Soja

La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
El cultivo de soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.

Clasificación de la soja
Variedades de soja se usan para muchos propósitos.El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego - glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana. La soja cultivada primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L. La combinación, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.
Como otras cosechas de larga domesticación, el parentesco de la soja moderna con las especies de soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza. Es una variedad cultural con un amplio número de cultivares.
El género Glycine Wild. se divide en dos subgéneros: Glycine y Soja. El subgénero Soja Moench incluye la soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la soja silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China, Japón, Corea, Taiwán y Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre. En la actualidad, el sugénero Glycine consiste de la menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G. tomentella Hayata que se encuentra en Australia, y Papua New Guinea.

Descripción y características físicas de la soja
La soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura.
Las vainas, tallos, y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, que tienen 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6–15 cm de longitud y de 2–7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que la semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3–5, cada vaina tiene 3–8 cm de longitud y usualmente contiene 2–4 (raro más) semillas de 5–11 mm de diámetro.
La soja se da en varios tamaños, y la cáscara de la semilla de colores, negro, marrón, azul, amarillo, verde y abigarrado. La cáscara del poroto maduro es duro, resistente al agua, y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.
Algo para remarcar, las semillas tales como las de soja que contienen muy altos niveles de proteína pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.

Composición química de la semilla de soja
Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan por el 60% aproximadamente del peso seco de la soja por peso; proteína 40% y aceite 20%. El remanente consiste de 35% de carbohidratos cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.
La soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos derivados de ésta se consumen en sustitución de los productos cárnicos y es que su proteína es de muy buena calidad, casi comparable a la de la carne. Los adultos necesitamos ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos lo aminoácidos necesarios, se suelen encontrar en los alimentos de origen animal. Sin embargo, la soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina es algo escaso, pero se puede solucionar fácilmente añadiendo cereales, huevos o lácteos en la alimentación diaria.
La mayoría de la proteína de soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite a los productos alimenticios de soja requerir altas temperaturas de cocción, tales como tofu, jugo de soja y proteína vegetales texturizadas para ser hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de soja madura son: el disacárido sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesta de una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40 to 4,10%) compuesto de una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Mientas que el oligosacárido rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de soja de la desecación no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano, etc.

Valor nutricional por cada 100 g de soja, semillas maduras, primaria
Energía 450 kcal 1870 kJ
Carbohidratos 30.16 g
- Azúcares 7.33 g
- Fibra alimentaria 9.3 g
Grasas 19.94 g
Proteínas 36.49 g
Agua 8.54 g
Vitamina A equiv. 1 μg 0%
Vitamina B6 0.377 mg 29%
Vitamina B12 0 μg 0%
Vitamina C 6.0 mg 10%
Vitamina K 47 μg 45%
Calcio 277 mg 28%
Hierro 15.70 mg 126%
Magnesio 280 mg 76%
Potasio 1797 mg 38%
Sodio 2 mg 0%
Zinc 4.89 mg 49%

Difusión de la soja
Hasta inicios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con poroto de soja y sus derivados se encontraba restringido a los territorios de la actual China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en «Occidente» se debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carver quien no solo valoró su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear la utilización de los derivados de la soja para producir plásticos y combustibles (en especial biodiésel). Sin embargo el cultivo masivo en «Occidente» (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, y Paraguay) recién tomó su primer impulso a partir de los 1970s siendo los 1990s la década en el cual ha tenido un auge extremado, sustituyendo en muchos casos territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e, incluso, amenazando áreas forestales.

Usos de la soja
Es usada para una infinidad de productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.
La soja es utilizada por su aporte proteico también como alimento para animales, en forma de harina de soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.
El gran valor proteico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. De la soja se producen subproductos como el leche de soja, la carne de soja.
Otro uso fundamental que se le da a la soja (por farmacias), es triturarla y crear un comprimido con ello. Sirve para quitar el dolor de cabeza, así como para fortalecer a las defensas naturales.
Es uno de los alimentos en países orientales como China y Japón donde se obtienen distintos derivados como el aceite, la salsa de soja, los brotes de soja, el tōfu, nattō o miso. De grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos. Como se obtiene:
Leche de soja: producido tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio o patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado por 24-48 horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
Producidos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.

