El chocolate es un alimento que tiene muchos consumidores fieles por el placer que proporciona al paladar y por los beneficios que aporta a la salud, siempre que se consuma de forma moderada, y poco hemos hablado de las características y cualidades del chocolate siendo, como somos, unos apasionados de éste en todos sus formatos, así que vamos a ir tratando distintos temas en torno a este alimento empezando por responder a qué temperatura conservar el chocolate.
No se le da la suficiente importancia a cómo se debe conservar el chocolate, tal y como llegan las tabletas del supermercado, se colocan en un armario o repisa de la despensa, o incluso van directamente al frigorífico, la temperatura a la que se almacenan no son las adecuadas.
Como sucede con la mayoría de alimentos, conviene que la temperatura a la que se conserve el chocolate no fluctúe, esto no debe suponer un problema a no ser que hablemos de cambios de estación y que la zona de conservación de nuestra despensa sea susceptible a dichos cambios de temperatura, puede ser que en invierno esté a 18º C y en verano llegue a los 30º C.
El chocolate debe conservarse a una temperatura de entre 15 y 18º C, por debajo de lo que se considera temperatura ambiente. Aunque el chocolate tiene un elevado contenido en grasa, su conservación es muy prolongada, si está protegido del calor y el excesivo frío, de la humedad y de los compuestos volátiles de otros alimentos que le transmitan olores, puede durar en perfecto estado varios meses.
En parte es gracias a sus grasas saturadas y a las moléculas antioxidantes, pero habría que distinguir entre los distintos tipos de chocolate a los que tenemos acceso, los más puros son los que mejor se conservan. Cuando el chocolate muestra falta de brillo y/o está blanquecino (fat bloom), puede deberse a que ha estado expuesto a la humedad, lo que provoca que la manteca de cacao se funda y cristalice quedándose en la superficie y creando lo que se conoce como floración de grasa.
Esto no significa que el chocolate se haya puesto malo, pero demuestra que ha estado expuesto a la humedad, al frío o al calor, pues también se da dicha floración en estos casos, y en algunos más, como cuando el chocolate no ha sido bien templado o si se le han incorporado grasas incompatibles con la manteca de cacao entre otras cosas. Según el caso de floración de grasa, se podría volver a obtener su color y brillo original volviéndolo a fundir y realizando un buen templado del chocolate, si además se añade un poco de mantequilla clarificada, se retrasa la nueva aparición de la floración de grasa.
miércoles, 16 de noviembre de 2011
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