Aceitunas

La aceituna es el fruto del olivo. Se le puede llamar también oliva.
Las aceitunas se consumen en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En Extremadura y Andalucía son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.

Características generales de la aceituna
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla o hueso o carozo en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Su área natural es la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, México, Perú, Chile,Venezuela, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska. Chile, donde cuenta con su inigualable variedad azapa que hace mención al fértil valle cercano a la ciudad norteña de Arica y recorrido por el río San José. Argentina, donde en las provincias de San Juan y La Rioja cuenta con la nativa arauco y criolla peruana. Sus tejidos almacenan aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83%, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.

Variedades de aceitunas
- Variedades españolas
Las principales aceitunas con destino preferente para producción de aceite, aunque ello no impide que algunas también se usen para verdeo son:
* Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
* Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
* Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo.En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.
* Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
* Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
* Gordal, zona de producción en España: Sevilla. Características: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 1.28 g y su rendimiento graso de un 22 %.
* Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
* Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.
* Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable.Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana
* Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico.
* Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
* Camporreal :Procede esta aceituna de verdeo de los olivares autóctonos de madrileña temprana y tardía, aunque su sinonimia le otorga el nombre de manzanilla madrileña que es idéntica a la manzanillo de Jaén
* Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.
* Morisca (o verdial de Badajoz), zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados.La presentación de verdeo son acietunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona
* Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
* Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus sinomimias como: lopereña, nevadillo blanco.Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días.Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae
* Serrana de Espadan, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.

Otras variedades de aceitunas
- Grecia
En la zona del Peloponeso cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y negras mate. La variedad koroneiki es de las más conocida.
- Israel
Tienen una variedad bíblica llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...
- Italia
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.
- Francia
El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre todo el área de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.

Producción de aceitunas
El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95% de los olivos.

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Ensaladilla de Verano

Ingredientes para la Ensaladilla de Verano :
Patatas - 3 o 4
Cebolleta - 1
Huevo Duro - 1
Lata de Atún - 1
Aceitunas sin Hueso - Cantidad Necesaria
Aceite de Oliva - Cantidad Necesaria
Sal - Cantidad Necesaria

Preparación para la Ensaladilla de Verano :
Pelar y cocinar las patatas. Mientras tanto, en otra cacerola poner a cocinar el huevo hasta que esté duro (aproximadamente 10 min).
Una vez que las patatas están tiernas, colocarlas en una fuente y chafarlas. Añadir la cebolleta bien picada, el atún, las aceitunas, y por último el huevo duro picado. Añadir aceite de oliva hasta que la ensaladilla esté suave al paladar y agregarle sal al gusto.
Llevar al frigorífico hasta el momento de servir.

La ensaladilla de verano, como dice el nombre es ideal para el verano ya que es una ensalada que se consume fría!

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Masa de Pizza a la Piedra

Ingredientes para laMasa de Pizza a la Piedra :
Harina - 600 gr
Levadura de Cerveza - 20 gr
Aceite - 3 Cucharadas
Agua Tibia - 1 Taza
Sal - 1 Cucharadita

Preparación de la Masa de Pizza a la Piedra :
Mezclar la levadura, el aceite, la sal y el agua tibia. Agregar la harina y formar una masa blanda. Golpear varias veces sobre la mesa para mejorar su calidad. Separar en dos, estirar con un rodillo y poner a cocer en un molde espolvoreado con harina. Dejar levar 20 minutos y cocer.

Otra receta de pizza a la piedra para probar, queda muy rica y crocante!

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Masa de Pizza a la Piedra

Ingredientes para la Masa de Pizza a la Piedra :
Harina de Trigo 000 - 400 g
Azúcar - 1 cdta
Sal - 1/2 cdta
Levadura de Cerveza - 1 cdta
Agua - 150 ml
Grasa de Pella - 2 cdas
Harina de Trigo para Espolvorear - Cantidad Necesaria
Manteca para Untar las Placas - Cantidad Necesaria

Preparación de la Masa de Pizza a la Piedra :
Colocar la harina en el bol grande y espolvorear con la sal y el azúcar. Si se utiliza levadura fresca, sobre el bol pequeño, desmenuzarla con las yemas de los dedos hasta convertirla en un granulado fino.
Después, incorporarla a la harina, como si se la rociara, y mezclar con la cuchara de madera. Luego, hacer un hueco, en el centro de la harina, y vertir el agua.
Con la cuchara de madera, mezclar con la harina, moviendo desde el centro hacia afuera, hasta formar un bollo que se adhiera a la cuchara. Entonces, espolvorear la bolsa de polietileno.
Colocar la masa dentro y trabaje, amasando hasta que esté suave. Entonces, incorporar de a poco la grasa, amasando bien y enérgicamente, siempre dentro del bolso, hasta que se formen ampollas de aire, en el bollo.
Entonces, retirar de la bolsa, dividir la masa en dos bollos y dejar descansar tapados, en lugar cálido. 20 min. Mientras tanto, encender el horno a temperatura media/alta, para precalentarlo.
Untar las placas con manteca y espolvorear con harina. Pasado el tiempo de reposo, espolvorear con harina la mesada y el palo de amasar. Estirar, bien finito, la masa dándole las medidas de las placas.
Envolviéndolas en el palo de amasar enharinado, envolverlas y colocarlas en las placas. Luego, píncharlas con el tenedor y dejar reposar 10 min. Pasado ese tiempo hornear unos 15 min. Retirar cubre con el relleno que elegido y lleve nuevamente unos minutos al horno caliente.

