Los
frijoles, frejoles, judías,
porotos, granos, pochas, fabas, chícharos, caraotas, alubias o habichuelas son las semillas comestibles de Phaseolus vulgaris, una especie anual de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de América que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ellas se consumen tanto las vainas verdes (judía verde o chauchas) como los granos secos.
Denominaciones del frijol
El nombre «
frijol» viene del leonés fréjol (también en catalán fesol, en portugués feijão ,en rumano fasole) y éste del latín phaseolus.
En México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Costa Rica, Cuba y Colombia es conocido como
frijol.
En Venezuela se llaman caraotas (exceptuando algunas variedades).
En Ecuador y Perú es conocido como frejol.
En Panamá, Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman
porotos (término que proviene de purutu, el nombre original en quechua).
En la mayor parte del Caribe, se llaman habichuelas (diminutivo de haba, que proviene del latín faba). En otros países se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta).
Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se le llama judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía). En el norte de España, en concreto en Asturias se le denomina fabas (de fabes en asturiano) y con ellas se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada. Al sur, en Andalucía son conocidas también con el nombre de chícharos. En Castilla - La Mancha y Murcia se denominan habichuelas y en Cataluña también con el nombre de mongetes.
Historia de los frijoles
Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas.
Los
frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México. En México, los nativos cultivaron los
frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color. También semilla pequeñas y semillas grandes.
Puesto que las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos
frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.
Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de
frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban etl, los mayas búul y quinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas jistle o histe (CARTAY, 1991).
Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de
frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los
frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.
Toxicidad de los porotos
En el
frijol existen algunos factores tóxicos pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. Si no se mastican bien producen gases intestinales.
Cultivo de fríjol
El fríjol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con índice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Recolección de los porotos
Se pueden consumir frescos o secos si se dejan madurar en la planta, después se arranca la mata y se dejan secar totalmente colgándolos cabeza abajo en un lugar fresco y seco.
El producto comestible es el grano seco de esta planta, que se conserva durante mucho tiempo en recipientes cerrados y en lugares sin humedad.
Una vez seleccionado el
frijol (quitando los
frijoles arruinados) y limpiado (quitándole piedras y tierra), se lava con agua corriente y se va desechando el agua para que se eliminen las impurezas y quede cada vez más limpio. Después de esto, se pone a remojar por toda la noche con bicarbonato (una cucharadita por cada kilogramo de
frijol). A la mañana siguiente se vierte toda el agua y se colocan por 10 minutos de nuevo a remojar con agua pura y después se vacía el agua. En algunos casos, se utiliza el agua de lluvia para su remojo y posterior cocción.
Propiedades de los frijoles
Los
frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:
kcal 332
fibra 4,3 g
humedad 7,9 g
grasas 1,8 g
proteínas 19,2 g
carbohidratos 61,5 g
Lípidos
grasas totales 1,8 g
colesterol 0,0 mg
saturados totales 0,12 g
monoinsaturados (olécico) 0,06 g
poliinsaturados (linoléico) g 0,18
Minerales
calcio 228 mg
fósforo 407 mg
hierro 5,5 mg
magnesio 140 mg
sodio 24 mg
potasio 1406 mg
zinc 2,79 mg
fluor (no especifica cantidad)
Vitaminas
retinol 1,0 μg
ácido ascórbico levógiro 0,0 mg
tiamina 0,62 mg
riboflavina 0,14 mg
niacina 1,7 mg
piridoxina 0,4 mg
ácido fólico 394 μg
cobalamina 0,0 μg
Aminoácidos
isoleucina 927 mg
leucina 1685 mg
lisina 1593 mg
metionina 234 mg
fenilalanina 1154 mg
treonina 878 mg
triptofano 223 mg
valina 1016 mg
arginina 1257 mg
histidina 627 mg
Los porotos en la gastronomía
En muchos países de América estos granos son un plato esencial y se cocinan de diversas maneras.
