Choclo - Maíz

El maíz, millo o elote (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz. En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de las culturas mesoamericana y andina.

Terminología
Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Esta planta es conocida con el nombre común de maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los indígenas del Caribe la denominaban.
Dependiendo del país, región y cultura, Zea mays recibe también en español otros nombres, como danza, millo, mijo, oroña, o panizo en español europeo, y en español americano choclo, elote, jojoto, sara o zara.
Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.
En México y Centroamérica, se usa "maíz" para designar a la planta, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que viene del nombre náhuatl elotl, mientras que a las mazorcas sin grano se les llama olote. El nombre náhuatl del maíz, tlayoli (variante de tlaōlli), todavía es de uso común en el estado mexicano de Oaxaca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.
En algunos países de Sudamérica, tanto la mazorca como los granos reciben el nombre de "choclo" (del quechua chuqllu).
En Venezuela recibe el nombre de "maíz" el conjunto de planta y fruto, además de "jojoto" que es la mazorca tierna, sin madurar totalmente; con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronomía venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros.
En Perú y Bolivia, lo llaman "sara", también de origen quechua.
En Canarias a la planta se le denomina "millo", palabra tomada del portugués (milho), y a la mazorca de maíz se le denomina "piña de millo".

Historia del maíz
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El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el valle de Tehuacán, Estado de Puebla, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m sobre el nivel del mar. En este lugar el antropólogo norteamericano Richard Stockton MacNeish encontró restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 a. C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aun, se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medición del tiempo que organizaba sus actividades cotidianas y rituales de los pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba o sé hacía la guerra y también decía el destino de los seres humanos.
Para los antiguos mexicanos, en el calendario no sólo figuraban la cuenta de los días o el paso de las estaciones; también se representaba el camino trazado en el cielo por los astros, caminos que los dioses debían recorrer para poder manifestarse en la tierra. Los nahuas llamaban al mes ilhuitl, palabra que también podía significar «fiesta» o «llegada» y que designaba la aparición de la deidad que había ser adorada en ese tiempo. Así, cada dios tenía su tiempo y la vida en este mundo dependía de que los dioses cumplieran su transcurso exactamente como lo establecía el calendario. Había un tiempo para que Tláloc, el dios de la lluvia, repartiera sus bendiciones sobre la superficie de la tierra. Había otro tiempo para que Xipe Totec hiciera reventar los campos, o Xilonen floreciera en la planta. A mediados de la década del ‘50, en excavaciones en la ciudad de México, a 30 km. En dirección nordeste de las pirámides, se encontraron muestras de polen identificados como pertenecientes al maíz o a sus antiguos progenitores que tendrían de 60 a 80.000 años de edad. Esto nos da una idea de magnitud en la evolución de la especie.
Desde el centro principal de origen, el maíz fue distribuido en tiempos pre-colombinos hasta la desembocadura del río San Lorenzo en América del Norte y a través de América Central hasta el sur de Chile. Desde el caribe por la costa atlántica se expandió a Brasil y Argentina con los maíces flint y catetos amarillos, anaranjados o colorados, después del 1600. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a la gran variabilidad existentes (se han registrado 300 razas distintas).
El desarrollo de distintos centros de variabilidad en América, ha sido paralelo al desarrollo de las civilizaciones indígenas y se piensa que los colonizadores españoles y europeos que vinieron al nuevo mundo no tuvieron influencia. Los dentados de México y América central están asociados a la cultura Maya, mientras que los maíces cónicos de la parte central de México (2.500 msnm) lo están con la civilización Azteca.

Maíz : La planta
Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura.
El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.
Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.
El maíz es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó. Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo. La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches cortas)propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles paran usar maíces tropicales en biofueles.
El maíz es una planta monoica, absolutamente capaz de reproducirse por sí solo, al poseer flores masculinas y femeninas en el mismo pie. En apariencia el grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos, impedirían que la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad, cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos muy pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíz "guacho".
Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana[cita requerida]. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta especie anual.
Por sus gran masa de raíces superficiales, es susceptible a sequías, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas por severos vientos.

