La
almendra es el fruto del almendro (Prunus dulcis), aunque también se denomina «
almendra», por extensión, a la semilla de cualquier fruto drupáceo, por ejemplo, la «
almendra» del melocotón. Posee una película de color canela que la envuelve, además de una cáscara exterior que no es comestible y que representa un peso importante de la
almendra, por la cual la parte comestible de este fruto se reduce a un 40%.
El término castellano
almendra procede de una arabización de mandorla y ésta de la palabra latina amyndăla, que por su parte es una variación de amygdăla.
Variedades de almendras
La Marcona es la variedad más conocida. Una
almendra redonda y gorda, dulce y con poco porcentaje de amargor. Es una de las más utilizadas, la más cara y la más demandada por la industria repostera y turronera.3 Desprovista de sus envueltas, se tuesta hasta que adquiere el tono deseado para la elaboración de turrones duros o blandos. Sirve de base para las Denominaciones de Origen Jijona y Alicante, así como para la Denominación de Calidad Mazapán de Toledo y los tradicionales guirlaches aragoneses. Asimismo, al tener en su composición menos aceite, se suele destinar a la producción de
almendras fritas.
También reciben otras denominaciones:
La
almendra mollar, a la que posee una cáscara blanda fácil de quebrar.
La
almendra amarga, que es venenosa porque contiene amigdalósido, un glucosido cianogénetico. Al masticarlas, la amigdalina entra en contacto con la saliva y se libera el ácido cianhídrico. La amigdalina se encuentra en una proporción de 1 mg por
almendra, siendo de 100 g de
almendras amargas la cantidad letal para un adulto. La amigdalina se encuentra en menor proporción en los almendrucos de
almendra y en las semillas de todas las especies del género prunus.
Valores nutricionales de las almendras
Cada 100 g de
almendra común aportan un valor energético de 2408 kJ o 575 kcal, además de las respectivas dosis de vitaminas B1 o tiamina (0,211 mg), B2 o riboflavina (1,014 mg), B3 o niacina (3,385 mg), B5 o ácido pantoténico (0,469 mg), B6 (0,143 mg), B9 o folato (50 μg) y una importante cantidad de vitamina E (26,22 mg).También es valioso el aporte de minerales esenciales que proveen, como el zinc, hierro, calcio, magnesio, fósforo y potasio.
La almendra en la Gastronomía
En la repostería española, la
almendra es muy utilizada como ingrediente en la elaboración de postres tradicionales, como los turrones, los mazapanes y las tartas (entre las que destaca la tarta de Santiago), además de los helados y dulces, o como aperitivo.
La
almendra también puede ser consumida en la horchata de
almendra.
Otros usos de las almendras
El aceite de este fruto es utilizado como emoliente, y la esencia de
almendras amargas, en perfumería, por su aroma. También tiene otros usos el almendruco, que es el fruto tierno e inmaduro.
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