En Puerto Rico y República Dominicana, al igual que en Andalucía y Murcia, son designados habichuelas (término que en muchos otros países designa a las vainas verdes de esta planta). En República Dominicana es parte esencial de la gastronomía, ya que se cultivan casi todas las variedades. Regularmente Cocinan el famoso plato llamado moro (arroz cocido con habichuelas) o habichuelas guisadas servidas en una porción pequeña acompañando al arroz, cada día se cocina una variedad distinta o la misma de distintas formas, pero siempre acompañado del arroz.
En México, El Salvador, Guatemala y Honduras (donde se les denomina
frijoles) se consumen triturados y fritos después de haber sido hervidos (
frijoles volteados) y, generalmente, con tortillas de maíz.
En Costa Rica y Nicaragua se llama «gallo pinto» al arroz con los
frijoles, se le llama a la mezcla de arroz y
frijoles.
En El Salvador y Honduras se llama «casamiento» a la mezcla del arroz con los
frijoles.
En Cuba se conoce como
frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes elaborados con verduras y especies aromaticas siempre acompañadas con arroz.
En algunas regiones a este plato típico se le llama «congrí» (del inglés concrete, que se pronuncia concrít y significa ‘hormigón’, debido a que los estadounidenses que acudían a la isla consideraban que los
frijoles eran demasiado duros) y en otras «arroz moro», plato elaborado con
frijoles negros o colorados y arroz se acompaña de carnes guisadas.
En las comunidades guaraníes de Bolivia (especialmente en la capitanía de Alto Parapetí) lo llaman cumanda. Uno de los platos que preparan consiste en cocer las semillas y, después de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. También se preparan flanes, refrescos y panes con su harina.
En Chile forma parte de la comida típica, como por ejemplo, los «
porotos con riendas»;
porotos preparados con pasta de trigo (generalmente tallarines).
Otros ejemplos son «
porotos con chuchoca» o «
porotos con papas» (consumidos en el mundo rural) y «
porotos granados», que son
porotos preparados con choclo (y que se consumen principalmente en el centro del país).
En el Perú la mezcla del arroz con el frejol y salteada se le conoce con el nombre de «tacu tacu», típico plato peruano, que posee una consistencia compacta y es dorado y muy sabroso. También se prepara el frejol como dulce llamado «frejol colado», el cual se consume como relleno en algunos bocaditos chinos o simplemente como un delicioso postre. El frejol también es usado en sopas como el «menestrón» y el «shambar» o preparado en guisos como la «frejolada».
En Colombia se conocen como fríjoles o granos, y forman parte fundamental de la cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados (zaragozas, arvejas, fríjol cabecita negra, lentejas, palomitos) y se comen acompañados de alguna carne y arroz. También se preparan en sopas (de zaragoza, de arvejas, de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú), en arroces (de fríjol cabecita negra, de lentejas, de guandú) y en dulces (guandú). En Antioquia, los fríjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de los fríjoles con garra (patica o pezuña de cerdo). Otros granos son el palomito, la caraota y variedades de fríjoles rojos como el cargamanto.
En Ecuador se le conoce como frejol, y su preparación más común es cocerlo hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser también de lenteja, alberja, etc.). Es muy común servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.
En España se consumen las legumbres secas en multitud de guisos, tales como el cocido montañés, la fabada o las alubias de Tolosa. También se preparan con arroz, en el plato llamado «moros y cristianos». Famoso es el arròs amb fesols i naps (plato típico de Valencia), que es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman fesols), patata y nabo. También es originario de Cataluña las "Seques amb botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato típico de esta comunidad. En Ávila es plato típico las judías con chorizo y los judiones de Barco de Ávila. También son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).
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Los orígenes de las Habas están en Jericó, en la era cristiana. Como también existe constancia en los libros y en escritos encontrados, que ya se consumía en el Antiguo Egipto, Grecia y Roma.
