Sartén

Definición de sartén
Una sartén es un utensilio de cocina, usado para freír, generalmente en aceite o mantequilla. Consiste en un recipiente metálico de bordes bajos y abiertos y una manija generalmente plástica (baquelita) para sujetarlo. Actualmente viene recubierto de teflón antiadherente, que facilita la cocción o fritura de los alimentos al evitar que se peguen los alimentos a la sartén.
En diversas partes de España se llama (o llamaba) también padilla o paila. En catalán se llama paella.

Características del sartén
Los materiales más comunes de fabricación de sartenes son:
Aluminio. Es un material ligero que consigue una óptima distribución del calor. Sin embargo, no está indicado para cocinas de inducción. El aluminio es un material inoxidable.
Acero no aleado. Es apropiado para todo tipo de cocinas.
De acero de fundición.
De cobre. Estaban más extendidas en la antigüedad, aunque su uso ha quedado restringido por el elevado precio del cobre, tiene como ventajas la elevada transmisión térmica (no guarda calor, aunque también puede ser una desventaja), su ligereza, y que el cobre es inoxidable.
Acero inoxidable. Puede presentar problemas en las mencionadas cocinas de inducción.
Teflón. Es utilizado para recubrir elementos como sartenes u ollas, debido a su gran propiedad antiadherente. Con él, es prácticamente imposible que una preparación se pegue a la sartén u olla, haciendo que sea ideal no sólo para cocinar sino también para luego lavar el elemento.

Algunos Consejos Prácticos en el Uso del Sartén:Se recomienda evitar el uso de cucharas metálicas para no rayar el interior de las sartenes. Durante la cocción, se pueden usar en su lugar utensilios fabricados en madera o plástico (este último desaconsejado por degradarse el plástico con el calor, mezclándose con los alimentos, y siendo generalmente los plásticos tóxicos y cancerígenos).
Es recomendable lavar las sartenes con esponja evitando introducirlas en el lavavajillas o el uso de estropajos metálicos.
Para evitar pérdidas de calor es imprescindible escoger la sartén más adaptada al tamaño de la cocina. Con ello, se evitarán también pegotes y olores por derramamientos sobre el fuego.
Es imprescindible orientar el mango de la sartén hacia el interior de la cocina para evitar posibles accidentes domésticos.
Es importante que el mango sea de un material aislante para evitar el calor en la mano, aunque una elevada disipación térmica del metal puede resolver este problema. El material aislante del mango, generalmente plástico, también sirve para darle una forma más ergonómica al mango de la sartén.

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Cazuela - Caserola

Cazuela de Acero 

Una cazuela o cacerola es un recipiente no muy profundo para cocinar, generalmente con dos asas, a diferencia del cazo que tiene un mango en lugar de asas. La diferencia entre una cazuela y el puchero, marmita y olla, es precisamente que todas estas tienen mayor profundidad. Frecuentemente el término cazuela se reserva para los recipientes de alfarería.

Ollas especiales 
Algunas ollas diseñadas para alimentos específicos son:
Olla para mejillones : Con forma semejante al mejillón, incorpora un filtro separador de acero en donde se puede acumular el aceite para untar el pan o el mejillón.
Olla para fondue o caquelone : Empleada en el fondue cuenta con accesorios para apoyar los tenedores y evitar derramamientos.
Olla almerza : Es especial, ya que su tamaño es algo más grande que el de la olla común. Es utilizada para realizar comidas exprés.Quien limpia esta cazuela se nombra vulgarmente, cazuelera/o.

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Los Cuchillos y Utensilios de Cocina

Los Cuchillos y Utensilios de Cocina
Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los cheffs algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente.
La tecnología sigue creciendo de forma imparable más y más cada día. Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderá a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquiera de una buena habilidad para su perfecto uso, practicando habitualmente con ellas.
Los utensilios y cuchillos de cocina están para que pueda realizar sus trabajos de forma cómoda y competente. Es muy importante elegir correctamente su equipo en cada situación y momento. El conjunto de los cuchillos y herramientas de cocina es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para usted.
El cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.
- Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.
Tiene que pensar detenidamente en la elección de su juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de su futuro profesional.
A la hora de comprar un cuchillo, debe tener en cuenta no solo la efectividad de su hoja, sino tamién su propia comodidad en el agarre de la cuchilla.

