Ingredientes para el Fondo Oscuro de Cordero :
Huesos de Cordero - 3 Kg
Carne de Cordero - 3 Kg
Tomillo Fresco - 50 gr
Romero Fresco - 25 gr
Agua - 12 lt
Vino Blanco - 250 gr
Preparación del Fondo Oscuro de Cordero :
Colocar los huesos y carcasa de cordero en una bandeja y tostarlos en horno moderado a 200º. Retirar el excedente de grasa y agregar vino blanco para desglasar los jugos. Poner todo en una caserola baja y agregar agua hasta cubrir los huesos. Llevar a fuego moderado y a medida que la sedimentación suba a la superficie, retirarla con la ayuda de un cucharón.
Una vez limpio el fondo, cubrir con un disco de papel de cocina más grande que el diámetro de la caserola. Dejar reducir a fuego lento hasta que no quede casi agua. Incorporar el resto del agua, cubrir nuevamente con papel, repitiendo el procedimiento anterior.
En la tercera etapa de reducción, agregar el tomillo y el romero.
En la cuarta etapa de reducción, debe llegarse hasta la mitad del volumen. Posteriormente, dejar que la temperatura baje y colar a través de un lienzo.
Colocar en baño maría inverso y una vez frío, guardar en el refrigerador.
Debido a su contenido gelatinoso, es aconsejable hacer pequeñas cantidades, para que no se pierda su valor proteico. No congelar.
Consejo : Para caramelizar el
fondo oscuro de cordero, se deja reducir el liquido en su totalidad a fuego suave. Agregar agua hirviendo hasta cubrir los huesos y reducir a la mitad.
El cordero en la cocina
El cordero se alimenta de pastos o diferentes tipos de hierbas. Se le puede alimentar con romero, tomillo, alfalfa u otras. El sabor de la carne va a depender de la alimentación a lo largo de su crianza.
Éste se puede cocinar directo a la parrilla o en alguna preparación liquida. Se recomienda marinarlo bien. Podemos hacer una salmuera que consiste en sal con una sustancia líquida. Se le pueden agregar hierbas, especias. Recomiendo dejarlo sumergido entre 24 y 48 horas para que impregne en la carne. Hay que cocinarlo con paciencia. Más que nada es de carne tierna, pero existen excepciones los cuales queda mejor en cocciones prolongadas.
Otra manera es colocar una olla sobre las brasas y cocinarlo durante 2 a 3 horas en su propio caldo Se le puede agregar hierbas, especias, sal a gusto, siempre cuidando que no rompa hervor y de espumarlo. Luego de haber pasado este tiempo lo retiramos, lo dejamos reposar por unos 25 min y sellamos en la parrilla.
Es un animal que contiene gran porcentaje de grasa en su edad adulta. Ésta es difícil de quitar ya que se encuentra dentro de las fibras musculares, no así en su etapa lechal la cual la grasa se encuentra debajo de la piel y las viseras, por lo tanto al limpiar estas partes tendremos un bajo porcentaje.
La pierna de cordero es la que menos grasa contiene. Recordemos que la grasa genera sabor, pero no significa que ésta no lo tenga. Sepamos también que cada pata contiene un glándula sebácea pegada al tendón que nos genera mal olor (catinga), por lo tanto retírenla.
El cordero se puede cocinar todo. También se pueden hacer relleno y buenas hamburguesas gracias a su contenido graso. Los cortes más tiernos son: la paletilla, el gigot (patas traseras), silla, el rack. Éstos son los más conocidos.
Los más fibrosos o más duros son el pecho, los callos (mondongo ),cabeza, falda. Éstos son buenos para guisar o moler.
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