo batida, sin montar.
Agregar el licor de la misma fruta.
Debe prestarse atención al incorporar los ingredientes, ya que la coagulación de la gelatina es muy rápida.
Colocar en moldes, preferentemente de tubo, untados con aceite de almendras.
Dejar enfriar en la heladera unas 3 o 4 horas antes de servir.

A la gustosa receta de bavaroise, se le agrega el sabor y la frescura de la fruta de estación en lo que se denomina bavaroise de frutas. Una receta realmente rica!

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