Esta es una de las tantas recetas de masa de pizza que se pùeden encontrar por el mundo, cada uno tiene gustos diferentes así que es recomendable probar todas las que puedan hasta dar con su propio gusto!

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Tomate Cherry

El tomate CHERRY es muy pequeño, de frutos redondos, uniformes, de intenso color rojo lo que los hace muy atractivos y decorativos.
Es una variedad muy sabrosa por su dulzura, cuyo peso varía entre 15 y 20 grs. cada uno.
Tienen una excelente firmeza post cosecha.
El tomate cherry PERITA, se presenta como fruto de gran calidad gustativa. Su forma alargada tiene un calibre de 37x25 mm, un peso aproximado de 10 a 15 grs. cada uno y el característico color rojo.
El tomate CÓCKTAIL se define por su delicado tamaño (10 a 15 grs. cada uno) y su excelente calidad gustativa, lo que los hace ideales para picar en las pausas, como aperitivo, como crujiente bocado o en ensaladas. A los niños les encanta por ser muy jugoso y refrescante, además de lo dulce y crujiente de este fruto y su atractivo color rojo. Tiene muy buena conservación luego de cosechado.
El tomate cherry AMARILLO es el tomate original de América que se tornó rojo después de siglos de selección tras ser llevado a Europa. Su pequeño tamaño (de 15 a 20 grs. cada uno), su sabor muy dulce y equilibrado, y su original color amarillo, lo convierten en una excelente opción a la hora de preparar vistosas combinaciones gourmet.

Un poco de historia
En México, país de origen del tomate de donde el señor Hernán Cortés lo importó por primera vez al viejo continente hace casi cinco siglos, existen aun diversas clases con sabores completamente diferentes.
También los hay blancos, e incluso violáceos, y por supuesto con diversas formas mas o menos orondas, alargadas como los de forma de pera, y los lobulados o acostillados.
Curiosamente los primeros tomates que se consumieron en Europa eran amarillos, de ahí que los italianos les llamen "Pomodoro", es decir manzana de oro, ya que fue esta especie la primera en implantarse en aquel país.
El tomate -de origen mexicano o peruano- llegó a Europa a comienzos del siglo XVI de la mano de los conquistadores españoles, pero tuvieron que pasar casi dos siglos para que se asentara de forma definitiva en las costumbres alimenticias. Hoy es protagonista indiscutible de la cocina española y de las de todo el mundo.
El nombre de tomate deriva de la palabra tomatl del nahuatl, idioma de los antiguos mexicanos. Datos históricos indican que fue traído por Hernán Cortés en 1523, poco después de la conquista de México. Curiosamente, los mexicanos llaman todavía al tomate rojo jitomate, término procedente del azteca xietlitomatl.
Considerado un alimento noble, se le han atribuido durante siglos virtudes afrodisíacas en el Viejo Continente, donde lo denominan pomum amons (manzana del amor). En México y Perú es símbolo de buen augurio y no puede faltar en ningún banquete nupcial.
El tomate entró en Europa por Galicia aunque su extensión se produjo en Italia, a través de las cocinas de Nápoles y Génova, así como de la francesa de Niza. Los italianos lo llamaron poma d’oro y los franceses, pomme d’amour.
Al pertenecer a la familia de las solanáceas, como la patata, y por su parecido a los frutos tóxicos de la belladona, el tomate tardó mucho tiempo en imponerse en la cocina. Su supuesta toxicidad llevó a los botánicos a asignarle el nombre latino de lycopersicum -el pescado del lobo-, lo que motivó que su primera utilización fuese ornamental.
Esta leyenda de planta tóxica también se extendió por Norteamérica, donde se describió la cardiopatía tomatiana como una consecuencia de su ingestión; un cuadro caracterizado por una angustia que recordaba a la angina de pecho, cuando hoy se sabe que es una de las verduras más suaves y saludables que existen.

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Tarta de Queso y Tomates Cherry

Ingredientes para la Tarta de Queso y Tomates Cherry :
Masa Quebrada o Brisa - 1 Lámina
Tomates Cherry - 500 gr
Queso Mozzarella - 1 Bola
Mezcla de 4 Quesos rallados - 150 gr
Mostaza de Dijon Suave - 2 Cucharadas
Pimienta y Orégano - Cantidad Necesaria

Preparación de la Tarta de Queso y Tomates Cherry :
Engrasar un molde desmontable y forrar con la masa quebrada o brisa, recortar los bordes que sobresalen, pinchar la base con un tenedor y meter en el horno precalentado a 180º durante unos10 minutos o hasta que esté ligeramente dorada.
Una vez fuera del horno, extender muy bien por toda la base la mostaza, encima colocar la mozzarella cortada en rodajas y repartir los 4 quesos rallados.
Cortar por la mitad los tomates cherry y colocarlos sobre los quesos, espolvorear con orégano y pimienta, volver a meter en el horno a 180º durante media hora aproximadamente.
Sacar del horno dejar templar y servir.

La tarta de queso y tomates cherry es una tarta muy sabrosa y suave, totalmente recomendada para todo público!

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