Masa Briseé

Ingredientes para la Masa Briseé :
Harina 0000 - 1 Kg
Manteca - 350 gr
Azúcar Impalpable - 250 gr
Huevos - 5
Polvo de Hornear - 8 gr
Vainilla - 4 cl
Color - 4 cl

Preparación de la Masa Briseé :
En primer término se tamiza la harina junto con el polvo de hornear. Posteriormente, se coloca sobre la mesa y se le da forma de corona.
Colocar en el centro de la corona la manteca en pomada junto con el azúcar impalpable y trabajar hasta que quede con consistencia cremosa.
Los huevos se van incorporando uno a uno a la mezcla en preparación y se agrega luego la vainilla y el color (este último opcional). Integrar toda la preparación y, finalmente, agregar la harina de la corona, uniendo sin amasar.
Dejar descansar en la heladera durante un tiempo mínimo de una hora, hasta que la masa esté bien fría.
Su cocción se realiza en horno a 200ºC. Para conservar la masa, sin cocinarla, se envuelve en film y se guarda en la heladera.

La Masa Brisee o Masa Briseé es apropiada para distintos productos, como por ejemplo la croutee del lemon pie y para masas inglesas.

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Curry

Curry (de kari, ‘salsa’ en tamil) o curri es el nombre generalmente adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados con una mezcla de especias picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.
Estos platos fueron difundidos en Europa por El Reino Unido y Holanda, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala), para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.

El curry a lo largo del mundo
- Gastronomía de la India
El nombre curry proviene de la palabra en idioma tamil kari que se remonta al sur de la India y que se emplea para describir cualquier plato con acompañamiento de arroz. De la misma forma el denominado, árbol de curry que en idioma tamil se designa como karuvapillai (que significa literalmente hojas oscuras) es una aberración de la palabra tamil kari-veppilai y es empleado en muchos platos del estado de Tamil Nadú (sur de la India) como acompañamiento de verduras, carne y arroz. El término curry significa estofado y fue adoptado por el idioma inglés antes de la llegada de los comerciantes ingleses al subcontinente, y fue utilizado para designar los platos estofados y que poseían un caldo rico en diversas especias.
El término ahora se ha extendido por todo el mundo, y se aplica a cualquier plato con especias que posee un estilo indio o asiático. El término es más usado en el sur de la India y rara vez es empleado en el norte. Existen mezclas comerciales como el curry en polvo que se denomina garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. El término se emplea también en la mayoría de los platos que incluyen lentejas secas denominadas dal, o hace referencia a especias específicas empleadas en la preparación. Existe una familia de platos en el norte de la India con ascendencia india y pakistaní que reciben el nombre de curry o kadi que emplean yogur, ghi y besan.
La mezcla de curry a menudo incluye las siguientes especias: ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. La receta del curry varía según cada región y su color depende de los ingredientes de la mezcla. En el norte de la India y Pakistán la palabra curry generalmente significa gravy y ya que suena igual que la palabra tari (que posee el mismo significado que gravy para muchos habitantes del norte y de Pakistán). Los platos bengalíes denominados torkari o verduras suelen estofarse en un caldo y estas preparaciones fueron llamadas curry por los ingleses que ocuparon la India. Según otra teoría la palabra curry podría provenir de la palabra kadahi o karahi, denotando el recipiente con el que se sirve esta salsa.

- Cocina de Andhra Pradesh o telugú
Andhra Pradesh, uno de los cuatro estados del sur de la India, tiene sus propias tradiciones culinarias sobre el curry y allí elaboran el denominado Andhra curry. De hecho el plato principal de la cocina de Andhra/Telugu se denomina kūra en telegu (koora en inglés). Existen diversas variedades regionales en la cocina de Andhra Pradesh.
Telangana, que se encuentra ubicada al oeste de Andhra Pradesh, tiene platos como el ambali, el jonna rotte (jowar bread), el sajja rotte (pan plano elaborado con granos de sajja), y el biryani (muy influenciado por la cultura islámica). Los distritos costeros tienen sus propias variaciones tales como el gongura koora, chepala pulusu (sopa de pescado), el bandhar laddu (plato dulce). Pero existen ciertos platos dulces que son populares en todas las regiones de Andhra Pradesh como el biryani, el upma, el uppudi pindi, el idli, el vada, las dosas, el shambar, el minapa attlu y el pappadam (que en Occidente es popularmente conocido como poppadam).