Producción de maíz
Producción mundial de maíz en 2001, detallada por países.La producción mundial de estas semillas alcanzó los 880 millones de toneladas en el año 2007 contra 706 millones de TM el año anterior. Comparando con los 600 millones de toneladas de trigo o los 650 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden consultarse en las estadísticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una división de la O.N.U.).
Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maíz es un alimento fundamental de los animales, especialmente, cochinos, y también es básico en la producción de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los Estados Unidos es la región de producción de carne más importante del mundo, conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadería de cerda es la más importante del mundo por el valor de su exportación y está fundamentada en la rica producción de maíz brasileña, como alimento para el ganado.
Estados Unidos es el mayor productor con cerca del 45% de la producción total mundial. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas regiones del mundo, así en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha. Así también en 2002 el potencial genético de rinde se sigue incrementando como en los últimos 35 años".
Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda América. La productividad del maíz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo cual está fundamentado en las características ecológicas y sobre todo, climáticas, que diferencian las dos zonas de producción. El maíz es un cereal de muy rápido crecimiento pero que necesita una provisión abundante de insolación, mucho mayor en el Corn Belt, donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales latinoamericanas. También en los países europeos se cultiva una gran cantidad de maíz con fines alimenticios para el ganado estabulizado. Su consumo humano nunca llegó a generalizarse: el refrán "a falta de pan, buenas son tortas" hace referencia a la situación existente en España durante la Guerra Civil, cuando algunos países latinoamericanos (México, en especial) enviaron grandes cantidades de maíz a la zona republicana para suplir la falta de harina de trigo.

Valor nutricional por cada 100 g de maíz
Energía 90 kcal 360 kJ
Carbohidratos 19 g
- Azúcares 3,2 g
Grasas 1,2 g
Proteínas 3,2 g
Vitamina A equiv. 10 μg 1%
Tiamina (Vit. B1) 0.2 mg 15%
Niacina (Vit. B3) 1.7 mg 11%
Ácido fólico (Vit. B9) 46 μg 12%
Vitamina C 7 mg 12%
Hierro 0.5 mg 4%
Magnesio 37 mg 10%
Potasio 270 mg 6%
% CDR diaria para adultos.

Usos del maíz
El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.
En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites y tamales. El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como «Mister Corn» como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
La capacidad de estallido del maíz pisingallo para las palomitas de maíz que se consumen en los cines, se explica en el hecho de que los núcleos contienen una cantidad pequeña de agua almacenada en un círculo de almidón suave dentro de la dura cubierta externa.
Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una a bebida fresca es el tejuino, común en el occidente de México. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos.
Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-.

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Escarola

La escarola es una verdura que pertenece a la familia de las Asteráceas (Compuestas) con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies. De ellas se cultivan muy pocas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores están compuestas por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. La familia proporciona muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex. La escarola pertenece al mismo género botánico que la achicoria.

Origen y variedades de la escarola
No se ha podido demostrar si las variedades de cultivo de esta especie proceden del sur de Asia o del Mediterráneo porque se han cultivado en ambas áreas durante siglos.
Fue conocida y consumida por los antiguos egipcios, griegos y romanos. Como ocurrió con numerosas verduras y hortalizas, la escarola tuvo en un principio un uso más medicinal que culinario. No obstante, en la literatura egipcia hay referencias al consumo cocido y crudo en ensalada de esta verdura.
Su introducción en Europa data del siglo XIII. En la actualidad esta hortaliza goza de una gran popularidad en todo el continente. Como dato curioso, en numerosos países a la escarola se le denomina endibia
En España el cultivo de las escarolas de hoja rizada es tradicional, mientras que el cultivo de la de hoja lisa y ancha es más reciente. El cultivo de esta última se inició en los años 60. Las principales producciones se centran en Cataluña, Valencia y Murcia, de las que buena parte se dedica a las exportaciones. En otras regiones, sobre todo en Badajoz, Granada y Toledo, dedican el cultivo para atender la demanda nacional. En la actualidad, Francia es el primer destinatario de las exportaciones españolas con un 40% del total, seguida por Alemania con un 23% y Holanda con un 14%. El poco consumo de la escarola hace que la superficie cultivada permanezca estable.
Existen dos grupos varietales en función de la forma de sus hojas:
Escarola lisa (Cichorium endivia L. var. latifolium.): conocida también como escarola de hojas enteras. Éstas son anchas, casi lisas, de borde algo ondulado. Es parecida a la lechuga y se puede encontrar sobre todo en los meses de invierno. Algunas variedades son: Stratego, Gigante hortelana, Agora, Brevo, Salanca.
Escarola rizada (Cichorium endivia L. var. crispum.): se le llama achicoria rizada, escarola crispa o rizada, en alusión a sus hojas angostas, crespas, partidas en estrechos y retorcidos segmentos y bordes fuertemente dentados. Las más representativas: Oxiale, Wallonne, Frida, Priscilla, Tosca, Cabello de Ángel, etc.
Unas u otras variedades se distinguen por su hoja ancha o rizada, por la rapidez de crecimiento, cogollo más o menos voluminoso y compacto.

