Azúcar

El Azúcar o sacarosa se obtiene de la caña de azúcar (de su tallo) o de la remolacha. Pertenece al grupo de los hidratos de carbono simples, de los disacárido, más concretamente. Es una sacarosa que se encuentra en grandes cantidades en estas 2 plantas mencionadas anteriormente y en más o menos cantidad en todas las plantas.

Es necesario consumir diariamente azúcar, porque es beneficioso para nuestro organismo. Lo aconsejable son 70 gr../día. La energía que proporciona el azúcar y la glucosa, son necesarias para el buen funcionamiento de nuestro cerebro, los ojos, el sistema nervioso, los músculos, los glóbulos rojos...Y nos dan la energía necesaria para afrontar nuestros quehaceres diarios, no solamente para los niños, sino también para los mayores. Se debe tomar a todas las edades.
Con el azúcar se fabrican los caramelos, las gominolas...Y todos los productos de la industria de la golosina. Es base fundamental en la pastelería y la elaboración de los chocolates.
Al azúcar tiene otras utilidades, que no son las alimenticias: es preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es antioxidante, evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.
Los principales productores de azúcar en el mundo son: Brasil, India, Europa, China, EEUU, Tailandia, México, Australia, Pakistán y Rusia. El 70% del azúcar del mundo se consigue de la caña de azúcar y el 30% de la remolacha.
Los orígenes del azúcar están en Bengala y en la China meridional, hace 2.500 años. Pero se dioa conocer al mundo gracias a Alejandro Magno que la descubrió en Persia hace unos 500 años. Se ha sabido, que también por esa época la caña de azúcar era conocida en Egipto, aunque de peor calidad, así como la remolacha. Empezó a utilizarse en Europa a partir del siglo XVII. Entró por el puerto de Venecia, gracias a la Ruta de la Seda; y por España, gracias a los árabes, que la introdujeron. A través de España e Italia se extendió al resto de Europa.

Etapas de producción a partir de la caña de azúcar
El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas:
Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar.
Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada.
Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos.
Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso.
Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado.
Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.
Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido.
Centrifugado. Se separan los cristales del líquido.
Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frío en contracorriente.
Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta.

Salud y azúcar

El Azúcar es un hidrato de carbono simple que contiene: molécula de glucosa, una molécula de fructosa y muchísimas calorías. Sólo aporta 4 calorías por gramo.
Existen distintos tipos de hidratos de carbono simple: los monosacáridos (como la glucosa, fructosa y lactosa) y disacáridos (como la sacarosa o el azúcar).

Beneficios y propiedades:Ayuda el metabolismo. Reduce los niveles de colesterol y/o triglicéridos en sangre. Es antioxidante. Favorece la circulación sanguínea: evita la formación de trombos o coágulos de sangre.
Incrementa el efecto hipotensivo de los beta-bloqueantes, sin modificar el ritmo cardiaco.
Está contraindicado para Diabetes

Propiedades nutricionales, 100 gr de azúcar contienen

95% hidratos carbono. Vitaminas: B1 (0'10 ml.), B2 (0'20 ml.), A (50 U.I. unidades).450 calorías.El azúcar contiene:Las citadas Vitaminas: B1, B2, A. Otros: sacarosa, glucosa (dextrosa), fructosa (levulosa). policosanol, ácido pantoténico, antioxidante.

Tipos de azúcar

El azúcar se obtiene de un jugo que sale del tallo maduro de la caña de azúcar. Pasa por un proceso, en el que se cristaliza formando agujas puntiagudas. Según el grado de refinamiento que sufren, pertenecen a un tipo u otro de edulcorantes. El azúcar es incoloro, inodoro y soluble al agua.
El azúcar moreno o integral o negro o crudo, huele a regaliz, contiene todas los nutrientes y está pegajoso a causa de la miel de la melaza, ya que al ser crudo, es decir no estar refinado o no ser casi tratado, la conserva. Cuanto más pegajoso sea, más natural es.
El azúcar blanco, ha pasado por muchos procesos de refinamiento y blanqueamiento, pero casi no tiene nutrientes. Cuanto más fino y más blanco, más tratado está.
Los distintos tipos o clases de azúcar:
Azúcar blanquilla, tiene un 95'5 de sacarosa. Se utiliza para infusiones y líquidos en general;

Azúcar moreno y candy
Azúcar glass (o glasé o impalpable), para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc.