- Cocina bengalí
La cocina bengalí incluye una gran variedad de currys muy poco difundidos fuera de la India. Los mismos son muy populares por su gran cantidad de especias. Los platos de curry son populares, destacándose los currys jhalfrezis y el prawn malai. Los mariscos y el pescado son los ingredientes favoritos en las mesas de los bengalies e innumerables cantidades de currys se hacen acompañar por carnes. Las semillas de mostaza se añaden a muchas recetas, como también semillas de amapola, ambos ingredientes proporcionan un caracter especial a los platos bengalíes. Los currys bengalíes han derivado de otros platos y se basan en el agregado de hierbas aromáticas frescas como el jengibre y el ajo, esto contrasta con el empleo de currys preparados que sólo proporcionan una pequeña parte de sabor.

- Cocina de Karnataka
Comparados con el curry de otras partes de la India, las variedades de curry de Karnataka poseen una gran cantidad de dal (legumbres). Algunos platos típicos incluyen el saaru, gojju, thovve, huli, majjige huli, sagu o kootu, que se come acompañado con arroz caliente.

- Cocina malayali
Los currys malayali de Keralá se destacan por contener leche de coco, hojas de curry y diversas especies. Las semillas de mostaza se incluyen en casi todos los platos, junto con cebollas y chiles rojos fritos. La mayoría de los platos no vegetarianos están fuertemente especiados. Keralá es conocido por su tradicional sadhya (un plato vegetariano servido con arroz cocido); parippu, papadam, ghi, sambar, rasam, aviyal, kaalan, kichadi, pachadi, injipuli, koottukari, encurtidos (de mango o de lima, entre otros), thoran (uno de los cuatro tipos de curry), el payasam, boli, olan, pulissery, moru (suero de mantequilla), upperi y bananas fritas. El sadhya se sirve en una hoja de banano.

- Cocina punjabí
La cocina del Punjab se destaca por el uso de trigo, los masalas (mezclas de especias), el puro desi ghi, con cantidades liberales de mantequilla y crema. Existen ciertas recetas de currys y exclusivas del Punjab, tales como el maha di dal y el saron da saag (sarson ka saag). Sandeep bhateja, es uno de los currys más famosos del Agra (India), y forma parte de muchos de los platos de la región.

- Cocina tamil
La cocina de Tamil Nadú se distingue por su rico sabor y aroma, producto de una combinación de especias que incluyen las hojas de curry, el tamarindo, el coriandro, el genjibre, el ajo, la pimienta negra, el clavo de olor, el fenogreco, la nuez moscada, el cardamomo, el comino y el hinojo, como también el agua de rosas. Las lentejas, las verduras y los productos lácteos son acompañamientos esenciales y son servidos generalmente con arroz. Por regla general en esta región predominan los platos vegetarianos, cocinados con aliños típicos de la cocina tamil.

- Cocina de Indonesia
En Indonesia, el gulai y el kari o kare son salsas basadas en la idea del curry. Suelen ser salsas en las que su localización está muy ubicada en ciertas regiones de tailandia debido al uso especial de verduras de la zona que se emplean en su elaboración. Pueden emplear una variedad de carnes (pollo, vaca, buey y cabra como saborizante del gulai kambing), mariscos (gambas, langosta, almejas, sepia, etc), pescado o vegetales entodos mezclados en una salsa especiada. Suele contener verduras locales como el chiles, hojas de lima, lemon grass, Galangal, hojas de laurel indonesias, nueces grandes, cúrcuma, pasta de gambas (terasi), comino, semillas de coriandro y leche de coco.
Un curry muy popular es el rendang procedeente de la cocina de la cocina del Oeste de Sumatra, no es malayo tal y como a veces proclaman los restaurantes ingleses. El rendang auténtico emplea en su elaboración carne de búfalo cocinado muy lentamente con leche de coco durante horas para que se haga más suave y tenga sabor. En Aceh, los currys emplean daun salam koja o daun kari (traducido como ‘hojas de curry’)

