Los mitílidos (Mytilidae), conocidos comúnmente como
mejillones o choros (en América del Sur), son una familia de moluscos bivalvos de gran interés económico y gastronómico. Como otros bivalvos, son animales filtradores que viven fijados al sustrato. Son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo.
Así como son recolectados y consumidos por los humanos, los
mejillones marinos son atacados y consumidos por estrellas de mar y por numerosas especies de gasterópodos predadores de la familia Muricidae, como Nucella lapillus.
Anatomía de los mejillones
El mejillón azul (Mytilus edulis) tiene el músculo abductor posterior blanco, que debe ser cortado para permitir que las valvas se abran completamente.
La concha exterior del mejillón está compuesta por dos valvas abisagradas, que lo protegen de los predadores y la desecación. Las valvas están unidas en el exterior por un ligamento, y se cierran cuando es necesario gracias a unos potentes músculos internos. La concha de los
mejillones desempeña varias funciones, desde el soporte para los tejidos blandos hasta la protección contra los depredadores y la desecación.
La concha está compuesta por tres capas. En los
mejillones perlados hay una capa de nácar irisado (madre perla) compuesto por carbonato cálcico que continuamente es secretado por esta capa; la capa prismática, es una capa media de los cristales blancos de carbonato cálcico en una matriz de proteína; y el periostracum, es una capa externa pigmentada que parece una piel. El periostracum está compuesto de una proteína llamada conchina, y su función es proteger la capa prismática de la abrasión y la disolución por ácidos.
Como la mayor parte de bivalvos, los
mejillones tienen un órgano grande que actúa como un pie, parecido a una lengua en la forma, con un surco sobre la superficie de ventral que es continua con el hoyo del biso. Este hoyo expulsa una secreción viscosa que entra en el surco y se endurece gradualmente cuando esto entra en contacto con el agua de mar. Esto forma un hilo sumamente resistente que se llama biso y con el que el mejillón se fija a su sustrato. El biso también es usado por
mejillones como una medida defensiva contra los moluscos predadores.
Alimentación del mejillón
Los
mejillones marinos son filtradores de alimento; se alimentan de plancton y otras criaturas microscópicas de mar que flotan en el agua. Los
mejillones filtran el agua por una especie de sifón, el agua entonces es traída hacia la cámara branquial por acción de la cilia, localizada sobre las agallas, para la alimentación del moco ciliar. Las aguas residuales salen hacia fuera por el sifón. Finalmente los labios canalizan el alimento a la boca, donde la digestión puede comenzar.
Los
mejillones marinos, por lo general, son encontrados juntos, en grupo, sobre las rocas lavadas por las olas, cada uno unido a la superficie de roca por su biso. La costumbre de agruparse ayuda a los
mejillones a aguantar la fuerza de las olas. Y durante la bajamar aquellos
mejillones que se encuentren en medio de un grupo sufrirán menos pérdida de agua debido a la captura de agua por otros
mejillones.
El suelo del estómago de los bivalvos filtradores está plegado en tractos ciliares para seleccionar los flujos continuos de partículas. Un saco que desemboca en el estómago secreta una varilla gelatinosa llamada estilo o tallo cristalino, que sobresale en el estómago y se mantiene girando en el saco del estilo por medio de cilios. La rotación del tallo cristalino ayuda a disolver sus capas superficiales, lo que libera las enzimas digestivas que contiene. Las partículas separadas se seleccionan, y las apropiadas son diriginas hacia la glándula digestiva o son capturadas por amebocitos.
Distribución y hábitat de los mejillones
Los
mejillones marinos son abundantes en las zonas intermareales bajas y medias en mares templados en todo el mundo, tanto en el hemisferio norte como en el austral.
Otra especie de mejillón marino vive en áreas tropicales intermareales, pero no en la misma cantidad que aquellos de las zonas templadas.
Ciertas especies de
mejillones marinos prefieren vivir en pantanos de sal o bahías tranquilas, mientras otros prosperan en la palpitación del oleaje, completamente cubierta de rocas expuestas lavadas por las olas. Además, alguna especie ha colonizado profundidades abisales en los alrededores de fosas hidrotermales.
Los
mejillones requieren de una fuente constante de agua fresca, limpia, con profundidades no fangosos. Prefieren el agua con un contenido mineral sustancial, porque necesitan el carbonato de calcio para construir sus cáscaras. Sobreviven temporalmente fuera del agua.
Usos de los mejillones
En la gastronomía de algunos países es muy frecuente verlo cocido, en este momento las valvas se abren debido al calor y se puede ver el contenido del mejillón. Cuando se sirve se suele acompañar de diferentes salsas que pueden ir desde una vinagreta hasta acompañados con mahonesa, es muy popular en la cocina española del norte, por ejemplo en Galicia donde se suele tomar con un vino ribeiro o un albariño. Son muy celebrados en todos aquellos países con acceso a un litoral.