Beneficios y propiedades de la soja
Reduce tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).
Manantial de proteínas en la alimentación vegetariana.
Disminuye los niveles de colesterol.
Alivia el estreñimiento y favorece la digestión.
Previene los trastornos cardiovasculares.
Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
-Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.
-Fitoestrogenos:(estrógenos de origen vegetal) Los estrógenos disminuyen en la menopausia,
Previene osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos.
De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea.
Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.

Relación de la soja con la salud
El consumo de productos de soja ha sido relacionado a muchos beneficios de salud. Reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y osteoporosis. Muchos de estos beneficios vienen de las isoflavonas de soja y los fitoestrógenos.
Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de origen animal (lácteos, carnes) en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños. Este efecto se produciría únicamente cuando la soja no es parte de una dieta equilibrada.
Entre otros aspectos de la soja a tener en cuenta, existe la interacción de los fitoestrógenos y la calidad de esperma, que según un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos) ésta reduce notablemente el número de espermatozoides. Se estudió la alimentación que realizaba un grupo de 99 hombres entre el año 2000 y el año 2006. Se analizó la incidencia que presentaba el consumo de distintos productos basados en soja, en la cantidad de espermatozoides. Los resultados no han dejado lugar a dudas, a mayor cantidad de estos alimentos, menor era la concentración de esperma, en cambio, los niveles de esperma no variaban en aquellas personas que no consumían alimentos con base de soja. Los investigadores hablan de una diferencia muy significativa, una reducción de hasta 41 millones menos de espermatozoides por milímetro cúbico, teniendo en cuenta que los valores normales se encuentran entre los 80 y los 120 millones de espermatozoides por milímetro cúbico.
Cabe destacar que los investigadores aún no consideran que este estudio sea suficiente para señalarla como único responsable de la infertilidad, pero si dejan en claro los efectos negativos en un alto consumo de alimentos a base de soja e isoflavonas de soja.
Actualmente otras investigaciones desmienten estos resultados. Existe evidencia científica de que las isoflavonas de la soja no tienen efectos feminizantes en el hombre, como tampoco provocan desequilibrios hormonales. La ingesta de proteína de soja ligada a isoflavonas no afecta al nivel total de testosterona ni a la calidad del esperma. Aunque las moléculas de isoflavonas son muy similares a los estrógenos, sus efectos sobre el organismo son muy distintos. Es, por lo tanto, que su consumo no presenta ningún riesgo para el hombre, sino al contrario.
Las habas de soja y los alimentos procesados de soja no son los que contienen el más alto "total de fitoestrógeno" contenido en la comida. Un estudio encontró que los grupos de comida con fitoestrógenos más altos por cada 100 gramos eran los frutos de cáscara y semillas oleaginosas, productos de soja, cereales y panes, las legumbres, productos cárnicos, diversos alimentos procesados que pueden contener soja, vegetales y frutas.

