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miércoles, 23 de junio de 2010

Azúcar Impalpable

Azucar ImpalpableEl azúcar glas, azúcar glacé o azúcar impalpable es azúcar pulverizado o molido a tamaño de polvo (con cristales de un diámetro inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3% de almidón. Se utiliza en confitería, pastelería y repostería para cubrir y dar un último toque de decoración a postres o dulces. Mezclada con agua caliente y limón produce el glaseado con el que se decoran postres como el apfelstrudel. El nombre es un galicismo que proviene del francés glace (que se pronuncia /glas/), empleado en la expresión culinaria francesa sucre glace (azúcar hielo en español). De ahí procede también su nombre en inglés icing sugar (llamado también powdered sugar o confectioner's sugar).
La referencia al hielo se debe al aspecto del acabado que este azúcar permite dar a muchas preparaciones de repostería. Mezclando el azúcar glas con un poco de agua, se obtiene una pasta con la que se puede cubrir o decorar los dulces o pasteles, y que al secarse forma una fina capa de un elegante brillo blanquecino y crujiente. El glaseado con azúcar glas admite añadidos que permiten obtener variantes de color y de sabores (colorantes alimenticios y sabor a chocolate, vainilla, fresa, etc.)
Por su textura extremadamente fina, el azúcar glas espolvoreado sobre un postre permite que el sabor dulce del azúcar se derrita instantáneamente en la boca, a diferencia del azúcar en polvo común.
En Colombia se lo conoce como azúcar en polvo, mientras que en Chile se le da el nombre de azúcar flor. En Argentina, Bolivia Ecuador, Paraguay, Perú y Uruguay es conocida como azúcar impalpable.

Otros usos del azúcar impalpable
Un uso completamente diferente del azúcar glas es para la elaboración de una mezcla explosiva. Si el azúcar fino se mezcla con oxidantes se obtiene una substancia explosiva. A pesar de los iones de oxígeno ligados, el azúcar puede ligar y funciona como reductor. El peligro que puede originar es a menudo subestimado, ya que la mezcla pude explotar durante la elaboración del mezclado. El azúcar glas es un disacárido.

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