Azúcar rubio, ha sufrido menos procesos de refinamiento que el blanco. Tiene más sacarosa que el moreno.
Azúcar moreno o integral o crudo, tiene 96 % de sacarosa. Se utiliza para la repostería que hacemos en el hogar y para todo tipo de infusiones, cafés, zumos, yogures... Para todo.
Azúcar mascabado

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Ajo

Un ingrediente estrella en la elaboración de muchos platos, indicado en el tratamiento de enfermedades como la hipertensión, la taquicardia y la arterioesclerosis
El ajo es una raíz formada por 12 ó 15 bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en capas finas, y a este conjunto se le conoce como "cabeza de ajo". Confiere a los platos un aroma peculiar además de un fuerte sabor y lo más importante, tiene muchos efectos beneficiosos para la salud.

Clasificación científica del ajo
El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, especie Allium sativum. Dentro del género Allium, además de los ajos, están las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro.

Diversidad y tipos de ajo
En el supermercado se pueden encontrar ajos de 3 tipos en función del color de su cubierta.
- Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre y son ajos que no se conservan tan bien como los ajos blancos.
- Ajo blanco o común: su tamaño es más grande que el ajo morado y su conservación es buena. Tiene un sabor muy marcado y un aroma persistente.
- Ajete o ajo tierno: este es el tipo de ajos que se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.
Valor nutritivo del ajo
Los ajos están formados principalmente por agua e hidratos de carbono. En cuanto a vitaminas, destaca su contenido en vitamina C y algunas del tipo B, como B1 y B3. Los minerales más destacados son potasio, calcio, fósforo y magnesio. Cabe resaltar que la cantidad de ajo que se toma es tan pequeña que es insignificante el aporte de nutrientes a través de su consumo. No obstante, el ajo contiene unos componentes ricos en azufre que son los que verdaderamente le confieren las propiedades saludables; aunque el desagradable olor que provoca comer ajo, sobre todo crudo, hace que mucha gente sea reacia a incluirlo en su dieta.

Valor nutricional por cada 100 g de ajo
Energía 150 kcal 620 kJ
Carbohidratos 33.06 g
Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (Vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calcio 181 mg (18%)
Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)

Ventajas e inconvenientes del consumo del ajo
El ajo tiene sobre el organismo muchos efectos positivos: ayuda a eliminar del intestino bacterias nocivas, tiene una acción diurética, alivia las congestiones y entre otros efectos ayuda a que la sangre fluya mejor por las arterias. Por todo ello, el consumo de ajo como ingrediente de las comidas es muy recomendable para todas las personas, y en particular, para quienes padecen hipertensión arterial, taquicardia y arteriosclerosis.
El ajo aunque tiene múltiples beneficios también tiene algunas contraindicaciones. Se desaconseja tomarlo en exceso cuando haya una tendencia a sufrir hemorragias, porque debido a su efecto vasodilatador hace que la sangre fluya con mayor rapidez. En casos en los que haya deficiencia de ácidos gástricos puede que no se digiera bien y provoque flatulencia. Por otro lado, un consumo excesivo de ajo puede provocar ardores de boca, esófago y estómago. No obstante, el principal inconveniente que tiene el ajo es el mal aliento que provoca.

El ajo en la cocina
El ajo es un ingrediente básico en la cocina de muchos países; se usa tanto entero como picado, rallado o en polvo, y forma parte de numerosas salsas, encurtidos y otras preparaciones.
Los expertos en la cocina advierten que cuando se vayan a freír los ajos, el aceite no debe estar muy caliente, ya que en este caso los ajos adquieren un sabor fuerte.
Algunas de las salsas que se elaboran con ajo son el alioli -ajo y aceite de oliva- y la ajada o allada -ajo y pimentón-. También constituye platos típicos como el ajoblanco malagueño -un tipo de gazpacho que incluye mucho ajo-, la sopa de ajo, etc.

Como combatir el mal olor que deja el ajo?

