La
soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por sus semillas, de medio contenido en aceite y alto de proteína. El grano de
soja y sus subproductos (aceite y harina de
soja, principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
El cultivo de
soja es un factor muy valioso si se efectúa en el marco de un cultivo por rotación estacional, ya que fija el nitrógeno en los suelos, agotados tras haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de
soja acarrea desequilibrios ecológicos y económicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.
Clasificación de la soja
Variedades de
soja se usan para muchos propósitos.El nombre de género Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera edición de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego - glykys (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma de pera (apios en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce como Apios americana. La
soja cultivada primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolus max L. La combinación, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en 1917, ha llegado a ser el nombre válido para esta planta.
Como otras cosechas de larga domesticación, el parentesco de la
soja moderna con las especies de
soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningún grado de certeza. Es una variedad cultural con un amplio número de cultivares.
El género Glycine Wild. se divide en dos subgéneros: Glycine y
Soja. El subgénero
Soja Moench incluye la
soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la
soja silvestre: G.
soja Siebold & Zucc. Ambas especies son anuales. La
soja crece sólo bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China, Japón, Corea, Taiwán y Rusia. Glycine
soja es el ancestro silvestre de la
soja: el progenitor silvestre. En la actualidad, el sugénero Glycine consiste de la menos 16 especies silvestres perennes: por ejemplo, Glycine canescens, y G. tomentella Hayata que se encuentra en Australia, y Papua New Guinea.
Descripción y características físicas de la soja
La
soja varía en crecimiento, hábito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 2 metros de altura.
Las vainas, tallos, y hojas están cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas, que tienen 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6–15 cm de longitud y de 2–7 cm de ancho. Las hojas caen antes de que la semillas estén maduras. Las flores grandes, inconspicuas, autofértiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o púrpuras.
El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3–5, cada vaina tiene 3–8 cm de longitud y usualmente contiene 2–4 (raro más) semillas de 5–11 mm de diámetro.
La
soja se da en varios tamaños, y la cáscara de la semilla de colores, negro, marrón, azul, amarillo, verde y abigarrado. La cáscara del poroto maduro es duro, resistente al agua, y protege al cotiledón e hipocótilo (o "germen") de daños. Si se rompe la cubierta de la semilla, ésta no germinará. La cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrón, gris y amarillo) y en uno de los extremos del hilum está el micrópilo, o pequeña apertura en la cubierta de la semilla que permite la absorción de agua para brotar.
Algo para remarcar, las semillas tales como las de
soja que contienen muy altos niveles de proteína pueden sufrir desecación y todavía sobrevivir y revivir después de la absorción de agua.
Composición química de la semilla de soja
Juntos, aceite y contenido de proteínas cuentan por el 60% aproximadamente del peso seco de la
soja por peso; proteína 40% y aceite 20%. El remanente consiste de 35% de carbohidratos cerca del 5% ceniza. Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cáscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de hipocótilo o germen.
La
soja es un alimento muy rico en proteína. Algunos derivados de ésta se consumen en sustitución de los productos cárnicos y es que su proteína es de muy buena calidad, casi comparable a la de la carne. Los adultos necesitamos ingerir con la dieta 8 aminoácidos (los niños 9) de los 20 necesarios para fabricar proteínas. Las proteínas más completas, es decir, con todos lo aminoácidos necesarios, se suelen encontrar en los alimentos de origen animal. Sin embargo, la
soja aporta los 8 aminoácidos esenciales en la edad adulta, aunque el aporte de metionina es algo escaso, pero se puede solucionar fácilmente añadiendo cereales, huevos o lácteos en la alimentación diaria.
La mayoría de la proteína de
soja es un depósito de proteína relativamente estable al calor. Esta estabilidad al calor permite a los productos alimenticios de
soja requerir altas temperaturas de cocción, tales como tofu, jugo de
soja y proteína vegetales texturizadas para ser hechas.
Los principales carbohidratos solubles, sacáridos, de
soja madura son: el disacárido sacarosa (2,50–8,20%), el trisacárido rafinosa (0,10–1%) compuesta de una molécula de sucrosa conectada a una molécula de galactosa, y el tetrasacárido estaquiosa (1,40 to 4,10%) compuesto de una sucrosa conectada a dos moléculas de galactosa. Mientas que el oligosacárido rafinosa y estaquiosa protegen la viabilidad de la semilla de
soja de la desecación no son digeribles y por lo tanto contribuyen a la flatulencia molestias abdominales en humanos y otros animales monogástricos. Los oligosacáridos no digeridos son degradados en el intestino por microbios nativos produciendo gases tales como dióxido de carbono, hidrógeno, metano, etc.