- Cocina malaya
A pesar de ser Malasia un punto de cruce de diversas rutas de comercio, la cocina malaya ha podido desarrollar sus características propias. En Malasia es posible encontrar casi todo lo que es representativo de la cocina de Asia, haciendo gala de su herencia tanto multicultural como multiétnica. Mientras que el curry pudo haber tenido influencias de la cocina India debido a las corrientes de inmigrantes de este país, es también cierto que existen influencias de la gastronomía china. Los currys malayos difieren de estado en estado, incluso en los mismos grupos étnicos poseen muchos factores influenciados que cuentan a la hora de encontrar diferencias.
Muchos currys malayos emplean polvo de curry en su elaboración, y son ricos en cúrcuma (colorante natural amarillo), leche de coco, chalotas, jengibre, belacan (pasta de gambas), chiles y ajo. Se emplea también el tamarindo. El rendang es otra forma de curry servida en Malasia, a veces es seco y contiene más carne y leche de coco que el original indonesio. Los currys malayos incluyen todo tipo de carnes, mariscos, pescados y verduras.

- Cocina tailandesa
En la cocina de Tailandia los currys de carne, pescado o verduras son muy comunes y se sirven siempre en una salsa picante. Emplean diversos ingredientes de la zona, emplean la lima, el hierba limón, el galangal y la leche de coco, el resultado final es un curry más aromático que el indio. Los currys tailandeses se describen a veces por su color; los currys rojos emplean chiles rojos mientras que los currys verdes emplean los chiles verdes bien picados.
Los currys amarillos son muy similares a los currys indios, con abundante uso de la cúrcuma (colorante amarillo) y el comino en polvo. Los currys amarillos de Tailandia contienen por regla general patata. El curry amarillo se denomina también gaeng curry (con diferentes pronunciaciones dependiendo del lugar), y su traducción podría ser algo como la palabra curry curry. El curry tailandés es realmente una adaptación del curry indio, influenciado por la inmigración del pueblo indio.

- Otras cocinas de la India
En otras variedades de la cocina de la India, kadhi es un gravy: elaborado de yogur en un roux de ghi y besan. Las especias añadidas varían en proporción y cantidad pero se emplea por regla general la cúrcuma y las semillas de mostaza negra. Servidas por regla general con arroz.

- Cocina pakistaní
Un curry favorito en Pakistán es el karahi, que puede ser elaborado tanto con la carne de cordero como con pollo cocido en una salsa seca. El Lahori karahi incorpora ajo, especies y vinagre. El peshawari karahi es un plato simple que lleva carne, sal, tomates y coriandro.

- Cocina bengalí
La cocina de Bangladesh presenta numerosas variaciones regionales. Se destacan las muchas variantes de mezclas de especias propias comparadas con las variedades de la cocina bengalí de India. Una característica es el uso abundante de la leche de coco refinada muy habitual en los distritos de Khulna y Kommilla. Un alimento básico a través de todo el país es el arroz y el dhal. Dado que gran parte de Bangladesh (más del 80% en algunas ocasiones) puede estar inundado, el pescado es la mayor fuente de proteínas en la dieta de Bangladesh. Está muy divulgado el plato inglés denominado chicken tikka masala que se elabora en los restaurantes de sylheti por los chefs más afamados.

- Cocina de Sri Lanka
La cocina de Sri Lanka consiste principalmente de platos elaborados con arroz y curry, así como mariscos.