Aquel desagradable olor saliendo por los poros es lo que viene después del ajo, debido a los componentes de azufre que tiene y que puede provocar mal aliento después de haberlo comido. Pero tranquilo (a) que hay soluciones caseras para combatir tales plagas.
Para empezar, luego de un banquete "ajiento" usted puede elegir entre las siguientes opciones, a saber: beber zumo de limón recién exprimido, morder perejil, tomarse una cucharada de miel si se le hace mas fácil o por último beber un vaso de leche o de vino tinto.

Criterios de calidad en la compra y conservación del ajo
Los ajos de mejor calidad son los que tienen las cabezas firmes, sin brotes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año.
A la hora de conservarlos en casa, los ajos deben mantenerse en un lugar seco, fresco y bien ventilado, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Se pueden colgar en la misma ristra conservándose así hasta 6 meses. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico recubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, confiere al aceite un sabor exquisito para componer diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar aproximadamente 2 meses, si previamente se separa la piel exterior, aunque pierden sus propiedades culinarias.

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Como pelar cebollas sin llorar

Las cebollas contienen una molécula que es inodora y obedece al nombre de trans-(+)-S-(1-propenil) L-cisteina sulfóxido.
Cuando cortas la cebolla, produces roturas celulares que permiten a una enzima llamada alinasa entrar en contacto con el trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cisteina sulfóxido. Así, se produce piruvato, amoníaco y syn-propanotial-S-óxido. La última molécula es la responsable de la irritación ocular y del lagrimeo. En pocas palabras de hacernos llorar.

Como Pelar Cebollas Sin Llorar
Hay varias formas para combatir a la cebolla, una de las más comunes y sencillas es remojarla en agua caliente antes de comenzar a cortarla, solo durante unos segundos, y luego ya proseguir con total tranquilidad. También se puede mantener bajo el agua fría mientras se trabaja aunque esta manera es un tanto más incómoda, principalmente si queremos picarla, es casi imposible.
Otro truco más práctico y no tan conocido es mojar en vinagre el filo del cuchillo con el cual trabajaremos y de esta manera no se evita el conflicto pero sí se disminuye notablemente.

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Puntos y Cocción de la Carne

Piezas medianas con hueso
- Horno a temperatura inicial medio - bajo (entre 175º a 180 º)
- Preferentemente, se recubre con masa o con papel aluminio.
- Cuando el interior de la pieza adquiera una temperatura de 60º, se procederá a aumentar la temperatura del horno, llevándola hasta un máximo de 220ºC.
-Si se desea una pieza jugosa, se controlará la temperatura interior de la misma, la cual debera rondar los 55ºC.
- Las temperaturas interiores se relacionan directamente con los puntos de cocción según las siguientes referencias :
55ºC : Jugoso
65ºC : A Punto
75ºC : Cocido
- Si la pieza presenta hueso expuesto, deberá cubrirse con papel de aluminio de modo tal de prevenir que se queme durante el proceso de cocción.

Piezas medianas sin hueso
Se procede del mismo modo que con las piezas con hueso, con la excepción de que el tiempo de cocción sera sensiblemente inferior a lo correspondiente a las piezas con hueso.

Piezas pequeñas con hueso
Estas piezas son adecuadas para las cocciones a la plancha o al horno.

Para la cocción a la plancha debemos tener en cuenta lo siguiente :
- La plancha no deberá estar muy caliente, siendo lo adecuado una temperatura de 160ºC como mínimo y un máximo de 180ºC.
- Debe cuidarse especialmente la cantidad de materias grasas entre la plancha y la pieza.
- El tiempo de cocción dependerá del grosor de la pieza, aunque, en términos generales se estipula unos 3 o 4 minutos por lado.
- Debe evitarse dar mas de una vuelta a la pieza.
- La sal se agrega cuando se da la primera vuelta, pero no antes.

Para la cocción al horno debemos tener en cuenta lo siguiente :
- El horno deberá estar a una temperatura de 180ºC.
- El tiempo dependerá del propio tamaño de la pieza.
- La humedad se regulará en función del producto final buscado.

Las piezas pequeñas sin hueso
Estas piezas son aptas para las cocciones a la plancha y fritas.

Para la cocción a la plancha debemos tener en cuenta lo siguiente :
- La plancha deberá estar a una temperatura mínima de 200ºC.
- Debe cuidarse especialmente la cantidad de materias grasas entre la plancha y la pieza.
- El tiempo de cocción es, generalmente, muy breve, ya que la ausencia de hueso permite una mejor distribución del calor dentro de la pieza.
- Debe evitarse dar mas de una vuelta a la pieza.
- La sal se agrega cuando se da la primera vuelta, pero no antes.