Valor nutricional por cada 100 g de soja, semillas maduras, primaria
Energía 450 kcal 1870 kJ
Carbohidratos 30.16 g
- Azúcares 7.33 g
- Fibra alimentaria 9.3 g
Grasas 19.94 g
Proteínas 36.49 g
Agua 8.54 g
Vitamina A equiv. 1 μg 0%
Vitamina B6 0.377 mg 29%
Vitamina B12 0 μg 0%
Vitamina C 6.0 mg 10%
Vitamina K 47 μg 45%
Calcio 277 mg 28%
Hierro 15.70 mg 126%
Magnesio 280 mg 76%
Potasio 1797 mg 38%
Sodio 2 mg 0%
Zinc 4.89 mg 49%
Difusión de la soja
Hasta inicios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con poroto de
soja y sus derivados se encontraba restringido a los territorios de la actual China, Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en «Occidente» se debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carver quien no solo valoró su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear la utilización de los derivados de la
soja para producir plásticos y combustibles (en especial biodiésel). Sin embargo el cultivo masivo en «Occidente» (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, y Paraguay) recién tomó su primer impulso a partir de los 1970s siendo los 1990s la década en el cual ha tenido un auge extremado, sustituyendo en muchos casos territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e, incluso, amenazando áreas forestales.
Usos de la soja
Es usada para una infinidad de productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.
La
soja es utilizada por su aporte proteico también como alimento para animales, en forma de harina de
soja, área en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.
Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotización internacional de la
soja es paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la
soja, sube automáticamente el precio de la harina de pescado y viceversa.
El gran valor proteico de la legumbre (posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne en culturas veganas. De la
soja se producen subproductos como el leche de
soja, la carne de
soja.
Otro uso fundamental que se le da a la
soja (por farmacias), es triturarla y crear un comprimido con ello. Sirve para quitar el dolor de cabeza, así como para fortalecer a las defensas naturales.
Es uno de los alimentos en países orientales como China y Japón donde se obtienen distintos derivados como el aceite, la salsa de
soja, los brotes de
soja, el tōfu, nattō o miso. De grano de
soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de
soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos. Como se obtiene:
Leche de
soja: producido tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
Tofu o queso de
soja: leche de
soja coagulada con sales de magnesio o patada o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado por 24-48 horas de una seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
Producidos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.
Beneficios y propiedades de la soja
Reduce tasa de azúcares en sangre (tratamiento de diabetes).
Manantial de proteínas en la alimentación vegetariana.
Disminuye los niveles de colesterol.
Alivia el estreñimiento y favorece la digestión.
Previene los trastornos cardiovasculares.
Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales por presentar:
-Isoflavonoides: con acción hipocolesterolizante.
-Fitoestrogenos:(estrógenos de origen vegetal) Los estrógenos disminuyen en la menopausia,
Previene osteoporosis: por la reducción de estrógenos femeninos.
De la
soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de
soja o el tofu, excelentes alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína láctea.
Por su composición lipídica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como ingrediente por la industria agroalimentaria.
Relación de la soja con la salud
El consumo de productos de
soja ha sido relacionado a muchos beneficios de salud. Reduce los síntomas de la menopausia, disminuye el riesgo de enfermedad cardíaca y osteoporosis. Muchos de estos beneficios vienen de las isoflavonas de
soja y los fitoestrógenos.
Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso como sustituto de alimentos de origen animal (lácteos, carnes) en embarazadas, adolescentes y niños menores de 5 años y que algunos investigadores sostienen que la elevada proporción de fitoestrógenos en la
soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en la alimentación humana, en particular en niños. Este efecto se produciría únicamente cuando la
soja no es parte de una dieta equilibrada.
Entre otros aspectos de la
soja a tener en cuenta, existe la interacción de los fitoestrógenos y la calidad de esperma, que según un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Salud Pública de Harvard (Estados Unidos) ésta reduce notablemente el número de espermatozoides. Se estudió la alimentación que realizaba un grupo de 99 hombres entre el año 2000 y el año 2006. Se analizó la incidencia que presentaba el consumo de distintos productos basados en
soja, en la cantidad de espermatozoides. Los resultados no han dejado lugar a dudas, a mayor cantidad de estos alimentos, menor era la concentración de esperma, en cambio, los niveles de esperma no variaban en aquellas personas que no consumían alimentos con base de
soja. Los investigadores hablan de una diferencia muy significativa, una reducción de hasta 41 millones menos de espermatozoides por milímetro cúbico, teniendo en cuenta que los valores normales se encuentran entre los 80 y los 120 millones de espermatozoides por milímetro cúbico.