- Cocina inglesa
En la cocina británica es muy habitual el empleo de los curry que se denominaban principalmente a los polvos de curry o una pasta elaborada a base del polvo y de diferentes aceites. La primera receta de curry apareció en el libro The Art of Cookery made Plain and Easy de Hannah Glasse publicado en el año 1747. La primera edición de su libro empleaba tan sólo pimienta y semillas de coriandro para aliñar el 'currey'. En la cuarta edición del libro se añadieron otros ingredientes como la cúrcuma y el jengibre. El empleo de especias picantes no se menciona, lo que puede hacer pensar el uso limitado del chile en la India.
Las plantas de chile se introdujeron en la India aproximadamente en el siglo XV y fueron populares sólo en el sur de la India. Muchas recetas de curry del siglo XIX como las que proporciona Charles Elme Francatelli y Mrs Beeton. En Mrs Beeton's Book of Household Management, aparece una receta para el polvo de curry que contiene coriandro, cúrcuma, canela, cayenna, mostaza, jengibre, allspice y fonogreco; todo ingredientes que podían encontrarse en tiendas económicas.
La popularidad del curry se incrementó en Inglaterra con la invención del 'Coronation chicken' para comemorar la coronación de la reina Reina Elizabeth II en 1953. Curry sauce (o curry gravy) es un uso de un curry como condimento, generalmente se sirve caliente en los locales de comida rápida tradicionales inglesas. Las salsas curry se sirven ocasionalmente con sultanas.
La popularidad del curry en el Reino Unido se vio reforzada con la llegada de los restaurantes indios. Hasta la década del años setenta la mayoría de los restaurantes en Gran Bretaña eran de propietarios de origen bengalí. La mayoría de ellos de inmigrantes del Este de Pakistán, que venían de Bangladesh en 1971. Los restaurantes bangladeshis provenían principalmente de la ciudad de Sylhet. Hasta 1998, casi el 85% de los restaurantes de Inglaterra eran de Bangladesh pero en 2003 esta proporción declinó hasta el 65%. La preponderancia de los restaurantes bangladeshis está declinando en algunas partes de Londres. En Glasgow existen más restaurantes de origen punjabies que de otras nacionalidades.
A pesar de poseer origen indio muchos de los propietarios de los restaurantes ingleses, el menú ofrecido está influenciado por la cocina nepalí e incluso a veces con platos de origen persas. Algunas de los platos de curry ingleses se han exportado a otros países de habla inglesa, e incluso a la misma India. Los restaurantes de curry al estilo inglés se han exportado y son muy populares en Canada, Australia y Nueva Zealanda. En relativamente poco tiempo el curry se ha incorporado a la cocina inglesa tradicional, tanto que desde finales de la década de los 1990s, el plato denominado Chicken Tikka Masala se ha denominado como british national dish y hoy en día está disponible en diferentes formas en las tiendas cercanas a las estaciones de tren Intercity inglesas.