Soja transgénica
En Argentina, Brasil, Bolivia, Paraguay y EE. UU. se están cultivando y cosechando semillas de soja genéticamente modificadas que son resistentes al herbicida no selectivo glifosato. Utilizando un gen de resistencia a tal herbicida proveniente de una bacteria del suelo (Agrobacterium) y por medio de transgénesis, se obtuvieron las primeras plantas de soja resistentes a glifosato, denominadas "evento 40-3-2". A partir de tal evento, se obtuvieron decenas de variedades de soja que manifiestan idéntica resistencia.
El glifosato actúa en todas las especies vegetales inhibiendo la actividad de las enzimas que sintetizan los aminoácidos aromáticos. Estos aminoácidos son necesarios en la fotosíntesis y por ello las plantas al no poder sintetizarlos mueren o frenan considerablemente su crecimiento. La soja transgénica puede resistir al glifosato porque posee una enzima proveniente de bacterias que también sintentizan aminoácidos aromáticos, pero estas enzimas provienentes de bacterias resisten la aplicación del glifosato. Por ello, al aplicarse glifosato sobre un cultivo de soja en crecimiento se secan las malezas y continúa creciendo el cultivo de soja sin verse afectado.
La empresa Monsanto, productora de la semilla transgénica y del herbicida de marca comercial Roundup, protege su investigación científica mediante patentes que obligan al productor a pagar regalías sobre la parte de cosecha que utiliza para volver a sembrar (a lo que se ha resistido por el gobierno argentino, desde 2006).

Controversias de la soja transgénica
La modificación genética de la soja está siendo resistida por entidades ambientalistas, dado que si bien no se ha comprobado que dañen al organismo, tampoco se sabe si la introducción al ambiente de una proteína diferente es realmente inocua.
Éste es un tema de discusión sobre política e independencia tecnológica. El uso de cultivos transgénicos tiene algunas resistencias en grupos ambientalistas, que promueven el cultivo de soja "orgánica" libre de modificaciones genéticas, la que cada vez participa menos en la producción mundial, especialmente a partir de la aprobación en Brasil y la Argentina del cultivo de soja transgénica estadounidense.
Mundialmente se observa que los países En desarrollo y los del Tercer Mundo, así como USA, se están volcando masivamente a este tipo de productos mientras que en los países del Primer Mundo europeo los productos "orgánicos" (tal como se llama a los productos que no han sido modificados genéticamente o que se cultivan sin herbicidas) suben su precio, son consumidos por las elites y además se producen en el primer mundo principalmente, donde hay cada vez más restricciones a la entrada de productos genéticamente modificados.

Fertilización en cultivos de soja
Es muy importante fertilizar los cultivos de soja para obtener mejores rendimientos agrícolas. El principal fertilizante utilizado en la producción de soja es el SPS, superfosfato simple. Este fertilizante también se denominda arrancador, porque se aplica en el momento en que se siembra la semilla de soja en el campo. El mismo aporta los requirimientos del cultivo en P (fósforo), S (azufre) y Ca (calcio). Las cantidades de aplicación del mismo oscilan entre 50 y 100 kg por ha .

Read More

Verduras al Wok

Ingredientes para las Verduras al Wok :
Morrones Rojos - 2
Brotes de Soja - 50 gr
Cebolla Colorada - 50 gr
Ajo - 2 Dientes
Jengibre - 10 gr
Ají Catalán - 10 gr
Zanahorias - 50 gr
Pimienta - Cantidad necesaria
Aceite de Sésamo - Cantidad necesaria
Salsa de Soja - Cantidad necesaria

Preparación de las Verduras al Wok :
Lavar adecuadamente todas las verduras y cortarlas en tiras. Reservar.
Calentar aceite en el wok y cuando adquiera la temperatura adecuada, agregar las verduras.
Cocinar hasta que estén tiernas.
Condimentar con aceite de sésamo, salsa de soja y pimienta a gusto.

Las verduras al wok son típicas de la cocina asiatica, lo que para la gente de esos paises es algo común, para nosotros puede significar un manjar!

Read More

Mozzarella

La Mozzarella  es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. En Argentina y Uruguay se prepara la muzzarella con leche de vaca.

Usos de la mozzarella
Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comer sin derretir, se acostumbra a preferir la mozzarella fresca, en forma de queso lechoso de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasito".

Fabricación tradicional de la mozzarella
Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introducción de búfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar también a partir de leche de oveja o de vaca.
Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche. En la elaboración de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que, por una parte evitará que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminará de agregarle la concentración de sal adecuada del queso mozzarella.

