El término
pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural, generalmente para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de
pescados. El término también se suele aplicar a todas las especies de invertebrados que se extraen del mar, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de
pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como
pescados.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de
pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Tipos de PescadoPescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azulEs aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón, sardina, ( Albacora), etc.)
Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo.
Atúnidos Atún, Bonito, Bonito del norte
Espáridos
Aligoté, Besugo, Breca, Chopa, Dorada, Pargo, Salema, Sargo
SalmónidosSalmón, Trucha, Trucha arcoiris, Trucha marisca, Trucha blanco y negro
Pescados pelágicosAtún, Boquerón o bocarte, Bacaladilla, Dorado, Lubina, Merluza, Sardina
Pescados demersales
Serían aquellos que, por oposición a los pelágicos, viven en las proximidades del fondo. También son llamados nectobentónicos por algunos autores. (Nectobentos: organismos bénticos que viven en la proximidad, pero no sobre ni dentro del fondo marino.)
Cabracho o rascacio, Gallineta, Huachinango, Mero, Palometa roja, Pargo, Rape, Rey, Salmonete
Otros usos de los pescadosLos pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos de los
pescados (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.
La piel de los
pescados ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de
pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de
pescados muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
Valor nutricional del pescado
En general los
pescados son muy nutritivos,pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la menor saciedad que suelen provocar las carnes de
pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de
pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todos los
pescados son ricos en proteínas y minerales esenciales; los
pescados de mar suelen ser excepcionalmente ricos en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos
pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
Higiene en el consumo del pescado
Gran parte de los
pescados se puede consumir crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El
pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa múscular del
pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de
pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del
pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit (esquimales quiere decir «comedores de
pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir
pescados en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de
pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de
pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente riesgosa para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que los
pescados conservados por salazón o por ahumado, pueden predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir
pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.
En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un
pescado está en buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el
pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
La piel del
pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
La piel del
pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del
pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del
pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
Las branquias o las agallas del
pescado fresco son rojizas.
El peritoneo de los
pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
El
pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.
La harina de
pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.
Las mejores maneras de preparar el pescado
El
pescado es entre las carnes, el que goza de un prestigio muy bien ganado, es sinónimo de alimento saludable por sus infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia contra la artritis hasta la prevención de problemas cardíacos. Pero para que realmente nos haga bien, hay que saber qué especie comprar y cómo prepararlo.
Asado: Sazone los
pescados y úntelos con aceite. Luego colóquelos en el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser pasadas por harina). Las especies pequeñas se asan fácilmente, pero los
pescados más gruesos requieren unos cortes en los costados para evitar que la piel se rompa. Esta forma de cocción es muy digestiva y conserva bien las propiedades nutritivas.
Estofado: Antes de poner el
pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco de jugo de limón y caldo; agregue el
pescado ya saltado junto con los vegetales. Tape la cacerola y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso. El
pescado está listo cuando resulta fácil pincharlo con un tenedor. Recuerde que el fondo de cocción le servirá luego para la salsa.
Frito: Pase los trozos de
pescado por una pasta para rebozar o por leche y harina o huevo. Coloque los pedazos en aceite caliente durante unos minutos y luego póngalos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa. Esta preparación tiene un alto valor calórico, aún más si se lo acompaña con salsas.
Salteado: Seque los trozos de
pescado, páselos por harina, póngalos en una sartén con aceite bien caliente y déjelos hasta que comiencen a tomar color dorado. Si utiliza peces pequeños o filetes también puede rebozarlos con pan rallado. Esta cocción conserva todo el valor nutritivo aunque hay que comerlo al instante y renovar el aceite para evitar que se torne menos digestivo.
Hervido: Sumerja el
pescado en agua hirviendo con un chorrito de jugo de limón y hierbas aromatizantes (laurel, cebolla, tomillo). Déjelo a fuego mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. También puede agregar leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el
pescado pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combínelo con verduras.
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El horno es un dispositivo que genera calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza generalmente en la cocina para cocinar, calentar o secar alimentos.