- Las "Curry House" inglesas
Existen establecimientos que sirven auténtica comida india en Gran Bretaña. Muchos ingleses mencionan la expresión de going for a curry (ir a por un curry) indicando que van a estos lugares especiales. Los restaurantes se han acabado denominando curry houses y operan bajo las mismas regulaciones que otros establecimientos o restaurantes. El "caldo o estofado" estándard por lo general contiene un sautée mezcla de cebollas, ajo y jengibre fresco, con mezclas de especias dependiendo de la receta pero puede incluir: clavos de olor, canela, cardamomo, chiles, granos de pimienta, comino y semillas de mostaza. El coriandro molido es empleado como agente espesante y la cúrcuma como agente colorante (amarillo) como por sus propiedades que favorecen la digestión. Los restaurantes de mayor renombre suelen preparar las mezclas de especias a diario y emplean ingredientes frescos. Algunos de los platos de curry más populares son:
* Korma/Kurma: es una mezcla amarilla con almendras y polvo de coco.
* Curry: medium (medio), brown (color café), gravy; como una salsa.
* Dupiaza/Dopiaza: curry mediano, la palabra significa ‘doble cebolla’ y se refiere a la versión cocida y luego frita de su principal ingrediente: la cebolla.
* Pasanda: un curry suave elaborado con crema, leche de coco y almendras.
* Roghan Josh (de roghan (grasa) y josh (‘calor’ en el sentido de muy caliente o muy especiado): elaborado con tomates.
* Bhuna: salsa con diversas verduras.
* Dhansak: algo picante, hay versiones dulces, elaborado con lentejas (originalmente era un plato parsi). Contiene a menudo piña.
* Madras: curry muy picante de color rojoy con una gran cantidad de polvo de chile.
* Pathia: similar al madras pero elaborado con zumo de limón y purée de tomate.
* Jalfrezi: cebollas, chile verde y una salsa espesa
* Vindaloo: se suele poner como una salsa especialmente picante, aunque no posee una cantidad especial de especias. El nombre proviene de la cocina portuguesa vinho (vino) y alho (ajo)
* Phaal: extremadamente picante.
* Vindaloo: extremadamente picante similar al Phaal. Generalmente sólo se encuentra en las cercanías de Bradford y en el norte del país en general.
* Samber: salsa confinada sólo en el noroeste de Inglaterra: elaborado con zumo de limón y lentejas.
* Afghan: con garbanzos.

El tandoor fue introducido en Inglaterra en los años sesenta y el tandoori y el tikka chicken se hicieron populares por aquel entonces; el Chicken Tikka Masala se dice que fue inventado en Glasgow cuando un cliente demandó una salsa ligeramente seca (la leyenda dice que el cocinero calentó una salsa de sopa de tomate condensada de una lata de Campbell y le añadió algunas especias) convirtiéndose en una variante del plato del Panyab denominado pollo a la mantequilla.

- Balti currys
Es un estilo de currys desarrollado en la ciudad de Birmingham, Inglaterra que se ha popularizado en los años 1970s y que posee un estilo peculiar en sus currys.

- Gastronomía china
En la gastronomía de China se utilizan un currys (咖哩, gā lǐ), uno de los más comunes es el llamado polvo cinco sabores o polvo cinco especias, que mezcla cinco ingredientes (cúrcuma, comino, pimentón, canela y cardamomo). Es conocido como um gion fan (cinco sabores) y es muy utilizado en la preparación de diversos platos, aportando mucho sabor y aroma.

- Cocina japonesa
El curry japonés (カレー, karē en japonés) es uno de los platos más populares en Japón, donde mucha gente lo llega a consumir dos o tres veces por semana de acuerdo con algunas encuestas. Es por regla general denso, algo dulce y no tan picante como las variantes de la India o de Tailandia. Se suele servir acompañando como karē raisu (curry, arroz y a menudo algunos encurtidos, todo ello servido en el mismo plato), que es un plato muy típico del almuerzo en las cantinas.
El curry fue introducido en Japón por los británicos en la era Meiji (1869-1913) tras dar fin con su era de autoaislamiento (Sakoku), no obstante esa es una de las razones por las que en Japón se considera al curry como un plato occidental. Tras su introducción en el Japón el curry se extendió debido al uso que hacía el Ejército Imperial Japonés y la Armada Imperial en las diferentes cantinas extendidas a lo largo de todo el territorio de Japón. Esta es una de las razones por las que todavía hoy en día la fuerza japonesa de auto-defensa todavía sirve cada viernes curry como almuerzo.
El curry standard japonés contiene cebollas, zanahorias, patatas y carne. Algunas veces manzanas asadas o incluso miel para darle un 'toque' ligeramente dulce, añadiendo incluso algunas verduras en su lugar. Como carne se suele emplear, cerdo, vaca y pollo en orden descendente de popularidad. En el norte y este de Japón incluyendo Tokio, la carne de cerdo es la carne más popular para el curry. La vaca es la más popular en el oeste de Japón, incluyendo Osaka, y en Okinawa se prefiere el pollo.
En algunas ocasiones el arroz-curry se cubre con pequeñas tiras de carne de cerdo (tonkatsu); a esto se el denomina katsu-karē (カツカレー). El korokke (コロッケ) es un aliño muy común en los platos japoneses. Aparte del arroz, son muy populares los karē udon (fideos gruesos en una sopa) y el karē-pan (‘pan de curry’, que se sirve frito en el medio de un plato).

