miércoles, 29 de abril de 2009

AceitesLa palabra aceite se utiliza en forma genérica para designar un gran grupo de líquidos grasos menos densos que el agua y que no se disuelven en esta.
Los aceites pueden tener tres orígenes : Vegetal, Animal o Mineral.
De estos, son aptas para el consumo humano las dos primeras categorías, a las cuales se les designa como Aceites Comestibles.

Aceites Comestibles
Estos, pueden provenir ya sea de materias vegetales o animales.
En el grupo de aceites animales, pueden citarse los siguientes casos de aplicación gastronómica : Aceite de Ballena, Aceite de Foca, Aceite de Hígado de Bacalao.
No obstante, estos han dejado paulativamente su lugar en la gastronomía para cedérselo a los aceites vegetales, obtenidos del prensado de semillas, frutas y raíces.
Desde el punto de vista nutricional, son alimentos muy energéticos y practicamente insustituibles en la dieta normal.

Clasificación de Aceites Vegetales
Básicamente, los aceites vegetales se clasifican en dos grupos: Aceites Vírgenes y Aceites Refinados.
Los Aceites Vírgenes son extraídos mediante dos procesos, que son el prensado en frió, y la extracción en frió, con lo cual se logra conservar el sabor de la fruta o semilla desde la que han sido obtenidos.
Por otro lado, los Aceites Refinados son extraídos mediante procesos físico-químicos que permiten obtener un aceite neutro, seguro desde el punto de vista bromatológico, y con un mayor período de conservación.
Las características organolépticas de un aceite virgen son diferentes de las cualidades de un aceite refinado, motivo por el cual es frecuente la mezcla de ambos tipos en proporciones variables, para obtener un producto final con características intermedias.

Enranciamiento de Aceites
Tanto los aceites como las grasas son susceptibles de descomponerse mediante un proceso denominado Enranciamiento.
Esta descomposición puede darse según tres procedimientos:
- Peroxidación y Activación de Radicales Libres : Este fenómeno de desencadena como resultado de la acción de calor durante el proceso de la fritura. Durante el mismo, la elevada temperatura determina la formación de radicales libres que interactúan con el oxígeno del ambiente, formando así un tipo de compuestos llamados peróxidos.
Cuando esto ocurre, el aceite se vuelve viscoso y su ingestión puede ser muy perjudicial, ya que los compuestos formados pueden llegar a ser gravemente tóxicos al combinarse con las secreciones estomacales e intestinales.
- Hidrólisis por presencia de Agua : El agua determina la ruptura de las grasas, permitiendo la formación de compuestos que producen en el aceite un sabor astringente y desagradable, al tiempo de un color diferente respecto al color original del aceite.
- Degradación por Acción Microbiana : Cuando el aceiteno es aséptico, los microorganismos que contiene determinan la descomposición del aceite como consecuencia de las enzimas y otras sustancias liberadas por los propios micro-organismos.
Una de las características más notables de este proceso degradatorio es la formación de compuestos que brindan al aceite un muy característico olor desagradable.
Dentro de los procesos de descomposición de los aceites, un lugar muy destacado por su peligrosidad es la rancidez que se produce en el aceite de pescado. Durante la descomposición de estos aceites, se forma Sulfuro de Hidrógeno, que es un gas muy venenoso que, en contacto con la humedad de las mucosas del tracto respiratorio puede convertirse en ácido sulfhídrico.

