La rúcula o "rúgula" es un tipo de hortaliza, considerado para fines culinarios un tipo de lechuga. Científicamente, consta de tres especies: Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis. Los nombres vernáculos en castellano de dichas especies son oruga, roqueta y jaramago.
La rúcula ha sido cultivada como verdura en el Mediterráneo desde la época romana, siendo considerada un afrodisíaco. Sin embargo, no ha sido cultivada a gran escala ni sometida a investigación científica hasta los años 1990, siendo normalmente recolectada salvaje. Actualmente se cultiva en varios lugares, especialmente en Véneto, estando disponible en toda Europa.
La rúcula es especialmente usada en ensaladas, pero también cocinada como verdura con pasta o cecina. También es común en Italia su uso en pizzas, añadiéndosela sólo tras el horneado. Es rica en vitamina C y hierro.
Planta de rúcula silvestre y de cultivo
En la década de los noventa, se inició el cultivo de rúcula a gran escala, en espacios de exterior e invernaderos. Es habitual en la gastronomía de países como Italia, Francia (en el sur) y Grecia. En Italia se cultiva todo el año, mientras que en España crece desde el final del invierno hasta que termina la primavera, sobre todo en exterior. Esta planta requiere pocos cuidados y aguanta muy bien el calor, por lo que se puede cultivar en pequeñas macetas.
Se distinguen dos variedades de rúcula. Ambas comparten semejanza con los berros y la forma redondeada de las hojas, pero se diferencian por el aspecto de éstas y la intensidad de sabor. La ruqueta "Diplotaxis tenuifolia", "Diplotaxis muralis", conocida con el nombre común de "jaramago", está formada por unas hojas lanceoladas y un sabor amargo con un toque picante, de menor intensidad que el de la rúcula.
La rúcula como hierba digestiva
El análisis bromatológico de la rúcula muestra una cantidad considerable de vitamina C, beta-caroteno o pro-vitamina A, y minerales como el magnesio, el potasio y el hierro. La combinación de hierro y vitamina C favorece que sea un vegetal con cualidades antianémicas, ya que la vitamina C aumenta la absorción del hierro no hemo, propio de los vegetales.
En su composición se distingue una cantidad apreciable de fibra, que mejora el tránsito intestinal. Su característico sabor favorece también la digestión. Las sustancias amargas de la rúcula estimulan las secreciones digestivas.
Pese a estas propiedades, es una planta poco habitual en la gastronomía española, que se consume en cantidades pequeñas, en momentos concretos y, en general, como elemento decorativo. Su valor nutricional apenas tiene trascendencia.
La rúcula en la cocina
Además de su ya conocido uso en ensaladas, la rúcula se suele utilizar en la cocina para diferentes recetas.
En Italia la rúcula es un condimento típico que se añade a las pizzas después de ser horneadas. Es común en la gastronomía de este país la receta de "pesto de rúcula", una salsa variante de la popular salsa al pesto tradicional, que mezcla un manojo de rúcula, tres cuartos de cucharita de sal marina gruesa (o de sal kosher, sin refinar y sin aditivos, gruesa o en escamas), un chorro de aceite de oliva virgen extra y pimienta recién molida.
En los segundos platos, esta hierba se usa como ingrediente en preparaciones de carne y pescado crudos, como los carpaccios. La rúcula es muy apreciada en platos calientes de pasta y arroz. Algunas sugerencias de ensaladas son las de rúcula con vinagreta de nueces y pasas, con germinados de lombarda, con anchoas y parmesano, mezclada con macarrones, de temporada como la de rúcula con nectarinas, piñones y vinagreta de miel, y con tomates confitados.
Partes de la rúcula utilizadas
Se usan las hojas y los tallos frescos, en ensalada.
Indicaciones y usos medicinales de la rúcula
Componentes Activos: potasio, citamina C y triptofano.
Propiedades: diurética, digestiva y afrodisíaca (por el triptofano).
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Ingredientes para la Salsa Barbacoa :