Fabricación industrial de la mozzarella
Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial se utilizan máquinas que se encargan de hilar la masa de la mozzarella, evitando así los riesgos para las manos de los maestros queseros.

Variantes de la mozzarella
Provolone, que es la Mozzarella secada al aire
Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja

Read More

Pizza y Pizzetas

Ingredientes para las Pizzas y Pizzetas:
Harina 0000 - 1 Kg
Levadura - 40 gr
Azúcar - 10 gr
Aceite - 50 cl
Agua - 450 cl
Sal - Cantidad necesaria
Mozzarella - 400 gr
Salsa Pizzera - Cantidad necesaria

Preparación de las Pizzas y Pizzetas:
Colocar la harina en un bowl y formar una corona.
En el centro, colocar la levadura, el azúcar y 100 cl de agua templada.
Cubrir apenas con harina y dejar tapado en un lugar templado, hasta que rompa el volcán.
Mezclar la levadura con la harina hasta que forme una mezcla pegajosa y luego agregar el resto del agua conteniendo sal y aceite.
Trabajar con cuchara de madera sin amasar hasta que la masa esé húmeda y suave.
En una placa especial para pizza, ya sea redonda o rectangular, pasar un papel levemente aceitado y posteriormente extender la masa hasta que cubra toda la superficie con un grosor de no más de 1/2 cm.
Dejar descansar en lugar templado y, cuando comience a leudar, pintar apenas con la salsa pizzera y cocinar en horno fuerte a 300ºC.
Colocar primero en el piso del horno, el cual conviene que sea de ladrillo refractario o cerámica especial.
Cuando forme costra, poner la salsa restante y cocinar en la parte media del horno de 3 a 4 min.
Retirar y agregar los gustos deseados.
Llevar un momento al horno con la mozzarella hasta que esta se derrita.
Para esta receta, con estas proporciones, se necesitan 2 placas rectangulares de 50 x 35 cm.

Esta es una de las tantas recetas que existen de pizzas, cada cual tiene el toque mágico de cada cocinero, y como en la cocina todo depende de gustos, pueden variar los ingredientes de acuerdo al suyo!

Read More

Salsa Pizzera

Ingredientes para la Salsa Pizzera :
Tomate Perita - 1 Kg
Ajo - 5 Dientes
Aceite de Maíz - 50 gr
Azúcar - 15 gr
Sal - 15 gr
Pimienta - 5 gr
Orégano - 8 gr

Preparación de la Salsa Pizzera :
Quitar la piel y semillitas a los tomates perita maduros. Procesarlos pero cuidando de que no se hagan puré. Pelar los dientes de ajo y cortarlos en brunoise muy pequeña.
Agregar los ajos al tomate, junto con el azúcar, sal y pimienta blanca molida.
Mezclar y dejar de 15 a 20 min. para que el tomate tome sus sabores.
Por último , agregar el aceite y el orégano seco.
De ser posible; preparar la salsa con una hora de anticipación
Tip : Como sugerencia, para esta salsa para pizza, pueden emplearse tomates perita envasados, ya sea pelados o cubeteados.

Read More

Pizza

La pizza es un pan plano horneado, habitualmente elaborado de harina de trigo, agua y levadura, y en general cubierto de queso mozzarella, salsa de tomate y otros ingredientes como salami, tiras de cebolla y jamón. Es original de la cocina napolitana (Italia), y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el globo en una infinidad de variantes. La pizza es una denominación de origen propia de la Unión Europea desde 2009, denominada Especialidad Tradicional Garantizada.
Se trata de un plato de elaboración artesana en la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando desde los años cincuenta, poco a poco versiones de este plato como un alimento confort en los estantes de los supermercados. En la actualidad existen diversas franquicias que elaboran y distribuyen este alimento a domicilio.