Historia y Evolución de los Cuchillos Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada en un sólido y duro material que la soporta.
El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por ejemplo:

Acero al carbono :
A favor: Adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: Se oxida muy rápidamente con la humedad.
Acero inoxidable :A favor: Muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: Difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono :
A favor: Adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: Requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
Super acero inoxidable con aleación de acero :
A favor: De gran belleza
En contra: Muy duro y casi imposible de afilar
Cerámica :A favor: Siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: Extremadamente caro y fácil de romperse.

La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.
La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, ya se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar.

Tipos de Cuchillos y Utensilios

El cuchillo de chef (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha en la punta.

El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación.

El cuchillo para vegetales o cuchillo puntilla (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.

El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas.

El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible.

La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón.

La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debe tener junto a su juego de cuchillos. Cuando decida comprar una shaira es muy importante que adquiera una más dura que los cuchillos que desee mantener afilados. (Teniendo en cuenta la escala Rockwell).
Las chairas pueden ser de diferentes tamaños y formas. Un elemento esencial para el mantenimiento de sus cuchillos.

La piedra de afilado (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado.

Tablas Para Cortar Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sinténticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo:
¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
¨ Color verde para vegetales y frutas.
¨ Color marrón para carnes cocinadas.
¨ Color blanco para pan y bollería.
¨ Color amarillo para manipular aves.

El Transporte de los Cuchillos
Los cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:
· Los bloques para almacenar cuchillos (wooden blade block)
· Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack)
· Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.

El Cuidado de los Cuchillos
Los cuchillos de cocina deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello debe usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantenga sus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para usted de forma muy deficiente haciendo que su trabajo sea complicado
Nunca corte en superficies duras como cerámica, piedra o metal, ya que dañaría seriamente las hojas de sus cuchillos.

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Pollo

Historia del Pollo en la Gastronomía

La historia sitúa el origen del pollo como animal doméstico en el Valle del Indo, donde comenzó a domesticarse hace 4.500 años. Posteriormente, y gracias a los intercambios comerciales, se extendió a Persia, y más tarde pasó a Europa, gracias a los germanos y al imperio romano. En aquella época, la carne de pollo era considerada un alimento exótico.
En la Edad Media, se atribuía al pollo origen acuático, y de esta manera, su consumo era permitido en época de cuaresma. Durante este tiempo, su presencia protagonizaba las mesas señoriales.
De hecho, durante el siglo X, la carne blanca como el pollo era considerada en Europa "carne de señores", y en algunos lugares, era un tributo que la población debía rendir a los señores feudales.
Durante el medievo, los banquetes que ofrecían los "señores" eran una demostración de fuerza y una ostentación de poder, y en ellos nunca faltaban los pollos y las gallinas, que los cocineros de la época guisaban de diversas formas. Las aves se presentaban a la mesa sin seccionar, y los comensales debían hacer gala de su pericia para poder ingerirlos, cortando la carne con sus propias manos.
Para celebrar el fin de la época de recolección, se celebraban banquetes en los que se comían opíparamente gallinas y capones. En los pueblos, la degustación de estas aves suponía una demostración de agradecimiento por la cosecha conseguida.
Ya a partir del siglo XV, el intercambio cultural que se produjo entre los dos mundos debido a la colonización española en América, permitió que el pollo y las gallinas fueran llevados al nuevo continente, y que a partir de ese momento pasasen a formar parte de sus costumbres gastronómicas y de vida.
A partir de entonces, y durante mucho tiempo, el pollo siguió siendo un alimento reservado para las grandes ocasiones y los días de fiesta, como cuando los campesinos se trasladaban a las ciudades, cuando los padres deseaban festejar el nacimiento de un hijo, para celebrar una festividad religiosa, etc. Los nuevos avances de la ciencia y la tecnología en relación a los alimentos, las aves, así como los nuevos conocimientos higiénicos-sanitarios, permitieron la extensión del consumo de pollo a toda la población durante el siglo XX.