Mejor época de la escarola
La temporada propia de la escarola es la época de invierno, que es cuando ofrece su esplendor y mayor calidad, aunque hoy día se puede encontrar en el mercado durante todo el año.

Características de la escarola
Forma: el órgano de consumo en esta especie corresponde a la roseta, formada por 50 o más hojas lisas o rizadas (sobre todo las variedades de invierno), unidas a una nervadura central blanca.
Tamaño y peso:las más voluminosas pueden alcanzar hasta los cincuenta centímetros de diámetro.
Color: el color de la verdura es variable y va desde el verde oscuro hasta el amarillo. Las hojas externas son más oscuras y las del interior amarillas o blancas.
Sabor: vegetal, agradable, con un sabor característico dulce-amargo.

Cómo elegir y conservar la escarola
Conviene elegir las escarolas de hojas frescas, firmes, tiernas y de buen color verde, sobre todo las externas, y rechazar las de colores parduscos o amarillentos.
Puesto que la escarola tiene un alto contenido en agua, no existe ningún método que garantice la conservación de la esta verdura en buenas condiciones durante mucho tiempo. Una vez en casa, se desechará cualquier envoltorio que impida su respiración, se retirarán las hojas deterioradas que puedan estropear al resto y se guardará en el frigorífico o en un lugar fresco y protegido de la luz. En general, las hojas de las escarolas lisas se mantienen frescas durante más tiempo que las de las escarolas rizadas.
Es aconsejable conservarlas sin lavar porque una vez lavadas se han de consumir en uno o dos días.

Propiedades nutritivas de la escarola
Cuando se habla de la escarola se hace referencia a una verdura que comparte con el resto de vegetales su bajo contenido energético, dado su escaso contenido en nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasas).
El agua es el elemento que predomina en la composición. En ella están disueltas pequeñas cantidades de vitaminas hidrosolubles (B1, B2, C, folatos -es la verdura más rica en esta vitamina, con diferencia sobre el resto-) y en menor proporción beta-caroteno (provitamina A), así como minerales como el calcio, el magnesio, el hierro, el zinc y el potasio, éste último el más abundante.
El calcio y el hierro presentes en la escarola a pesar de su abundancia, no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las de los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados).
Por otra parte, las hojas de la escarola contienen intibina, compuesto responsable de su sabor amargo y de los beneficios digestivos que se le atribuyen a esta verdura.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación anticuerpos del sistema inmunológico.
El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A en función de sus necesidades. En el caso de la escarola, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.
La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos) y mejorar la resistencia frente a las infecciones.
El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Participa además en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Composición por 100 gramos de porción comestible de escarola
Energía (Kcal) 20
Agua (ml) 94,3
Hidratos carbono (g) 3
Fibra (g) 1,6
Potasio (mg) 387
Magnesio (mg) 13
Provitamina A (mcg) 73,3
Folatos (mcg) 267
Vitamina C (mg) 13
Vitamina B2 (mg) 0,1

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Ensalada de Pimientos Morrónes

Ingredientes para la Ensalada de Pimientos Morrónes :
Zucchini - 200 gr
Pimiento Morrón - 200 gr
Escarola - Hojas
Ajo - 2 Dientes
Cebollitas Baby - 5
Choclo en Grano - 2
Vinagre de Jerez - 50 cl
Aceite de Oliva - 100 cl
Sal - 10 gr
Perifolio - 1o Hojitas

Preparación de la Ensalada de Pimientos Morrónes:
En la cortadora de fiambre, cortar la mitad de los zucchini en láminas finas. La otra parte, cortarla en dados pequeños y escaldar en agua hirviendo.
Rápidamente, ponerlas en agua con hielo para cortar la cocción y dejarlos al dente.
Cortar un morrón y las cebollitas en dados del tamaño de los zucchini.
Hervir durante 3 o 4 minutos el choclo fresco desgranado en agua con sal.
Picar bien fino el ajo.
Poner los zucchini en dados, el morrón, las cebollitas, el ajo, el choclo y las escarolas en un bowl, mezclando todo.
Agregar sal y aceite. Reservar.
Para la Vinagreta de Morrón y Vinagre de Jerez : Quemar la piel del morrón a la llama y quitar la piel, semillas y nervaduras interiores (toda la parte blanca que le daría un sabor muy amargo si se deja).
Triturarlos hasta formar una crema fina.
Hacer una vinagreta emulsionando con el vinagre de jerez y aceite de oliva.
Para la Decoración del Plato : Si se quiere presentar esta ensalada, les dejamos un tip que le dará una fántastica presentación a esta ensalada. Forrar un aro por su parte interior con las láminas de zucchini y rellenarlo con la ensalada ya aderezada. Colocar en el centro del plato. Antes de quitar el aro, decorar la superficie con la escarola.
Quitar el aro, salsear con la vinagreta alrededor del plato y decorar con hojas de perifolio.