Cabe destacar que los investigadores aún no consideran que este estudio sea suficiente para señalarla como único responsable de la infertilidad, pero si dejan en claro los efectos negativos en un alto consumo de alimentos a base de
soja e isoflavonas de
soja.
Actualmente otras investigaciones desmienten estos resultados. Existe evidencia científica de que las isoflavonas de la
soja no tienen efectos feminizantes en el hombre, como tampoco provocan desequilibrios hormonales. La ingesta de proteína de
soja ligada a isoflavonas no afecta al nivel total de testosterona ni a la calidad del esperma. Aunque las moléculas de isoflavonas son muy similares a los estrógenos, sus efectos sobre el organismo son muy distintos. Es, por lo tanto, que su consumo no presenta ningún riesgo para el hombre, sino al contrario.
Las habas de
soja y los alimentos procesados de
soja no son los que contienen el más alto "total de fitoestrógeno" contenido en la comida. Un estudio encontró que los grupos de comida con fitoestrógenos más altos por cada 100 gramos eran los frutos de cáscara y semillas oleaginosas, productos de
soja, cereales y panes, las legumbres, productos cárnicos, diversos alimentos procesados que pueden contener
soja, vegetales y frutas.
Soja transgénica
En Argentina, Brasil, Bolivia, Paraguay y EE. UU. se están cultivando y cosechando semillas de
soja genéticamente modificadas que son resistentes al herbicida no selectivo glifosato. Utilizando un gen de resistencia a tal herbicida proveniente de una bacteria del suelo (Agrobacterium) y por medio de transgénesis, se obtuvieron las primeras plantas de
soja resistentes a glifosato, denominadas "evento 40-3-2". A partir de tal evento, se obtuvieron decenas de variedades de
soja que manifiestan idéntica resistencia.
El glifosato actúa en todas las especies vegetales inhibiendo la actividad de las enzimas que sintetizan los aminoácidos aromáticos. Estos aminoácidos son necesarios en la fotosíntesis y por ello las plantas al no poder sintetizarlos mueren o frenan considerablemente su crecimiento. La
soja transgénica puede resistir al glifosato porque posee una enzima proveniente de bacterias que también sintentizan aminoácidos aromáticos, pero estas enzimas provienentes de bacterias resisten la aplicación del glifosato. Por ello, al aplicarse glifosato sobre un cultivo de
soja en crecimiento se secan las malezas y continúa creciendo el cultivo de
soja sin verse afectado.
La empresa Monsanto, productora de la semilla transgénica y del herbicida de marca comercial Roundup, protege su investigación científica mediante patentes que obligan al productor a pagar regalías sobre la parte de cosecha que utiliza para volver a sembrar (a lo que se ha resistido por el gobierno argentino, desde 2006).
Controversias de la soja transgénica
La modificación genética de la
soja está siendo resistida por entidades ambientalistas, dado que si bien no se ha comprobado que dañen al organismo, tampoco se sabe si la introducción al ambiente de una proteína diferente es realmente inocua.
Éste es un tema de discusión sobre política e independencia tecnológica. El uso de cultivos transgénicos tiene algunas resistencias en grupos ambientalistas, que promueven el cultivo de
soja "orgánica" libre de modificaciones genéticas, la que cada vez participa menos en la producción mundial, especialmente a partir de la aprobación en Brasil y la Argentina del cultivo de
soja transgénica estadounidense.
Mundialmente se observa que los países En desarrollo y los del Tercer Mundo, así como USA, se están volcando masivamente a este tipo de productos mientras que en los países del Primer Mundo europeo los productos "orgánicos" (tal como se llama a los productos que no han sido modificados genéticamente o que se cultivan sin herbicidas) suben su precio, son consumidos por las elites y además se producen en el primer mundo principalmente, donde hay cada vez más restricciones a la entrada de productos genéticamente modificados.
Fertilización en cultivos de soja
Es muy importante fertilizar los cultivos de
soja para obtener mejores rendimientos agrícolas. El principal fertilizante utilizado en la producción de
soja es el SPS, superfosfato simple. Este fertilizante también se denominda arrancador, porque se aplica en el momento en que se siembra la semilla de
soja en el campo. El mismo aporta los requirimientos del cultivo en P (fósforo), S (azufre) y Ca (calcio). Las cantidades de aplicación del mismo oscilan entre 50 y 100 kg por ha .
9:50
El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
