miércoles, 30 de septiembre de 2009

HuevosLos huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Características de los huevos
Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Tamaño de los huevos

Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (En peso) (Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación)
Cáscara 10,5%
Yema 31,5%
Clara 58,5%

La cáscara del huevo
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

La yema del huevo
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

La clara del huevo

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy patricular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall

Valor nutricional del huevo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A equiv. 140 mg 16%
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg 51%
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg 33%
Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg 28%
Ácido fólico (Vit. B9) 44 mg11%
Calcio 50 mg 5%
Hierro 1.2 mg 10%
Magnesio 10 mg 3%
Fósforo 172 mg 25%
Potasio 126 mg 3%
Zinc 1.0 mg 10%
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.
Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteina y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.
En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Conserva y cuidado de los huevos
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente,que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

A la hora de la compra de los huevosNo adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara

Precauciones para la conserva de los huevos
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día
Precauciones en la cocina
Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Limpiar los huevos antes de usarlos
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados. El calor acelera su putrefacción.

Huevos frescos
Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cascara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.
La mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mahonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

Determinación de buen estado del huevoPara saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva (ó revuelva), hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.
Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.

Etiquetas

Abc de Cocina Aceite Aceite de Coco Aceite de Oliva Aceite de Sésamo Aceite de Soja Aceites y Vinagretas Aceitunas Acelga Aceto Balsámico Aderezos Afrodisíacos Agua Ahorro Ají Ají Catalán Ajo Albahaca Alcachofa Alcaparras Alcaucil Alimentación Alimentos Alimentos transgénicos Almendras Almibar Almidón de maíz Amor Ananá Anchoas Anís Antioxidantes Aperitivos Apio Arándanos Argentina Arroz Arte Arvejas Asado Atún Avena Azúcar Azúcar Impalpable Azúcar moreno Azúcar Rubia Bacon Bambú Banana Baño María Barbacoa Barbie Batata Batidora Bavaroise Bebidas Belleza Beneficios Berenjena Bicarbonato Bifes de nalga Bizcochuelo Bombones Boniato Bouquet Garni Brandy Brócoli Budín Buenos Aires Cacao Café Calabacín Calabacines Calabaza Calamar Caldos Canela Cangrejo Cannabis Capelettis Caracú Caramelo Caramelos Cardamomo Cardo Carne Picada Carnes Castañas de agua Catering Cayena Cebolla Cebolla Colorada Cebolla de Verdeo Cebolleta Cebollitas Celiacos Cena Centeno Cerdo Cereales Cerezas Cerveza Ceviche Chalote Champagne Champiñon Chauchas Cheesecakes Chef Chile jalapeño Chilli Choclo Chocolate Chocolate Blanco Chocolate en Polvo Chorizo Ciboulette Cilantro Citas Clases Clavo de Olor Cocción Cocina Cocina Argentina Cocina Asiatica Cocina China Cocina Española Cocina Francesa Cocina Italiana Cocina Japonesa Cocina Mexicana Cocina Peruana Cocina Uruguaya Cocinar Cocinero Coco Coco Rallado Coctelería Cointreau Col Coliflor Colorante Comer Comida Comidas Comino Condimentos Confitados Congelados Conservas Cordero Coriandro Corvina Crema Chantilly Crema de Leche Crema Inglesa Crema Pastelera Crema Philadelphia Cremor Tartaro Crepes Cuchillos Cupcakes Cúrcuma Curiosidades Curry Cursos de Cocina Datiles Decoración Decoracion de Platos Demi-Glacé Demi-Glacé Salsas Madre Deporte Desayuno Descargas Diamalta Diccionario de alimentos Dieta Digestión Dihll Donas Dulce de leche Durazno e-Books