- Otros países
Otros países han copiado la fórmula y han hecho platos con curry o con el mismo estilo, en algunos casos llegando a ser muy populares:
* Sudáfrica: currys del Cabo Malayo
* Caribe: Curry de cabra
* Filipinas: Kare-kare
* Etiopía: Wat, un estofado muy especiado.
* Alemania: Currywurst

El curry en polvo es empleado en muchas culturas gastronómicas como ingrediente incidental, un ejemplo es la "salsa de curry" (sauce au curry, denominado a veces au cari) que es una variación de la salsa clásica francesa denominada béchamel. En la cocina iraní existe una mezcla de especias molidas denominada advieh que se emplea en muchos estofados y platos de arroz. Es muy similar a otros currys. Los ingredientes de la mezcla de especias pueden variar, pero pueden incluir, canela, cardamomo, comino, coriandro, cúrcuma, pimienta negra, clavo de olor, pétalos de rosas, etc.

Adicción al curry
Un número de estudios han mostrado que la reacción de los receptores del dolor a los ingredientes picantes en los currys, incluido el korma, deja al cuerpo que libere endorfinas y se acabe combinando con una reacción sensorial compleja a la variedad de especias y sabores, este efecto proporciona un deseo subsecuente de volver a necesitar o preferir en las siguientes veces de un curry picante. Algunos se refieren a esta preferencia en términos de adicción, pero otros investigadores evitan el uso de la palabra adicción en este contexto.
Además la adicción al curry es un ejemplo de lo que coloquialmente se denomina adicción, pero que en la definición médica se emplea para indicar los efectos dañinos sobre el organismos de una sustancia, pero como hasta la actualidad la medicina no ha demostrado que exista daño para el organismo por un consumo de currys picantes, el empleo de la palabra "adicción" se considera como una definición puramente coloquial y sin fundamento científico alguno.

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Palillos Chinos

Los palillos chinos son unos cubiertos muy especiales: a pesar de su sencillez, cumplen, sin embargo, diversas funciones, tales como coger alimentos, mezclar, picar, cortar, etc.
Se originaron en China, y su uso ya tiene más de 3000 años de historia.
Existen varias leyendas interesantes sobre los palillos, pero una de las más famosas es ”Dayu Zhishui yu Kuaizi”.
Esta leyenda tiene lugar en la época de los reyes Yao y Shun, en la cual, por mandato del emperador Shun, el soldado Da Yu tenía como misión el encauzamiento de las aguas del río, causantes de terribles inundaciones en la región.
Al aceptar la orden del emperador, Da Yu juró que iba solucionar este problema para el pueblo.
Así, aunque durante su misión pasó tres veces por la puerta de su casa, siguió de largo a pesar de la añoranza que sentía por su familia. Luchaba día y noche contra el diluvio, sin permitirse desperdiciar ni siquiera un solo minuto para descansar, comer o dormir.
Una vez, navegando DaYu llegó hambriento hasta una isla pequeña. Allí sacó una olla y se puso a cocinar carne. Al hervir, se dio cuenta de que no podía sacar la comida con la mano, ya que el agua estaba demasiado caliente. No obstante, como no quería desperdiciar tiempo esperando a que se enfriara, cortó dos ramitas y con ellas sacó la carne de la olla y empezó a comer.
Desde entonces, cada vez que cocinaba usaba finas tiras de bambú y ramitas para sacar la comida del agua hirviendo, aprovechando de este modo el tiempo para seguir trabajando y solucionar el problema de la inundación lo antes posible.
Con el paso del tiempo Da Yu fue adquiriendo destreza en el uso de estas nuevas herramientas y cogía con comodidad la comida. Sus subordinados lo veían comer con la ventaja de no quemarse ni mancharse las manos, y pronto todos empezaron a imitarlo, generalizándose de esta manera el uso de los palillos chinos.

