La
pizza es un pan plano horneado, habitualmente elaborado de harina de trigo, agua y levadura, y en general cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate y otros ingredientes como salami, tiras de cebolla y jamón. Es original de la cocina napolitana (Italia), y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el globo en una infinidad de variantes. La
pizza es una denominación de origen propia de la Unión Europea desde 2009, denominada Especialidad Tradicional Garantizada.
Se trata de un plato de elaboración artesana en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando desde los años cincuenta, poco a poco versiones de este plato como un alimento confort en los estantes de los supermercados. En la actualidad existen diversas franquicias que elaboran y distribuyen este alimento a domicilio.
Historia de la pizza
El origen más aceptado proviene de la antigua Roma, en donde se acostumbraba a hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como en las
pizzas actuales, entonces es posible deducir que el origen de la
pizza se deba al agregarse ingredientes extra sobre este tipo de pan como es el queso.
Lo cierto es que la
pizza moderna tal y como se entiende en la actualidad, es decir como suma de las hasta el siglo XVII. Concretamente en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de este alimento preparado.
Se dice que en la época del rey Fernando I (1751–1825) la reina había prohibido la
pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la
pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.
Etimología de la palabra pizza
Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "
pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo de Penne D'Abruzzo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en
pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.
Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna.
Preparación de la pizza
Podemos añadir ingredientes frescos a nuestra
pizza preelaborada y congelada, aun cuando estas no sea una simple margarita, si no que tenga ya sus ingredientes podemos añadir otros más... Un extra de mozzarela, tomate fresco, pimientos... O condimentarla con ajo, pimienta, etc.
Conservación de la pizza
La masa de la
pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de
pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la
pizza.
En la mayoría de los países desarrollados las
pizzas se venden en supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas
pizzas congeladas. Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer
pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permite
pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor.
Horneado de la pizza
En función del tipo de
pizza (
pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc) serán necesarios tiempos más o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las
pizzas napolitanas clásicas hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una
pizza ultracongelada. En prácticamente todas las
pizzas elaboradas aparece en el envase los tiempos recomendados de cocción.
En el caso de
pizzas congeladas no conviene descongelarlas previamente, esto resecaría los alimentos, lo adecuado es introducirlas directamente desde le congelador al horno. Y hay que preservar siempre la "cadena de frío" desde el establecimiento al domicilio, si esta llegara a romperse y la
pizza se descongelara es siempre preferible hornearla y consumirla que volver a congelarla.
El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la
pizza y especialmente los ingredientes superiores.
Huelga decir que un horno microondas no es apropiado para la preparación de
pizza, aunque existen ya en el mercado
pizzas elaboradas especiales para microondas el resultado final nunca será satisfactorio o del nivel culinario de una verdadera
pizza.
Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, el hornear la
pizza sobre una rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue mejor a la parte inferior de la
pizza, a la masa, permitiendo una cocción uniforme y resultando en una
pizza crujiente. En hornos de piedra (de leña o eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de hornear la
pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno.
En cualquier caso debemos siempre procurar la correcta cocción de la masa evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma.
Cortar, servir y comer la pizza
Para trocear la
pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina creado a tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la
pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
En establecimientos tipo "fast food" lo común es adquirir y consumir porciones de
pizza. También cuando el formato de la
pizza es grande y se va a compartir.
La forma tradicional de servir las
pizzas redondas es en porciones triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la
pizza completa.
Las
pizzas rectangulares, típicas de la "
pizza al taglio" (
pizza al corte) suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos) procurando que en cada porción haya un trozo de borde.
En estos casos lo normal es comer la
pizza con la mano, sosteniéndola su borde exterior, el cual forma una especie de engrosamiento redondeado donde no llegan los ingredientes. A veces se sirve sobre un cartoncillo triangular o rectangular (según proceda) para ayudar a sostener la
pizza, evitando marcharse y quemarse y facilitando el llevarla hasta la boca.
En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico tradicional se suele elaborar una
pizza de tamaño medio para cada comensal. En este caso la
pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en porciones.
Esta
pizza suele comerse como se haría con cualquier otro plato de cuchillo y tenedor. Cada comensal sujeta la
pizza de su plato con el tenedor, la parte con el cuchillo y luego nuevamente con el tenedor lleva la porción partida del plato a la boca sin tocar el alimento con las manos.
Aunque no es una manera popular, ni se considera correcta, también se suele arrollar la porción en forma de taco para prevenir quemarse con los ingredientes calientes en su parte superior.
Un buen consejo es añadir un poquito de aceite de oliva y alguna especie o hierbas frescas (orégano, albahaca, basílico, etc) a la
pizza después de hornear y antes de ser servirla, este detalle mejorará la presentación de la
pizza pero sobre todo potenciará el aroma y el sabor de la misma.
También últimamente han comenzado a popularizarse en varios países máquinas expendedoras automáticas que entregan la
pizza recién horneada a cambio de unas monedas.
Pizza y Salud
La
pizza tradicional resulta un alimento útil para el organismo, con ingredientes y complementos naturales, como la cebolla, que facilita la digestión, el champiñón, o el propio tomate, aportando fibra e hidratos de carbono por la complejidad de la propia masa, de «pan», calentada en un horno de leña. A efectos saludables se recomienda un consumo moderado, resultando preferible siempre la tradicional sobre la comercial.
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La Mozzarella es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. En Argentina y Uruguay se prepara la muzzarella con leche de vaca.