Las Frituras en Aceite, Sugerencias Prácticas
1 Para que un alimento pueda cocinarse en las mejores condiciones mediante el proceso de fritura o freído, es necesario elegir un aceite que soporte bien la acción del calor. Desde este punto de vista, el aceite de oliva es la mejor opción.
2 Los utensilios que presentan recubrimiento de material antiadherente tienen la particularidad de requerir muy poca cantidad de aceite, ya que los alimentos no se pegarán en su superficie.
3 No obstante, si se necesita una mayor cantidad de aceite, se deberá recurrir a recipientes hondos completamente limpios y secos. Esto último es muy importante, ya que las gotas de agua explotarán al evaporarse en el aceite hirviendo.
4 Cuando se proceda a realizar la fritura, el aceite deberá estar bien caliente y sobre fuego intenso. Para freír los alimentos, se utiliza aceite a alta temperatura (unos 180º). De este modo, los alimentos se sellan, minimizando la absorción de aceite.
5 Cuando se introduzca el alimento a freír, es importante que este esté también seco o por lo menos bien escurrido, tomando inmediatamente una distancia prudencial luego de introducirlo.
6 Una regla práctica es utilizar una tapa para el recipiente donde se está realizando la fritura, ya que de ese modo se evitan salpicaduras que pueden producir quemaduras o ensuciar excesivamente en área de trabajo.
7 La cantidad de aceite que se consume depende del tamaño del alimento. Cuanto menor es la pieza a freír, mayor cantidad de aceite absorberá en relación de otras piezas mayores.
8 La sartén o recipiente sólo se saca del fuego cuando se retiran los alimentos que se están friendo.
9 Luego de retirado los alimentos fritos, se colocan inmediatamente sobre un escurridor para filtrar el aceite que está en exceso. Este escurrido puede utilizarse nuevamente para una nueva fritura.
10 Es muy importante conservar el aceite de fritura en un recipiente limpio, resguardado de la luz y el aire. De este modo, se evitará el enranciamiento por mala manipulación.

Es importante tener en cuenta otro tipo de puntualizaciones a la hora de elaborar frituras :
- Aunque los aceites como condimentos o aderezos son absolutamente sanos y además necesarios, el calentarlos (tanto en fritura o en el rehogado) sus propiedades varían. El aceite se transforma en otro tipo de grasas, llamadas saturadas, que facilitan el asentamiento del colesterol en las arterias y, por lo tanto van aumentando los riesgos de enfermedades cardíacas.
- Cuando el aceite humea, crepita al incorporar el alimento, o huele a frito es porque está quemado y por lo tanto alterado, y ha pasado a contener sustancias tóxicas para el organismo.
- Aún peor es el caso del aceite que es utilizado en frituras y luego almacenado para ser reutilizado, ya que se suele guardar ya quemado y con restos de alimentos que se enrancie fácilmente.

miércoles, 22 de abril de 2009

Empezando con esta sección que denominamos Decoración de Platos; les traemos la primera entrega de fotos e imagenes de platos varios, para aquellos que quieren ver o tomar inspiración a la hora de decorar sus creaciones.
Todas las fotos son una recopilación de imagenes que hemos juntado navegando en la red y simplemente les dejamos las que nos parecieron mas interesantes.
Entre las fotos hay decoraciones sofisticadas y coloridas pero también algunas muy simples y sencillas, para que puedan ser ustedes los propios jueces y utilizar las ideas que les sirvan.
Para ver las fotos en tamaño real, simplemente haz click sobre la imagen deseada y esta se abrirá en una nueva pagina.

Fotos Decoración de Platos vol. I

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domingo, 19 de abril de 2009

Definitivamente la decoración en un plato es de gran importancia, comemos primero con la vista y luego con el paladar; un plato bien presentado y lleno de color será un triunfo desde su llegada. La decoración de los platos no debe ser cargada ni excesiva, la sencillez y elegancia de un plato resulta llamativa.

Los platos que podamos preparar en tales ocasiones especiales pueden lucirse mas si utilizamos algunas técnicas de decoración, porque como ya sabemos, las comidas se disfrutan más si entran primero por la vista antes que por la boca.

Decoración de Platos

Decoracion de Platos

Muchos ingredientes como los tomates, cebollas o champiñones se utilizan para decorar los platos. Con algunas técnicas sencillas podremos obtener guarniciones distintas para embellecer nuestras comidas.
Las guarniciones pueden ser simples comidas para acompañar o tener un mayor protagonismo. Las hierbas aromáticas, por ejemplo, pueden servirnos para añadir color a un plato, y también como aderezo para realzar el sabor de algunas comidas, por lo que no solo aportarán belleza sino también mucho sabor.
Las hojas o flores del perejil, salvia, cebollas de verdeo o estragón son una guarnición natural para muchos platos. Podemos utilizar ramitas pequeñas u hojas sueltas en platos individuales.
Las hojitas de perejil ó cilantro siempre aportan belleza y colorido a casi todos los platos, una crema de auyama con cilantro recién picado puede resultar inolvidable, una ensalada con una ramita de perejil rizado se engalana, una torrecita de arroz con el verdor de las hojitas cambiará sin duda su cara También en las bandejas de servir se puede hacer ramilletes de hierbas variadas, o en aquellos platos que tengan poco color natural por sí mismos, podemos espolvorear hierbas frescas cortadas en pequeños trocitos.
Los vegetales y hortalizas se prestan para crear hermosas formas decorativas, las zanahorias, papitas, calabacines, etc, se pueden tornear con un cuchillo pequeño creando formas diversas, pero cuide de mantenerlas uniformes en tamaño.
Los vegetales puede ser crudos o cocidos, pero siempre deben tener buen color y firme textura.
Se sirve la comida sobre platos blancos y amplios para que se aprecie el color y el contraste de los ingredientes.
Utiliza también salsas de colores y sabores contrastantes para decorar sus platos.

