miércoles, 11 de marzo de 2009

Cocción Básica del Arroz Blanco 
1 parte de arroz por 2 partes de agua fría (o sea que si, por ejemplo, ponemos 1 taza de arroz, pondremos 2 de agua).
Se lleva a fuego bajo y la cocción termina cuando el arroz absorbió toda el agua.
Cada litro de agua lleva un máximo de 30 gr de sal. Esta cantidad de sal es la necesaria para potenciar el sabor natural del grano.
Se utiliza por lo general para guarniciones, timbales y precocción para comida china.

Cocción Básica del Arroz Salvaje 
1 parte de arroz por 3 partes de agua fría. Se lleva a fuego bajo y la cocción termina cuando el arroz absorbió toda el agua.
Al igual que el arroz blanco, cada litro de agua lleva un máximo de 30 gr de sal. Esta cantidad de sal es la necesaria para potenciar el sabor natural del grano.
Se utiliza, entre otros usos, para guarniciones de carnes de caza y timbales.

Cocción Básica del Arroz Basmati 
1 parte de arroz por 2 partes de agua fria. Se lleva a fuego bajo y la cocción termina cuando el arroz absorbió toda el agua.
Al igual que los anteriores, cada litro de agua lleva un máximo de 30 gr de sal. Esta cantidad de sal es la necesaria para potenciar el sabor natural del grano.
Se utiliza, entre otros usos, para guarniciones de carnes de caza y timbales.


Cocción Básica del Arroz Mirokumai 
1 parte de arroz por 1 parte de agua fria.
Su cocción no lleva sal.
Se utiliza para arroz avinagrado para Sushi.

Cocción Básica del Arroz Arborio 
1 parte de arroz por 3 de caldo caliente sin sal. Su aplicaron mas común es el Risotto.

Cocción Básica del Arroz Integral 
1 parte de arroz por 3 partes de agua fría. Se lleva a fuego bajo y la cocción termina cuando el arroz absorbió toda el agua.
Cada litro de agua lleva un máximo de 30 gr de sal. Esta cantidad de sal es la necesaria para potenciar el sabor natural del grano.
Se utiliza mas que nada para timbales.

Incidencia de la Olla en la Cocción del Arroz 
La olla para la cocción del arroz deberá ser proporcional a la cantidad de arroz que se desee cocinar. Es importante tener en cuenta que dicho recipiente deberá permitir que el arroz quede cubierto por al menos 2 cm de agua. La razón de esto es porque en caso contrario, con un nivel inferior de agua, resultaría una mayor evaporización durante la cocción, arriesgando así la posibilidad de no alcanzar el punto correcto de cocción.


Incidencia del Fuego Durante la Cocción :
Es muy importante tener en cuenta que el fuego no se utiliza solo para la cocción. La temperatura se utiliza además para regular la hidratación de lo que se esta elaborando.
La relación entre el equilibrio adecuado de la hidratación y la cocción radica en que a menor fuerza del fuego, mayor hidratación tendrá la elaboración realizada. En el caso concreto del arroz, se deberá tener en cuenta que, cuanta menor proporción de agua requiera la cocción del arroz, mas bajo deberá ser el fuego.
Por otro lado, también es muy importante tener en cuenta que a mayor intensidad del fuego, mayor liberación de almidón se producirá en los granos de arroz durante la ebullición. Esto puede ser útil si se desea una consistencia cremosa, pero contraproducente si se desea una elaboración mas seca.

Importancia del Reposo y sus Razones :
El reposo del arroz es importante, ya que se relaciona directamente con la hidratación de la elaboración final.
El proceso de reposo puede realizarse de 3 formas diferentes :
- Reposo Anterior a la Cocción : se aplica en la elaboración del arroz avinagrado.
- Reposo Posterior a la Cocción, con olla destapada : este reposo es ideal para la elaboración de las Paellas.
- Reposo Posterior a la Cocción, con olla tapada : se aplica esta modalidad para lograr un arroz mas suelto.

Sugerencias Generales para la Preparación del Arroz :
-Es importante seguir siempre las instrucciones del envase que contiene el arroz.
- En ocasiones, para evitar que el arroz se aglutine en exceso, conviene agregar un poco de aceite al agua de cocción.
- En términos generales, se deberán agregar 30 gr de sal por litro de agua de cocción, manteniendo estas proporciones, se facilita el realce del sabor proprio del arroz.
- Medir el arroz con precisión, procurando siempre respetar la proporción agua-arroz.
- Agregar el arroz al agua a la temperatura adecuada (dependiendo del tipo de cocción) y remover para asegurar el correcto remojo de los granos, al mismo tiempo que propiciar la liberación del almidón.
- Para muchas preparaciones, especialmente para aquellas en las cuales se busque una consistencia seca, no es conveniente remover durante la cocción.

Coccion de Arroz

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