Las frituras con carnes se realizan mediante la técnica del rebozado.
Para las piezas rebozadas se deberán tener en cuenta los siguientes puntos :
- El aceite deberá estar a una temperatura de 180ºC.
- Conviene utilizar aceites resistentes a las altas temperaturas, así como también al calentamiento sucesivo. Existe un aceite especial llamado "Aceite para fritador".
- Las piezas se retiraran del freido cuando adquieran un color dorado.
- Se escurrirán inmediatamente sobre papel limpio.

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La Carne Vacuna

La carne vacuna es la carne de mayor difusión en el mundo gastronómico, motivo por el cual, cuando no se especifica el animal, se considera que el termino carne se refiere a la carne vacuna.
Cuando nos referimos a carne vacuna, nos referimos a los diferentes cortes provenientes de las llamadas razas inglesas : Angus, Brangus, Hereford, Shorthorn, Braford y Aberdeen Angus. Estas son canes óptimas destinadas para asar.
Estas razas inglesas tienen un desarrollo fisico sumamente precoz que se traduce en la formación abundante de grasas intramusculares a temprana edad. Esto otorga una calidad sobresaliente en el sabor, terneza y jugosidad a sus carnes.

Tipos de carne vacuna
Dentro del ganado vacuno, se pueden clasificar las carnes en función de si estas son carnes blancas o rojas, dependiendo de ello de la edad aproximada del animal. En gastronomía, la carne de animales jóvenes, como la ternera, es considerada como carne blanca, mientras que la carne de animales adultos es considerada como carne roja.

La carne vacuna se puede clasificar de la siguiente manera
Ternero Lechal : es el animal que no ha cumplido el año de edad, alimentado exclusivamente con leche materna. El color de su carne es rosáceo claro, con un sabor delicado y de gran terneza.
Ternera : es el animal de entre 12 y 18 meses de edad, con una carne mas oscura que la del ternero lechal, pero igualmente tierna y con sabor delicado.
Novillo : es el animal entre 18 meses y 3 años de edad. Su carne es aun más oscura y sabrosa que las anteriores, pero menos tierna.
Vacuno : es el animal de mas de 3 años de edad. Su carne es muy roja, con menos terneza pero gran sabor.