Algunos platos famosos con
mejillones son: espaguetis con
mejillones,
mejillones a la marinera,
mejillones cabreaos, etc. Es un molusco tan comido por todo el mundo y con tanta afición que existen zonas especializadas en el cultivo del mejillón.
Los
mejillones cocinados pueden ser naranjas o amarillo pálido
Arqueológicamente, hay muchas pruebas de que los humanos han utilizado los
mejillones como fuente de alimento durante miles de años.
* En España, se consumen al vapor , para apreciar todo su sabor, sobretodo en las regiones de Valencia y Galicia.
* En Bélgica y Holanda, se consumen con patatas fritas (“mosselen met friet” or “moules frites”) y existen restaurantes dedicados exclusivamente a venderlos de dicha manera
* En la cocina cantonesa, los
mejillones se cocinan en un caldo de ajo fermentado con habas negras.
* En Chile se preparan al vapor tanto el chorito como el choro zapato
* En Francia “Éclade des Moules” es un mejillón asado típico de la Bahía de Vizcaya.
* En Irlanda, entre la comunidad irlandesa del oeste de Escocia es una comida típica: hervidos y sazonados con vinagre con el “bray” o el agua hervida como bebida caliente.
* En Italia son un plato típico, normalmente mezclado con otros mariscos, o con pasta.
* En Nueva Zelanda se sirven normalmente con una vinagreta a base de chili.
* En Turquía se suelen cubrir con harina y se fríen (“midye tava”) o rellenos con arroz y servidos fríos(“midye dolma”). Los
mejillones se consumen normalmente con alcohol (mayormente cerveza o raki).
Durante la II Guerra Mundial en EE.UU., los
mejillones eran servidos normalmente en las cenas, esto fue debido a falta de carne roja por el racionamiento de alimentos durante la guerra.
Los
mejillones pueden ser ahumados, hervidos, cocidos al vapor o fritos en mantequilla. Como todo marisco, los
mejillones deberían estar vivos justo antes de ser cocinados porque se hacen tóxicos rápidamente después de morirse. Un criterio simple es que aquellos mejillones vivos, se cerrarán fuerte cuando sean molestados; los
mejillones abiertos están muertos y deberían ser desechados. También las conchas de
mejillón cerradas que son excepcionalmente pesadas deberían ser desechadas, porque por lo general contienen sólo fango. Las conchas de mejillón se abren por sí mismas cuando se cocinan los mejillones.
Aunque los
mejillones sean valorados como un alimento, el envenenamiento debido a organismos tóxicos contenidos en el mejillón, puede ser un peligro potencial. Por ejemplo, los
mejillones no deberían ser colectados a lo largo de la costa occidental de los Estados Unidos durante los meses más calientes. Este envenenamiento es por lo general debido a unas algas dinoflagelados (mareas rojas), que contienen toxinas. El dinoflagellates y su toxina no dañan los
mejillones, incluso cuando están altamente concentrados, pero si los
mejillones son consumidos por la gente, la enfermedad es grave. Las floraciones algares más comunes son las PSP (paralizante) y las DSP (diarreica).
Por lo general los gobiernos supervisan los niveles de toxinas a lo largo del año, la seguridad en el consumo de
mejillones comprados en canales autorizados es absoluta, no existiendo ningún riesgo por consumo en ninguna época del año..
El marisco herbívoro como
mejillones y almejas puede ayudar a alcanzar un equilibrio sano de Omega 3 y Omega 6 en sus dietas.
Envasados de mejillones
Se suelen encontrar los
mejillones envasados en lata con aceite vegetal o escabeche y aderezados con algo de laurel y a veces con un ligero sabor a picante (suele llevar guindillas o salsa americana), este producto es muy popular en España y puede adquirirse sin problema en cualquier supermercado. A veces puede encontrarse mejillón congelado (con o sin las valvas). Otros envases al vacío están disponibles para los consumidores generalmente preservados en bolsas de plástico herméticas, la presentación de este envase ofrece el mejillón en la mayoría de las veces es con concha.
La normativa de la Unión Europea establece tres tipos comerciales de
mejillones envasados en función de las tallas de la carne de los
mejillones, y la mide en relación con el número de piezas por kilogramo. Esta clasificación es:
* Grande, hasta 110 piezas por kg
* Mediano, hasta 140 piezas por kg
* Pequeño, hasta 300 piezas por kg
Se puede admitir una tolerancia en el tamaño grande hasta un 5 por 100 de piezas del tamaño mediano. De la misma forma se admite una tolerancia en el tamaño mediano hasta un 10 por 100 de piezas en el tamaño mediano.
12:05
Ingredientes para los Mejillones al Vapor con Salsa de Tomate :