En esta nueva sección encontrarán; además de fotos e imagenes de decoracion de platos; algunos tips, trucos y consejos para hacer de su presentaciones un espectáculo hermoso para sus comensales, detalles sencillos que sin duda marcaran la diferencia. No hay ninguna razón para que cualquiera que sea la preparación se presente sosa y sin belleza.

miércoles, 11 de marzo de 2009

Cocción Básica del Arroz Blanco 
1 parte de arroz por 2 partes de agua fría (o sea que si, por ejemplo, ponemos 1 taza de arroz, pondremos 2 de agua).
Se lleva a fuego bajo y la cocción termina cuando el arroz absorbió toda el agua.
Cada litro de agua lleva un máximo de 30 gr de sal. Esta cantidad de sal es la necesaria para potenciar el sabor natural del grano.
Se utiliza por lo general para guarniciones, timbales y precocción para comida china.

Cocción Básica del Arroz Salvaje 
1 parte de arroz por 3 partes de agua fría. Se lleva a fuego bajo y la cocción termina cuando el arroz absorbió toda el agua.
Al igual que el arroz blanco, cada litro de agua lleva un máximo de 30 gr de sal. Esta cantidad de sal es la necesaria para potenciar el sabor natural del grano.
Se utiliza, entre otros usos, para guarniciones de carnes de caza y timbales.

Cocción Básica del Arroz Basmati 
1 parte de arroz por 2 partes de agua fria. Se lleva a fuego bajo y la cocción termina cuando el arroz absorbió toda el agua.
Al igual que los anteriores, cada litro de agua lleva un máximo de 30 gr de sal. Esta cantidad de sal es la necesaria para potenciar el sabor natural del grano.
Se utiliza, entre otros usos, para guarniciones de carnes de caza y timbales.


Cocción Básica del Arroz Mirokumai 
1 parte de arroz por 1 parte de agua fria.
Su cocción no lleva sal.
Se utiliza para arroz avinagrado para Sushi.

Cocción Básica del Arroz Arborio 
1 parte de arroz por 3 de caldo caliente sin sal. Su aplicaron mas común es el Risotto.

Cocción Básica del Arroz Integral 
1 parte de arroz por 3 partes de agua fría. Se lleva a fuego bajo y la cocción termina cuando el arroz absorbió toda el agua.
Cada litro de agua lleva un máximo de 30 gr de sal. Esta cantidad de sal es la necesaria para potenciar el sabor natural del grano.
Se utiliza mas que nada para timbales.

Incidencia de la Olla en la Cocción del Arroz 
La olla para la cocción del arroz deberá ser proporcional a la cantidad de arroz que se desee cocinar. Es importante tener en cuenta que dicho recipiente deberá permitir que el arroz quede cubierto por al menos 2 cm de agua. La razón de esto es porque en caso contrario, con un nivel inferior de agua, resultaría una mayor evaporización durante la cocción, arriesgando así la posibilidad de no alcanzar el punto correcto de cocción.


Incidencia del Fuego Durante la Cocción :
Es muy importante tener en cuenta que el fuego no se utiliza solo para la cocción. La temperatura se utiliza además para regular la hidratación de lo que se esta elaborando.
La relación entre el equilibrio adecuado de la hidratación y la cocción radica en que a menor fuerza del fuego, mayor hidratación tendrá la elaboración realizada. En el caso concreto del arroz, se deberá tener en cuenta que, cuanta menor proporción de agua requiera la cocción del arroz, mas bajo deberá ser el fuego.
Por otro lado, también es muy importante tener en cuenta que a mayor intensidad del fuego, mayor liberación de almidón se producirá en los granos de arroz durante la ebullición. Esto puede ser útil si se desea una consistencia cremosa, pero contraproducente si se desea una elaboración mas seca.