Carne y salud
La Fundación Británica de Nutrición aconseja varias pautas, ya conocidas por la mayoría de nosotros y que son las de mantenerse físicamente activo, no fumar, tener en cuenta el índice de masa corporal que no debe superar los 19 a 24 kg/m2, o la medida mas casera que es conocer cuántos centímetros tenemos de cintura, que para los hombres no debe superar los 96 cm y para las mujeres los 80 cm. Y por último, ingerir una dieta balanceada en vitaminas, proteínas y minerales.
A nivel médico frecuentemente se exhorta a ingerir cada vez menos grasa porque está comprobado que el consumo alto de grasas saturadas y grasas trans junto a la baja ingesta de grasas insaturadas y/o poliinsaturadas trae aparejado obesidad, diabetes y enfermedades cardíacas. Actualmente se aconseja un consumo no mayor a 35 % de la ingesta de energía total por día ( 70 gramos de grasa/día) ya que de lo contrario sería perjudicial para la salud.
Como es sabido el organismo necesita de las proteínas como estructura de todos los tejidos vivos, es decir las proteínas las ingerimos en forma de aminoácidos algunos de ellos esenciales (estos no los produce el organismo). Estos aminoácidos no los podemos dejar de ingerir y las proteínas que son de alto valor biológico derivan de los animales, carne, leche y huevos.
Los australianos sostienen, en una campaña reciente, que si el hombre primitivo no hubiera ingerido carne no poseería hoy la masa encefálica que ostenta. Se supone que somos más inteligentes que nuestros hermanos, los primates, por haber cambiado los hábitos alimenticios. El consumo de carne hizo que el tamaño del cerebro del hombre evolucionara hasta el tamaño actual gracias al aporte de proteínas, aminoácidos esenciales, hierro y todas las vitaminas del complejo B. Estas últimas actúan en la formación del tejido nervioso, del tejido glandular, de los tejidos de sostén, etc.
Entre otros ingredientes esenciales, 100 gramos de carne aportan de 27 a 30 gramos de proteína a nuestra dieta, según las recomendaciones que hace la publicación del MSP en las GABA un hombre adulto necesita 0.75 g/kg de su peso corporal de aporte proteico. Si hacemos una estimación para un hombre de 75 kilos, según aquel parámetro se necesitará 57 gramos de proteína diaria, es decir casi 200 gramos de carne magra (vacuna u ovina). Cuando una proteína posee en su composición los aminoácidos esenciales, se dice que es una proteína de alto valor biológico, entre otras fuentes de carne, aporta ese tipo de proteínas.
El hierro (Fe) es indispensable para mantener valores sanguíneos normales o saludables, el hierro forma parte de la sangre y las carnes rojas sirven para mejorar la absorción de este mineral tan importante que además es fundamental en el desarrollo del cerebro en los bebes. Estudios en Nueva Zelanda dicen que cuanta más roja sea la carne mayor será su contenido en hierro.
El cinc (Zn) es un componente de todas las células vivientes de nuestro organismo, está formando parte de más de 50 enzimas del cuerpo humano, esencial para la visión nocturna, para el crecimiento, apetito, sentido del olfato y del tacto y además para el mantenimiento de un fuerte sistema inmunológico. La carne tiene un alto contenido en este mineral.
Las vitaminas del Complejo B, B1, B2, B3, B6 y B12 se encuentran en la carne vacuna y de cordero en gran cantidad. Ellas son importantes para mantener una óptima función del cerebro, importantes también para la salud de la piel, mantener una buena visión y en el caso del vitamina B12 componente fundamental de la elaboración de células sanguíneas. Solo 100 gramos de carne magra ovina o de vacuno proveen la cantidad diaria suficiente de vitamina B12.
Recientemente se ha comprobado que las carnes rojas contienen un nuevo tipo de Vitamina D que es más potente que los existentes, esta vitamina es primordial en el metabolismo de nuestro esqueleto óseo. A mayor cantidad y calidad de vitamina D poseeremos huesos más fuertes.
En conclusión, si regulamos el consumo de grasas, separándolas de la carne antes de su elaboración, si elegimos cortes carniceros con poca grasa de cobertura (cortes magros), si asamos sin calcinar, si no fritamos (y menos con grasas trans) los aportes nutrientes que brindan las carnes rojas pueden llegar a ser insustituibles y muy apetecibles.
Una pequeña cantidad de carne vacuna o de cordero nos da los nutrientes esenciales para mantener nuestra salud, por ejemplo 120 gramos de carne vacuna horneada provee 66 mg de sodio en nuestra dieta, recuerdese que el aporte de sal por día no debe superar los 1500 mg. Además la carne fresca no contiene carbohidratos (azúcares) anteriormente habíamos mencionado los perjuicios de la ingesta de estos en la dieta. Por último, las carnes rojas nos brindan una sensación de saciedad mayor que otros alimentos por más tiempo y nos ayudan a mantener un peso adecuado.

A la hora de la compra de la carne
Cuando elija un local para la compra de carne evalúe las condiciones de higiene del personal, sus utensilios y del local, así como también el mantenimiento del mismo.
Es conveniente observar la higiene de delantales, cuchillos, manos y vitrinas.
Es importante la percepción del olor al entrar el local.
Estos parámetros pueden ser indicadores del estado higiénico y de frescura de lo que Ud. adquiere.
Cuando realice compras en un Supermercado, intente que la carne sea lo último que adquiera para evitar que pierda la cadena de frío.
Trate de evitar traslados o esperas excesivas con la carne dentro del auto. Por ejemplo en viajes a balnearios adquiera la carne en locales de venta de la zona. Tenga en cuenta que la valija del auto puede alcanzar altas temperaturas.
Evalúe cuándo utilizará la carne. Si la va a consumir inmediatamente prefiera cortes frescos, sino opte por cortes envasados al vacío. Si efectúa las compras en forma semanal o quincenal prefiera los cortes envasados al vacío refrigerados para garantizar la conservación y las facilidades de uso de la carne fresca. Si el período de conservación va a ser más prolongado opte por carne congelada y manténgala así hasta su uso.