La ensalada de pimientos morrones es una excelente opción a la hora de elejir preparar una entrada sofisticada pero con pocas calorías!

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Ensaladas

Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento (para picar). En España las ensaladas más habituales llevan tomate y lechuga, o esta última con cebolla. También es habitual la mezcla de los tres ingredientes. Cuando se aumentan los ingredientes los más habituales suelen ser el atún en conserva (escabeche, natural o en aceite), huevo duro, no es raro el pepino, incluso algunas puntas de espárrago, y el aderezo o aliño descrito, generalmente acompañado de ajos picados. Suele ser un plato frío, y en todo caso tibio o combinando una mayoría de ingredientes fríos con alguno minoritario templado o caliente, pero nunca es un plato caliente en su conjunto.
Existe otra variedad de ensalada, se llama ensaladilla, en este caso los ingredientes son finamente picados y amalgamados con una salsa espesa como la mayonesa. También se usa el término ensalada para designar:
Las hortalizas de hoja verde (como la lechuga) que suelen servir de base al plato (la parte por el todo).
Mezcla confusa de cosas sin conexión.
Composición poética en la cual se incluyen esparcidos versos de otras poesías.

Ingredientes habituales de las ensaladas
Una ensalada puede llevar virtualmente de todo: carnes, pescados, verduras, queso, frutas, frutos secos, cereales (maíz dulce,mayonesa arroz), pasta, legumbres, etc. Y los vegetales suelen estar crudos, pero también pueden estar asados, cocidos, o fritos.
La base de muchas ensaladas suele ser una verdura de hoja verde como:
Las muchas variedades de lechuga: romana, hoja de roble, col china, iceberg, etc.
Hierbas de río: canónigos, berros, rúcula, etc.
Espinacas o acelgas en crudo
Después todas las hortalizas tienen cabida, además del tomate (a veces en variedades tan extrañas como el Kumato), la cebolla, el ajo y el pepino son frecuentes. Pero también el pimiento (crudo o asado), el apio, los rabanitos, etc.
Se pueden añadir frutos secos (nueces, avellanas, piñones, almendras).
Entre los elementos de origen animal más comunes, están:
El huevo duro
El queso: de muchos tipos semicurado, chedar inglés, mozzarella de búfala fresca,
El pescado en conserva, sobre todo el atún, pero también la melva, la caballa.
El jamón cocido
El pollo asado, a la plancha o frito,
También tienen cabida las frutas:
Naranjas: la ensalada de naranja y bacalao
Manzana, quizás la fruta más habitual en ensaladas
Pasas, sobre todo si se le quiere dar un aire oriental
Melón
Pera
Piña