Propiedades nutricionales del pollo
Proteinas y grasas buenas : La carne de pollo contiene proteínas de alta calidad (aminoácidos esenciales de alta digestibilidad), y además aporta poca carga calórica. De hecho, el pollo está considerado como carne magra porque contiene menos de un 10% de grasa en su composición. Su contenido en ácidos grasos monoinsaturados (AGM) o grasas buenas, es mayor que el de ácidos grasos saturados (AGS) o grasas malas, por lo que resulta muy recomendable como parte integrante de una dieta saludable. Las distintas partes de éste ave aportan diferentes cantidades de nutrientes. Así, la pechuga de pollo es la parte del ave que contiene una menor proporción de ácidos grasos saturados y de colesterol, pero una mayor cantidad de proteínas, ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Si conservamos la piel de pollo a la hora de consumirlo, aumenta el contenido de calórico, proteico y lipídico, así como el nivel de colesterol, por lo que se recomiendan eliminarla previamente a su ingesta.
Minerales : El pollo es además una buena fuente de fósforo. Éste es uno de los minerales más presentes en nuestros tejidos, por lo que es importante ingerirlo en mayor proporción que otros nutrientes. Forma parte de todas las membranas celulares, sobre todo en los tejidos cerebrales, y participa en el mantenimiento de nuestros huesos y dientes.
Vitaminas : Aporta vitamina B6 o piridoxina, que ayuda a mantener la función normal de nuestro cerebro, y participa en la formación de glóbulos rojos. Su consumo nos reporta además ácido fólico, cuya ingesta regular antes y durante la gestación (sobre todo durante el primer trimestre), contribuye a prevenir defectos de nacimiento en el cerebro y la médula espinal denominados defectos del tubo neural. Además, el ácido fólico se relaciona con la formación de glóbulos rojos, que cuando se encuentran en baja proporción en sangre, se asocian con un aumento del riesgo cardiovascular. Tampoco es despreciable su contenido de la antioxidante vitamina E, en comparación con otros tipos de carne.

El pollo en la dieta

Como ya hemos comentado con anterioridad, el aporte proteico de la carne de pollo unido a sus bajos niveles de grasas y calorías proporcionadas, convierten a este ave en un excelente aliado a tener en cuenta en la elaboración de diversas dietas terapéuticas. Así, se recomienda su ingesta en dietas hipocalóricas con restricciones de grasa (para personas con problemas de obesidad, diabetes mellitus tipo 2, y síndrome metabólico, enfermedades frecuentes en la actualidad).
De fácil digestión, su consumo es adecuado en dietas de reducción de peso, así como en personas con niveles elevados de ácido úrico, ya que la carne de pollo presenta una de las menores concentraciones de purinas (80-100 gramos por ración).
Si lo que queremos es añadir al plato la menor carga calórica posible, debemos optar por cocinar la carne de pollo horneada, asada, o a la parrilla, (cocciones secas). Si queremos que la carne conserve todas sus propiedades vitamínicas y minerales, la plancha, y sobre todo el vapor o el microondas, se convierten en la mejor opción.

Consejos para la compra y cocinado del pollo
Como ocurre con la mayoría de los alimentos frescos, a la hora de comprar pollo es conveniente observar determinados aspectos que contribuirán a que realicemos una elección acertada, y a que nuestras recetas sean más sabrosas y apetecibles:
En cuanto al aspecto de la carne :
-Las patas del pollo deben de ser brillantes y flexibles
-La carne ha de estar firme y los muslos musculosos
-Los ojos deben brillar
-La piel que recubre la pechuga debe ser blanca
-No debe despedir olor desagradable
-Su color puede ser blanco o amarillo. La pigmentación de la piel del pollo depende de la
alimentación que se da a las aves. La carne de pollo es blanca cuando su alimentación ha estado
basada en el trigo, y amarilla, cuando ha sido alimentado con maíz.
En cuanto al tamaño de la pieza :
-Los pollos más jóvenes y rollizos son los mejores para incluir en la cesta de la compra
-Cuanto mayor es el pollo, más sabor tiene
-Si deseamos utilizarlo para un asado, es conveniente que la pieza sea grande (unos 2 kilos) y que tenga bastante grasa, para evitar que se seque una vez horneado
-Si lo que queremos es guisarlo, su tamaño también deberá ser grande
-Si por el contrario compramos un pollo con la intención de saltearlo, lo más idóneo es elegir una pieza joven, para que se haga más fácilmente