Sus supersticiones
Los palillos chinos, además de sus usos y costumbres, tienen algunas prohibiciones supersticiosas.
Por ejemplo, como tradicionalmente en los funerales se encienden inciensos para los muertos, el acto de clavar los palillos en el arroz, por su semejanza con este rito, es visto como una falta de respeto y no es aceptado.
Además, tampoco se puede golpear los platos con los palillos, ya que los mendigos son los que hacen esto para llamar la atención de la gente y así recibir alguna limosna.
Es por eso que este acto es considerado muy desagradable. Muchos chicos, mientras esperan a que sus madres les preparen la comida, golpean con los cubiertos, y esto les hace recibir un llamado de atención por parte de los ancianos de la casa. Por más que los abuelos quieran a sus nietos, cuando se trata de tradición y costumbre no dejan que estos actos pasen desapercibidos.

Como comer con palillos Chinos
1. Poner un palillo entre la palma y la base del pulgar, usando el dedo anular (el cuarto) para sujetar la parte inferior del palillo. Con el pulgar, empújese el palillo hacia abajo mientras el dedo anular lo sujeta hacia arriba. El palillo debe quedar inmóvil y muy estable.
2. Usar las puntas de los dedos pulgar, índice y corazón para sujetar el otro palillo como un lápiz. Las puntas de los dos palillos deben quedar alineados.
3. Girar el palillo superior arriba y abajo hacia el palillo fijo inferior. Con este movimiento puede cogerse comida de tamaño sorprendente.
4. Con suficiente práctica, los dos palillos actúan como un par de pinzas.
Truco: Para un manejo más fácil al principio, sujetar los palillos por su punto medio, como haría un niño. Si se tiene destreza, sujetar los palillos por los extremos superiores para un mayor alcance y aspecto más adulto.
Si no se alinean las puntas, será difícil sujetar las cosas. Para ello, sujétense los palillos verticales con uno de los extremos tocando ligeramente la mesa, y empújense suavemente hacia abajo o déjeselos resbalar entre los dedos hasta que queden alineados. De esta forma también puede corregirse la sujeción y posición en la mano.
Con práctica, es posible realizar los anteriores pasos uno y dos simultáneamente, tomando los palillos con una mano, con un único movimiento fluido y continuo, corrigiendo la sujeción de ser necesario.



Hay varios tipos principales de palillos:
Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda
Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo
Coreanos: palillos cortos de metal que se estrechan en un extremo romo, aunque también los hay de madera
Vietnamitas: palillos medianos, normalmente planos que se estrechan en un extremo romo, tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico

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Raus - La cocina japonesa paso a paso

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La Cocina Japonesa

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.
El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri, 日本料理?) o washoku (和食, washoku?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad y presentación de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia japonesa del té. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa, en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.

Comida doméstica Japonesa
La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso, arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa
La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo primeramente del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳, 'hakozen'?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai ( ちゃぶ台, 'chabudai'?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.
Los «palillos» se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki (箸置き, 'hashioki'?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.

Platos de la cocina Japonesa para ocasiones especiales
En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
* Osechi - Año nuevo
* Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake - Hinamatsuri
* Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
* Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
* Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
* Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
* Soba - Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales de la cocina Japonesa
* Arroz glutinoso de grano medio o corto
* Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi, Goya
o Sansai o Konnyaku (Shirataki)
* Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
* Tsukemono (vegetales en vinagre)
* Marisco o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras) o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsuma-age)
* Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen)
* Huevos (Gallina, Codorniz)
* Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada
* Legumbres (soja, azuki) o Eda-mame o Miso o Salsa de soja o Tofu (Tofu, Agedoufu) o Yuba
* Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu)
* Frutos secos (castaña)
* Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo

Condimentos tradicionales de la gastronomía Japonesa
Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.
* Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
* Konbu, Katsuobushi, Niboshi.
* Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japón moderno.
* Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como aliños.
* Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.

