El
ñandú junto con el avestruz africano y el choique, constituyen un grupo de aves de caza denominado "Ratites".
Históricamente, los subproductos de faena, tales como plumas, cuero y grasa, fueron el objetivo de una gran explotación de ratites, hasta el punto de exterminio y extinción en algunos casos.
Esa sobre-explotación culminó y dio paso a la formación de establecimientos dedicados a la cría y faena de ratites, especialmente el
ñandú y el choique.
De esta manera se asegura la disponibilidad de los derivados (plumas, cuero, grasa y aceite) y se optimizan gastos e inversiones con el aprovechamiento de la carne como producto de venta.
El ñandú y su carne
Nutricionalmente, la carne de
ñandú se caracteriza por su bajo contenido graso y su relativamente alto contenido de ácidos grasos escenciales, si se lo compara con la carne de pollo o la carne bovina.
Otro factor que favorece a la propuesta de la carne de
ñandú como opción es su particularmente alto nivel de ácidos grasos del tipo Omega-3, unas 9 veces superior al nivel de Omega-3 de la carne de bovino.
El rendimiento de la carne de
ñandú es aproximadamente 30% del peso vivo.
Este ave no tiene pechuga y esto es lógico. La pechuga del ave está formada por los músculos que participan del movimiento de las alas durante el vuelo. El
ñandú es un ave corredora, motivo por el cual no presenta una musculatura pectoral desarrollada.
Otra cualidad de la carne de
ñandú es la terneza de la misma, entendiendo por terneza a la facilidad de cortar o fragmentar la carne durante la masticación.
La terneza depende de distintos factores, como la cocción, la temperatura, el medio de cocción (liquido o seco) y el tiempo de maduración de la carne.
Como ejemplo, la maduración de la carne permite lograr una terneza aceptable, aunque si se le cocina a 80ºC, la misma disminuye, dejando lugar a una carne más firme.
Una técnica para lograr una pieza con mayor terneza es la remoción de la membrana externa que envuelve el músculo. A este procedimiento se le conoce como "destelado" de la pieza, y debe realizarse con total asepsia e higiene, pues es muy fácil contaminar la carne por la propia manipulación y exposición. Esto disminuye, en consecuencia, la vida útil del producto.
La terneza de la carne es un requisito cuya importancia depende del modo de cocción a emplear, ya que la humedad del propio medio incidirá directamente en dicha cualidad.
Si se prepara mediante cocciones secas, como plancha, parrilla y asado, es necesario que la carne sea muy tierna.
Por otro lado, si se prepara mediante cocciones húmedas, como en marinadas o guisados, la terneza es aportada por la cocción adecuadamente prolongada, como así también por la utilización de piezas pequeñas.
La carne de
ñandú es una carne relativamente tierna y fibrosa, aunque seca por la ausencia casi total de grasa intra-muscular.
Su alto contenido en hierro, junto con la coloración normal de las membranas que envuelven los músculos, determinan una carne de color oscuro en el caso de un animal de caza, o un color rojo más brillante para el caso de un animal de criadero. No obstante, su color es siempre más oscuro que la carne bovina.
Cuando se remueven las membranas, la carne se presenta más clara y brillante.
Su conservación en la heladera es problemática, pues su pH final al momento de envasado es favorable para el desarrollo de bacterias, incluso al estar envasada al vacío.
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