Electricidad Electrodomésticos Embutidos Eneldo Energía Enlatados Ensaladas Entradas Escalonia Escarola Espagueti España Espárragos Espinaca Estofados Estragón Etchalotte Eventos Extracto de Carne Extracto de Malta Extracto de Tomate Facebook Facturas Fécula Fiambres Fiestas Filadelfia Finas Hierbas Flork Fondeu Fondos Fotos de Platos Frambuesa Francia Frangélico Frases de humor Freidora de aire Fresa Frijoles Frituras Frutas Frutilla Frutos Rojos Frutos Secos Fuego Galletas Gambas Garbanzos Gasto Gastronomía Gelatina Glucosa Gordon Ramsay Granola Grasa de Cerdo Grasa Vacuna Grenatina Grillos Guarnición Guarniciones Guayabas Guindas Guisantes Verdes Habas Halloween Hamburguesas Harina Harina de Garbanzos Harina de Gluten Harina de Maiz Harina de Soja Harina Integral Harry Potter Helados Herramientas de Cocina Hierbas Hígado Hinojo Historias Hogar Hojaldre Hongos Horno Hortalizas Huesos Huevos Humor Ideas Informacion de Alimentos Inteligencia Artificial Intensamente 2 Internet Invierno Jamón Jengibre Judías Verdes Juegos Jugo de Limón Ketchup Kinotos Kirsch Kiwi Lacteos Langostinos Latas Laurel Leche Leche Condensada Leche de Coco Leche en polvo Leche evaporada Lechuga Lechuga Romana Legumbres Lentejas Levadura Lima Limón Limpieza Linguine Lombarda Lomo Maicena Maíz Malvaviscos Mandarina Mango Manicura Manteca Mantequilla Manzana Maquillaje Margarina Marihuana Mariscos Masa Briseé Mascarpone MasterChef Mayonesa Medicina Medicinal Mejillones Melocotón Melón Membrillo Menta Merengue Merienda Mermeladas Mesa Messi México Microondas Miel Milanesa Morrón Mostaza Mozzarella Muffins Mujeres Muzzarella Nabos Naranja Natillas Natural Navidad Niños Noticias Noticias del Blog Nuez Nuez Moscada Nutella Nutrición Ñandú Ñoquis On Line Orégano Oreos Paella Pan Pan Rallado Panadería Panceta Panificación Papa Paprika Parejas Parmesano Parrilla Pasas Pascua Pastas Pastelería Pasteles Patata Paté Pato Pavo Pecorino Sardo Pepino Peras Perder Peso Perejil Perifollo Perú Pescados Pesto Pickles Pimentón Pimienta Pimiento Pinterest Piña Piñones Pizza Platano Platos Calientes Pollo Polvo de Chile Polvo de Hornear Polvo para Hornear Porotos Postres Provenzal Provolone Pub Puerro Pure de Tomates Queso Crema Queso de Cabra Queso Philadelphia Quesos Rabanitos Rábano Rabas Radicha Radicheta Recetas Calientes Recetas con Arroz Recetas con Carne Recetas con Conejo Recetas con Cordero Recetas con Frutas Recetas con Hongos Recetas con Huevos Recetas con Mariscos Recetas con Ñandú Recetas con Pescado Recetas con Pocas Calorías Recetas con Pollo Recetas con Queso Recetas con Vegetales Recetas de Aderezos Recetas de Ensaladas Recetas de Fondos Recetas de Guisos Recetas de Invierno Recetas de Pan Recetas de Pastas Recetas de Pizza Recetas de Postres Recetas de Salsas Recetas de Tartas Recetas Vegetarianas Redes Sociales Remolacha Repollo Repostería Reseña Restaurante Revistas Risotto Romero Ron Roquefort Roux Rúcula Sake Sal Salame Salchichas Salmón Salsa Barbacoa Salsa Bechamel Salsa de Soja Salsa de Tomate Salsa Inglesa Salsas Salsas Dulces Salsas Madre Salud Salvado Salvia San Valentín Sandwiches Sartén Seguridad Semillas Servicio Sésamo Setas Sexualidad Snacks Soja Solomillo Sopas Sushi Tabasco Tacos Tallarines Tartas Tecnicas y Consejos Tecnología Tequila Ternera Thermomix Tips Tocino Todas las Recetas Tofu Tomate Tomate Perita Tomates Cherry Tomillo Tortas Tortillas Tragos Trapos Trucha Trucos Turrones Uñas Uvas Vainilla Vajilla Varios Veganos Verduras Vermouth Viajes Video Recetas Vinagre Vino Whisky Wok Yogurt YouTube Zanahoria Zapallito Zapallo Zucchini

Archivo del blog

De Recetas y Cocina

Bienvenidos a De Recetas y Cocina. Tu Blog de Gastronomía!
Aquí encontrarás recetas de cocina; información de gastronomía clasificada por temas; información de alimentos; técnicas, trucos y consejos de cocina; fotos e ideas de decoración de platos; herramientas gastronomicas y mucho, mucho más!
Intentamos ser uno de los mejores blogs de cocina, trayendo siempre nuevas recetas y mucha información útil!

Receta recomendada

Donas rellenas

Ingredientes para Donas rellenas:  Para la masa: 1 taza de leche 1 cucharada de levadura seca 3 cucharadas de azúcar glas 2 cucharadas de ac...

Recetas más vistas