Importancia del Reposo y sus Razones :
El reposo del arroz es importante, ya que se relaciona directamente con la hidratación de la elaboración final.
El proceso de reposo puede realizarse de 3 formas diferentes :
- Reposo Anterior a la Cocción : se aplica en la elaboración del arroz avinagrado.
- Reposo Posterior a la Cocción, con olla destapada : este reposo es ideal para la elaboración de las Paellas.
- Reposo Posterior a la Cocción, con olla tapada : se aplica esta modalidad para lograr un arroz mas suelto.

Sugerencias Generales para la Preparación del Arroz :
-Es importante seguir siempre las instrucciones del envase que contiene el arroz.
- En ocasiones, para evitar que el arroz se aglutine en exceso, conviene agregar un poco de aceite al agua de cocción.
- En términos generales, se deberán agregar 30 gr de sal por litro de agua de cocción, manteniendo estas proporciones, se facilita el realce del sabor proprio del arroz.
- Medir el arroz con precisión, procurando siempre respetar la proporción agua-arroz.
- Agregar el arroz al agua a la temperatura adecuada (dependiendo del tipo de cocción) y remover para asegurar el correcto remojo de los granos, al mismo tiempo que propiciar la liberación del almidón.
- Para muchas preparaciones, especialmente para aquellas en las cuales se busque una consistencia seca, no es conveniente remover durante la cocción.

Coccion de Arroz

lunes, 9 de marzo de 2009

ArrozEste cereal proviene de una planta semi-acuática llamada Oryza Sativa, la cual crece en terrenos inundados.
Al igual que el trigo, el arroz es una planta de la familia de las gramíneas que presenta ciclo anual, sembrandose en primavera y cosechandose a finales de verano o principios de otoño.
Este cereal presenta la notable cualidad de poder combinarse con cualquier tipo de alimento y elaboración. La causa principal de esta gran versatilidad de aplicaciones radica en su sabor neutro y en su particular textura una vez cocido.

Clarificación del grano de arroz
La principal clarificación que podemos hacer se realiza teniendo en cuenta la forma del grano. De esta manera, pueden obtenerse tres tipos de grano de arroz.

Arroz de grano largo : mas de 6 mm
Arroz de grano medio : entre 5 y 6 mm
Arroz de grano corto : menos de 5 mm

El arroz de grano largo es un arroz es un arroz fino cuya longitud supera los 6 mm. Debido a su menor volumen y contenido de almNegritaidón, su cocción se realiza en un menor tiempo y origina un arroz de grano suelto luego de cocido. Esto lo ubica como una variedad ideal para la elaboración de guarniciones y ensaladas.

El arroz de grano medio es un poco mas grueso que el arroz de grano largo y su longitud se encuentra entre los 5 y g mm. Su cocción demanda un tiempo un poco mas largo que la cocción del arroz de grano largo, pero al igual que este, brinda un arroz entero y suelto luego de la cocción. Este tipo de arroz es el mas consumido a nivel mundial y se utiliza tanto para guarniciones y ensaladas como para la elaboración de guisados, como las paellas.

El arroz de grano corto es el que presenta mayor diámetro, siendo este casi igual que su largo. Presenta una gran cantidad de almidón, motivo por el cual origina una elaboración con consistencia glutinosa luego de la cocción. Esta consistencia, adecuadamente trabajada, logra a su vez, constituir una elaboración cremosa muy apreciada, siendo el tradicional risotto Italiano uno de los mejores exponentes.

Variedades de arroz
Arroz Basmati
Los granos de arroz basmati son mucho mas largos que anchos y se hacen incluso mas largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco, no son pegajosos después de cocinar. El arroz basmati esta disponible en ambas variedades como arroz blanco y arroz moreno. Ambos se cocinan en intervalos de tiempo que pueden rondar los 20 min. Es característica la capacidad que tienen de permanecer juntos los granos de arroz debido a la alta cantidad de almidón.
Dependiendo de la técnica de quien lo manipule, esta variedad podrá lavarse o no antes de la cocción. Si se empapan entre 30 min a 2 hs antes de cocinar, esto hace que los granos sean menos propensos para romperse durante la cocción.