Condimento para las ensaladas
Respecto al tradicional aliño a base de aceite, vinagre y sal (vinagreta), en la cocina francesa, se afirma que "para hacer una buena ensalada hace falta ser un avaro para el vinagre, un generoso para el aceite, un moderado para la sal y un loco para darle vueltas".
En cuanto al orden de los ingredientes, para aumentar la intensidad de su sabor, es importante añadir primero la sal, luego el vinagre y, por último el aceite.
El aceite en la Argentina es casi siempre de maiz o de girasol, y en cambio en España siempre, o casi siempre, es aceite de oliva virgen extra, aunque se tiende a usar aceites que no amarguen o cuyo sabor no se adueñe de la ensalada. Resultan exquisitos los de hojiblanca, arbequina, cornicabra o empeltre, y el de picual cuando es suave (como el de Baena). Es preferible no usar determinados aceites picuales por su excesivo amargor, ideales en este caso para frituras.
El vinagre por excelencia, para diario, en la Argentina ha sido siempre el de vino tinto, aunque en España ha sido el de vino blanco o el de vino tinto dependiendo de las zonas, y el vinagre de Jerez en ocasiones especiales. Cada vez se extienden más otros vinagres como el de sidra, el "aceto balsámico de Módena", los de vinos dulces (Pedro Ximénez, moscatel, Oporto), de frambuesa, de arroz, etc. Últimanmente se usa limón como agente acidulante, aunque no resulta un mal aliño, la mayoría de las veces se hace por la falsa creencia de que aliñada con limón engorda menos que con vinagre. El error seguramente viene de los numerosos regímenes de adelgazamiento que realizan esta sustitución, seguramente por realizar un aporte vitamínico, más que por la diferencia calórica entre el zumo de limón y cualquier vinagre.
Un aliño frecuente es la vinagreta que en su versión más básica consistiría en batir el aceite y el vinagre, quizás con un poco de pimienta molida, pero que puede llevar múltiples añadidos: pepinillos en vinagre o agridulces picaditos, cebolla picada, huevo duro picado, perejil u (otras hierbas aromáticas: albahaca, hierbabuena, cilantro) picado, etc.
Otro aderezo frecuente es la mahonesa y sus derivados: salsa tártara, salsa rosa, salsa de mostaza, etc.
En Inglaterra hay una salsa a base de mayonesa y ajo denominada salad cream (literalmente crema para ensalada), muy común.

Ensaladas con nombre propio
En España, el término ensalada suele referirse a la combinación de lechuga, tomate y cebolla, aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino blanco y sal. Se suele llamar ensalada mixta a la que tiene atún, aunque hay muchos ingredientes que se suelen añadir sin que por ello cambie de nombre el plato, tales como cebolleta, pepino o huevo duro, por poner unos cuantos.
Asadillo: también llamado zaragallada, es tomate y pimiento rojo asados, pelados y despepitados, cortados en tiras, con atún y aceite (sin vinagre) todo ello bien frío y decorado con huevos duros.
Ensalada campera: con patata cocida, pimiento, cebolla, tomate y atún, y opcionalmente pepino.
Ensalada César: internacional de verdad, ya que se atribuye a un restaurador italo-americano que vivía en San Diego, Estados Unidos, pero que tenía su restaurante en Tijuana (México), por problemas con la prohibición. Consta de hojas de lechuga aderezadas con una mahonesa que generalmente se prepara en la mesa, ante el comensal, en un recipiente de madera oscura. La mahonesa se prepara con uno o dos yemas de huevo crudas, ajo, mostaza, salsa inglesa, pasta de anchoas, limón, un toque de jerez y diversos ingredientes dependiendo del lugar; y se acompaña con rebanadas de pan frito con ajo. Ya en el plato, se le agrega queso parmesano ad libitum. Después se le han añadido otros ingredientes, quizá el más frecuente sea trozos de beicon frito.
Ensalada China: que tiene lechuga, algas, y se adereza con vinagre de arroz.
Ensalada de col: de Estados Unidos a base de col, cebolla y zanahoria, picados en juliana y con salsa blanca, que viene a ser una especie de mahonesa que lleva leche y ajo.
Ensalada Griega: Con tomate, pepino, cebolla y queso feta cortados en dados, y aceitunas kalamatas (u otras aceitunas negras en conserva, pero las calamatas dan un toque especial) y aderezado con aceite de oliva vinagre y aceite.
Ensalada Malagueña: Con patata cocida, naranja, bacalao desalado, aceitunas verdes, y aderezado con aceite de oliva, vinagre y sal. Ocasionalmente se adorna con perejil picado muy fino.
Ensalada Shopska: Similar a la anterior, pero sin aceitunas. Típica de Bulgaria y de los países balcánicos.
Ensalada Waldorf: a base de manzana, nueces, apio y mahonesa.
Ensalada Rusa: que tiene su origen en una ensalada de Rusia, aunque con una disminución considerable de ingrediente, y que consta de papa y zanahoria cocidas y cortadas en daditos, atún en aceite y mahonesa como ingredientes primordiales, después y según costumbres locales puede llevar guisantes, aceitunas (generalmente verdes) e incluso encurtidos variados picados (ósea pepinillos en vinagre, cebollitas, zanahoria en vinagre, etc. en el norte de España se venden como "variantes" para ensaladilla).
Hummus: es un puré de garbanzos con aceite de sésamo, típico de la península arábiga (tanto en cocina árabe como judía).
Papas mayo: ensalada que lleva como ingredientes principales la papa picada en cuadritos y abundante mahonesa, que con otros condimentos como el aceite, sal, perejil y la pimienta mezclados produce una agradable y sabrosa mezcla.
Pasta primavera: de Italia es un plato de pasta con tomate, lechuga, etc. y aderezado como una ensalada.
Pipirrana: perteneciente a los pueblos de la Mancha y de Extremadura. Se añade atún en aceite o escabeche y huevo cocido, además de cebolla y pimiento verde crudo. Raramente se añaden aceitunas rellenas de pepinillo.
Tabulé: viene del Norte de África, es un plato de sémola cocida (cus-cus) frío, con tomate, pepino y cebolla picados muy finos, aderezado con sal, hierbabuena, aceite y limón. Además de ser fresco, alimenta bastante.
Ensalada Murciana o moje murciano: La ensalada murciana proviene de la Región de Murcia (España) Se sirve fría, en una fuente o plato de grandes dimensiones que preside la mesa. Como acompañamiento se puede servir un vino tinto de la tierra (Bullas, Jumilla o Yecla), o bien cerveza. Sus ingredientes son tomate y cebolla finamente troceados, aceitunas negras, huevo duro, atún, aceite y pimiento morrón.