Conservación de la carne
Inmediatamente cuando llegue a su domicilio guarde la carne en el refrigerador o freezer.
Asegúrese que su refrigerador esté funcionando de manera adecuada para conservar los alimentos. Su refrigerador debe indicar una temperatura de 4º C.
El freezer debe mantener una temperatura de -18 º C.
Lávese bien las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular carne de cualquier especie
Lave muy bien las tablas de cortar, los platos, los utensilios (incluidos los cuchillos) y las superficies de trabajo con jabón y agua caliente después de que hayan estado en contacto con carne.
En la cocción debe alcanzar hasta en la parte más interna del corte más de 65 º C.

Descongelado de la carne
Como introducción debemos de informar que si el proceso de congelación fue el correcto en la planta frigorífica y la cadena de frío se ha mantenido correctamente, siguiendo estas instrucciones de descongelado la calidad de la carne no se verá deteriorada.
Para un correcto descongelado de la carne se recomiendan estos dos procedimientos:
a) en el caso de una pieza grande que nesecita ser fraccionada, lo aconsejable es dejarla 24 horas en la parte inferior de la heladera.
b) en el caso de piezas fraccionadas como pueden ser hamburguesas, churrascos, milanesas, lo aconsejable es descongelarlas con el propio calor del método de cocción que se vaya a utilizar.
El descongelado y recongelado de la carne es un procedimiento que siempre lleva un riesgo de contaminación y deterioro de la calidad de la carne o sea que si la carne se ha descongelado aunque sea parcialmente no volver a congelar.

Los cortes de la carne vacuna

La carne de res en la cocina
Tenemos muchos cortes de carne. Hay cortes más tiernos o más duros. Digamos, el que contiene más fibra, mas colágeno (el más duro), va a poner a prueba nuestros conocimientos. Éstas son especiales para hacer sopas, guisos; todo aquello en donde utilicemos cocciones prolongadas y con sustancias líquidas.

Cortes de tercera
Se encuentra en la parte baja del animal  y son cortes más que nada de la parte de afuera. Estos son siempre los que el animal más trabaja, por eso generan fibra, más colágeno y termina siendo de los cortes más duros. Son buenos para hacer demi glasé (caldos espesos). Sirven para cocciones prolongadas. Se utilizan mucho en sopas, guisos. Pueden usarse para moler, aunque no sea  la mejor carne molida.  Encontramos osobuco, pecho, cogote, matambre. Bueno éstos algunos de los cortes que se pueden encontrar.

Carne de segunda 
Al hacerla a la parrilla, diría que tienes que saber lo que vas a hacer. Si nos acordamos algo que nombré en las reseñas anteriores del sellado de la carne y la cocción, en este caso hay que aplicar la ley de  la cocción lenta, para ayudar a nuestra carne a deshacer esas fibras (distenderla) .
Si tenemos la oportunidad de tenerla en una marinada unos días antes de cocinarla, vamos a lograr la maduración de ésta, logrando que esa cadena de fibras se rompa y logremos una carne más suave, pero con menos sangre, ya que en este proceso la pierde. Con esto, no digo que vamos a tener una colita de cuadril o un ojo de bife. Va a quedar más tierna, pero se va a notar que no es una carne de corte especial o de primera.
La podemos hacer de diferentes maneras, pero siempre utilizando la parrilla: rellenas, en sopas, hamburguesas; siempre respetando la ley de cocción lenta (es la mejor manera para asar carne sea  de primera o segunda).

Carnes tiernas

Se encuentra más que nada en el lomo o en las partes internas del animal que hacen menos esfuerzo. Contiene menos colágeno y por lo tanto son más suaves. Su mayor utilidad es frita y especial para el asado, aunque queda bien  de cualquier manera, siempre respetando el sellado y la cocción lenta. En este tipo de corte no es tan necesario prolongar  la cocción. Se presta para jugar con los términos, en gusto personal recomiendo  comerla punto medio y sal al final. Son cortes que quedan muy bien para carnes rellenas (arrollados). No necesitan marinadas ya que su sabor es muy bueno. Esto no quiere decir que no se pueda hacer , se pueden dejar madurar pero no es necesario, ya que son cortes tiernos. Encontramos entraña, bife ancho, bife angosto, colita de cuadril. Para mi gusto, un corte especial,  sería el solomillo.

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