Arroz Arborio
El arroz arborio tiene un grano grande, bien definido, con un punto blanco característico en el centro. Por su relación entre el largo y el ancho y su contenido de almidón, se clasifica como arroz de grano medio. Se usa típicamente para preparar risotto. Durante la cocción adquiere una textura cremosa alrededor de un centro mas firme y tiene una capacidad excepcional para absorber sabores.

Arroz Salvaje
El arroz salvaje (Zizania Palustris) es una graminia acuática. Conocido también como grano de agua o zizania, no se trata de lo que nosotros conocemos como arroz (Oryza Sativa), sino de la semilla de una planta que madura lentamente gracias al sol y al agua, conocida como Avena de Agua o Arroz Indio. Crece en los suelos pantanosos de América del Norte y sur de Canadá de forma silvestre, por lo que se trata de un alimento natural.
El arroz salvaje muestra un color marrón oscuro tirando a verde, esto se debe a que conserva su cascara, y por el tratamiento tradicional de secado y tostado, es un exquisito alimento para el paladar, ofrece un sabor que recuerda a la nuez y a la avellana, una textura crujiente y una presentación en los platos exótica y elegante.
En la cocina, esta graminea nos ofrece infinidad de elaboraciones y combinaciones para servir un plato principal o una guarnición, lo que hay que tener en cuenta es que absorbe hasta 4 veces su volumen en agua, por lo que cunde mas de lo que pueda aparentar y el tiempo de cocción es bastante mas largo, aproximadamente 40 min.

Arroz Integral
Se denomina arroz integral al arroz con grano entero, al cual únicamente se le ha quitado la vaina exterior. Este arroz es mucho mas rico nutricionalmente que los demás.

Arroz Blanco
El arroz blanco es el arroz sin corteza y pulido.

Clasificación de las elaboraciones con arroz
Las elaboraciones con arroz pueden clasificarse en 3 grupos principales, dependiendo de la abundancia relativa del medio liquido.

Elaboraciones Secas
Elaboraciones Cremosas
Elaboraciones Caldosas

Las elaboraciones secas presentan al arroz suelto, sin aglutinación entre los granos. Como su nombre lo indica, tampoco se observa liquido de cocción luego de realizada la misma. Como ejemplos, pueden citarse los arroces de guarniciones, como el natural y el pilaw, pero también los guisados secos, como algunas variantes de arroces españoles del estilo de las paellas.

Las elaboraciones cremosas son aquellas en las cuales se observa un importante grado de aglutinación como consecuencia de la permanencia del almidón en el medio liquido en el cual se encuentra el arroz. Esto le brinda a la elaboración una consistencia semi-liquida y relativamente cremosa. Son ejemplo de este tipo de cocción los típicos risottos.

Las elaboraciones caldosas son aquellas en las cuales el arroz se encuentra formando parte de un medio definitivamente liquido. Son ejemplo de este tipo de cocciones los ensopados y los guisados acuosos.

Información nutricional del arroz
El arroz aporta 360 kcal (1510 kJ) cada 100 g, 79% hidratos de carbono, 7% proteínas y 1% grasas. Aunque se están realizando procesamientos industriales de arroz común descascarillado que preservan gran parte de los nutrientes por un tratamiento previo con vapor de agua, y nuevas especies transgénicas añaden nutrientes (por ejemplo desde 2000 existe arroz transgénico amarillo, arroz dorado, por poseer sus granos caroteno), el consumo en exceso -sin alimentos que le complementen adecuadamente- del arroz descascarillado provoca un déficit de gran parte del complejo vitamínico B que se trasunta en la enfermedad llamada beriberi.Por otra parte el consumo muy frecuente de arroz descascarillado suele conllevar estreñimiento.
La mayor parte de las vitaminas del arroz se suelen perder en gran proporción (hasta un -85% de vitaminas) con los procesos de refinado y pulido. Un método que disminuye la pérdida de vitaminas es el vaporizado del arroz.
El arroz es muy útil en caso de diarreas porque, formando parte de adecuadas formulaciones con agua y electrólitos, ayuda a que se reduzca ésta y mejora la absorción de líquido.

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