específica denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentes son:
común. Se obtiene fundamentalmente de la evaporación del agua marina o de su extracción minera en forma de roca-mineral denominada halita.
tuvo especial relevancia en los emplazamientos finales de asentamientos humanos primitivos. Debido a que, no sólo es una necesidad humana su consumo, sino que permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las culturas que antes ha documentado el uso y extracción de la
es la china (desde el siglo XXVII a. C.). Ya en el Imperio Romano se crearon rutas específicas en Europa para facilitar el mercadeo de
entre diversas regiones, por ejemplo en Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de
denominada via salaria, otros ejemplos pueden verse también en: Alemania con la Alte Salzstrasse o en Francia con la Route du Sel. Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos sino que también los mercados de la
.
La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la
en la antigüedad, por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, proviene de ‘
que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar los alimentos y alimentarse (salarium argentum). La
de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental. En la antigüedad, algunas formas de gobierno hicieron monopolios de
e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo de la
denominado la gabelle, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonadores de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos de la
protagonizada por Gandhi y que posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.
en el comercio y de esta forma se sabe que los Mayas comerciaban con él empleándolo como moneda. Durante la conquista de América los centros de producción de
se convirtieron e uno de los objetivos primordiales de dominio. La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de
. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de
creciera en América y se expandió la necesidad de comerciar con el pescado en salazón en otros mercados. Durante la independencia de los Estados Unidos la
tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las 'colonias rebeldes'.
En el periodo que va desde el siglo XVII al XX los partidarios contra el consumo excesivo de la
fueron creciendo, por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes denominado Comentarios acerca de la
. La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de
se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g. El consumo mundial dedicado a la alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, estas mejoras hicieron que no fuese necesario el uso de
en la conservación de ciertos productos. A pesar de esta reducción en el consumo 'per cápita' el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la
La
sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos.
La
sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros o paquetitos de
sal.
La
sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la
sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la
sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las
salchichas (proveniente del latín salsus: ‘en
sal’) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de
sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de
sal para los gustos de hoy en día. El cocinero español Ferran Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnción de algunos platos.
Se han realizado investigaciones acerca del consumo de
sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la
sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos. Estos estudios muestran que un británico medio a finales del siglo XX consumía cerca de 10 g de
sal (en más detalle 10,7 gramos de
sal en un varón y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en
sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el cocinado. Está probado que las dietas bajas en
sal son pobres en sabores, pudiendo afectar incluso a los aromas.
La
sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de
sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más. De todas maneras la
sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya que retiene humedad. Algunos autores han investigado la preferencia animal por la
sal desde un fundamento endocrino. Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la
sal. Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la
sal.
El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la
sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recien nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo. De la misma manera se sabe la dependencia de la
sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura sólo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales. El apetito por la
sal puede tener una dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.
Usos de la sal como condimento
Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación, y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la
sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha añadido una considerable cantidad de
sal. Una de las gastronomías que mejor entienden estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la descripción de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazón de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de
sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán. Algunos productos que en teoría no deben ser puestos en salazón para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la
mantequilla que se suele salar en los países de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin
sal.
Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la
sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la
sal más aconsejable en función de las circunstancias. En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en
sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de lasa como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de
sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa.
Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de
sal como ingrediente durante su elaboración es algunas variedades de
pan. Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.
Usos como conservante
El descubrimiento de la
sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración (véase: Historia de la
sal). En el caso de las conservas de
verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.
Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un caracter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas. Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en
huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la
sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de
sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el
jamón (muy popular en las culturas de origen celta), el
queso.
Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de
sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de
sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO3) que posee además la propiedad de dar un caracter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón.
En el mundo entero es famosa la necesidad de
sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades. La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras, la
sal hace más brillante sus colores.
Dosis diarias de sal
En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente
sal (ej.: en los patés, los chips,
patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 15 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 6 g/día (aproximadamente una cucharilla repleta), solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30 °C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de
sal que sobrepase los 6 g; aunque en prácticamente todos los casos el consumo de
sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en
sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella. El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima necesaria diaria sin que sean condimentados con
sal a propósito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de
sal es la cistitis fibrosa.
Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de
sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animales carnívoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mínima de
sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en
sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la
sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La
sal se emplea en ciertas comunidades como la judía en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento cárnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no está permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la
sal kosher.
Beneficios de la sal
El elemento necesario en la
sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de
sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de
sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago. La
sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos). Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de
sal en la sangre es el test de Fantus.
Tipos de sal
La composición de la
sal marina es el fundamento de la mayoría de la
sal que existe en el mercado.
Existen diversos tipos de
sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (
sal de marina o de mina de
sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de
sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.
Sal refinada
El proceso de refinamiento proporciona unos granos de
sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o yodo así como ciertos compuestos de flúor. La
sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. A la
sal refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio. La
sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (
sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).
Sal de mesa
La
sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95% de peso en cloruro sódico. Este tipo de
sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación:
sal de mesa), suele acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan
pimienta. Una de las compañías que empezaron a ofrecer
sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en día, esta compañía puso un slogan misterioso en sus paquetes que perdura hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de
sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la
sal, un cartel reza: “When it rains it pours” (cuando llueve se vierte). Dicho slogan ofrecía al público la posibilidad de emplear por primera vez una
sal cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos.
La
sal de mesa desde siempre ha sido una
sal que ha poseido antiaglutinantes (al igual que la
sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de
arroz dentro del salero para que pueda vertirse mejor.
Variantes de la sal
Existen diferentes denominaciones de
sal a lo largo de todo el mundo, las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma de recolección permite modificar la textura de las sales y hacerlas más atractivas al consumidor. Sea como sea existen diversas variedades como son:
Sal de mar: Es la
sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La
sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso. suele denominarse popularmente como una "
sal no refinada".
Flor de Sal: Se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la
sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recolección.
Sal maldon: De origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
Sal guerande: Sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
Sal negra: Sal poco refinada producida en la India.
Sal ahumada: Es una
sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta
sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Wales, Dinamarca y Corea.
Sal Glutamato Monosódica: Se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
Sal kosher: Es una
sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina
por la facilidad de ser dispensada a mano.
Sal de apio: Es una
sal empleada como condimento de alimentos y platos. se elabora con una mezcla de
sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también
ajo seco molido).
Gomashio: Una mezcla de
sal y
semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
Halen Môn: Sal marina 100% natural de las costas de Gales.
Halita: Sal Gema o
sal de roca.
Himalayen: Sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino),
sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.
Des Trenc: Sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
Camarga: De las salinas de las Bouches Du Rhône.
Herbamare: Mezcla de varios tipos de
sal con
hierbas aromáticas y especias.
Sal Mortón: Sal baja en sodio, es una mezcla de
sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la
sal en un alimento funcional mediante la adicción de yodo.
Sal yodada: Es una mezcla de
sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).
16:04
Origen de la pimienta