Comidas y platos Japoneses famosos
- Platos fritos (Agemono)
* Korokke (croqueta)
* Kushiage
* Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer también un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage)
* Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo)
* Donburi - Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas
* Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon)
* Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón
* Gyūdon - vacuno con especias
* Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado

- Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)
* Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras
* Hamachi Kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha
* Kushiyaki - brochetas de carne y verduras
* Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki)
* Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).
* Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno
* Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado
* Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén glaseado con salsa de soja endulzada.
* Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha
* Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa
* Yakitori - brochetas de pollo

- Nabemono (Cocina en cazuela)
* Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.
* Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.
* Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base.
* Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.
* Oden

- Tallarines (Men-rui)
* soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba-)
* Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y común en Japón.
* Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi.
* Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.
* Sōmen
* Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.

- Otros
* Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.
* Bento u Obento - plato combinado servido en un cajón de madera.
* Hiyayakko - plato de tofu frío.
* Osechi - comida tradicional para año nuevo.
* Nattō - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.
* Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.

- Arroz (Gohanmono)
* Mochi - pastel de arroz.
* Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
* Onigiri - bolas de arroz japonesas.
* Sekihan - arroz rojo con judías Azuki
* Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales.
* Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.
* Arroz Hayashi

- Sashimi (Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.)
* Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa
* Rebasashi - normalmente hígado de vaca.

- Sopas (Suimono & Shirumono)
* Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompañados de algas, tofu, raíz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
* Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente
* Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
* Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco

- Sushi (Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.)
* Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.
* Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.
* Temaki - Básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro.
* Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

- Dulces
* Wagashi - Dulces de estilo japonés.
* Amanattō
* Anmitsu- Postre tradicional japonés.
* Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
* Dango - Dumpling de arroz
* Ginbou
* Hanabiramochi
* Higashi
* Hoshigaki - Caqui seco.
* Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno.
* Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
* Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado.
* Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
* Matsunoyuki
* Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.
* Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
* Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).
* Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor.
* Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de judías rojas - Azuki).
* Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.
* Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina Karumeyaki.
* Ramune - Caramelos que se derriten en la boca.
* Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
* Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
* Yogashi - Dulces de estilo europeo.
* Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
* Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
* Otros snacks
* Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces
* Hello Panda
* Helado macha - helado de té verde
* Pocky

- Chinmi
* Uni - Erizos de mar salados.
* Karasumi
* Konowata

Influencia japonesa en otras gastronomías
Estados Unidos :
Se dice que el teppanyaki es una invención americana, así como el California roll, y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura americana como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida americana. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawái.

Bebidas típicas de la gastronomía Japonesa
- Té y bebidas no alcohólicas
* Amazake
* Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
* Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
* Kombucha (té): un té vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.
* Matcha: té verde pulverizado.
* Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
* Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
* Umecha: té con Umeboshi, amargo y refrescante.

- Bebidas suaves
* Calpis
* Pocari Sweat
* Ramune
* Oronamin C
* Yakult
* Qoo

- Bebidas alcohólicas
* Awamori
* Sake
* Shōchū
* Umeshu
* Cerveza Japonesa

Comida Japonesa importada o adaptada
Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano. Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen (como láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza).

Algunos ejemplos de cocina adaptada son:
* Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.
* Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamándose 'napolitana').
* Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles).
* La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias).
* Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor.
* Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.

En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica).

Washoku y Yōshoku
Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku (洋食), forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku (和食), y la china se conoce como Chūkaryōri (中華料理), literalmente "receta china".
Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto.

Tempura
Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses. Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a día de hoy. Otras comidas consideradas "washoku", como la tempura, son: Anpan, Ramen, y Soumen.

Cocina de fusión
La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto "aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "Curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con "dashi" de pescado se vierte sobre "udon", creando el "Kare Udon". Usado para rellenar bollos para luego freirlos en aceite se crea el "Kare Pan", (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke. Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya, un plato de spaghettis Macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y frutas se sirve de postre en los restaurantes.
Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.

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