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Salsa Bolognesa

Ingredientes para la Salsa Bolognesa:
Aceite de Oliva - 100 cl
Ajo - 5 Dientes
Panceta - 150 gr
Cebolla - 200 gr
Zanahoria - 150 gr
Apio - 1 Ramita y 1/2
Hongos Secos - 100 gr
Pulpa de Ternera - 1 Kg
Pulpa de Cerdo - 600 gr
Tomate - 1,5 Kg
Vino Tinto - 300 gr
Salsa Demi Glase - 300 cl
Laurel - 3 Hojas
Sal Fina - Cantidad Necesaria
Pimienta Negra - Cantidad Necesaria
Azúcar - 10 gr

Preparación de la Salsa Bolognesa :
Dorar los dientes de ajo enteros, para perfumar. Retirar y agregar el tocino en lardones finos. Rehogar.
Cortar las cebollas, zanahorias y apio en brunoise, dejar que se glaseen las verduras y agregar los hongos previamente remojados y secados. Picar finamente las pulpas de cerdo y ternera, las cuales deben estar limpias de venas y grasas exteriores. Desintegrar la carne antes de agregar a la salsa. Trabajar con espátula de madera para romper los trozos que quedan enteros. Cocinar a blanco.
Desglasar con vino tinto, preferentemente merlot. Reducir a fuego bajo, agregar los tomates concasse, azúcar y dejar cocinar a fuego mínimo durante 1 hora.
Incorporar el agua de los hongos, ligar con la salsa demi-glase. Agregar laurel, sal y pimienta molida y cocinar 20 min. más.
Nota : Debe quedar una salsa espesa, con su contenido bien amalgamado.

La Salsa Bolognesa se utiliza preferentemente en pastas caseras. Es típica de la gastronomía Italiana.

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Atún en Escabeche

Ingredientes para el Atún en Escabeche :
Atún Fresco - 3 Kg
Aceite de Girasol - 2,5 lt
Vinagre Blanco - 1 lt
Ajo - 2
Cebolla - 500 gr
Zanahoria - 500 gr
Laurel - 5 Hojas
Tomillo - 1/2 Ramita
Sal Gruesa - 25 gr
Pimienta Negra - 30 gr

Preparación del Atún en Escabeche :
Limpiar y lavar en varias aguas el atún corta en rodajas de 3 cm de alto. Cortar en rodajas de 3 cm de alto.
Cortar en rodajas gruesas las cebollas y zanahorias y el ajo a la mitad. Poner las verduras en una cacerola ancha y de poca profundidad.
Agregar las 3/4 partes del aceite y llevar a fuego lento hasta que levante la temperatura. Bajar el fuego, agregar la sal, el laurel, la mitad del tomillo y la mitad de la pimienta negra en grano.
Encima de las verduras, colocar las rodajas de atún.
Sobre el atún, se agrega el vinagre y el resto de la pimienta, el tomillo y el aceite.
Levantar la temperatura y cuando comience a barbotar dejar unos 5 o 6 minutos más. Apagar el fuego y dejar enfriar. Colocar en recipientes suficientemente altos como para que la preparación quede cubierta con el aceite.
Esta es la forma de proteger un escabeche o cualquier pieza que se hace al aceite.
Tapar el recipiente y guardar en el refrigerador.

El atún en escabeche es una receta muy usada a nivel mundial para conservar el atún.
La duración de esta preparación es de aproximádamente 6 meses.

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