Consejos para la manipulación del pollo
Una vez comprado, el pollo debe estar el menor tiempo posible sin refrigerar. Cuando no esté cocinado, su tiempo en la nevera no debe exceder de dos días, mientras que si está cocinado, aguantará unos cuatro días en el refrigerador. Si no se va a cocinar en las próximas horas, la congelación puede ser una buena opción.
Antes de cocinar la carne de pollo, debe lavarse con agua abundante y secarse posteriormente.
Si se ha comprado un pollo protegido por un plástico, es conveniente sustituirlo al llegar a casa por papel de aluminio si no se va a consumir de forma inmediata.
Cuando queramos posponer su consumo, podemos almacenarlo congelado durante unos seis meses. A la hora de descongelarlo, ha de hacerse de forma lenta y dentro del refrigerador. Nunca hay que cocinarlo sin que esté totalmente descongelado.

Tipos de pollo
Aunque el tipo de pollo que en la actualidad se consume en mayor medida es el llamado pollo de granja, existen diversas variedades cuya diferencia la encontramos en el tipo de carne que ofrecen, cada una de ellas aconsejable para elaborar distintos platos y formas de cocinado:
Pollo de Granja: Pollo criado en granjas, cuyo crecimiento es cuidado de cerca desde su nacimiento hasta su sacrificio. Tal y como establece la ley, se observa y analiza su alimentación, su estado saludable y el mantenimiento permanente de las medidas higiénico-sanitarias en las instalaciones, necesarias para que se desarrolle sano y equilibrado. Para utilizar en: Asados, guisos variados, arroces en cazuela o paella, parrilla, croquetas, rellenos de rollitos, guisados al curry.
Pollo de Corral: Cuando ha sido alimentado con granos, su vida ha transcurrido al aire libre. Su carne es más sabrosa y tiene menos grasa. Para utilizar en: Asados al horno, estofados variados a fuego lento.
Gallina: Es la hembra adulta. Muchas personas la utilizan para la preparación de guisos y caldos, ya que su carne es muy grasa, fibrosa y aromática, aunque de peor textura. Se sacrifica cuando cesa su capacidad de puesta. Para utilizar en: Cocidos, pucheros de garbanzos, pepitoria. Caldos y consomés.
Pollo Picantón: Su carne es tierna y blanda, pero con poco sabor. Suele pesar 500 grs., ya que se sacrifica con un mes de edad. Para utilizar en: Guisados con salsa de tomate, con menestras de verduras, salteados en aceite.
Pollo Tomatero o Coquelet: Posee una carne de excelente sabor, pesando entre 500 grs. y 1 kg.
Para utilizar en: Guisos con verduras, asados, en papillote, hervidos en caldo o al vapor.
Pularda: Es una hembra sobrealimentada y castrada, de entre 6-8 meses, llegando a pesar entre 2.5-3 kg. Para utilizar en: Asados al horno
Capón: Macho castrado y sobrealimentado que se sacrifica con un peso de entre 3-3.5 Kg. a los 4 ó 5 meses de edad. Para utilizar en: Asados al horno

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Huevos

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos, de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.

Características de los huevos

Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.
Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.

Tamaño de los huevos
Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cascara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor. Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.

Huevo entero 100% (En peso) (Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación)
Cáscara 10,5%
Yema 31,5%
Clara 58,5%

La cáscara del huevo
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.
En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

La yema del huevo
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.
La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferan se coagulan una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

La clara del huevo
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.
Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy patricular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall

Valor nutricional del huevo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A equiv. 140 mg 16%
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg 51%
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg 33%
Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg 28%
Ácido fólico (Vit. B9) 44 mg11%
Calcio 50 mg 5%
Hierro 1.2 mg 10%
Magnesio 10 mg 3%
Fósforo 172 mg 25%
Potasio 126 mg 3%
Zinc 1.0 mg 10%
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos, también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.
Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).
Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. También es rico el huevo en luteina y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas.
En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Conserva y cuidado de los huevos
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente,que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

A la hora de la compra de los huevosNo adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara

Precauciones para la conserva de los huevos
El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día

Precauciones en la cocina
Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:
Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Limpiar los huevos antes de usarlos
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados centígrados. El calor acelera su putrefacción.

Huevos frescos
Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cascara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.
La mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mahonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

Determinación de buen estado del huevoPara saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva (ó revuelva), hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Esta cámara, al pasar los días, se llena de aire, y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.
Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.

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