Historia de la pizza
El origen más aceptado proviene de la antigua Roma, en donde se acostumbraba a hacer pan de forma circular y, luego del cocinado, cortarlo en porciones como en las pizzas actuales, entonces es posible deducir que el origen de la pizza se deba al agregarse ingredientes extra sobre este tipo de pan como es el queso.
Lo cierto es que la pizza moderna tal y como se entiende en la actualidad, es decir como suma de las hasta el siglo XVII. Concretamente en la ciudad de Nápoles, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de este alimento preparado.
Se dice que en la época del rey Fernando I (1751–1825) la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia.

Etimología de la palabra pizza
Según el Nuovo Dizionario Etimológico della Lingua Italiana, de Manlio Cortelazzo y Paolo Zolli, la palabra "pizza", que se utilizaba en el año 997 en latín medieval de la ciudad de Gaeta y posteriormente fue hallada en el pueblo de Penne D'Abruzzo en el 1195, procede de Alemania. En el antiguo alemán bizzopizzo (Bissen en el idioma alemán actual) significaba mordisco y trozo de pan. En el siglo XII pizzo se convierte en pizza e indica "un pequeño pan redondo y tierno", típico de los pueblos lombardos.
Sin embargo, los panes planos son una tradición por todo el Mediterráneo. Quizás este pan que tenía un antiguo origen persa, fue introducido en la Magna Grecia (Italia meridional) por los primeros colonos griegos. En el siglo III a. C., la primera historia de Roma, escrita por Catón el Viejo, menciona una «masa redonda aderezada con aceite de oliva, hierbas y miel, horneada sobre piedras». Se han encontrado evidencias posteriores que datan del 79 d. C. en los restos de Pompeya. Las excavaciones arqueológicas han sacado a la luz tiendas con una gran similitud a una pizzería moderna.

Preparación de la pizza
Podemos añadir ingredientes frescos a nuestra pizza preelaborada y congelada, aun cuando estas no sea una simple margarita, si no que tenga ya sus ingredientes podemos añadir otros más... Un extra de mozzarela, tomate fresco, pimientos... O condimentarla con ajo, pimienta, etc.

Conservación de la pizza
La masa de la pizza fresca puede conservarse durante unas horas en un lugar fresco y no excesivamente seco. En las pizzerías es común tener varias bases de pizza ya conformadas listas para poner el resto de ingredientes y hornear. Los ingredientes, especialmente la salsa de tomate, al tener elevada humedad ablandarían la masa si no se pusieran justo en el momento de hornear la pizza.
En la mayoría de los países desarrollados las pizzas se venden en supermercados como alimento congelado o ultracongelado. Se ha utilizado toda clase de tecnología alimentaria para crear sabrosas pizzas congeladas. Los principales obstáculos han sido evitar que la salsa se mezclara con la masa y producir una corteza que se pudiera congelar y recalentar posteriormente quedando crujiente pero no dura o rígida. Tradicionalmente, la masa está prehorneada y el resto de los ingredientes han sido precocinados aunque, últimamente, han comenzado a aparecer pizzas con todos los ingredientes crudos. La ultracongelación permite pizzas con la masa fina pero crujiente al no mezclarse los ingredientes que pueden ser frescos y conservan mejor sus propiedades nutritivas y sabor.

Horneado de la pizza
En función del tipo de pizza (pizza fresca o congelada; de masa fina o gruesa; según los ingredientes de cobertura) y el tipo de horno utilizado en la cocción (de leña, eléctrico de piedra, eléctrico doméstico, etc) serán necesarios tiempos más o menos largos. Desde los 60 a 90 segundos que marca la tradición de las pizzas napolitanas clásicas hasta los aproximadamente 15 minutos que puede tardar en hornearse una pizza ultracongelada. En prácticamente todas las pizzas elaboradas aparece en el envase los tiempos recomendados de cocción.
En el caso de pizzas congeladas no conviene descongelarlas previamente, esto resecaría los alimentos, lo adecuado es introducirlas directamente desde le congelador al horno. Y hay que preservar siempre la "cadena de frío" desde el establecimiento al domicilio, si esta llegara a romperse y la pizza se descongelara es siempre preferible hornearla y consumirla que volver a congelarla.
El calor debe provenir tanto de la parte superior como de la inferior del horno. En hornos eléctricos conectaremos las resistencias inferiores y superiores. En hornos de leña la cúpula de los mismos dará calor por reflexión y por irradiación del calor absorbido. En hornos con ventilación asistida (ventilador que mueve y reparte el aire caliente dentro del horno) es conveniente desconectar esta función pues no mejora la cocción pero si puede resecar en exceso la pizza y especialmente los ingredientes superiores.
Huelga decir que un horno microondas no es apropiado para la preparación de pizza, aunque existen ya en el mercado pizzas elaboradas especiales para microondas el resultado final nunca será satisfactorio o del nivel culinario de una verdadera pizza.
Es recomendable, y de hecho se usa en las pizzerías profesionales, el hornear la pizza sobre una rejilla metálica. Esto permite que el calor y el aire llegue mejor a la parte inferior de la pizza, a la masa, permitiendo una cocción uniforme y resultando en una pizza crujiente. En hornos de piedra (de leña o eléctricos) la rejilla suele retirarse tras unos minutos de cocción para terminar de hornear la pizza directamente sobre la superficie pétrea o cerámica del horno.
En cualquier caso debemos siempre procurar la correcta cocción de la masa evitando la presencia de partes crudas y evitando quemar la misma.

Cortar, servir y comer la pizza
Para trocear la pizza y hacer porciones lo mejor es utilizar un utensilio de cocina creado a tal efecto: el cortapizzas. Este utensilio consiste en un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando la pizza por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
En establecimientos tipo "fast food" lo común es adquirir y consumir porciones de pizza. También cuando el formato de la pizza es grande y se va a compartir.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, las porciones son generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa.
Las pizzas rectangulares, típicas de la "pizza al taglio" (pizza al corte) suelen cortarse en formas regulares (cuadrados o rectángulos) procurando que en cada porción haya un trozo de borde.
En estos casos lo normal es comer la pizza con la mano, sosteniéndola su borde exterior, el cual forma una especie de engrosamiento redondeado donde no llegan los ingredientes. A veces se sirve sobre un cartoncillo triangular o rectangular (según proceda) para ayudar a sostener la pizza, evitando marcharse y quemarse y facilitando el llevarla hasta la boca.
En establecimientos de tipo restaurante o en el consumo doméstico tradicional se suele elaborar una pizza de tamaño medio para cada comensal. En este caso la pizza se sirve entera en el plato, sin cortar en porciones.
Esta pizza suele comerse como se haría con cualquier otro plato de cuchillo y tenedor. Cada comensal sujeta la pizza de su plato con el tenedor, la parte con el cuchillo y luego nuevamente con el tenedor lleva la porción partida del plato a la boca sin tocar el alimento con las manos.
Aunque no es una manera popular, ni se considera correcta, también se suele arrollar la porción en forma de taco para prevenir quemarse con los ingredientes calientes en su parte superior.
Un buen consejo es añadir un poquito de aceite de oliva y alguna especie o hierbas frescas (orégano, albahaca, basílico, etc) a la pizza después de hornear y antes de ser servirla, este detalle mejorará la presentación de la pizza pero sobre todo potenciará el aroma y el sabor de la misma.
También últimamente han comenzado a popularizarse en varios países máquinas expendedoras automáticas que entregan la pizza recién horneada a cambio de unas monedas.

Pizza y Salud
La pizza tradicional resulta un alimento útil para el organismo, con ingredientes y complementos naturales, como la cebolla, que facilita la digestión, el champiñón, o el propio tomate, aportando fibra e hidratos de carbono por la complejidad de la propia masa, de «pan», calentada en un horno de leña. A efectos saludables se recomienda un consumo moderado, resultando preferible siempre la tradicional sobre la comercial.

Read More